Astuces lors de la formation de côtelettes

Astuces de Lazerson lors de la formation de côtelettes.

La vidéo dans son ensemble est intéressante, mais le moulage dure de 15h30 à 21h00. Je l'ai essayé avec la méthode et je l'ai aimé. Vous pouvez "tricher" plus - il plie les boulettes de viande hachées dans une plaque à pâtisserie avec du papier, ou vous pouvez simplement mettre du papier sur le dessus de la table. Il n'y avait pas assez de place pour moi sur le comptoir, car j'ai aussi des craquelins dans une plaque à pâtisserie en verre.

[dans un anneau ou juste un récipient cylindrique]

Astuces de Lazerson lors de la formation de côtelettes.

quelles sont ces astuces
La vidéo s'appelle le moulage selon la ferme collective - il en est ainsi, c'est-à-dire que «selon la ferme collective» est synonyme de travail très manuel)).
Et dans une cuisine aussi moderne, et si lâchez la viande hachée avec vos mains - oui nuuu ... pourquoi.
Tellement d'espace pour cela, les mains dans la viande et la chapelure.

Vous pouvez prendre de la viande hachée en portions avec une cuillère - cuillères différent la taille est maintenant un tas de tas, et panée sans plonger dans la viande hachée, par exemple dans une cruche

ou dans un anneau ou juste un récipient cylindrique

à une minute 9:50

Je prendrais seulement un plateau avec des bords plus hauts pour que la panure ne s'envole pas.
Et les côtelettes peuvent également être façonnées et panées.

Et l'oncle Lozerson a passé une demi-heure à montrer le moyen le plus simple de transformer de la viande hachée en côtelettes.

Voici un chef anglais Blumenthal Heston a montré un moyen de compacter la viande hachée. dans la vidéo minute 11:00

La vidéo s'appelle le moulage selon la ferme collective - il en est ainsi, c'est-à-dire que «selon la ferme collective» est synonyme de travail très manuel)).

Vous avez regardé la vidéo avec inattention)) Il y explique la raison de ce nom particulier - le nom n'a rien à voir avec un travail très manuel en général et la formation de côtelettes en particulier, bien que sans l'utilisation d'appareils (même de mouler des cuillères) dans cette vidéo, il moule non seulement des côtelettes, mais aussi purée de pommes de terre - il le fait avec un béguin ordinaire.)) Et cela ne signifie pas qu'il ne sait pas comment le faire différemment.
En général, je ne panique pas pour les côtelettes, mais ce n’est pas une raison pour moi de critiquer ceux qui le font.

Je forme des escalopes uniquement avec mes mains et je les fais frire / cuire à la vapeur sans panure. Nous n'aimons pas paner les côtelettes. La seule chose est que je ne divise pas la viande hachée en une seule fois. Et je sculpte des morceaux de 5-6 escalopes, dans une poêle je les façonne et la suivante.

[Larissa]

Larissa,
J'abandonne!

Pas vous seul, j'ai également considéré uniquement la version méridienne. :-)

Et l'oncle Lozerson a passé une demi-heure à montrer le moyen le plus simple de transformer de la viande hachée en côtelettes.

Allez encore et dit beaucoup de choses inutiles - je ne le perçois pas à cause de cette bavure accrue. :-)
De plus, certains chefs et blogueurs ont la terrible habitude d'appeler tout «à nous» - prenez nos pommes de terre, hachez nos carottes, faites sauter nos oignons et pétrissez notre pâte. :-)
Je fais aussi des escalopes sans me salir les mains, je prends la viande hachée avec une cuillère et panée, panée dans un petit bol conique comme un bol, dedans, en secouant, les miettes elles-mêmes collent à la viande hachée et après cela je la prends avec les mains sèches et tourne la côtelette, mais déjà désossée de tous les côtés, forme enfin sur la table.

Je ne divise pas la viande hachée d'un seul coup

Je pense aussi qu'il n'est pas du tout nécessaire de mouler toute la viande hachée en même temps, et pour que les côtelettes ne se désagrègent pas, il suffit de battre légèrement la viande hachée - la méthode est très ancienne et éprouvée - et pour que les éclaboussures ne volent pas, vous pouvez la mettre dans un sac scellé ...

