, Tan, tu es toujours un héros héroïque ... personnellement, je ne suis pas capable de tels exploits ... et je fais toujours un tas de côtelettes)))
mais j'ai tout de suite lu et compris la technologie ... et j'ai aussi trouvé les oignons salés dans certains vieux registres volés à Daria Pozharskaya)))
Célèbres côtelettes de Pojarski
est devenu une légende déjà sous A.S. Pouchkine, qui aimait visiter Torzhok - à la taverne de Daria Pozharskaya, où les meilleures côtelettes russes de viande de poulet hachée étaient préparées, molles, juteuses et avec une croûte croustillante. Après que le poète ait glorifié ce délicieux plat dans ses œuvres, recommandé à ses amis de séjourner dans un hôtel et de dîner dans une taverne, Torzhok est devenu l'un des endroits les plus populaires de Russie. Pouchkine a écrit à son ami Sobolevsky: "À votre guise, dînez chez Pojarski à Torzhok, goûtez aux côtelettes frites et allez léger." Cependant, de nombreuses célébrités de cette époque ont séjourné dans le célèbre hôtel Pojarski - et tout le monde a goûté aux côtelettes Pojarski, dont la recette n'était connue de personne à l'époque. Nous avons eu plus de chance, nous avons appris à cuisiner les côtelettes de Pojarski à la maison.
Escalopes de Pozharskie: l'histoire d'un plat coloré
Qui a inventé la recette des escalopes de Pojarski? Il existe différentes versions de l'origine de ce plat, mais le prince Dmitri Pojarski, qui a libéré Moscou des troupes polono-lituaniennes, n'a absolument rien à voir avec cela. Certains historiens affirment qu'une fois l'empereur Nicolas j'ai séjourné à l'hôtel Pojarski.Le menu pré-approuvé comprenait des escalopes de veau, mais, à l'horreur des propriétaires de l'auberge, le veau n'était pas disponible, puis le père de Daria, à ses risques et périls, a remplacé le veau par du poulet. Le souverain aimait tellement les tendres côtelettes de poulet qu'il commença à inviter les Pojarskys à cuisiner pour la cour impériale. Selon une autre version, le secret des côtelettes a été raconté à Daria Pozharskaya par un pauvre Français qui n'avait rien à payer pour la nuit et le dîner. Sur cette recette, la famille Pozharskys a fait fortune, car les côtelettes sont devenues une véritable attraction culinaire non seulement à Torzhok, mais dans toute la Russie. La particularité des côtelettes de Pozharsk est qu'elles ne sont pas préparées à partir de poulet haché, mais à partir de viande finement hachée, sans œufs ni épices, en roulant des produits semi-finis dans une panure spéciale et en les faisant frire dans du beurre de la plus haute qualité. Il semblerait que le plat soit simple et qu'il ne sera pas difficile de le préparer, mais d'abord, familiarisez-vous avec les secrets et les subtilités des côtelettes de cuisine, qui, sans aucun doute, étaient connues de Daria Pozharskaya.
Escalopes de Pojarski: de quelle viande elles sont fabriquées
On suppose que dans la recette originale des côtelettes, il y avait du veau, mais du XVIIIe au XIXe siècle, elles n'étaient préparées qu'à partir de poulet. Les chefs expérimentés qui fabriquent des côtelettes de Pojarsky dans les restaurants conseillent de mélanger de la viande de différentes matières grasses, en utilisant de la poitrine et des cuisses de poulet dans des proportions égales, car les côtelettes ne doivent pas être sèches. Vous aurez donc besoin d'environ 800 g de viande - c'est déjà sans os ni peau. L'ajout de peau à la viande hachée est une question de goût, mais dans les recettes classiques, la viande est hachée sans la peau. La viande hachée doit s'avérer très tendre et juteuse, ce n'est pas par hasard que l'artiste Mikhailo Zhdanov a écrit dans son carnet de voyage: «Des côtelettes très savoureuses sont préparées à l'hôtel Pozharskaya; ils sont faits de poulet et fondent dans la bouche: je conseille à tout le monde de passer par Torzhok de les manger. Une portion ou deux côtelettes ne coûtent qu'un rouble. "
Ainsi, la viande hachée s'est avérée très tendre, juteuse et fondante dans la bouche, conformément à la recette pré-révolutionnaire des côtelettes de Pojarsky, la viande n'était pas hachée, mais finement hachée.
