Gâteau "Kievsky"

[Gaby]

Gaby, J'ai cité ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68154.0

Et voici la source d'informations
🔗
auteur de l'article Vallejo (on pourrait dire, gourou GOST)
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Sur le forum dans le thème "gâteau de Kiev", j'ai accidentellement vu de nombreuses questions sur sa préparation. Les commentaires de ceux qui ne l’ont pas compris étaient particulièrement «enthousiastes». Je dirige la recette classique GOST du gâteau Kievsky. Si vous faites tout exactement, alors "Kievsky" fonctionnera certainement.
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Gâteau "Kievsky" * Recette 180:
produit semi-fini air-nut numéro 22-420 gr
crème "Charlotte" numéro 39-366 gr
crème chocolat "Charlotte" numéro 45-175 gr
cognac en crème - 5 g
fruits au sirop - 34 gr
Sortie 1000 gr

Masse à gâteau 500 gr et 1000 gr
Deux couches d'un produit semi-fini air-nut sont liées à la crème Charlotte avec l'ajout de cognac. La surface est finie avec Charlotte, Charlotte au chocolat et crèmes aux fruits. Les surfaces latérales sont saupoudrées de miettes d'un produit semi-fini air-nut.

Produit semi-fini air-nut numéro 22:
Farine de blé de la plus haute qualité 45 gr
Sucre granulé 237 gr
Blancs d'oeufs 204 gr
Noix de cajou concassées (grillées) 145 gr **
Vanille en poudre 1,2 gr
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* Technologie qui était en 1956 à l'usine. Karl Marx.
** "En 1956, le gâteau" Kiev "a été produit avec des noix de cajou, qui ont été achetées par le pays en échange de quelque chose. Ensuite, les technologues ont développé une recette en les remplaçant par des noisettes. Et puis ils ont utilisé des cacahuètes."

Préparation de la pâte. Les noix grillées hachées sont mélangées avec de la farine et du sucre granulé à 80%, fournis dans la recette.
Les blancs d'œufs, préalablement conservés pendant 12 ... 14 heures à une température ne dépassant pas + 40 ° C (obligatoire!), Sont battus pendant 10 ... 15 minutes («En 1956, Konstantin Petrenko travaillait à l'usine Karl Marx comme chef de la biscuiterie. Malgré sa position plutôt élevée, il n'a pas abandonné sa maîtrise. Comme d'habitude, il a préparé un blanc d'oeuf pour le biscuit, mais a oublié de le cacher à temps. Dans le réfrigérateur. Pour cacher son erreur, il a décidé de construire un gâteau à partir de ce qui s'était passé. Craignant la colère du patron, Konstantin n'avait aucune idée que des gâteaux croustillants faits de mousse durcie avec de la crème seraient bientôt appelés "gâteau de Kiev", et il deviendrait l'un des symboles nationaux ").
À la fin du fouettage (pendant 1 ... 2 minutes), ajoutez le sucre granulé restant (20%) mélangé à de la vanille en poudre. Ensuite, la masse de protéines est doucement mélangée avec un mélange de noix, de farine et de sucre.
Moulage. La masse préparée est versée sur des feuilles préalablement envoyées avec du papier.
Produits de boulangerie. Durée de cuisson 70 minutes à une température de + 150 ... 160C. Les gâteaux cuits au four sont refroidis et laissés au repos pendant 12 ... 24 heures (obligatoire!) À une température de +15 ... 20 ° C, ils sont ensuite retirés du papier.
Caractéristiques d'un produit semi-fini. La forme est ronde, etc. La structure est poreuse, aérée, persistante, beige.
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P.S. Indiqué pour être beige. Les faces extérieures du gâteau de la marque achetée "Kievsky" sont beiges, mais le milieu est presque blanc.

Rinochka, donc la recette est similaire, j'essaierai le gâteau quand je ferai cuire, après 70 minutes, je peux en essayer un et voir ce qui se passe.

