Sel dans la pâte à pain - sa signification et son influence

[Sel dans la pâte à pain - sa signification et son effet sur la pâte]

Sel dans la pâte à pain - sa signification et son effet sur la pâte

Ce composant aromatisant était probablement le tout premier à être ajouté au pain. Le sel donne non seulement un goût agréable et familier à une personne, mais aussi influence assez fortement la formation de la charpente du gluten (gluten).
L'état de la levure en présence de sel se détériore, car le sel inhibe les processus de fermentation alcoolique et lactique dans la pâte.

L'ajout de sel dans un rapport de 1 à 3% par rapport à la quantité de farine affecte l'élasticité du gluten, le rend plus élastique et stable. De plus, le sel est très hygroscopique et permet à la pâte de retenir l'eau.

L'ajout de 2% de sel vous permet de retenir jusqu'à 5% d'eau, ce qui augmente le rendement des produits et ralentit le rassissement (perte d'humidité).
Cependant, une dose excessive de sel ralentit considérablement la fermentation - le sel a un effet écrasant sur la levure. Par exemple, ajouter du sel à raison de 5% par rapport au poids de farine est presque réduit le pouvoir fermentaire de la levure trois fois. Au début du pétrissage, vous devez éviter soigneusement le contact de la levure avec du sel - cela les détruira immédiatement.

Manque de sel Caractéristiques du défaut. Dans les pains de foyer, un manque ou une absence totale de sel, avec tous les autres indicateurs normaux, peut donner un produit de forme un peu plus vague, la croûte inférieure est légèrement concave et de forme -
les croûtes latérales sont plus molles, concaves. Les pores de la mie sont élargis, à parois épaisses. La croûte supérieure est plate ou, lorsqu'elle est entièrement protégée, nettement concave, en forme de selle. Le goût des produits est insipide. Souvent, l'absence de sel dans la pâte entraîne une élasticité réduite en raison d'un gonflement insuffisant des protéines pendant la formation de la mie.

Manque de sel
Caractéristique de défaut... Dans les pains de foyer, un manque ou une absence totale de sel, avec tous les autres indicateurs normaux, peut donner un produit de forme un peu plus vague, la croûte inférieure est légèrement concave et dans les pains moulés, les croûtes latérales sont plus molles, concaves. Les pores de la mie sont élargis, à parois épaisses. La croûte supérieure est plate ou, lorsqu'elle est entièrement protégée, nettement concave, en forme de selle. Le goût des produits est insipide. Souvent, l'absence de sel dans la pâte entraîne une élasticité réduite en raison d'un gonflement insuffisant des protéines pendant la formation de la mie.
Méthode de prévention. Respect strict du dosage de sel dans la pâte conformément à la recette de production.

Ainsi, il est optimal d'ajouter au moins 1 gramme et pas plus de 3 grammes de sel à la pâte pour 100 grammes de farine.
Pour 500 grammes de farine, 5-15 grammes de sel sont obtenus.

Calculons maintenant la quantité de sel contenue dans la recette de pain à bwalery.
Et si vous regardez la recette du pain ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, alors nous verrons que seulement 1 cuillère à café a été prise de sel, ce qui n'est pas un manque flagrant de sel afin d'influencer l'affaissement du toit du pain! La norme du sel à moins de 2% du poids de la farine nous donne 450x2% = 9 grammes de sel, une cuillère à café contient 7 à 8 grammes de sel - dans la plage normale!

Et combien de sel les fabricants de machines à pain recommandent-ils de mettre dans la pâte à pain?
Voici par exemple des recommandations pour la machine à pain Hitachi, des recettes très réussies et éprouvées (farine en grammes / sel /% à farine):
200 grammes - 0,5 cuillère à café mesuré ou 2%
300 grammes - 1 cuillère à café ou 2,6%
400 grammes - 1,5 cuillère à café ou 3%
Ainsi, les fabricants suivent dans leurs recettes les recommandations de la technologie de cuisson, la pose de sel dans la plage normale!

L'ajout de sel dans une proportion inférieure à 1% est, par exemple, de 5 grammes de sel pour 500 grammes de farine - c'est en dessous de la norme, puis cela peut affecter la pâte à pain et présenter les caractéristiques de défauts indiquées dans le texte ci-dessus.

Dans quelle mesure le matériau ci-dessus "Sel dans la pâte à pain - sa signification et son influence" correspond à la réalité, avec les caractéristiques décrites des défauts, vous pouvez voir dans les sections Pain à la levure et au levain, dans les recettes de pain affichées par nos utilisateurs, calculer le rapport farine et sel dans leurs recettes, et évaluer par l'apparition du pain, y compris dans les cas avec un toit tombé sur le pain!