Secrets de viande hachée
Dans le poulet haché pour côtelettes Pojarsky, une miette de pain frais de bonne qualité a nécessairement été ajoutée - dense, sans vides ni bulles - dans ce cas, vous aurez besoin d'environ 150 g de mie d'un pain blanc tranché. Il a été trempé dans un verre de crème épaisse d'au moins 30% de matières grasses. Une croûte de pain pesant environ 200 g a été congelée au congélateur - elle est nécessaire un peu plus tard pour faire la panure.
Pour la viande hachée, les oignons sont nécessaires, environ la moitié de la viande, soit environ 400 g, bien que Daria Pozharskaya ne les ait pas ajoutés aux côtelettes. Hachez l'oignon très finement - les morceaux doivent avoir la taille d'un grain de riz. Il doit être frit dans du beurre ou de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit transparent, en veillant à ce que l'oignon ne brunisse en aucune façon. N'ajoutez jamais d'oignons crus au poulet haché - le goût des escalopes se détériorera considérablement.
Certains cuisiniers croient que la viande doit être hachée avec un couteau ou hachée dans un mélangeur, pas dans un hachoir à viande, arguant qu'un hachoir à viande détruit la structure des fibres de viande et les aplatit, plutôt que de les hacher. À leur avis, ces côtelettes, bien qu'elles se révèlent molles, ne fondent pas dans la bouche, comme prévu par un vrai Pojarski. Cependant, d'autres experts culinaires pensent que le mélangeur transforme la viande en purée de pommes de terre, et même sous Daria Pozharskaya, une telle unité n'existait pas.Par conséquent, s'il est impossible de hacher finement la viande avec un couteau, il est préférable d'utiliser un hachoir à viande. Broyez la viande à la consistance de la bouillie de sarrasin, puis vous pouvez la mélanger avec des oignons frits refroidis et de la chapelure humide, qui ne doit pas être essorée. Si le pain est suffisamment dense et de bonne qualité, il absorbera la bonne quantité de lait et de crème - ni plus ni moins.
Comment rendre la viande hachée juteuse et tendre
Il ne suffit pas de mélanger les bons ingrédients, même s'ils sont de très haute qualité.Selon la recette classique des côtelettes de Pojarski avec photo, la viande hachée est très bien pétrie, car la pâte est pétrie, la collecte en un morceau et la transforme en couche pendant une longue période, car plus la viande hachée est pétrie longtemps, plus elle sera juteuse. En cours de pétrissage, la viande hachée doit être salée et poivrée au goût. Les cuisiniers recommandent également d'envelopper la viande dans une pellicule plastique et de frapper la table de toutes vos forces plusieurs fois.
La viande hachée est prête dès que la masse devient lisse, homogène et plastique et il sera facile d'en former des côtelettes. L'essentiel est de ne pas en faire trop en pétrissant, après tout, c'est de la viande, pas de la pâte, sinon la viande hachée se révélera liquide.
Des cubes de beurre finement haché et pré-congelé sont également ajoutés à la viande hachée - elle devrait peser au moins 150 g. Après cela, la viande hachée n'a pas besoin de pétrir, il suffit de remuer légèrement et de réfrigérer immédiatement pendant environ une demi-heure. Le beurre ne doit pas fondre, car ce sont les grains d'huile durs qui donnent à la viande hachée la viscosité et la densité nécessaires.
Nous formons et faisons frire les escalopes de Pojarski
Pendant que la viande hachée gèle dans le réfrigérateur, vous pouvez faire de la panure. La croûte du pain congelé au congélateur est écrasée sur une râpe grossière, car vous ne devriez pas obtenir de miettes, mais des écailles, mais de petites miettes fonctionneront également. Versez la panure dans une assiette, placez un bol d'eau chaude sur la table et retirez la viande hachée du réfrigérateur.
Vous devez d'abord vous mouiller les mains, puis ramasser la viande hachée, mouler rapidement une escalope en forme de galette, l'aplatir légèrement et la rouler dans la panure. Si vous avez tout fait correctement, la côtelette sera humide et les flocons de pain y adhéreront facilement.
