Gâteau "Verkhovyna" (GOST-1975)

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
Gâteau aux noix avec du lait
Sucre en poudre	65 gr.
Oeufs de poule	105 gr. (2 œufs C1)
Lait entier condensé avec sucre	45 gr.
Cerneaux de noix râpés (rôtis)	60 gr.
Vanilline - essence	nombreuses gouttes
Produit semi-fini "Stephanie"
Farine de blé c. de.	50 gr.
Beurre 82,5%	40 gr.
Oeufs de poule	40 gr. (un petit C2)
Sucre en poudre	45 gr.
Cerneaux de noix (torréfiés)	40 gr.
Poudre de cacao	3 gr.
Sel	pincer
Levure chimique pour la pâte	1 cuillère à café
Pâte feuilletée	110 grammes (1 assiette surgelée prête à l'emploi)
Cacao crémeux
Sucre en poudre	85 gr.
Beurre 82,5%	160 grammes
Lait entier condensé avec sucre	65 gr.
Poudre de cacao	15 gr.
Essence de vanille	nombreuses gouttes
Cognac ou vin de dessert	1 cuillère à soupe. l.
Rouge à lèvres au chocolat	70 grammes
ou
Glaçage au chocolat
Sucre en poudre	70 gr.
Poudre de cacao	8 gr.
Huile végétale (je prends des noix)	quelques gouttes
Entrée (eau bouillante)	1 cuillère à soupe. l.
Sirop buvard
Sucre en poudre	35 grammes
Essence de rhum	nombreuses gouttes
Cognac ou vin de dessert	1 cuillère à café
Saupoudrer et décorer les noix	50 gr.
Forme d = 20 cm

Méthode de cuisson

Le gâteau est issu de la série "Hâte" et est fait tout simplement (~~à moins bien sûr que vous ne sachiez exactement comment~~ ).
Dans mes mains, j'ai toujours la même collection "Recettes pour gâteaux, pâtisseries, muffins et petits pains. Partie II. Sablés, feuilletés, gâteaux à la crème, etc." (approuvé par le Ministère de l'industrie alimentaire de l'URSS le 29 décembre 1975).
J'attire votre attention sur la recette N 218 Cake "Verkhovyna". Description du gâteau: "Trois couches de produits semi-finis -" Stefania ", biscuit-noix et couches - sont reliées à de la crème au chocolat au beurre. La surface est recouverte de fondant, garnie de crème et de noix. Forme ronde. Poids 1 et 2 kg."
Le gâteau n'est en aucun cas oublié et est toujours produit par les confiseries ukrainiennes. Il est la.
Dans la description, tout semble simple, mais tout le temps il me semble qu'il y a des pièges et des astuces, alors j'ai grimpé pour étudier les résumés alimentaires des étudiants.
Au début, j'ai lu longtemps sur les biscuits au lait concentré. Si vous faites un biscuit de la manière classique en fouettant séparément les blancs et les jaunes, puis en mélangeant le reste du contenu, vous obtenez un non-sens - le lait concentré est lourd, la pâte visqueuse se déposera rapidement. Si vous fouettez immédiatement avec du lait concentré, il y a un risque que la pâte ne lève pas bien lors de la cuisson. Au tyrnet, ils font ceci et cela, j'ai décidé d'aller dans la deuxième voie - battre avec du lait condensé.
Produit semi-fini "Stephanie". Un beau nom, cependant ... C'est ce que les élèves écrivent: «Le biscuit Stefania par la méthode de préparation est similaire à un biscuit semi-fini, par la teneur en graisse et en farine - à un sableux. porosité bien développée Produit semi-fini de couleur brun foncé; la mie a une porosité uniforme, avec une saveur de sucre noix-chocolat. (Environ. Zmeika: les mots de l'abstrait inchangés)
Pour un meilleur relâchement de la pâte à pâtisserie lourde, du carbonate d'ammonium est utilisé. La farine doit contenir 28 à 32% de gluten faible. "Je ne sais pas si les élèves mangent ce qu'ils écrivent, mais le gâteau fini est complètement sableux et a une relation très éloignée avec les biscuits. Une source demande de cuire dans un four chauffé à 180-210 ° C. C, pendant 30-50 minutes, dans un autre - 200-220 ° C pendant 25-30 minutes. Je l'ai fait à une température de 190 ° C
Pâte feuilletée. Faire 100 grammes de pâte feuilletée est issu de la série "pour le plaisir d'une chope de bière, une brasserie à clôturer". Par conséquent, vous pouvez acheter en toute sécurité de la pâte prête à l'emploi sans levure dans le magasin et l'utiliser. Même si la pâte achetée est à base de margarine, ça va.