N'oubliez jamais de faire des calculs préliminaires!

Pain réussi à tous!

[Effet du sel sur la pâte (Prof. Neumann)]

Effet du sel sur la pâte (Prof. Neumann)

Le fait que le sel de table ait un certain effet sur les propriétés de la pâte est connu depuis longtemps dans la pratique. Chaque boulanger sait qu'avec l'ajout de sel, la pâte conserve mieux sa forme, est plus solide et plus résistante que sans sel. Ce phénomène s'explique principalement par la propriété du sel de table à inhiber la fermentation. Mais cette explication disparaît, car aux concentrations de sel acceptées (1 à 2%), il n'y a aucun retard notable de la fermentation (voir «L'effet du sel de table sur la fermentation)», ce qui peut être facilement vérifié en effectuant une expérience de fermentation dans une solution de sucre.

Si nous admettons que les conditions dans la pâte pour la levure sont moins favorables, qu'ici le sel de table devrait agir plus énergiquement que dans une solution sucrée, alors il est encore impossible d'expliquer l'effet du sel sur la pâte en modifiant le processus de fermentation. Il s'agit plutôt ici de l'influence de cet électrolyte sur la capacité de gonflement et sur la solubilité des constituants de la farine, en particulier les protéines de gluten.

Des expériences montrent que le sel de table réduit la solubilité de la gliadine à la fois dans l'eau et dans l'alcool; il était même possible, en ajoutant du sel de table, de précipiter complètement le gluten de sa solution. La liaison du gluten lavé diminue avec une augmentation de la concentration de sel de table ajouté. Cela modifie à la fois la cohésion et la plasticité de la pâte.

La pâte sans sel de table peut être molle et très gonflée, et à partir de farine avec du gluten faible même collante et étaler et étaler pendant la fermentation. Les pores du pain sont petits, car le dioxyde de carbone est plus facilement libéré de la pâte et il rétrécit. Mais cela ne s'applique qu'à un test parfaitement mûr. Avec une courte "maturation" de la pâte sans sel de table, le pain est obtenu avec une porosité plus grossière, ou du moins pas avec une paroi mince.

La pâte au sel de table est plus courte, mais plus forte, moins étalée. Par conséquent, les pores du pain sont mieux exprimés, la mie est plus élastique et plus capable de résister, le pain est meilleur.

Si la farine elle-même produit une pâte visqueuse qui ne s'étale pas tout au long de la levée, l'absence de sel, par exemple, peut provoquer la formation de pores plus grands, tandis que la pâte salée est plus comprimée.

Par conséquent, lors de l'ajout de sel de table, on a affaire à un facteur influençant la pâte, bien qu'il n'ait été introduit dans la pâte que dans le but d'améliorer le goût. Par conséquent, le sel de table ne doit pas être considéré comme une substance indifférente qui peut être mise ou non dans la pâte à volonté, mais il doit être appliqué de manière appropriée, en fonction de la pâte donnée.

Habituellement, ils prennent 20-30 g de sel pour 1 litre de liquide utilisé pour la pâte et limitent l'augmentation de la pâte de lait à 15-20 g. Des substances minérales sont déjà introduites dans la pâte avec du lait et elles modifient déjà les propriétés de la pâte.

De plus, vous devez faire attention au fait qu'avec des doses accrues de sel, il est possible de contrer toutes les influences qui provoquent le ramollissement du gluten, l'affaiblissement de la pâte et l'inélasticité, le caractère collant de la mie. Par conséquent, ils augmentent également la quantité de sel dans la pâte à partir de farine faible, de farine avec un mélange de malt, de farine ancienne, rassis ou humide et, dans les cas opposés, réduisent la quantité de sel.

Pour les mêmes raisons, augmentez la quantité de sel dans la pâte les jours d'été chauds et humides et diminuez-la par temps frais et sec.

Pouvez-vous me dire si le sel iodé peut être mis dans le pain?

Pouvez-vous me dire si le sel iodé peut être mis dans le pain?

Pouvez. Je le mets toujours, parce que je n'en achète pas un autre.

Il semble que j'ai tout lu de bonne foi, si vous poussez quelque chose. nez. Et la question est: pourquoi, en règle générale, nous mettons du sel et du sucre dans la farine, et même sous des angles différents, et ne le dissolvons pas à l'avance dans l'eau? Il me semble, dans ce dernier cas, que ces ingrédients se disperseraient plus uniformément dans tout le volume de la pâte et entreraient mieux dans le processus?

