Sauce soja - qu'est-ce que c'est? comment choisir?

[Sauce soja - qu'est-ce que c'est? comment choisir?]

Sauce soja - qu'est-ce que c'est? comment choisir?



Sauce soja - le roi de la cuisine japonaise, cela ne fait aucun doute. Les chefs japonais l'utilisent littéralement dans tous les plats, sauf peut-être pour les sucreries, et c'est la sauce soja qui donne aux plats un piquant et une sophistication particuliers. La recette de la sauce reste inchangée et, pourrait-on dire, consacrée par le temps lui-même. Procédez comme suit:
- le soja évaporé est mélangé à des grains de blé moulus torréfiés;
- le mélange résultant est versé avec de l'eau et salé;
- ensuite toute cette masse est suspendue ou disposée au soleil dans des sacs spéciaux;
- dans cet état, le soja subit une fermentation naturelle pendant plus d'un an et le liquide qui s'écoule est collecté dans des cuves spéciales, filtré et versé dans des récipients finaux.

Dire que ce procédé technologique ne résiste pas actuellement aux critiques, car il ne suit pas les appétits croissants du consommateur, c'est ne rien dire. Et maintenant, grâce aux technologies modernes, il est devenu possible d'accélérer quelque peu le processus de fabrication de la sauce - pour cela, il est nécessaire d'ajouter des bactéries du genre Aspergillius au mélange sec de blé et de soja, ce qui accélérera le processus de fermentation jusqu'à 12 fois!

Autrement dit, au lieu d'un an, la sauce soja sera disponible dans un mois. Les enzymes décomposent les protéines de soja et le sucre se forme pendant la fermentation de l'amidon de blé, ce qui donne à la sauce de soja un goût sucré.

Cependant, les hommes d'affaires modernes sont allés encore plus loin et ont commencé à préparer de la sauce de soja à des coûts beaucoup plus bas et dans un délai plus court, en diluant uniquement un concentré de soja spécial avec de l'eau ou en faisant bouillir du soja avec de l'acide sulfurique (!) Ou chlorhydrique (!). Après une telle cuisson, la réaction acide est trempée avec un alcali et, en même temps, des substances très nocives pour la santé se forment, qui sont alors difficiles à isoler et à éliminer du produit fini. Les travailleurs employés dans ce type de production courent un risque encore plus grand, ainsi que l'état de l'environnement, sur lequel le rejet de vapeurs acides toxiques n'a pas le meilleur effet ...

Et pourtant, c'est cette sauce qui remplit actuellement les étagères des magasins de milieu de gamme, et du fait qu'elle coûte littéralement un sou, cette sauce a acquis assez de popularité pour offrir à ses créateurs une existence confortable.

Sauce soja (Girafe)

[Comment choisir une sauce de qualité]

Comment pouvez-vous vous éviter d'acheter un tel substitut? Tout d'abord, n'achetez de sauce sur aucun marché ni foire, mais faites confiance à des fournisseurs plus fiables, c'est-à-dire dans des magasins centralisés.

Deuxièmement, lors de l'achat, vous devez faire attention à l'emballage: la sauce doit être versée exclusivement dans des bouteilles en verre, car ce n'est que dans celles-ci que le goût et l'arôme de la sauce peuvent être correctement préservés, ainsi que, plus important encore, ses propriétés bénéfiques. Dois-je dire que la bouteille doit être blanche et absolument transparente?


Pour sélectionner un produit de qualité, regardez l'emballage, l'étiquette et la consistance de la sauce.

Comment choisir une sauce de qualité

À la bouteille. Toute sauce de qualité est vendue exclusivement dans des bouteilles en verre. Dans le plastique, le goût et l'arôme du produit sont perdus.

Par composition. Il ne doit contenir que des ingrédients naturels, sans colorants ni arômes. Dans une bonne sauce jusqu'à environ 8% de protéines.

Les fabricants généralement respectables écrivent sur l'étiquette: "produit sur la base de la fermentation naturelle », car cela appartient à la catégorie des avantages du produit. Ceux qui diluent le concentré de soja avec de l'eau ajoutent généralement modestement le mot «artificiel».Mais ceux qui aiment empoisonner les gens avec des acides n'indiquent généralement rien, car ce n'est pas dans leur intérêt.

