Faire de la mayonnaise

Enfin je suis arrivé ici. Je vais étudier.
J'ai trouvé un article très intéressant sur Internet sur la mayonnaise.
Voici le lien pour toute personne intéressée
🔗
J'ai été encore plus surpris par la recette de la mayonnaise sur les jaunes bouillis
🔗
Je suis allé faire cuire de la mayonnaise sur des jaunes crus.

Échec total!
Lait de poule liquide ... que jeter?
Ou peut-il être sauvé?
En général, il vaut mieux fouetter à quelle vitesse: petite ou grande?
Dans l'instruction, il est écrit à 4 vitesses, quelque part je l'ai lu sur un petit
Quand j'ai commencé à ajouter l'huile en gouttes avec une cuillère au début, il semblait qu'il y avait un épaississement, quand dans un mince filet, l'échec s'est probablement produit trop rapidement, à cause de cela.

Ne le jetez pas.
Battez un autre jaune dans un autre bol et versez-y avec votre lait de poule. Tu vas réussir

Je vais essayer maintenant, merci. Avez-vous besoin de le fouetter dans un bol propre? Quelle vitesse est la meilleure?

Doit-on ajouter ce lait de poule goutte à goutte?

[Kseny]

Kseny, mais pas de mixeur plongeant?

non

Je prépare la mayonnaise à l'aide d'un mélangeur conventionnel - à basse vitesse, car le but n'est pas de fouetter le mélange, mais de mélanger très uniformément.

Rien n'en est sorti.
Qu'est-ce qui ne va pas? Peut faire sur un œuf entier, comme écrit dans les instructions du mélangeur? Tout n'est pas aussi simple qu'il y paraît.

[Kseny]

Kseny ! Qu'est-ce qui ne va pas exactement? Je reçois toujours de la mayonnaise. Autant que je sache, la densité dépend de la quantité d'huile. Je fais à partir d'un mélange d'huiles différentes, la seule chose est que beaucoup d'huile d'olive n'améliore pas le goût. Le plus délicieux d'un mélange d'huile de tournesol raffinée et d'huile de pépins de raisin.

Il n'y a pas eu de messe du tout. Au stade initial, cela ressemble à du lait caillé. En conséquence - ces morceaux et le beurre séparément.
Je l'ai fait dans un mixeur Bosch. Je lis ici qu'il y a une recette pour le paresseux, quand on peut tout fouetter d'un coup, je doute que ce soit possible dans mon cas, même si rien n'est venu de l'ajout progressif de beurre.
Ou, dans le cas d'un mélangeur, vous devez prendre l'œuf entier (et pas seulement les jaunes).

Kseny, je n'ai pas réussi non plus sur les jaunes, mais avec un œuf entier - c'est facile!

Demain, j'essaierai d'utiliser un œuf entier. Et goutte à goutte l'huile doucement.

[Kseny]

Kseny
Je fais de la mayonnaise paresseuse (merci beaucoup à Qween) avec un mixeur plongeant. J'ai déjà tellement acquis que je passe environ trois minutes sur tout le processus. J'ai rapidement laissé tous les ingrédients - du réfrigérateur (quelques minutes) et battu à vitesse maximale (moins d'une minute). TTT, alors qu'il n'y a pas eu de crevaisons. Ce n'est pas facile, c'est très simple. Bonne chance.

Je fais à partir d'un œuf entier - il ne se plie jamais (je le verse finement au début, mais pas goutte à goutte, puis au fur et à mesure qu'il sort). Il y a eu une période où la mayonnaise ne fonctionnait pas du tout - j'ai changé le beurre, les œufs, pris de la moutarde sèche et du prêt à l'emploi. Mais il n'a pas "recroquevillé", n'a pas exfolié, mais il y avait un liquide qui ne voulait pas s'épaissir. Et puis un jour, il a recommencé à fonctionner en quelques minutes.

Kseny, dans les instructions de la moissonneuse-batteuse BOSCH, il est écrit de tout mélanger sauf l'huile à la deuxième vitesse pendant quelques minutes, puis de passer à la quatrième et de verser progressivement l'huile en un mince filet ... jusqu'à ce que le mélange soit émulsifié dans Mayonnaise. Faites-vous ça ??? Je réussis toujours avec cette recette.

Kseny, donne une recette exacte de ce que tu fais et comment. J'ai toujours travaillé avec un mixeur ordinaire selon une recette proche de GOST (pah-pah-pah).