Je soupçonne qu'il peut y avoir un problème avec le comportement des fours industriels et domestiques. Comment raconter, je ne sais pas.

Je soupçonne qu'il peut y avoir un problème avec le comportement des fours industriels et domestiques. Comment raconter, je ne sais pas.

De quoi parlez-vous, si le four donne la température dont vous avez besoin et la maintient, alors quelle est la question? Bref, je suis allé faire fermenter des écureuils ...

Gabi, bonne chance et nous attendons le rapport!

yolki ... promis ... le matin, je n'ai pas pris de photo du gâteau dans la coupe. Même si je suis tellement "mangeur de gâteaux" qu'il y a des chances d'en avoir un le matin

Donc, je rapporte aux chers amateurs de gâteau de Kiev, voici un gâteau qui a été cuit à 150 degrés - 70 minutes. Je donne deux photos du même gâteau et aucune n'est proche de l'original, une surexposée, la seconde sans flash, il s'est avéré qu'il y avait quelque chose entre les deux et, en général, ce dont vous avez besoin. Il est trop tôt pour parler d'impressions, mais dans l'ensemble je suis satisfait, et l'impression complète du goût sera plus proche de lundi.

[Gaby]

Gaby,, et de quelles dimensions (diamètre et hauteur approximative) et de combien de protéines est ce gâteau?

Rinulya, largeur 24 cm et hauteur environ 2 cm, couleur crème douce, très délicate, quand j'ai enlevé le papier et l'ai retourné, j'ai essayé de le casser, mais je ne lui ai pas donné, maintenant je pense à quoi, dans vos instructions les gâteaux sont préparés 2 jours avant l'assemblage , et je vais devoir mentir avant l'assemblée pendant environ 4 jours ... Je vais voir ce qui arrive à ne pas me retirer où - derrière Moscou.

À propos des protéines, je pense que 3 pcs. de gros œufs, mais j'en ai pesé et dansé.

Et combien pesiez-vous?

Derrière Moscou et devant Kiev ... Sky Cake

Rina, non, elle ne pesait pas, cela ne m’était même pas venu à l’esprit, s’est empressée de le faire - un 204 grammes, qui fait 24 cm, et le second 274 grammes, qui fait 25,5 cm de diamètre.
Rina, les filles, il semble que ça y soit - je viens de le pincer, mais c'est aéré ... à mon avis, ça devrait marcher. Je veux aussi expliquer pourquoi j'ai décidé d'expérimenter, j'ai une cuisinière électrique et pour moi il y a encore une différence de 120 minutes ou 70 minutes, je vais la faire cuire.

[Gaby]

Gaby , Je continue de devenir ennuyeux

Lorsque vous avez sorti les gâteaux, étaient-ils mous? Et lors de votre refroidissement, comment vous êtes-vous comporté?
(Je prends le thermomètre pour le four demain, quelques protéines attendent dans le frigo)

Et je n'ai pas osé ... Je l'ai juste sorti du four ... deux heures, mais 1,15 minute à 150 grammes, puis je l'ai retiré au minimum. Des gâteaux au café ... brun clair, mais quand je me suis retourné et j'ai enlevé le papier, ils étaient mous ... Je vais voir ce qui se passe le matin ...

[Gaby]

Gaby , Je continue de devenir ennuyeux

Allez, continuez ennuyeux, c'est pour ça que je t'aime.

Oui, c'était comme ça, les bords étaient plus durs, et au centre, quand le papier était enlevé, c'était doux, mais je pensais qu'ils étaient ensuite couchés et secs pendant plusieurs jours; aujourd'hui a poussé son doigt et la douceur n'a pas été observée. La vérité avait peur d'écraser une fois piquée, les gâteaux sont tendres et fragiles.
Je veux ajouter que j'ai cuisiné par convection.