Suivant les conseils de Heston Blumenthal - il suffit de laisser reposer la viande hachée préparée au réfrigérateur pendant quelques heures - la viande sera salée et en même temps marinée dans des épices et des oignons.
Et l'arc fera de même.
De nombreuses années d'expérience, comme pour moi - une longue nuit, par exemple, allonger de la viande hachée avec des oignons n'améliore pas son goût. Bien que le mari, par exemple, n'ait pas remarqué les changements.
Les oignons dans la viande deviennent aigres.

Bien que séparément, les oignons et la viande, avec du sel et des épices, peuvent rester au froid jusqu'à 3 jours, sans détérioration du goût.

une longue nuit, par exemple, allongée de viande hachée avec des oignons n'améliore pas son goût. Bien que le mari, par exemple, n'ait pas remarqué les changements.
Les oignons dans la viande deviennent aigres.

Bien que séparément, les oignons et la viande, avec du sel et des épices, peuvent rester au froid jusqu'à 3 jours, sans détérioration du goût.

Ira, j'ai eu le reste de la viande hachée et il est resté exactement 4 jours au réfrigérateur près du mur dans un bol en métal sous le couvercle. Le hachis était de porc (ferme), roulé avec des oignons (échaudés) deux fois dans un hachoir à viande, il n'y avait ni sel ni épices. Hier, je l'ai découvert accidentellement, je l'ai d'abord senti - il n'y avait même pas un soupçon d'odeur aigre. J'ai tenté ma chance et j'ai cuisiné des côtelettes, 5 morceaux sont sortis. Côtelettes savoureuses absolument normales! Mon mari a pris le petit déjeuner le matin et l'a félicité, ses entrailles malades auraient immédiatement senti le rassis.
Récemment, je ne prends que de la viande de ferme au supermarché, c'est beaucoup mieux que la viande de magasin habituelle. Une fois de plus, j'ai été convaincu par la viande hachée. Et l'arc n'a pas interféré.

[Tome]

Je ne comprends pas pourquoi vous vous opposez à la méthode de Lazerson. Personne ne prétend que c'est la seule méthode correcte, alors que d'autres doivent être oubliées. Toute ma vie, je l'ai fait différemment et tout me convenait aussi. La version de Lazerson est juste un peu différente et peut également être utile à quelqu'un. J'ai essayé et trouvé certains avantages - par exemple, le sel dans l'eau, puis dans la viande hachée, je n'ai jamais fait cela auparavant. Il n'a pas toujours réussi à sculpter, paner et frire les côtelettes en même temps. Tome Il ne m'est jamais venu à l'esprit de le coller, de le paner, de le mettre en une couche sur du papier, puis de le faire frire calmement, sans être distrait par d'autres actions.
J'ai un formulaire spécial pour les hamburgers - cela n'a pas fonctionné. J'ai essayé de le modeler avec une bague, je ne l'aimais pas non plus. Voici un autre essai comme dans la vidéo avec des gâteaux au fromage, également une option intéressante. Il vous suffit de choisir un contenant adapté.

défilé avec des oignons (échaudés)

Sveta, le mot clé est échaudé! Je vais faire ça aussi maintenant. Ma fille n'aime pas le goût des oignons le deuxième jour. Je fais une vinaigrette aux oignons pour mon mari, elle ne mangera pas le deuxième jour. Elle a commencé à se brûler et à mariner un peu - elle mange. De plus, le goût de l'oignon me dérange dans la viande hachée, si le deuxième jour je fais frire les côtelettes. Maintenant, je vais brûler, merci pour la science!

[svetta]

défilé avec des oignons (échaudés)

svetta, Brightwing, c'est le point clé. Je suis aussi d'accord avec Irgata, Irina, cet oignon cru se salit dans la viande hachée.