[est dans]

Les filles, c'est horrible! Encore une fois, rien n'en est sorti.
J'ai suivi les instructions de Bosch et pris la recette de Qween
Elle secoua l'œuf, ajouta du sel, une pincée de sucre, de la moutarde, du jus de citron, secoua davantage. J'ai mesuré l'huile dans un verre.
Je suis passé à la vitesse 4, j'ai commencé à ajouter de l'huile, petit à petit - je l'ai versé avec une petite cuillère. Parce que la dernière fois que je l'ai fait sur du jaune et que je l'ai versé dans un ruisseau directement du verre, quand rien n'en est sorti, j'ai pensé que j'avais versé de l'huile trop rapidement.
J'ai relu tout le sujet et j'ai décidé de le faire sur un œuf entier et d'ajouter un peu d'huile à la fois. Mais encore une fois, un échec complet.
Voici une photo, si visible

est dansCombien de temps faut-il pour faire de la mayonnaise à Boch? Comment verser de l'huile, quand?

Kseny, je suis choqué de savoir pourquoi tu ne peux pas le faire ???
allons dans l'ordre:
1) - Je mets 2 œufs dans un mixeur (je les sors directement du réfrigérateur et je les casse simplement dans un verre mixeur)
- 2 cuillères à soupe. cuillères de moutarde (je prends le magasin dans un tube) essayé différent.
-2 cuillères à soupe. l vinaigre (régulier)
- un peu de sel, un peu de sucre
2) Je mets le mixeur sur le robot culinaire, le couvre avec un couvercle, allume la deuxième vitesse et mélange tous ces composants pendant 5 à 10 secondes.
3) Je passe la moissonneuse-batteuse à la 4ème vitesse et commence à verser de l'huile en un mince filet à travers le trou du couvercle. J'arrive progressivement. À un certain stade, la masse commence à s'émulsionner. Vous pouvez même l'entendre par le son, le mixeur interfère d'une manière différente. Le processus de mélange de l'huile à la quatrième vitesse prend environ 2-3 minutes. Voilà donc tout!
J'ai tout écrit avec autant de détails que possible ... Je ne sais pas quelle pourrait être votre raison: (je l'ai fait la première fois ... Et avez-vous toujours utilisé les mêmes œufs? Je ne sais pas quel pourrait être le problème

Je n'ai fait que deux fois et les deux ont échoué. J'ai pris des grains de moutarde (anciennement résine). Serait-ce vraiment elle?
Versez-vous continuellement de l'huile directement du verre? Quel filet? Très fin? Je ne verse probablement pas l'huile correctement ... J'aurais aimé pouvoir la voir directement sur la vidéo.

Que dois-je faire avec ce lisier maintenant? Je l'ai encore dans le réfrigérateur de la première fois ...

Essayez de prendre de la moutarde ordinaire du magasin, du «fait maison» «pas épicé», etc.
Je verse de l'huile dans un jet mince ordinaire, le plus fin sera le mieux, mais parfois c'est trop paresseux pour essayer :) malheureusement, je n'ai pas de vidéo :(

Une autre question, quel type de vinaigre avez-vous?

est dans. Merci pour le soutien!
Si je prends maintenant un nouvel œuf, ajoute tout comme il se doit (épices) et ajoute cette suspension, est-ce que cela fonctionnera ou ai-je besoin d'une nouvelle huile?
J'ai utilisé du jus de citron.

Je ne l'ai pas essayé, mais il semble que dans ce fil plusieurs fois, ils ont écrit que, comme vous le souhaitez, cela devrait fonctionner.
J'ai cherché une vidéo sur Internet sur la fabrication de mayonnaise et n'en ai trouvé qu'une. Je ne peux pas dire que j'ai aimé, mais vous pourriez trouver quelque chose d'utile ...: 🔗

[Kseny]

Kseny, modifiez l'ordre. Mélanger les jaunes (ou les œufs) avec du sel, du sucre, fini moutarde, laissez le sel et le sucre se dissoudre. Et ne fouettez pas "blanc", à savoir mélanger ce mélange (c'est à dire, ne pas saturer de bulles d'air). Puis commencez à verser l'huile. Ajoutez le jus de citron lorsque la mayonnaise est presque prête.