Wow, Iskusnitsa, mes gâteaux ne sont pas du café ou du marron clair, mais du beige, et j'ai également trouvé une comparaison avec le fond de teint et peut également être comparé à la couleur du ryazhenka.

J'ai lu ainsi ... et je pense que l'intelligence repose! K. Marx - méfiez-vous!

J'ai lu ainsi ... et je pense que l'intelligence repose! K. Marx - méfiez-vous!

Et vous lisez le compilateur de ce Kievsky moderne, je ne peux pas sortir de ma tête, en tout cas, chez moi c'est mieux.

PS j'ai ajouté sur les gâteaux dans le message précédent.

Oui, je l'ai fait comme la première fois, je me suis rendu compte, maintenant je suis dans le magasin et je ne l'obtiens pas pour rien! Et sa couleur n'est pas un frein, mais si elle s'avère encore meilleure, je suis tout à fait d'accord!

[Gaby]

Les filles, bien sûr, j'ai fait cuire le gâteau une fois au total, mais il me semble que la couleur (nuance) du gâteau n'affecte pas le goût. Délicieuse période.
Gaby, si je cuisinais en électrique, je tiendrais aussi moins, le crapaud ne donnerait pas d'électricité à brûler.
J'oublie de tout dire, j'ai gardé mon four à gaz entrouvert pendant 2 heures à cause de la boîte d'allumettes.

[Olga]

Olga, la couleur affecte, et comment, par quoi je commence cette question ... la couleur détermine à quel point la protéine a changé et si le sucre a caramélisé. Juste pour le plaisir, essayez de faire cuire le bezeshki le plus courant à différentes couleurs - la structure et le goût seront différents pour les plus clairs et ceux qui sont plus foncés.

[Rina72]

Rina72, chérie, quoi que tu dises. chef ..... Je ne discute pas, j'ai seulement essayé les sombres.

[Rina72]

Rina72 merci d'être si excité !!! C'est plus amusant!

Et moi ... mon gâteau d'hier, qui était moelleux à l'intérieur (attention après 2 heures de séchage!) Aujourd'hui est resté moelleux. Par conséquent, il a été poussé dans le micra et après 2 minutes. est devenu très doux. Mais quand il s'est refroidi, tout était absolument solide.

Et j'ai pris mon thermomètre de four à Lily, maintenant j'essaye de comprendre comment ça Zarraza le four se comporte. Je vais découvrir comment ça chauffe, les protéines sont déjà dans le réfrigérateur, maintenant je vais les mettre en fermentation.

Allons! Regardez attentivement, sinon c'est la première fois avec ce thermomètre, le biscuit Fahrenheit ... séché

et combien de temps cela vous a-t-il pris?
Le four fonctionne depuis une heure et demie, à 200 degrés sur la poignée le thermomètre indique 150 ...

que jeter le biscuit gâté et tombé? oui deux minutes! Une minute - contemplation déconcertée, une demi-minute de frustration et une demi-minute, sortir et envoyer au seau!

Aidez-moi à décider. : rouge: Quelque chose que je suis confus. De quelle couleur est le gâteau db? Ou peu importe lequel, mais rien n'en est sorti? Et est-il conservé longtemps, comme une meringue? (: D J'adore les choses qui jouent depuis longtemps) Et puis tout l'éloge et l'éloge.

Bonjour à tous! Aujourd'hui, ils coupent ce que je navayla (demain je posterai une photo), c'est à ce moment-là que j'ai cuit et j'ai commencé à essayer, puis je me suis demandé si les gâteaux devraient être durs ou non? Je les ai "kopeck" qui sont solides, l'un étant de couleur claire et le second comme tout le monde (marron). Et aujourd'hui, je relis ici les filles écrivent que seulement 70 minutes, eh bien, pendant ce temps, elles seront douces pour moi, bien que si elles sont autorisées à s'allonger pendant un jour, d'autres reviendront probablement à leurs sens. Et donc j'ai commencé à couper le gâteau et je comprends que le couteau ne le prendra pas, c'est du chêne !!! Dites-moi comment et quelle est l'erreur? Le goût est certainement cool, avec des noix de cajou et des noix, un conte de fées !!!