Merci beaucoup pour vos conseils, car selon les canons de la cuisine, les oignons émincés doivent être sautés, mais je suis paresseux, et même maintenant, un autre tour est une tentative de rendre la nourriture de ma famille plus saine, alors j'essaie de faire frire un minimum. Et l'échaudage est une excellente idée!

Je voudrais partager une méthode de congélation des haricots d'asperges. Après quelques tentatives de le faire cuire dans une cuillère, quand il s'est avéré dégoûtant vert et bouilli pour que vous puissiez le manger avec vos lèvres, j'ai décidé de le blanchir dans une poêle. Génial! Il s'avère par une dent, comme fraîchement bouilli. Versez de l'eau bouillante dessus pour couvrir, couvrir et goûter après 3 minutes. Si c'est prêt, immédiatement dans une passoire et saupoudrer d'eau froide.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, nous avons raison avec vous à l'unisson!

[entier]

Les filles, je dois entier échaudez l'oignon, donc l'âpreté disparaît (et autre chose) et mon mari peut le digérer plus ou moins calmement dans l'estomac. Par conséquent, j'ai besoin d'oignons bouillants, et non de viande hachée. Il s'est avéré que c'est aussi un joli bonus)))

[lega]

Il ne m'est jamais venu à l'esprit de le coller, de le paner, de le plier en une couche sur du papier, puis de le faire frire tranquillement sans être distrait par d'autres actions.

lega, Galina, nous sommes passés par là à l'école culinaire. C'est exactement comme ça que ça devrait être. C'est juste qu'il y a un tel moment - la viande hachée se réchauffe très rapidement sur la table. Et s'il y en a beaucoup, il faut travailler vite et trop cuire le tout. Je le fais comme des filles - j'ai façonné des côtelettes dans une poêle - deux, le reste de la viande hachée immédiatement dans le réfrigérateur, et alors seulement je pan.

Et Lazerson, respect pour l'homme, il s'est fait un nom. Mais dans certains cas, ses vidéos et ses technologies sont très incohérentes.Par conséquent, il provoque parfois le mécontentement et l'irritation des professionnels.

[Galina]

Je ne comprends pas pourquoi vous vous opposez à la méthode de Lazerson.

Galina, Je l'avoue, il est possible que mon message soit devenu une sorte d '"objection", même si l'idée n'était pas d'objecter. Eh bien, je n’ai pas écrit que Lazerson a fait quelque chose de mal ou que ce n’est pas du tout utile de voir.
Simplement, sur mon un coup d'œil n'est pas un truc, mais simplement montrant la façon dont nous sommes habitués à former des côtelettes, en outre, assez rukomaratelny.

La version de Lazerson est juste un peu différente et peut également être utile à quelqu'un.

d'accord avec toi.
Si mon message ressemblait à un rejet, alors = écrit ne ressemble parfois pas à ce qui a été dit

Côtelettes savoureuses absolument normales!

Ouais. J'écris - à mon goût, mon mari était normal, surtout si je ne regrette pas les épices))
Cela dépend également de l'oignon - l'oignon du jardin est plus résistant.

Eh bien, oui - je ne brûle jamais les oignons.

Mais - la viande hachée avec des oignons n'a pas été recommandée de stocker depuis longtemps depuis l'époque soviétique.

Cependant, il est viande hachée personne ne stocke longtemps sans congeler

Et Lazerson, respect pour l'homme, il s'est fait un nom. Mais dans certains cas, ses vidéos et ses technologies sont très incohérentes. Par conséquent, il provoque parfois le mécontentement et l'irritation des professionnels.

Je suis loin d'être un pro, mais une fois que j'ai vu à quel point cette célébrité coupait terriblement du hareng et sculptait des crêpes au fromage, en remplissant simultanément la surface de travail avec du fromage cottage, cela me suffisait. :-) Et considérant que tout cela s'accompagne de bavardages sans fin ...

Je n'aime pas la viande hachée aux oignons le deuxième jour, je ressens aussi de l'acidité

[couronne]

couronne, Galina, oh oui - bavardage, et de temps en temps passe ses mains pour se laver.
Et nous les filles en avons besoin - pour que nos mains et notre vaisselle, la table soient trop sales?

