Pain 100% seigle de grains entiers avec des graines de levain au four

Pain 100% seigle de grains entiers avec des graines de levain au four

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle 100% (produit semi-fini)	400 grammes
Farine de seigle à grains entiers	350 grammes
Sel	2 cuillères à café
Sucre	1 cuillère à soupe. l.
L'eau	200 ml
Graines de tournesol	pour saupoudrer

Méthode de cuisson

• Le soir, nous préparons une pâte - 35-40 g d'une entrée (un levain de seigle semi-fini de Viki - merci beaucoup !!!) + 200 g de farine de seigle à grains entiers + 200 ml d'eau. Mélangez bien tout cela et laissez dans un endroit chaud pendant la nuit. Il fait assez frais à la maison maintenant, l'endroit le plus chaud est le bain, donc ma pâte y a passé la nuit. Le matin, ajoutez les ingrédients restants à 400 g de levain levé et pétrissez une pâte très molle et collante (j'ai pétri dans une machine à pain en mode "Pelmeni" pendant environ 12 minutes. Avec les mains mouillées, nous déplaçons la pâte dans un moule pré-graissé avec de l'huile végétale, nivelons le dessus (j'ai nivelé avec une spatule en plastique humide) et envoyez-le pour vérification jusqu'à ce que la préparation double. Il m'a fallu près de 7 heures pour le prouver - il fait froid à la maison après tout!
• Avant la cuisson, graissez doucement le dessus avec de l'eau, saupoudrez de graines de tournesol et envoyez au four préchauffé au maximum. Au bout de 10 à 15 minutes, nous réduisons le feu et le mettons à disposition. Le temps de cuisson total de ce

Le plat est conçu pour

850 gr.

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Merci pour la recette.
Le pain est délicieux. Mais il reste deux questions:
Combien de diplômes avez-vous à la maison, comment appelez-vous froid?
Nous avons 19-20, alors j'ai gardé le levain toute la nuit dans le lit avec des couvertures et il a parfaitement augmenté, mais j'avais peur de savoir comment vous pouviez le laisser pendant 7 heures et pour la première fois (j'ai déjà fait cuire votre pain deux fois),
Je l'ai mis sur un coussin chauffant et la pâte a bien augmenté, mais quand je l'ai transférée au four, le pain est tombé et ne s'est plus levé, cuit tel quel, est sorti de 3-4 centimètres de haut, mais très savoureux.
La deuxième fois, je l'ai laissé reposer dans la machine à pain pendant 2,5 heures, en allumant périodiquement le mode four pour augmenter la température. Le pain a apparemment augmenté (à quel point il n'est pas visible exactement), je l'ai cuit, en conséquence, il mesure 8 cm de haut à mon endroit le plus élevé, et le vôtre a l'air si grand, comment y parvenir?
Merci, yana

Merci pour la recette.
Le pain est délicieux. Mais il reste deux questions:
Combien de diplômes avez-vous à la maison, comment appelez-vous froid?
Nous avons 19-20, alors j'ai gardé le levain toute la nuit dans le lit avec des couvertures et il a parfaitement augmenté, mais j'avais peur de savoir comment vous pouviez le laisser pendant 7 heures et pour la première fois (j'ai déjà fait cuire votre pain deux fois),
Je l'ai mis sur un coussin chauffant et la pâte a bien augmenté, mais quand je l'ai transférée au four, le pain est tombé et ne s'est plus levé, cuit tel quel, est sorti de 3-4 centimètres de haut, mais très savoureux.
La deuxième fois, je l'ai laissé reposer dans la machine à pain pendant 2,5 heures, en allumant périodiquement le mode four pour augmenter la température. Le pain a apparemment augmenté (à quel point il n'est pas visible exactement), je l'ai cuit, en conséquence, il mesure 8 cm de haut à mon endroit le plus élevé, et le vôtre semble si grand, comment y parvenir?
Merci, yana

