Pain au levain au four

[suslja]

susljaNe vous fâchez pas À en juger par l'apparence du pain, il aurait dû être bon. Si j'ai bien compris, l'avez-vous fait cuire sur une plaque à pâtisserie? Quand je l'ai essayé sur une plaque à pâtisserie, cela s'est aussi ouvert pour moi, mais comme je suis devenu dans un gosyatnitsa - il n'a donc nulle part où aller sauf vers le haut

[victosh]

victosh

Je ne vais pas du tout contester les tâches principales du boulanger, qui vous ont été présentées lors du séminaire))
Nous parlons de la préparation de ce pain au levain particulier, dans la fabrication duquel un pétrissage en 2 étapes est utilisé:
- d'abord, la pâte est pétrie SANS sel ni sel,
- suivi de 50 minutes. étanchéité à la fermentation,
- un autre lot, au cours duquel de l'huile et du sel sont ajoutés (et toutes les bulles de dioxyde de carbone sont éliminées);
- 20-30 minutes de repos (épreuve préliminaire) - selon les règles pour ce temps, il est nécessaire de donner à la préparation une forme approximative du futur pain (le rouler en boule ou en pain, sans moulage), parfois pour cela le temps que je laisse la pâte juste dans un récipient pour pétrir.

Pendant ces 20-30 minutes. la pâte gonfle, des bulles d'air gonflent littéralement à la surface, et c'est avec elles qu'il faut être extrêmement prudent lors du moulage du pain avant la levée finale. Si vous pressez la pâte "dans un gâteau" et libérez tout l'air, alors le pain sera finement poreux, si vous moulez le produit soigneusement, en protégeant chaque bulle, du pain avec des trous sortira.

Cet air a également été discuté, Viktosh))

[suslja5004]

suslja5004

C'est dommage, bien sûr, mais vous pouvez survivre. Et il y a un trou dans la vieille femme.
On voit bien que le mari ne voulait pas que le four fonctionne
Ne t'en fais pas. L'essentiel est que l'étape la plus élémentaire ait été franchie sans problème, et ce qui s'est passé ensuite n'était plus de votre faute, mais des problèmes techniques

Je n'arrive toujours pas à passer à une machine à pain, je me persuade: "Et bien, encore une fois au four - et c'est tout, je fais cuire au KhP. J'ai profité du fait qu'il est devenu plus frais ces derniers jours - et j'ai tourné sur le four à nouveau
Blé et seigle cuits au four. Les levains ont augmenté de 400 grammes (poussant à un rythme effréné même dans le réfrigérateur). Il s'est avéré délicieux, mais encore légèrement craquelé

Le point culminant, malgré le fait que je n'ai pas dévié de votre recette (décrite dans le deuxième lien) d'un centimètre, ou d'un gramme, ou d'un millilitre, j'ai le regret de vous informer que là encore je n'ai rien obtenu de similaire à votre merveilleux gris du pain. ... Autrement dit, c'est délicieux, mais pas typique.

[victosh]

victosh

D'une manière ou d'une autre, vous n'avez pas du tout dit depuis combien de temps vous faites cuire du pain au levain au four?
Il arrive que la cuisson du pain soit donnée en cadeau d'en haut, tout se passe facilement et simplement, comme complètement sans effort de la part de la personne elle-même, et il arrive aussi que le processus d'apprentissage se transforme en un "long chemin dans les dunes ".
Je voudrais vraiment vous aider, et je ne sais pas comment. Il semble que j’ai tout peint, raconté, montré ... Eh bien, je n’ai pas de secrets que j’aurais laissé avec moi.
Je fais cuire ce pain plus souvent que tout autre, je l'ai essayé plusieurs fois.
Inutile de désespérer et d'être bouleversé, la persévérance peut tout surmonter. Vous devez réessayer encore et encore, analyser vos erreurs et les corriger, et tout fonctionnera certainement.

Et sur votre pain, vous calomniez en vain - très digne est sorti. Eh bien, pensez-y, ce n'est pas comme le mien, donc différentes femmes au foyer ont un bortsch différent. Et cela n'a pas fonctionné tout de suite pour moi, et même maintenant, le pain selon la même recette peut sortir complètement différent en apparence.