Les côtelettes prêtes sont disposées sur un plat qu'il est conseillé de mettre au réfrigérateur. Si la viande hachée devient trop molle à cause du beurre fondu, remettez-la au froid. Lorsque les produits semi-finis sont prêts, conservez-les encore 10 minutes au réfrigérateur, ce temps est juste suffisant pour préparer la friture. Le four doit être allumé à 180 ° C et 3 cuillères à soupe sont fondues dans une casserole. l. ghee ou 1 cuillère à soupe. l. beurre ordinaire mélangé à 2 c. l. huile d'olive. Les escalopes sont disposées dans une casserole, légèrement frites des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis transférées sur une plaque à pâtisserie ou placées au four directement dans la casserole. Si vous aimez les galettes plus juteuses, faites-les cuire dans une poêle avec le reste de l'huile. Les escalopes de Pojarsky au four devraient passer de 7 à 15 minutes, tout dépend de leur taille et de la consistance de la viande hachée. Cette technologie donne aux côtelettes une croûte et préserve la viande tendre et juteuse à l'intérieur.
Servir des côtelettes prêtes à l'emploi directement sur la table, sans les laisser refroidir, sinon elles n'auront pas bon goût, car chauffer ce plat depuis l'époque de Daria Pozharskaya était considéré comme un terrible crime culinaire. Le fait est que les côtelettes fraîches ont une croûte croustillante et que la chair est très tendre, mais dès que les côtelettes se couchent, la croûte devient très molle et humide et le noyau ressemble à du caoutchouc.
Cinq conseils pour faire des côtelettes de Pojarski
1. La croûte de pain ou de pain de panure peut être remplacée par des craquelins salés, qui doivent être brisés en petits morceaux.
2. Si vous n'avez pas de four, ce n'est pas grave - les escalopes de Pozharskie après la torréfaction peuvent être assombries sous un couvercle à feu doux ou mises à disposition dans un four à micro-ondes, un airfryer ou une mijoteuse.
3. Les escalopes de Pozharskie garnies - avec du fromage, du bacon, du jambon ou des légumes - sont exceptionnellement savoureuses.
4. Les escalopes de Pozharskie peuvent également être préparées à partir de veau ou de bœuf, mais pour la jutosité, ajoutez un morceau de bacon haché à la viande hachée.
5. Si vous devez faire cuire les escalopes de Pojarsky à l'avance, placez-les après les avoir frites dans un emballage hermétique et placez-les au congélateur. Avant de servir, il suffit de les poser sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule sans décongeler et cuire au four pendant 30 minutes.
Escalopes de Pozharskie au fromage
Parfois, vous pouvez dévier de la tradition en faisant des escalopes avec une garniture au fromage appétissante.Faites tremper 200 g de pain blanc sans la croûte dans un demi-verre de lait chaud riche en matières grasses, hachez 0,5 kg de viande de poulet, puis mélangez le poulet avec le pain trempé et 2 gousses d'ail émincées.
Pétrissez bien la viande hachée selon toutes les règles, coupez 150 g de fromage en tranches, préparez un demi-verre de craquelins hachés. Former une tortilla, placer une tranche de fromage au milieu, mouler une galette avec une garniture au fromage.
Faites frire les escalopes dans une poêle au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie et laissez mijoter 15 minutes au four à 180 ° C. Servir chaud avec des pommes de terre ou une salade fraîche, goûter pendant que le fromage est encore fondu!
Escalopes de Pozharskie au veau et morceaux de bacon
Considérant qu'avant les Pozharskys, des côtelettes similaires étaient fabriquées à partir de veau, la recette peut être considérée comme classique.
Faire tremper 150 g de pain dans la crème, couper en dés 100 g de saindoux et congeler au réfrigérateur. Hachez 400 g de poulet et 450 g de veau dans un hachoir à viande, mélangez la viande hachée avec du saindoux et du pain, ajoutez vos assaisonnements préférés. Pétrissez bien la viande hachée jusqu'à consistance lisse, râpez le pain séché sur une râpe grossière ou broyez-le avec un mortier - vous devriez obtenir de petits croûtons.
Aveugle les escalopes, rouler dans la chapelure et faire revenir dans le beurre, puis maintenir au four jusqu'à ce que les escalopes atteignent. Dans cette recette, de la graisse est ajoutée à la viande hachée au lieu du beurre, de sorte que les côtelettes de Pojarsky sont encore plus tendres et juteuses.
Les escalopes de Pozharskie étaient souvent servies avec diverses sauces et, dans la taverne des Pozharskys, elles aimaient particulièrement la sauce aux champignons, préparée comme de la béchamel, mais avec l'ajout de champignons frits. Fait intéressant, la sauce était nécessairement hachée à l'état de purée et, avec les côtelettes, elle s'est avérée inhabituellement savoureuse. Convenez que la cuisson des escalopes de Pojarski n'est pas si difficile, ce plat nécessite une approche réfléchie et de la patience, et tout le reste viendra avec l'expérience!