Eh bien, avec la noix, ce n'est plus "Kievsky"

Si nous prenons pour le "Kievsky" standard fabriqué à l'usine. K. Marx, alors il y a une légère humidité dans les gâteaux. Je ne sais pas comment le décrire correctement ... apparemment, c'est ce qu'on appelle "persistant" (description de la recette selon GOST). Si même un peu plus sec, le gâteau dans la bouche se désintégrera et il y aura donc une légère note de meringue sous-cuite, qui mâche, mais ne reste pas collée sur les dents.

Les filles, et j'ai aussi une question sur les noix - dans quel état devraient-elles être petites? Les noix sont-elles comme une aide à la farine et que vous devez ensuite mélanger très finement ou juste un délice?

Miracle777, j'ai d'abord mélangé les noix, mais pour que ce ne soit pas trop pour la farine, mais en morceaux. Mais maintenant, je le mets dans un sac et je le roule avec un rouleau à pâtisserie. Cela fait de jolies pièces. Et comment est-ce bien, seule Rina72 le sait! Elle est notre principale experte du moteur à Kiev !!!

Et comment est-ce bien, seule Rina72 le sait! Elle est notre principale experte du moteur à Kiev !!!

Docteur, vous me flattez! (de)

Les gâteaux étaient clairement ressentis morceaux de noix la taille ... plus comme un petit pois. Je ne pense pas qu'il y avait de la farine de noix.

:: téléphone: s'il y a beaucoup d'huile dans les noix, le gâteau peut ne pas fonctionner, il est donc plus facile de le couper très finement.

tout à fait raison sur l'huile. C'est précisément pourquoi il ne vaut pas la peine de broyer dans un mortier.

Bonjour à tous, je veux dire ce qui suit à propos de hacher les noix, si vous broyez en petites miettes, presque en farine, comme je l'ai fait la première fois, les gâteaux seront faibles - lorsque vous combinez des protéines fouettées avec un mélange noix-farine-sucre, vous verrez que pour tout mélanger - mélangez tout ensemble, puis les protéines perdent bien sûr leur légèreté, le gâteau a un goût de noisette, mais il s'avère dur. La deuxième option que j'ai essayée est de couper avec un couteau en moitiés, en quartiers - lorsqu'il est combiné avec des protéines fouettées, mélanger des noix et d'autres choses est plus facile et les protéines ne perdent pas leur légèreté - grâce à cela, des meringues avec des morceaux de noix sont obtenues - cela s'avère être une option plus délicieuse et plus soumissionner.

Rinochka, Iskusnitsa, des filles pressées de partager leur expérience. Je voulais faire un gâteau avec trois gâteaux, car il est dit dans la recette - vous ne pouvez pas, mais j'aime comprendre pourquoi vous ne pouvez pas. Olya a récemment écrit qu'un gâteau à trois couches n'est pas pratique. Je serais d'accord, mais Rinochka a alors posé la question carrément - combien de minutes il faut-il cuire, car au moment de notre débat, les protéines étaient déjà fermentées en deux gâteaux, puis après notre correspondance, j'ai décidé de fermenter un autre gâteau, faites-le d'abord et puis décidez quoi faire. J'ai fait cuire le premier gâteau, je l'ai sorti - il avait l'air digne, beige et plutôt prêt et j'ai décidé - je ne l'étais pas, je vais faire cuire les deux autres, également selon l'option de cuisson accélérée. Et maintenant à propos de mes impressions - les gâteaux se sont avérés être les plus délicats. Il n'y a pas de photo, c'était à emporter, mais croyez-moi sur parole, il s'est avéré TRÈS SAVOUREUX.Et environ trois gâteaux - cela s'est bien passé, car lorsque Kiev est coupé, ils le mettent toujours sur le côté dans une assiette, puis tout est pratique à manger. Merci à Rina pour ses éclaircissements sur le temps et +5.