N'abandonne pas et tu auras le pain de tes rêves

... contrairement, par exemple, à Jabetta

ou seigle sur levain à court terme de Admin

et merci pour votre soutien.Je suis bien sûr contrarié si le résultat ne répond pas aux attentes, mais jusqu'à vendredi prochain, il est temps de se calmer et, comme si de rien n'était, de pétrir à nouveau la pâte, d'autant plus que Kenwood fait ça pour moi, probablement depuis environ 2,5 ans. Moins souvent en été et chaque semaine en hiver. Et j'aime changer de recette indépendamment du succès ou non. Mais le seigle est sacré et à chaque fois avec différents additifs et options.

voici tous les produits de boulangerie du vendredi

J'ai également décidé de passer du temps ici avec vous. Et puis je m'assois seul dans ma branche de Kalvelevskaya. Je m'ennuie là-bas seul. J'en ai cuit un autre hier soir. Ça m'a frappé à la tête de prendre une photo de pain. Je l'ai sorti de la boîte à pain ... un talon naturel ... Ce sont des sortes de souris, pas d'hommes ... Ils ont laissé un tiers des tapis. Eh bien, au moins avec de telles photos, emmenez-moi à l'entreprise ...

[Épouvantail]

Épouvantail

Voilà la différence entre une Française et une Kalvelevskaya, un champ de baies. Il n'y a rien pour s'asseoir seul, c'est plus amusant avec nous

À PROPOS! Je vous remercie pour votre hospitalité.

Aujourd'hui encore, comme envoûtée, j'ai regardé mon mari couper le pain. Il a la stupide habitude de ne pas couper, mais carrément sadique de scier, de serrer le tapis dans un gâteau (il appuie dessus avec sa main). Et quand il la laisse partir, elle se redresse immédiatement complètement, comme un ressort. Génial!

Mais j'ai acheté une cave à vin et maintenant mon Tamagotchi y vit à 12 degrés.

Épouvantail, j'ai coupé mon pain comme ton mari, sinon ça ne marche pas.

Hier, j'ai fait un gros pain de 1,2 kg avec des pousses tard dans la soirée. grain, coupé pour m'habituer à un morceau, alors je le presse avec ma main sur la table et scie. Il n'a pas vécu pour voir le soir.

Aujourd'hui, comme envoûtée, j'ai regardé mon mari couper le pain. Il a la stupide habitude de ne pas couper, mais carrément sadique de scier, de serrer le tapis dans un gâteau (il appuie dessus avec sa main). Et quand il la laisse partir, elle se redresse immédiatement complètement, comme un ressort. Génial!

Êtes-vous sûr de votre mari et de votre pain? Et puis une image douloureusement familière se profile

Bien sûr, le levain "élégant", vivant dans des conditions appropriées et avec des soins et une alimentation appropriés, produit un excellent pain. est exactement ce que le médecin a ordonné

De la photo de la miette, vous avez merveilleux et son élasticité est visible, et le juste milieu entre la miette excessivement humide et sèche, exactement ce que le médecin a ordonné

Merci pour l'évaluation du travail. Je ne suis pas un spécialiste, mais cela semble fonctionner.

Chaque fois que j'ajoute de la farine à l'œil. Je suis guidé par la consistance de la pâte, pas par les grammes.

Chaque fois que j'ajoute de la farine à l'œil. Je suis guidé par la consistance de la pâte, pas par les grammes.

La décision la plus correcte. Pour moi, le poids en grammes est une indication approximative pour obtenir la consistance de pâte souhaitée.

et je suis également tourmenté par de vagues doutes sur le contenu à l'extérieur du réfrigérateur - il fait très chaud ici.

Ils ne vous tourmentent pas en vain. Le levain, qui est nourri avec du kéfir-lactosérum et d'autres produits laitiers fermentés, NE PEUT PAS être conservé à température ambiante, sinon des processus de pourriture peuvent commencer dans le levain, dont votre corps ne sera pas du tout satisfait.
Pour un tel levain, vous devez chercher une place dans le réfrigérateur ou la cave à une hauteur ne dépassant pas 10-12 * C, mais pas inférieure.

Voulez-vous dire que votre français est maintenu sur la table l'été à Odessa?

Raisin garde le levain dans la cave et sur ma table, mais le mange ... souvent, mais la qualité est au-delà des éloges.

[victosh]

victosh

J'ai élevé une Française l'automne dernier, alors que la chaleur était encore assez estivale. Et le levain a été conservé dans mon Odessa sur une table de chevet dans le couloir, il y a moins de lumière directe du soleil. Je me sentais bien, mais j'ai mangé très souvent Himichka ne te laissera pas mentir

Avoir VikiAutant que je sache, la Française est toujours gardée dans la cuisine, elle distribue d'excellents pains.