Yana, bon après-midi!
Tout d'abord, merci d'avoir accepté la recette - nous l'aimons aussi!
Deuxièmement, les réponses aux questions:
- au moment de la publication de la recette, la température dans la cuisine était également quelque part autour de 20 degrés, le levain monte parfaitement à cette température pendant la nuit - ne vous inquiétez pas, laissez-le!
- Je fais cuire ce pain dans un moule en aluminium - Je décale la pâte juste après le pétrissage, la nivelle (il s'avère exactement la moitié du moule), puis saupoudrez la surface de la pâte avec de l'eau d'un pulvérisateur, mettez le moule avec un sac en plastique. J'ai mis le paquet avec la forme dans l'armoire de cuisine, qui est plus proche de la batterie - j'en ai une comme celle-ci - elle contient environ +30. De temps en temps, je pulvérise la surface avec de l'eau pour qu'elle ne sèche pas et j'attends fastidieusement que la pièce monte presque jusqu'au sommet du moule - c'est-à-dire qu'elle double (en fonction de la température, cela prend de 5 à 8 heures; pendant la cuisson, la pièce ne pousse presque pas , donc je le laisse pousser PRESQUE jusqu'aux bords de la forme, n'atteignant pas 1 cm de ces bords). À ce moment-là, je chauffe le four au maximum (j'ai un four à gaz ordinaire, donc je ne peux pas dire la température exacte). Avant de planter au four, j'irrigue à nouveau la surface du futur pain, j'appuie bien les graines avec un pinceau, quelques zips d'eau dans la bouche du four - c'est tout!
Je fais cuire ce pain depuis environ un an chaque week-end, il n'y a jamais eu de crevaison avec affaissement!

Cette fois, elle a gardé la pâte pendant 9 heures sous trois couettes.
À mon avis, il n'est toujours pas aussi grand que le vôtre. Qu'est-ce que tu penses.
Et la miette, est-ce normal qu'elle colle au couteau quand elle est allumée?
Merci, yana

🔗

Cette fois, elle a gardé la pâte pendant 9 heures sous trois couettes.
À mon avis, il n'est toujours pas aussi grand que le vôtre. Qu'est-ce que tu penses.
Et la miette, est-ce normal qu'elle colle au couteau quand elle est allumée?
Merci, yana
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Yana! Vous avez un pain merveilleux! La hauteur de mon pain est de 10 cm, la largeur (en bas) est de 7 cm, la longueur est d'env. 20 cm Votre pain a très bien poussé et sa hauteur dépend de la forme! La miette collera certainement au couteau - il est RYE! Bonne chance dans la poursuite de la cuisson du pain de seigle!

Yana! Vous avez un merveilleux pain! La hauteur de mon pain est de 10 cm, la largeur (en bas) est de 7 cm, la longueur est d'env. 20 cm Votre pain a très bien poussé et sa hauteur dépend de la forme! La miette collera certainement au couteau - il est RYE! Bonne chance dans la poursuite de la cuisson du pain de seigle!

Bien, merci beaucoup.
J'ai déjà pleuré à tout le monde d'affilée que rien n'en est sorti,
alors on m'a dit que 100% de seigle, et même de la farine entière, est
voltige, à laquelle les gens vont pendant des années. Et tu m'as lancé une recette. Merci encore, yana

salut! Soyez gentil)) bien que vous puissiez simplement me mettre le nez au bon endroit ... Je lis tout et chaque fois que je deviens de plus en plus bête ... mais ce sont des paroles. Question: Je vais pétrir avec mes mains et cuire au four. Existe-t-il un processus manuel pour pétrir la pâte et la pâte quelque part, ou du moins sa partie descriptive (combien de temps pétrir, que chercher, comment ne pas pétrir pour que le pain reste aéré)?