Ma muse de cuisine est donc prête à partager la recette du gâteau.
Commentaires sur le produit... Dans le biscuit, j'utilise ma farine de noix Unitron préférée. Mais pour le sablé "Stefania" - j'ai haché les noix finement et finement avec un couteau. La noix râpée est "perdue" dans la pâte brisée, j'ai essayé différentes options et suis arrivé à la conclusion qu'il fallait un grain tangible et non un broyage fin. Au lieu d'un œuf pour un sablé, utilisez 2 petits jaunes, et au lieu du sucre, utilisez du sucre en poudre. La première fois que je l'ai fait comme dans la recette et que j'ai mal calculé - le gâteau s'est avéré être un "biscuit" savoureux, mais friable, et il était difficile à couper. Dans la recette GOST, le bicarbonate d'ammonium est utilisé comme levure chimique. Vous ne pouvez pas le trouver en vente, vous avez donc juste besoin de levure chimique plus ordinaire. Et tout de même, ce sera un gâteau sablé, et non un biscuit. À propos de la crème. La première fois, j'ai essayé de tricher et j'ai fait une crème avec du cacao condensé. La crème est délicieuse, mais pas tout à fait correcte. Par conséquent, il est préférable de le faire comme dans la recette. Faites un peu plus de crème que la recette ne le recommande - avec une marge pour le dessin. J'ai fait un quart de plus et ça suffit. À propos du sirop. Dans ma maison, il y a toujours des restes de sirops (de la cuisson des fruits confits, des cerises imbibées d'alcool, des restes de sirop de cerises à cocktail, etc.) et ils vont dans les gâteaux. Le rouge à lèvres au chocolat est difficile à vendre en cuisine, alors je propose une recette éprouvée de glaçage, je réponds avec ma tête pour la qualité et le goût
Comment c'est fait.
Il y a peu de photos car tout est vraiment simple. Tous les produits froids (beurre, œufs, lait concentré, pâte feuilletée) doivent être préalablement sortis du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante (et la pâte vient de décongeler, elle doit être juste froide au moment de la cuisson).
Gateau éponge.
Tamiser la farine, mélanger avec les noix râpées et réserver. Graisser le moule avec du beurre et saupoudrer de farine. Préchauffer le four à 190 ° C. Battre les œufs avec le sucre dans une crème légère visqueuse et moelleuse, ajouter le lait concentré et bien battre à nouveau. Versez la farine avec les noix, ajoutez la vanille et mélangez doucement avec une spatule, en essayant de ne pas sédimenter la masse. Versez la pâte dans un moule et mettez au four pendant 25-30 minutes. Depuis le lait concentré dans la pâte sera brillant et noircir rapidement. En principe, je décolle ensuite la croûte avec un couteau, mais si vous le souhaitez, recouvrez le formulaire de parchemin au plus tôt 20 minutes plus tard. Vérifiez l'état de préparation avec un éclat, il devrait ressortir propre. Laisser refroidir la génoise dans le moule pendant 10 minutes, puis la déposer sur la grille avec la «couronne» vers le bas. Le biscuit s'avérera dense et je ne vois aucune raison de le supporter.
Gâteau "Stéphanie".