Je viens de me rappeler que j'ai une cave dans la cour, pour les devoirs, et je laisse ma fille y aller. Mais si la journée est libre et que je suis à la maison, j'essaye de la garder libre et de la nourrir «à la demande».

Voulez-vous dire que votre français est maintenu sur la table l'été à Odessa?

Oui. C'est ce que je dis avec confiance. Deux tétées par jour ne suffisent pas toujours, parfois trois. Parfois je le traduis en un texte épais. Parfois j'ajoute du sel. Et si je suis "victime du progrès" et que j'ai une répartition homogène de la température dans mon réfrigérateur ...
Ici, je suis perplexe avec l'achat d'un réfrigérateur à vin.

Du zeste, mais mon levain semble être mort. Samedi, il faisait plus froid, il faisait +15 sur le balcon, et c'est là que j'ai envoyé mon gourmand. Hier, c'était tout aussi cool et j'ai décidé de ne pas manger, je pense, de le laisser dormir. Aujourd'hui, le matin, je l'ai sorti, mais c'est liquide comme de l'eau, avec une sorte de taches ... et il est parti avec de l'eau. Et bien j'ai séché un peu, donc pour l'expérience. Lâchez une cuillère à café d'eau, versez de la farine, ça marche !!!

[Suslya]

Suslya

Eh bien, donnez-le)) Pensez-vous que si 15 *, alors vous ne pouvez pas nourrir éternellement?)) Hee-hee))
Je pense que vous pouvez toujours réanimer votre affamé. Sentez-le, s'il n'y a pas d'odeurs étrangères piquantes, alors prenez 30 grammes et donnez 1 à 1 ou 1 à 2, vous devriez récupérer.

et l'expérience de la restauration du levain séché est très précieuse. Et pourtant elle se remet

[victosh]

victosh

Aujourd'hui encore, j'ai sorti mon levain à la lumière du jour et j'ai pris une photo pour vous. Maintenant, dans la chaleur estivale, je prends un levain pour la pâtisserie qui n'a pas atteint le sommet de sa maturité.

Voici à quoi il ressemble - dodu, pétillant, volumineux, léger, ne coule pas dans l'eau et ne brûle pas dans le feu Si vous jetez un tel levain dans un liquide, il flotte à sa surface dans un radeau moelleux.

Zest, je vais vous dire plus loin. Il n'a pas été possible de réanimer le levain, il a une sorte d'odeur ... acide ou quelque chose du genre ... En général, je l'ai jeté, mais la poudre a soufflé et gonflé et tout s'est si bien levé. Je n'ai pas pu résister, j'ai pris tout ce qui était du levain, 130 gr. et pétri un petit pain. C'est bon que le temps le permette, j'ai cuit au four et c'est ce qui s'est passé



et voici le cutter

[Suslya]

Suslya

Ehhhh, ma ... tu t'es dépêché de jeter le levain. Il est impossible que la réanimation ne soit pas soumise. 2 jours à 15 * sans alimentation ne pouvaient pas le résoudre. Une odeur aigre est naturelle ... vous l'avez supportée sans nourrir et suracidifiée. Mais j'ai sorti de cet état plusieurs fois le levain, quand je suis parti, j'espérais pour ma famille, et ils l'ont oublié. J'ai dû nourrir 1 à 1 ou 1 à 2 plusieurs fois, tout irait bien.

Eh bien, allez, ce qui est fait est fait. Il n'y aurait pas de bonheur, mais le malheur a aidé, mais maintenant nous savons avec certitude que le levain séché se comporte parfaitement après la restauration.
Regardez, quel pain assez soigné il s'est avéré, c'est cher de voir Juste une photo))

Mesdames, quelqu'un a déjà écrit, sclérose, désolé. Si je fais du pain dans une boîte de conserve légère, les côtés restent complètement clairs. Peut-être dans un four sombre? SIMAX est meilleur en verre.

Et mon levain, non nourri pendant 20 heures, sentait aussi si étrange. Rien, ai expiré ...

Oui, j'ai lu de Paul Figioni que les produits de boulangerie dans différents plats (matériau et couleur) diffèrent considérablement. Il importe même de savoir à quel point il est sale (par exemple, une feuille de galette noircie). Du point de vue de la physique, il devrait en être ainsi. La forme plus légère et plus spéculaire a une capacité thermique inférieure et réfléchit plus de rayons infrarouges. La cuisson est moins dorée et moins cuite. Une surface plus sombre et plus mate est le contraire.