Déjà cuit deux fois ce pain sur un levain de seigle éternel (des amis l'ont donné)
Je pétris la pâte (levain, farine, eau) avec une cuillère. J'ai essayé de pétrir du pain en HP, le mien ne supporte pas, donc je le pétris avec mes mains, je prends rapidement une bonne forme. Avec les mains mouillées dans le moule et tout selon la recette.
Merci à l'auteur pour une recette simple pour un délicieux pain

[pétrissage manuel]

salut! Soyez gentil)) bien que vous puissiez simplement me mettre le nez au bon endroit ... Je lis tout et chaque fois que je deviens de plus en plus bête ... mais ce sont des paroles. Question: Je vais pétrir avec mes mains et cuire au four. Existe-t-il un processus manuel pour pétrir la pâte et la pâte quelque part, ou du moins sa partie descriptive (combien de temps pétrir, que chercher, comment ne pas pétrir pour que le pain reste aéré)?

Soutenons le sujet du pétrissage dans une moissonneuse-batteuse et pétrissage manuel à Temka https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0

Ce sujet est très passionnant.

Il y a une grande différence dans le pétrissage de la pâte de blé et de seigle.

Je ne me soucie pas du seigle - je prends un grand bol et je mélange tout, comme savane , cuillère jusqu'à consistance lisse. Cela ne prend pas si longtemps. Et pétrir à fond, comme le blé, n'est pas nécessaire.Je n'utilise même pas de machine à pain, bien qu'il existe une cuillère spéciale pour la pâte de seigle et le programme correspondant. Je ne veux pas laver la pâte collante. Et le bol est beaucoup plus facile à laver et à en retirer la pâte finie.

lyuDOTCHKA , dans le thème du pétrissage de la pâte, Ela ru a donné un bon lien vers le "live journal" de Sergey, où il raconte comment il pétrit la pâte à la main, même très liquide, donne tous ses secrets. Lors du mélange avec un mélangeur, cela m'a beaucoup aidé - d'abord, mélangez les composants sans sel, laissez reposer pendant 20 à 60 minutes, mélangez complètement. Cela s'avère génial et nécessite moins de travail manuel (c'est pour le blé).

Excusez-moi, kobo qui s'intègrent dans votre Temka

J'ai beaucoup aimé la recette aussi, merci !!!

Merci de soutenir le pétrissage manuel! Sinon je pensais que c'était par paresse

Merde, et je continue d'ajouter de la farine 370g et ça s'avère super ...

Bonne journée à tous!
Je m'excuse pour le long silence!
Concernant le pétrissage manuel - désolé, je ne l'ai jamais essayé, mon Panasonic SD 255 résiste bien à ce test, après avoir pétri avec mes mains je le transfère dans le moule - et pour le prouver!
Merci à tous ceux qui ont aimé ce pain!

Le pain est brillant, je n'ai pas pu trouver mieux pour le levain de seigle, une magnifique recette de base. Je fais cuire dans un patch rond et décore avec des noix

Bonne journée à tous.
La recette est tout simplement magnifique et le pain est SUPER
Au début je cuisinais strictement selon la recette, mais ensuite j'ai décidé d'expérimenter un peu !!!
1. Éliminé les graines de la recette, en les remplaçant par des graines de sésame.
2. Assurez-vous d'ajouter une cuillère à café (ou même deux - pour un amateur) de coriandre moulue (coriandre).
3. Prenez un peu plus d'eau (je ne dirai pas exactement combien, je la mesure à l'œil, disons - quelques "gargouillis") - la pâte n'est pas si raide et plus vive.
4. Préparez 2-3 cuillères à soupe de moût de seigle dans l'eau prise - dans ce cas, le pain acquiert une couleur sombre et noble et une acidité caractéristique !!!
5. Je mets du sel non pas 2 cuillères à café mais 1 cuillère à soupe avec une lame.