Je voulais faire un gâteau avec trois gâteaux, car il est dit dans la recette - vous ne pouvez pas, mais j'aime comprendre pourquoi vous ne pouvez pas.

Je l'ai lu et j'ai éclaté de rire. Regardez



Ils venaient de Nikolayevna, où ils ont mangé mon Kievsky pour trois gâteaux. Gabi-chka, nous allons certainement synchroniser!

MAIS!!! J'ai continué sur votre curiosité, à la fin j'ai eu cet effet même de protraction, ou quoi que ce soit. Mais je n'aime pas ça! Les morceaux les plus délicieux, ceux qui croquent! Et la couleur des gâteaux était claire, cette photo sur un téléphone portable, ne reflète pas la réalité. Bref, j'arrête d'expérimenter, cuire les gâteaux jusqu'à ce qu'ils soient complètement croustillants!

Gaby, depuis combien de temps cuisinez-vous?

Cuit en mode convection à 150 degrés - 70 minutes. Je l'ai sorti et c'était toujours un peu mou, mais il faisait chaud, quand j'ai enlevé le papier, après avoir couché du mercredi au samedi - aucune douceur n'a été observée, il y avait des gâteaux secs, mais fragile, quand j'ai coupé le bord d'un gâteau aux miettes, la différence était sur le visage - le goût est en quelque sorte aérien, aucune dureté, très délicat et aucune persistance n'a été observée, mais très probablement différents fours cuisent de différentes manières.

[Moi, Rina72, Gabi,]

Moi, Rina72, Gabi, merci pour les conseils utiles sur les noix! J'aime le plus les noix de cajou!

Pour autant que je sache, la prochaine étape est la préparation des "Golden Key", "Truffle" et "Grill Roshen".

À propos, ce dernier est fabriqué à partir de tous les mêmes gâteaux pour Kiev. Faites attention - gâteau super délicieux!


"Roshen grillé"
Description: se compose de deux gâteaux fouettés protéinés, associés à de la crème au beurre rôti. La surface du gâteau est décorée de croûtons, de croûtons au chocolat et de chocolat de dessert à motifs.

Rina72, euh !!! Quoi? Tout? alors où est la conclusion de la commission d'enquête? Conclusions finales et recommandations ???
mais je ne vois pas la photo que je suis allé sur google, je n'ai pas mangé ça

Et de Roshenovsky, j'aime vraiment Cappuccino

[artisan]

artisanpourquoi n'êtes-vous pas satisfait des résultats de nos expériences Gaby? Quelqu'un (on ne pointera pas du doigt, mais tout le monde sait que c'est ....) préfère les gâteaux complètement secs, voire légèrement caramélisés. Quelqu'un est dérouté par les gâteaux visiblement croustillants. Et certains préfèrent les plus petits, avec une légère humidité.

TOUT LE MONDE A SON PROPRE GÂTEAU KIEV!

Je ferai une conclusion spécifiquement pour moi demain ou après-demain (imaginez, j'ai des écureuils pour un jour, mais dans la cuisine seulement +16).

Rinulya, je pense que différents fours cuisent différemment. Dans mon four, quand je fais les mêmes pains, avec la même recette et des modes différents, on obtient des pains aux goûts différents. J'ai la convection (c'est quand un ventilateur fait passer de l'air chaud dans le four) et pour moi c'était la meilleure option, car dans ce mode, vous pouvez cuire deux gâteaux à la fois à des niveaux différents.
Et en général je n'offenserai pas les artistes.
Les filles, vivons ensemble (dans la voix de Léopold le chat).

qui a offensé qui?! (J'attrape quelque chose de lourd et cherche le contrevenant). En passant, j'ai écrit sur les fours (mais sur les fours industriels et domestiques).