J'ai regardé la vidéo. La présentation du matériel est bien sûr spécifique
Mais voici ce qui m'a intéressé, toutes les épices sont ajoutées à la fin. Apparemment, au stade initial, ils peuvent gâcher l'émulsion.
Cela me confond aussi dans le fait que dans un mélangeur, il est fouetté d'une manière ou d'une autre par secousses, éclaboussures, c'est normal. Je doute déjà que cela doive être fait dans un mélangeur? Le jet d'huile est très solide. Je l'ai fait la première fois

Cela me confond aussi dans le fait que dans un mélangeur, il est fouetté d'une manière ou d'une autre par secousses, éclaboussures, c'est normal. Je doute déjà que cela doive être fait dans un mélangeur? Le jet d'huile est très solide. Je l'ai fait la première fois

Ce que cela signifie par secousses n'est pas tout à fait clair? toujours comme ça?
Son jet d'huile est normal, je verse à peu près la même chose. J'étais intéressé par la vidéo qu'il a ajouté du vinaigre à la fin Et je l'ai toujours fait tout de suite ...

Au détriment des secousses, je ne sais pas, je ne l’ai probablement pas dit de cette façon, ou simplement parce que tout ce lisier gargouille à 4 vitesses, il me semble

voici une citation de la recette GOST:

L'huile végétale est progressivement versée dans les jaunes crus pilés avec du sel, du sucre et de la moutarde en un mince filet avec une agitation continue unilatérale.Lorsque l'huile se combine avec les jaunes et que le mélange se transforme en une masse épaisse et homogène, versez du vinaigre ...

Pendant que le pain cuit, je veux essayer de le faire à nouveau. Je vais prendre la moutarde dans un tube, ajouter le citron à la fin (ou est-ce mieux du vinaigre?).
Question: Mieux sur un œuf entier ou des jaunes. Combien mettre?
Également dans la vidéo, l'huile est versée à l'œil nu. Ou est-ce obligatoire 250 g pour 1 œuf?

Cool Merci Rina72! Maintenant, je vais également ajouter du vinaigre en dernier, même si cela s'est bien passé tout de suite, mais peut-être que ce sera encore mieux ...

Kseny, avez-vous une moissonneuse-batteuse BOSCH? J'ai un BOSH MUM46 comme celui-ci 🔗
Votre mixeur est-il correctement assemblé? est-ce que tout va bien là-bas?

Oui, j'ai la même chose. Il devrait probablement être assemblé correctement.

Je bat uniformément et il n'y a pas de secousses. De petites secousses apparaissent à la fin lorsque la masse s'est déjà émulsionnée.

Kseny, je l'ai fait avec du jus de citron et du vinaigre, et c'était tellement bon. Le pétrole peut être moins, mais pas beaucoup. C'est juste que lorsque vous obtenez de la mayonnaise plus d'une fois, vous verrez à l'oeil la quantité d'huile dont vous avez besoin ...
Si j'étais vous, je prendrais maintenant un œuf et ajouterais la masse déjà ratée. Désolé pour tant de produits :(

La messe infructueuse a été déversée parce que j'ai essayé de ressusciter hier en vain.
Je ferais mieux de réessayer.
Je ne sais juste pas comment et sur quoi

Kseny, essayez-le ... bonne chance! J'attends le résultat @ Si ça ne marche pas encore, j'irai demain chez mes parents pour une caméra vidéo, je tournerai le processus.

Je vous remercie! J'espère que je réussirai, que je ne fais pas exception. J'ai appris à faire du pain, puis de la mayonnaise

[Kseny]

Ksenyne jetez pas autant de produits. Si la masse ne peut pas être réanimée, chauffez-la, les jaunes se recroquevilleront et il sera possible de vidanger l'huile, que je mettrais, par exemple, à la friture.

La moutarde (pas en poudre, mais prête à l'emploi) et les jaunes d'œufs sont des substances émulsifiantes. Mais ... la moutarde doit être vraie, et non les sauces parodiques qui sont entassées dans les rayons des magasins.

À propos du jus de citron et du vinaigre. J'ai commencé à préparer de la mayonnaise pour mon mari uniquement avec du jus de citron (mon mari avait des brûlures d'estomac à cause du vinaigre, mais j'ai "glissé" devant le cidre de pomme).

[J'ai pris des grains de moutarde (anciennement résine). Serait-ce vraiment elle?]

Je n'ai fait que deux fois et les deux ont échoué. J'ai pris des grains de moutarde (anciennement résine). Serait-ce vraiment elle?Versez-vous continuellement de l'huile directement du verre? Quel filet? Très fin? Je ne verse probablement pas l'huile correctement ... J'aurais aimé pouvoir la voir directement sur la vidéo.