[Irgata]

La vidéo dans son ensemble est intéressante

Eh bien, ça a inspiré ... le dîner


Les galettes sont d'une couleur dorée normale. Et voici les charbons

Délicieux

Je n'aime pas la viande hachée aux oignons le deuxième jour, je ressens aussi de l'acidité

c'est pourquoi je fais tout de suite frire des escalopes fraîches. En règle générale - pour aujourd'hui et demain.
Irgata, Irina, grâce à toi, je n'ai même pas mis les mains sales

Je n'ai même pas mis les mains sales

Ouais, beauté, je n'aime pas être poussé dans des produits collants à mains nues

Je ne comprends pas pourquoi vous vous opposez à la méthode de Lazerson.

Cela ne me dérange pas du tout, à savoir que j'utilise cette méthode de formation et de panure des côtelettes depuis plus de 35 ans. Dans sa jeunesse, elle est diplômée d'une école de cuisine et a réussi à travailler dans la restauration publique pendant trois ans. C'est là que j'ai appris cette méthode. C'est facile pour moi. Lorsque les enfants vivaient avec nous et que la famille était plus nombreuse, maintenant je suis seule, puis j'ai fait cent côtelettes à la fois, j'ai fait frire une douzaine et le reste était congelé. Maintenant, je peux parfois mouler 20 à 40 escalopes, les préparer et les mettre au congélateur (pour moi-même et les apporter à ma mère quand elle en a besoin).
Mais je n'ai jamais échaudé l'oignon dans la viande hachée. Enseigner comment c'est fait? Le fait est que récemment, après avoir préparé de la viande hachée sans oignons, 4-5 kg, je l'ai immédiatement mise dans un demi-kilo dans des sacs et l'envoie au congélateur. Et si je dois faire des escalopes à partir de cette livre de viande hachée pour moi-même, j'y ajoute des oignons, après les avoir râpés sur une râpe grossière. Peut-être que je n'ai pas besoin de brûler l'oignon? , car la viande hachée aux oignons n'est ni dans mon réfrigérateur ni dans le congélateur. Bien que les produits semi-finis sous forme de côtelettes crues au congélateur soient bien sûr stockés, et ils contiennent déjà des oignons.

puis j'y ajoute des oignons, après l'avoir râpé sur une râpe grossière

mais j'aime aussi râper l'oignon ou sur un berner fin, ou sur des resti, des carli, des râpes pour bébé et des boulettes aussi.
D'une manière ou d'une autre, cela a meilleur goût que celui d'un hachoir à viande.
Mais encore une fois, cela n'avait pas d'importance pour mon mari))

[Mila56]

Peut-être que je n'ai pas besoin de brûler l'oignon? ,

Mila56, bien sûr que non. Ici (pour moi personnellement), le problème est si, pour une raison quelconque, je n'ai pas trop cuit toutes les côtelettes à la fois. Je n'aime pas la viande hachée le lendemain.

[Tatyana]

bien sûr que non.

Tatyana, oh, je me suis soulagé, sinon je me suis déjà tendu ...peut-être que je suis malade aussi

mais j'aime aussi râper l'oignon ou sur un berner fin, ou sur des resti, des carli, des râpes pour bébé et des boulettes aussi.

Bien sûr, si je fais de la viande hachée pour 5 kg de viande et que je sais que je vais immédiatement en former des escalopes et les envoyer immédiatement au congélateur, alors pour une telle quantité de viande, je passe également l'oignon dans un hachoir à viande. C'est loin d'une tête d'oignon pour un demi-kilo de viande hachée, d'ailleurs j'aime beaucoup d'oignons dans la viande hachée.

Viande hachée le lendemain je n'aime pas

Oui, il n'est pas comme ça. Et je n'aime pas non plus les côtelettes du congélateur. Crème glacée uniquement viande hachée

Je n'aime pas les escalopes aux oignons légèrement frits.

Eh bien, cela a inspiré ...

Savoureux parce que l'assiette est de mon ensemble préféré.

[Larissa]

Larissa, Je les aime aussi)))

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