Par couleur. Les experts recommandent de regarder la sauce à la lumière. S'il est brun clair, il ne fait aucun doute que c'est naturel. Mais artificiel et produit avec de l'acide est généralement brun foncé jusqu'au noir.

Suivi par examinez attentivement l'étiquette: la sauce ne doit pas contenir d'arachides, mais seulement le soja, le blé, le sucre, le sel et le vinaigre. Vous devez également faire attention à la teneur en protéines: dans une sauce naturelle de haute qualité, sa teneur atteint 6-8%. Et, bien sûr, la sauce doit être préparée par fermentation naturelle, qui a été mentionné ci-dessus. Cependant, l'étiquette n'est pas tout: vous devez maintenant examiner attentivement le contenu de la bouteille.

Véritable sauce soja versée en fine couche a une couleur marron clair et est complètement transparent, contrairement à la sauce à base de concentré, de couleur presque noire et encore moins transparente.

Sauce prête et de qualité n'a pas besoin de conservateurs et peut être stocké pendant très longtemps, et contient également de nombreux acides aminés, vitamines et minéraux. Dans une certaine mesure, la sauce soja a un effet rajeunissant: elle peut ralentir le vieillissement de l'organisme en bloquant les radicaux libres, et elle contribue également à améliorer la circulation sanguine.

Ne désespérez pas si la première tentative ne parvient pas à trouver un produit qui répond aux critères énumérés, car les points de vente sont littéralement inondés de performances bon marché du «roi» de la cuisine. Prenez le temps de trouver une sauce de qualité. Lui seul bénéficiera de la santé et donnera aux plats un goût unique.

La sauce soja est un produit très cher. Aujourd'hui, il est très difficile d'acheter de la vraie sauce de soja de haute qualité. Dans les supermarchés, un analogue bon marché de la sauce soja est principalement vendu, composé d'exhausteurs de goût, de colorants et d'autres produits chimiques.

[Sauce soja et mirin, couple sucré-salé:]

Sauce soja et mirin, couple sucré-salé:


Sauce soja, aka shoyu (shō-yu), est venu à la cuisine japonaise de la Chine, après avoir changé et est devenu une composante beaucoup plus importante que dans son pays d'origine. Bon shoyu, pour paraphraser une célèbre publicité - le soja, le blé, le sel, l'eau et la conscience d'un soja. Et, bien sûr, le levain - car le bon shoyu est fermenté par des micro-organismes. Lorsqu'il est versé dans la sauce soja, un peu d'alcool est presque toujours ajouté pour la conserver. Le leader mondial de la production de sauce de soja, Kikkoman Corporation, en fait à l'ancienne, sans fermentation accélérée, colorants, acide chlorhydrique et autres horreurs. Contrairement à la croyance populaire, le shoyu japonais diffère considérablement du chow chinois, et ces produits connexes mais différents ne sont guère interchangeables. Le bon shoyu vous encourage à maîtriser progressivement les nuances de ce goût âpre et salé pour un occidental; avec l'avènement de la distinction gustative, on comprend que la variété des sauces sur les étagères de la boutique asiatique est tout à fait justifiée.

Mirin - C'est un vin de riz blanc sucré à faible teneur en alcool, auparavant utilisé comme boisson, mais maintenant il est passé dans la catégorie des mêmes pots indispensables dans la cuisine japonaise. Le mirin est un composant de la plupart des sauces japonaises, remplaçant le sucre en petites quantités et compensant le goût salé du shoyu omniprésent avec sa douceur sucrée. Lorsqu'il est ajouté pendant la friture aux nouilles, au poisson, à la viande, il donne au plat fini un éclat caractéristique. En fait, le mirin, mélangé à parts égales avec du shoyu avec un peu de sucre ajouté, forme la même sauce teriyaki que celle utilisée pour divers plats frits.

Sur l'une des chaînes de télévision, nous avons un excellent programme de "Spices". Le site Web de la chaîne dispose d'une vidéothèque où vous pouvez trouver un enregistrement d'une émission consacrée à la sauce soja.