En général, merci à "kobo" pour la recette !!!

et vous ne pouviez pas peser votre paire de gargouillis. Je rêve aussi d'essayer d'augmenter l'eau, mais pour l'instant j'ai peur. Cette fois, j'ai ajouté des noix et des abricots secs à la pâte. Très savoureux, mais le toit a dû être coupé, sinon il craquait de manière chaotique.

Eh bien, ce qui est chaotique n'est pas effrayant, au final ce n'est pas un pain.
Mon premier pain était généralement unilatéral, j'étais pressé et je ne supportais pas tout correctement.
Et en ce qui concerne les vracs, littéralement ce matin je remuais la pâte (le soir je mets le levain, et le matin je ramasse la pâte (10-15 minutes de travail) et la mets en forme pour la levée. Le soir je suis venu, mettre le pain levé au four et après quelques heures vous pouvez goûter pain noir aromatique, soit râpé avec une gousse d'ail, soit parfumé au beurre et au sel.
Et pourtant je m'égare - à propos des vracs: la recette indique 200 grammes d'eau, je prendrais (visuellement) 250-300, mais encore une fois, je regarde l'état de la pâte.
J'aime quand la pâte se révèle être comme de la semoule, mais pas de la semoule liquide, mais comme à la maternelle dans l'enfance, ils l'ont donnée - pour que la cuillère tienne "PRESQUE".
Il me semble qu'ici vous devez essayer de différentes manières, eh bien, là, la main se versera, sans tasse à mesurer

Tout droit 300 grammes d'eau?! Je n’ose pas. Je fais tout et vous à l'heure, je suis d'accord très rapidement et commodément. Aujourd'hui j'ai ajouté 10g d'eau, demain j'essaierai 20

Eh bien, je pense que rien de terrible ne se produira certainement s'il y a un peu plus d'eau que nécessaire.

Conclusion, la quantité d'eau dépend fortement de la quantité de son dans la farine.
Cuit au four de seigle magicien et tout allait bien. eau ajoutée 230-250g
Et maintenant, je fais de la farine d'un moulin privé et même 250 g d'eau ne suffisaient pas, je devais le verser directement dans la pâte.
Maintenant je crois en 300g d'eau et je pense que ce n'est pas la limite.

Le matin, ajoutez le reste des ingrédients à 400 g de levain levé

S'il vous plaît dites-moi pour le doué de combien il faut déposer les ingrédients restants. Je n'ai pas compris la culture du démarreur, sauf pour le démarreur, qu'il soit ajouté ou non.Vous venez d'écrire un produit semi-fini, vous avez besoin de 400 g, et nous prenons un démarreur 35-40 ou "400 g de levain levant" - est-ce un produit semi-fini?!
Et la deuxième question, pourquoi ne faites-vous pas du pain dans une machine à pain? Après qu'il monte, ne rentre pas dans la machine à pain?
Je vous remercie

1. Prenez 60g de levain, 200g de farine et 200g d'eau. Laissez-le toute la nuit (pour la journée), pendant 5 heures, vous pouvez.
2. Dans le même bol après 5 à 12 heures, ajoutez 200 eau (200 à 250 selon la farine) et 350 g de farine et de sel.
Je pétris avec une cuillère dans un bol, c'est plus facile et plus rapide, vous pouvez cuire en HP, il vous suffira d'ajouter plus de temps qu'une heure.
Pétrir la pâte, façonner la pièce, la mettre dans le moule et attendre qu'elle augmente 2 à 2,5 fois, puis dans le four chaud.
Je fais cuire pendant 1 à 1,5 heure, selon mon humeur
Je prépare ce pain depuis 4 mois déjà, une fois tous les trois jours ET toujours un excellent résultat

Puis-je te demander? À combien de degrés faites-vous cuire? Je n'ai jamais essayé le pain moi-même auparavant. Maintenant, je mets le levain pour la nuit. Je vais essayer de cuisiner demain.

J'ai préparé votre pain, seulement j'ai pris un peu plus d'entrées.