Il semble que j'ai tout lu de bonne foi, si vous poussez quelque chose. nez. Et la question est: pourquoi, en règle générale, nous mettons du sel et du sucre dans la farine, et même sous des angles différents, et ne le dissolvons pas à l'avance dans l'eau? Il me semble, dans ce dernier cas, que ces ingrédients se disperseraient plus uniformément dans tout le volume de pâte et entreraient mieux dans le processus?

Saupoudrer dans les coins pour que ces ingrédients n'entrent pas en contact les uns avec les autres avant le début du pétrissage et ne réagissent pas avec la levure. Cela doit être fait si la pâte est mise sur la minuterie - sinon, sous contrôle, le pétrissage commence immédiatement et le réglage des ingrédients n'a pas d'importance.

Par exemple, je verse du sel, du sucre, de la levure dans un tamis avec de la farine, je le tamise et tout se mélange parfaitement.
Même dans le bol de la moissonneuse-batteuse, j'essaye de mélanger selon le principe "farine en eau".

Est-il possible d'utiliser du sel de mer?!

Dites-moi, quelque chose que je n'ai pas compris du tout - dois-je mettre moins ou plus de sel pour la densité du pain?

Dites-moi, quelque chose que je n'ai pas compris du tout - dois-je mettre moins ou plus de sel pour la densité du pain?

Le réglage optimal est de 2% de la farine selon la recette.
Et vous devez utiliser ce tableau, voici le calcul correct https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimal, apparemment, implique une porosité et une légèreté moyennes. Je m'intéresse au pain dense et finement poreux et comment y parvenir. Jusqu'à ce que je trouve les informations, maintenant, je collecte sans fond grains là et là.

Optimal, apparemment, implique une porosité et une légèreté moyennes. Je m'intéresse au pain dense et finement poreux et comment y parvenir. Jusqu'à ce que je trouve les informations, maintenant, je collecte sans fond grains là et là.

Optimal signifie tellement que le goût est optimal, normal pour la langue. Et cela n'a pas affecté la qualité du pain, n'a pas inhibé la levure.
La porosité est influencée par la composition des ingrédients et l'équilibre farine / liquide. Moins il est liquide, plus la pâte sera raide.

Ramassez les grains ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , voir la recette, la composition des ingrédients, la porosité de la photo de la mie et décider

Comment calculer le sel dans la pâte à pain: par la quantité de farine ou par la quantité de liquide?
Exemple:
420 g de farine de blé et de seigle
270 ml d'eau-lait liquide une partie de la pâte
Par la quantité de farine: 1% -4,2g, 2% - 8,4g, 3% - 12,6g.
Par la quantité d'eau + lait - de 4 à 5,4 g.
Dans la recette: 1h30 l., ce qui équivaut approximativement à 11g.

[sont calculés à partir de la quantité de farine dans la pâte!]

Presque tous les différents signets et ajouts à la pâte sont calculés à partir de la quantité de farine dans la pâte!

Nous lisons attentivement dans le premier post du sujet:

Ainsi, il est optimal d'ajouter au moins 1 gramme et pas plus de 3 grammes de sel à la pâte pour 100 grammes de farine.
Pour 500 grammes de farine, 5-15 grammes de sel sont obtenus.

Et combien de sel les fabricants de machines à pain recommandent-ils de mettre dans la pâte à pain?
Voici par exemple des recommandations pour la machine à pain Hitachi, des recettes très réussies et éprouvées (farine en grammes / sel /% à farine):
200 grammes - 0,5 cuillère à café mesuré ou 2%
300 grammes - 1 cuillère à café ou 2,6%
400 grammes - 1,5 cuillère à café ou 3%
Ainsi, les fabricants suivent dans leurs recettes les recommandations de la technologie de cuisson, la pose de sel dans la plage normale!
La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

[Tanya,]

Tanya, Merci beaucoup pour votre travail! Il semble que j'ai presque tout appris sur la pâtisserie ici et d'autres sources, mais c'est oublié, et se souvenir ou gagner du temps est trop paresseux ...

[Olya]

Olya, Merci pour ces mots gentils!

Vous prenez alors tout le contenu dans des signets par section:
Contenu de la section «Principes de base du pétrissage et de la cuisson»
Table des matières de la section "Ingrédients et accessoires pour le pain"

Vous y comprendrez les détails

Devinez trois fois - est-ce déjà dans mes favoris ou pas?
Je ramasse et collectionne tout ce qui m'intéresse, mais tout m'intéresse!

Je devinerai d'après une note - IL Y A! Il y a beaucoup! BIEN JOUÉ!