[Rin]

Sur l'une des chaînes de télévision, nous avons un excellent programme de "Spices".

Rinquel genre de chaîne est-ce? Je n'ai probablement pas ça.

Et je prends le moins cher. J'ai acheté quelque chose comme une marque, quelque chose d'environ 40 UAH.pour une petite bouteille - pas impressionné .... il n'y a pas de différence, sauf pour le prix! Bien qu'après avoir acheté de l'huile de sésame dans notre super pour 80 UAH par bouteille et l'huile habituelle avec une subtile odeur de sésame, je ne suis surpris de rien - tout est faux! Jamie Oliver a une sorte de sauce soja épaisse, ou quelque chose du genre, mais nous avons de l'eau ordinaire ...

[il ne devrait pas y avoir de sucre]

Je veux faire une correction par moi-même - dans la bonne sauce soja il ne devrait pas y avoir de sucre composé de

À la bouteille. Toute sauce de qualité est vendue exclusivement dans des bouteilles en verre. Dans le plastique, le goût et l'arôme du produit sont perdus.

Apparemment, la qualité du plastique est déjà à un tel niveau que Kikkoman et Yamasa produisent leurs sauces de soja naturelles de haute qualité dans des récipients en plastique: 0,5 l, 1 l, 1,9 l.

La composition est la même que dans le verre: eau préparée, soja, blé, sel alimentaire.

[Par composition.]

Ceci est plus important:

Par composition. Il ne doit contenir que des ingrédients naturels, sans colorants ni arômes. Dans une bonne sauce jusqu'à environ 8% de protéines.

Habituellement, les fabricants respectables écrivent sur l'étiquette: "Naturellement fermenté", car cela appartient à la catégorie des avantages du produit. Ceux qui diluent le concentré de soja avec de l'eau ajoutent généralement modestement le mot «artificiel». Mais ceux qui aiment empoisonner les gens avec des acides n'indiquent généralement rien, car ce n'est pas dans leur intérêt.

Ceux qui diluent le concentré de soja avec de l'eau ajoutent généralement modestement le mot «artificiel».

Ils ne peuvent pas ajouter un tel mot. Ou ils peuvent faire passer le concentré dilué comme un produit de fermentation naturelle. Des exemples de telles marques sont le Russian Sen Soy, l'Ukrainian Katana et l'Akura. Le premier signe d'utilisation d'un concentré est la présence de benzoate de sodium dans la composition. Sans cela, ces sauces en vrac ne sont pas stockées longtemps. Mais dans les marques qui produisent des sauces de soja de fermentation vraiment naturelle (Kikkoman, Yamasa), vous ne trouverez pas cette chimie dans la composition. Et tout cela parce qu'après une longue fermentation naturelle, une telle sauce peut être conservée longtemps (2-3 ans), sans aucun conservateur. Et oui - ces sauces sont salées. Les sauces soya légères et légèrement salées Kikkoman et Yamasa ajoutent du vinaigre comme agent de conservation.
Shl. En principe, la vraie sauce soja doit être salée. Il y a longtemps, il a été créé comme un produit de conservation du sel à la ferme. Dans le climat de l'Asie du Sud-Est, le sel cristallin s'est rapidement détérioré - il s'est mouillé, rance ...

Shl. Ici, je suis descendu au marché VIP et j'ai photographié les trains. Désolé, mais uniquement en ukrainien. Je pense que ce sera clair comme ça ...

Yamasa


Sen Soy Premium "Classique"

Comparez la composition avec les données sur le site Web du fabricant: 🔗

Shl. Shl. Et enfin: comment ne pas s'empoisonner avec de la sauce soja, 🔗

J'ai récemment trouvé de la sauce soja hivernée sur mon balcon. Est-ce que quelqu'un sait s'il peut être mangé maintenant? Sauce Kikkoman - eau, blé, soja, sel. La bouteille est en verre, l'intérieur est fermé par un bouchon en plastique. Le balcon est en plastique, mais il y avait encore un moins plusieurs fois pendant l'hiver.

[bonbon]

bonbon, SvetaJe pense que tu peux