Lors du deuxième essai, il s'est avéré vraiment poreux. Battre le beurre séparément jusqu'à blanchiment, et les jaunes avec le sucre (vous devez d'abord tamiser le sucre en poudre) dans une crème légère visqueuse, mélanger et battre à nouveau jusqu'à consistance duveteuse. Tamiser ensemble la farine, le cacao, le sel et la levure chimique, ajouter les noix, remuer. Sans éteindre le batteur, ajoutez la nourriture sèche, la vanilline et pétrissez la pâte. Il sera "enduit". Placez le papier sulfurisé au fond du moule et étalez la pâte dessus. Four 190 ° C Cuire au four environ 25 minutes. Refroidissez le gâteau fini dans un moule et doucement (en le tenant avec votre paume, ou mieux avec une planche ou une assiette), retirez-le sur la grille. La photo montre la texture du gâteau fini. J'en ai spécialement fait deux - un pour le gâteau et un pour le gâteau.
Pâte feuilletée.
Posez la pâte feuilletée froide sur du papier sulfurisé et roulez dans un sens pour ne pas endommager les couches. La pâte roulée doit mesurer au moins 21-22 cm, car la pâte feuilletée monte pendant la cuisson. Assurez-vous de piquer le gâteau avec une fourchette, sinon vous n'obtiendrez pas un gâteau, mais un magnifique chapeau feuilleté (comme sur la photo). Quand j'ai fait le gâteau pour la première fois, j'étais pressé et j'ai oublié de hacher le gâteau avant de le cuire. Car l'oubli était puni, le «chapeau» devait être mangé ainsi. Four 210 ° C Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré. La pâte feuilletée finie doit être soigneusement coupée à la forme du gâteau pendant que le gâteau est chaud!
Crème.
Pendant que tous les gâteaux refroidissent, vous pouvez passer à la crème. Le sucre en poudre doit être tamisé, le cacao - aussi, séparément de la poudre.Battre le beurre avec le sucre en poudre jusqu'à consistance mousseuse et blanchissante, puis ajouter le lait concentré par petites portions sans arrêter de fouetter. À la fin du fouet, ajoutez le cacao, battez bien, puis l'alcool et la vanille.
Sirop buvard.
Dissoudre le sucre dans l'eau et faire bouillir à 102 ° C. Ajouter l'alcool et retirer du feu.
Assembler le gâteau.
Les gâteaux éponge et sablés doivent être parés après refroidissement. À l'aide d'un couteau ou d'une râpe fine, grattez doucement les côtés et la croûte bruns de la croûte de biscuit. Prenez un gâteau sablé, placez un biscuit dessus et coupez-le soigneusement avec des mouvements de sciage. Le dessus peut également être nettoyé un peu pour le rendre plus lisse. N'ayez pas peur, le gâteau est assez dense et vous pouvez le prendre en toute sécurité entre vos mains.
À l'aide d'un pinceau, appliquez un tiers du sirop sur le gâteau sablé, puis mouillez le biscuit.
Le gâteau du bas est sableux. Réserver 2 cuillères à soupe. l. avec une lame de crème pour la décoration. Mettez une couche de crème sur un gâteau sablé, mettez un biscuit dessus, appliquez une crème, mettez un feuilleté. Alignez le côté du gâteau avec la crème (ne pas appliquer de crème sur la surface de la croûte feuilletée! Graisser uniquement le côté) et réfrigérer pendant 30 à 40 minutes.
Glaçage et saupoudrage de noix.
Avant de glacer le gâteau, hachez les noix pas très finement avec un couteau. Tamisez le sucre de cacao en poudre et faites bouillir l'eau. Ajouter l’art. l. eau chaude dans le cacao avec du sucre, remuez rapidement. Le glaçage doit avoir la consistance de la crème sure. L'épaisseur peut être ajustée en ajoutant du sucre en poudre ou de l'eau. Ajoutez quelques gouttes d'huile et remuez à nouveau.
Sortez le gâteau du réfrigérateur, versez le glaçage dessus et étalez-le avec un couteau. Remettez le gâteau au réfrigérateur pour régler le glaçage. Après cela, vous pouvez saupoudrer les côtés du gâteau de noix, planter la bordure et la décoration.