Eh, Suslya, tu n'aurais pas dû te précipiter, j'ai aussi eu ça plusieurs fois quand je n'avais pas le temps ou que j'étais paresseux pour nourrir mon levain. Il est parfaitement épuisé. Eh bien, rien là où le nôtre n'a pas disparu - faites-en un nouveau, le thé n'est pas la première fois! Et le pain est beau (combien de temps a-t-il fallu pour que la poudre agisse?) Et une autre question, si vous laissez une partie de cette pâte et la nourrissez davantage, comme un levain ordinaire, alors vous pouvez aussi faire revivre la française ou pas?

Je nourris le mien 2 fois par jour - matin et soir. Soit j'utilise la majeure partie du levain, soit ... je le jette (malheureusement pour dire ceci). Différents pains contiennent différentes quantités de levain - je mets personnellement de 120 à 400 g de levain, en fonction de la recette ou de mon propre désir (si je prépare un bâillon). Dans tous les cas, je ne laisse pas plus de 50 g de levain, que je nourris au moins 1: 1 (je secoue 50 g d'eau avec le levain jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis ajoute encore 50 g de farine et pétris soigneusement), et parfois dans des proportions plus importantes. Et n'oubliez pas d'adoucir le démarreur de temps en temps.

Un refroidisseur à vin, pour autant que je sache, vous permet de régler la température plus élevée que d'habitude, c'est-à-dire que nous avons besoin de 10 à 12 degrés. Je pense aussi, mes enfants l’ont, ça vaut presque comme un meuble, sans besoin particulier. Je veux tomber sur la queue

Viktosh, nous marchons tous sur le même râteau. Il y a six mois, les questions étaient les mêmes que les vôtres.

Le levain qui a atteint son apogée de croissance est prêt pour la cuisson du pain. Vous en dépensez la majeure partie pour cuire du pain, en laissez un peu et le nourrissez à nouveau avec de la farine et de l'eau, par exemple 20 g de levain, 50 g chacun de farine et d'eau, et laissez-le pour le stockage. J'ai juste nourri le mien et je l'ai laissé jusqu'au matin. Dans la matinée, je jetterai une partie (enfin, je ne peux pas le maîtriser sans gaspillage, il y a un tel sujet sur le forum), et je nourrirai à nouveau 20g. Si je vais faire du pain, je ne le jette pas, mais nourris-le avec la bonne quantité de farine et d'eau (pas moins de farine que dans le levain). Dans cette chaleur, il est prêt en 3-4 heures.

Bonne chance!

Chers collègues ! Je me sens heureux dans le contexte de tout ce qui précède, car j'ai un deuxième réfrigérateur (légèrement paralysé) avec la capacité de maintenir 12-13 degrés dedans, où vit mon MK - levain. Cela me laisse beaucoup de temps et me permet de cuisiner tous les deux jours, voire moins souvent, sans jeter beaucoup de levain sain.
Peut-être que cela vous intéressera, j'ai récemment vu un petit réfrigérateur (mais pas un réfrigérateur à vin) dans notre Foxtrot, pour 1200 (environ) donné. Juste la maison au levain parfaite, j'ai l'œil dessus. Et puis le mari va changer l'infirme par une décente, et un grand réfrigérateur pour le levain est trop frais.

[kava]

kava , Je perds une cuillère à café de levain + 100 eau et 100 farine. Il était à 7 heures du matin, à 12 heures, un beau chapeau se leva et commença à s'affaisser, je me nourrissais à nouveau, mais déjà 1: 2, et après 3 heures le levain était déjà prêt pour le travail.

[kava]

kavapeut-être est-il nécessaire d'expliquer à une personne ce que signifie «salir»?

Bien sûr, vous le faites. Veuillez expliquer, merci. Il s'avère que je fais du pain noir depuis un an avec du levain mal nourri et stocké? Et je ne veux pas le jeter, mais je ne le fais qu'une fois par semaine. C'est du pain doré, et je fais campagne pour mes amis pour qu'il soit moins cher que dans un super ou dans un magasin, plus savoureux - oui, cela ne fait aucun doute.