La moutarde n'est pas nécessaire en graines et non moulue, mais prête à l'emploi .. Et il vaut mieux la fabriquer soi-même à partir de poudre de moutarde, elle s'avère bon marché et gaie au sens littéral du terme ..... comme dans une salle à manger. c'est impossible de renifler

Quel type d'huile utilisez-vous? Peut-être ai-je un problème avec l'huile? J'ai pris l'huile de Zateya, je l'ai lue sur le bidon: des marques premium raffinées, désodorisées.
vient de gâcher 2 jaunes et un verre de beurre à nouveau
et une cuillère à café de moutarde préparée. J'ai mis ce mélange infernal au réfrigérateur.
Ou mes mains sortent du mauvais endroit ...
D'accord, le matin est plus sage que le soir.

[poudre]

J'ai aussi fait de la mayonnaise avec du beurre Zateya, uniquement avec un mélangeur à immersion (de manière paresseuse, vous ne vous embêtez pas avec un filet là-bas). J'ai pris de la moutarde poudre, ça marchait toujours, une seule fois il y avait une crevaison - quand je l'ai essayé sur quelques jaunes, mais j'ai réussi à "réanimer" avec un œuf.

Les filles, vous n'en croirez pas, sous mes yeux, d'un léger mouvement de la main, mon mari a fait 2 types de mayonnaise: sur un œuf et sur des jaunes.
Le seul bémol, les épices ont été ajoutées à la fin (à l'œil nu) et il y avait une autre huile.
Soit il y avait un problème dans l'ordre des épices, soit dans l'huile, soit en moi.
Il a dit que la prochaine fois il le ferait dans l'huile que j'ai tourmentée

Kseny, ça arrive. Je n'ai toujours pas appris à faire cuire toutes sortes de tartes à la levure au four, et maintenant je gâte les rouleaux de Dniepr. Soit c'est au four, soit dans les recettes, soit en moi

Kseny, félicitations. Maintenant, votre mari vous apprendra certainement :)))

Rina72, je n'ai pas non plus eu de petits pains et de tartes au four. Avez-vous essayé cette recette? https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=18396.0
J'ai seulement réussi :)

[est dans]

est dans, merci, je vais certainement essayer

Kseny, félicitations. Maintenant, votre mari vous apprendra certainement :)))

Ça c'est sûr. Mais pour le moment, je me tiens à l'écart en tant qu'observateur et aussi conseiller (comme sans lui). En général, je dirige le processus, comme on dit.
La mayonnaise était tout simplement divine
Maintenant seulement à la maison.

Félicitations pour la victoire !!!

Félicitations pour la victoire !!!

Je vous remercie! Il s'est avéré que le problème était dans l'huile, pas en moi
Pourquoi l'huile de Zateya ne convenait pas à ces fins, je ne sais pas pourquoi. Maintenant, je vais être très prudent dans le choix des huiles pour la mayonnaise, uniquement celles qui ont fait leurs preuves. Je pense que le résultat final (la qualité de la mayonnaise) dépend davantage de l'huile.
Encore une fois, merci à tous

Kseny, tu peux et je vais mettre mes 5 kopecks. L'œuf dans la mayonnaise doit être à température ambiante et l'huile végétale doit être réfrigérée. J'ajoute de la moutarde sous forme de poudre. Je bat à basse vitesse et ce n'est qu'à la fin que je tourne au maximum.
Et si vous ajoutez du jaune bouilli au lieu de la moutarde - une mayonnaise très délicate.
Bonne chance!

ikko4ka, comment cela est-il mis en œuvre dans la pratique? Conserver l'huile au réfrigérateur? Ne fait-il pas froid rapidement?
La mayonnaise à l'huile "Zlato" s'est avérée sans observer le régime de température: les œufs étaient immédiatement sortis du réfrigérateur et le beurre était à température ambiante.
Je me demande s'il y a encore une différence: de goût, de consistance, de propriétés? Peut-être que vous compariez?
Je n'ai pas l'habitude de conserver le beurre au réfrigérateur. Je n’ai même pas réussi à vérifier la qualité de l’huile d’olive (pour cela, elle doit être placée au réfrigérateur).
Au détriment des jaunes bouillis, c'est intéressant. Dans un article, j'ai lu que la mayonnaise ne peut être préparée que sur des jaunes bouillis. Lorsque je fixerai le résultat de la préparation de la mayonnaise de la manière standard, je vais l'essayer sur des jaunes bouillis.