[Gaby]

Gaby, que faites-vous ??? Protecteur, mon cher !! Qu'es-tu ??? J'étais juste baldela de la confrontation d'investigation, dirigée par Rina72!!!

Et les fours sont vraiment différents pour tout le monde ... et nous aussi
Au fait, j'ai cherché sur Internet un gâteau Brownie ... J'ai trouvé une recette pour une fille ... Je l'ai lue avant qu'elle n'écrive qu'il n'y avait aucune différence entre les écureuils fermentés ou non, et j'ai fermé la page avec indignation. Mais j'ai pensé, j'ai pensé, peut-être que c'est vrai, il n'y a pas de différence. La croûte diffère-t-elle de la meringue, simplement parce que nous ne battons pas une partie du sucre, mais le mélangeons simplement aux protéines déjà battues?
Eh bien, j'ai été infecté Rina72 de toi Et quelle différence cela fait-il pour moi quoi et comment? Quand j'adore ce gâteau à la folie!

Et le fait que non seulement je l'aime est généralement génial!

Quelqu'un a écrit qu'ils essayaient de faire cuire à la fois des protéines fraîches et des protéines fermentées - il y avait une différence dans la structure du gâteau.Là, une sorte de biochimie se produit avec la protéine. Je soupçonne que cela s'apparente au fait que les faisans ne sont pas cuits frais, mais ils sont autorisés à devenir légèrement pourris.

Enfant, je n'aimais pas Kievsky, pour moi ils achetaient toujours Prague (je pouvais manger la moitié du gâteau seul). Maintenant, je peux cuisiner "Prague" dans des proportions qui sont délicieuses pour moi personnellement
Mes goûts ont légèrement changé, juste en été, j'ai réalisé que Kievsky était devenu intéressant pour moi.

Mesdames, faites attention, je vais dans un tank (ses freins sont tellement fous ...)! Comment fermenter les protéines? il suffit de le verser dans un bocal? mais comme? remuer? fouet?

[Tatianaskazka]

Tatianaskazka , tout est extrêmement simple, pas de gestes inutiles: ils ont versé les protéines dans un bocal, et l'ont oublié dans la cuisine pendant au moins une nuit ou une journée

[Tatianaskazka]

Tatianaskazka , tout est extrêmement simple, pas de gestes inutiles: ils ont versé les protéines dans un bocal, et l'ont oublié dans la cuisine pendant au moins une nuit ou une journée

et moi, ténèbres, non, je dois demander, je relis toutes les pages, tout flotte devant mes yeux ...Nataly_rz,: fleurs: MERCI!

Si tout flotte devant vos yeux, alors il vaut mieux demander, il y a déjà beaucoup de gens qui font ce gâteau, donc il y aura quelqu'un pour répondre Bonne chance, nous attendons Kiev à Gomel

Oh, les filles, mettez les gâteaux au four. Je suis inquiet, je n'ai jamais rien préparé de tel. Je ne sais même pas ce que ça devrait être. Eh bien, dans le sens du gâteau "Kiev", je l'ai essayé plusieurs fois, mais c'est la première fois que je travaille avec des meringues. Ma famille a commandé ce gâteau à NG. Donc, si des questions se posent en cours de route, je vous harcelerai avec elles.

Ne t'inquiète pas, je ne suis pas assis ici, mais je viendrai en courant, si quelque chose, crie fort, j'entendrai!

Y a-t-il un thermomètre dans le four? Essayez de regarder dans le four avant 1,5 heure plus tard.
Les filles, vous savez de quoi je me souviens !!! Une fois ... il y a très longtemps, nous avons commandé Kievsky dans notre boulangerie. Alors ma mère a reçu une recette (oh, où pourrais-je la trouver maintenant!) Je ne me souviens de rien de là… mais je me souviens du post-scriptum qu'en faisant des gâteaux, encore moins monter dans le four, même aller à la forge, l'auteur de la recette interdit !!! ! Comment!