Je peux écrire sur le "rajeunissement". Alors, prenez 5 grammes de levain pour 125 grammes. eau et 125 gr. farine, cela correspond à 1:50. Mais vous n'avez pas besoin de faire cela tout le temps, le levain faiblira. Je fais ça de temps en temps.

[Suslya]

Suslyamerci d'avoir clarifié et répondu Victoche. victosh, tous ceux qui ont commencé à faire du pain au levain ont été confrontés aux mêmes questions au début du voyage, et je ne fais pas exception. À ce moment-là, tous les sujets «de départ» s'étaient beaucoup développés et contenaient une énorme quantité d'informations de toutes sortes, mais même maintenant, je ne considère pas qu'il soit inutile de les approfondir. Vous pouvez également étudier ce sujet. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 et ça https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.0. Bonne chance!

Les filles, j'étais là, il y a beaucoup de pages, beaucoup d'émotions, mais j'ai lu les informations de la première page, et j'ai abandonné rapidement et inconditionnellement, je vais aux positions préparées. mais avec le moins de pertes. Mais cela ne signifie pas que vous n'entendrez plus jamais parler de moi. Vendredi approche à grands pas

"Je n'ai pas pris de dames dans mes mains depuis longtemps" ... Et comment regardez-vous une forme en métal mince (trouvée après des déchets) pour faire du pain? Réchauffez-vous à l'avance, à mon humble avis, cela n'a aucun sens - l'épaisseur est de 0,3 mm. Laisser de l'espace directement dedans et dans le four? Est-ce possible ou pas?

En principe, il ne sert à rien de se réchauffer, mais je mettrais du papier sulfurisé, au cas où

Et je viens de graisser le moule avec du beurre, de le saupoudrer de farine et de le laisser reposer juste là, puis au four et de le cuire. Rien n'est encore coincé.

Suslya
Votre uniforme est-il enduit? Le mien ne l'est pas.

Au mikenya, l'un est enduit et l'autre est en métal simple, blanc. Je cuit la même chose dans les deux.

Bonjour à tous!

Et qu'ai-je appris! J'ai décidé de faire du kvas. Il s'est avéré être une infusion (à mon goût). Il fallait attacher des déchets de céréales, hier soir, après avoir lu sur la longue fermentation, les gros insectes chez tout le monde et partout, j'ai mélangé de la farine dans le pain trempé (il y avait des craquelins de Darnitskiy) et l'ai mis au réfrigérateur. Ma pâte s'est bien déroulée jusqu'au soir.
Il y avait peu de levain, 100 g au total, j'y ai ajouté 120 g de ma pâte du réfrigérateur, un peu de farine de 2ème grade, un peu de grains entiers, un peu de blanc. En général, tout est à vue. Un peu de levure, sel, huile.

Mesdames, le pain est super! : nyam: Et l'odeur! J'ai déjà coupé la croûte, retiré l'échantillon. Nous téléchargerons la photo demain.

voici une autre de mes expériences sur laquelle il vaut la peine de travailler, ce n'est pas aussi beau que dans l'original, mais le goût est assez et la miette est assez caoutchouteuse

Les rêves deviennent réalité les vendredis ...
De nouveau je ne me lève ni lumière ni aube,
Il se lève à peine, les rues sont vides
Mais peut-être que cette fois ce n’est pas en vain.

Du bol, la pâte se précipite déjà
Et le four ne peut pas retenir la chaleur.
Je ne sais pas pourquoi j'en ai besoin
Mais je veux vraiment faire du pain maison,

Pour que c'était savoureux et chaud, comme dans l'enfance,
Et tu miettes pour que ce soit la narine et la colle,
Pas de challah, pas une baguette et pas un rouleau
Noir uni pour 14 kopecks!

Le sommet est coquetement courbé,
Les côtés sont gris, modestes et simples d'esprit ...
Sel, huile, bord parfumé
Et rien d'autre n'est nécessaire!

Voici juste un boulanger de moi pour l'instant merdique-
Le pétrissage est soit raide, soit soudainement aqueux,
Mais ... le pain est prêt, je te nourrirai à nouveau,
Et qui ne s'est pas caché ... Eh bien, qui est à blâmer pour vous!

Bonne chance à tous

[Viktosha]

Viktosha quel brave garçon !!! Ce sont vos poèmes? Maintenant, nous avons encore une poétesse, sinon elle a écrit une odes.

il n'y a jamais trop de bien))

Un nouveau confrère-boulanger-poète a rejoint nos rangs amis

J'apprends juste!