Vodicka a également versé 100 grammes de cette façon, lila à l'oeil - je ne sais pas exactement combien! Mais il est sorti un peu humide. Je lui ai également ajouté un peu de malt, moins la farine, mais je ne l'ai pas brassé, et quelques cuillères du mélange fitness. Peut-être que si je ne m'étais pas éloigné de la recette, elle serait mieux sortie, mais la plus réussie n'est pas sortie de seigle et un peu fade. A mon goût, je veux l'acidité de la douleur.

En général, c'est mon opinion subjective sur ce qui s'est passé, mais je vais faire une réservation - je l'ai fait en HP, ce qui change considérablement l'essence du problème !!!! Eh bien, je n'ai pas encore de four ...

Merci pour la recette et pour l'expérience !!!

[Peut-être que si je ne m'étais pas éloigné de la recette, ça serait mieux sorti]

J'ai préparé votre pain, seulement j'ai pris un peu plus d'entrées.

Vodicka a également versé 100 grammes de cette façon, lila à l'oeil - je ne sais pas exactement combien! Mais il est sorti un peu humide. Je lui ai également ajouté un peu de malt, moins la farine, mais je ne l'ai pas brassé, et quelques cuillères du mélange fitness. Peut-être que si je ne m'étais pas éloigné de la recette, ça serait mieux sorti,

mais je vais faire une réservation - Je l'ai fait en HP, ce qui change considérablement l'essence de la matière !!!!

Pour faire du bon pain de seigle chez HP, vous devez d'abord apprendre à le faire avec vos mains. HP n'est qu'un outil dont vous avez besoin pour apprendre à utiliser. Personnellement, je suis convaincu que pas un seul modèle HP dans un programme automatique ne cuisinera vrai pain de seigle, devoir
travaillez avec différents programmes de pétrissage, de levée et de cuisson, c'est-à-dire que vous devez adapter la recette à chaque modèle HP spécifique.

Je ne peux tout simplement pas le faire cuire en hp, même avec une levée dans un endroit chaud pendant environ 5 heures, il s'avère très humide et pendant la fermentation, il semble tomber un peu

(y) Merci pour la recette! Pendant longtemps, j'ai choisi une recette de l'allergie de ma fille au blé et à la levure, tout s'est avéré être fait à 500g. tout en deux vient d'ajouter de l'art. l huile végétale et laissé deux cuillères à café. cuillères à soupe de sucre. J'ai cuisiné du pain avec le programme de seigle. ajouté des graines sur le dessus et le programme adjoint n'était pas encore terminé, il y avait des graines dans le pain et un peu sur le dessus. après la fin du programme, j'ai immédiatement ajouté un programme de cuisson pendant 10 minutes. il s'est avéré être une excellente croûte de tous côtés! Ma fille et nous avons vraiment aimé la légère acidité présente mais normale !!!

[kobo]

kobo,

Bon après-midi à tous! Veuillez me dire la température exacte dans le four à gaz pendant les 15 premières minutes et les 25 minutes suivantes de cuisson du pain selon cette recette (si objectivement, la cuisson prend au total 50 minutes.)

J'ai essayé de cuire. La pâte n'a pas augmenté deux fois, quelque part jusqu'à une fois et demie de son volume d'origine. Mais le pain est la mie intérieure elle-même, après la cuisson, il s'est avéré comme de la pâte à modeler. Bien que la première fois, il ait été cuit au four pendant 50 minutes, je l'ai ensuite mis au four deux fois pendant 15 minutes. Au total, environ une heure et demie. J'essaie de comprendre pourquoi il n'a pas été cuit.
Je vous remercie!

Bonsoir, comment ton pain se refroidit-il? Qu'il soit nécessaire de le rouler ou non, sinon notre pain de seigle est un peu mouillé. Vous ne devriez peut-être pas le recouvrir d'une serviette?