Brioches à la vapeur par David Chang

Catégorie: Pain spécial
Brioches à la vapeur par David Chang

Ingrédients

farine de blé / qualité 360 grammes
l'eau 190 grammes
lait en poudre 1,5 cuillère à soupe cuillères
sel 1 cuillère à café
levure 1/4 cuillère à café
un soda 1/4 cuillère à café
levure pressée 20 grammes
sucre 1,5 cuillère à soupe cuillères
saindoux 20 grammes

Méthode de cuisson

  • Brioches à la vapeur par David ChangDissoudre la levure dans l'eau. Le saindoux doit être très doux ou vous pouvez le faire fondre et le laisser refroidir. Le lot a été réalisé en KhP (5 * 5 * 7). Ajouter tous les ingrédients selon les instructions et pétrir la pâte. La pâte est molle, mais pas du tout collante. Étirer - pliez la pâte et fermentez. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique ou d'une serviette. Fermentation pendant 90 minutes.
  • Brioches à la vapeur par David ChangPâte au début de la fermentation.
  • Brioches à la vapeur par David ChangPâte en fin de fermentation.
  • Brioches à la vapeur par David ChangDivisez la pâte avec des écailles en morceaux de 25 à 27 grammes.
  • Brioches à la vapeur par David ChangRoulez les morceaux en boules. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes.
  • Brioches à la vapeur par David ChangCoupez environ 10 * 10 carrés de papier sulfurisé en fonction du nombre de flans, environ 25 pièces.
  • Brioches à la vapeur par David ChangGraisser un bâton en bois (j'en ai pris un chinois pour la nourriture) avec du saindoux. Lubrifiez la table avec du saindoux. Toute autre matière grasse peut être utilisée.
  • Brioches à la vapeur par David ChangPétrir la balle à la main en un ovale.
  • Brioches à la vapeur par David ChangÉtalez sur 3-5 millimètres d'épaisseur.
  • Brioches à la vapeur par David ChangMettez un bâton graissé au centre.
  • Brioches à la vapeur par David ChangRepliez-vous. N'appuyez pas.
  • Brioches à la vapeur par David ChangRetirez le bâton et transférez le blanc sur un carré de papier. Ainsi, façonnez tous les petits pains. Placez les flans sous une pellicule plastique ou une serviette et laissez à l'épreuve. Vérification pendant 30 à 40 minutes. J'ai commencé à faire les premiers petits pains en 30 minutes.
  • Brioches à la vapeur par David ChangVersez de l'eau dans une casserole vapeur, portez à ébullition, mettez une grille pour la cuisson. Le feu est minime. Transférez les petits pains sur papier au bain-marie et placez-les à distance les uns des autres. Couvrir et cuire 10 minutes. Je pourrais prendre un bateau à vapeur à deux étages ou un multicuiseur, mais ils ont une vapeur très intense et nous avons besoin d'une vapeur très modérée. Vous pouvez utiliser le manteau. Dans ce document, le processus se déroulera beaucoup plus rapidement.
  • Brioches à la vapeur par David ChangVoici à quoi ressemblent les petits pains finis. Ils gardent leur forme et ne perdent pas de volume.
  • Transférer les petits pains sur une grille pour refroidir. Nous retirons le papier.
  • Brioches à la vapeur par David ChangLes petits pains refroidis peuvent être remplis de tous les ingrédients sans les couper. Faites simplement glisser les moitiés avec vos doigts.
  • Brioches à la vapeur par David Chang
  • Brioches à la vapeur par David Chang
  • Brioches à la vapeur par David ChangPoitrine de porc braisée chinoise
    (ang-kay)
  • La cuisine n'est pas difficile, l'essentiel est de le faire avec amour pour vos proches.

Le plat est conçu pour

25-26 pièces

Remarque

J'ai essayé plusieurs fois de cuire des petits pains cuits à la vapeur selon différentes recettes. Je n'ai pas du tout aimé le résultat. Puis j'ai craché sur cette affaire et j'ai décidé de ne jamais essayer de les refaire, car le goût de la pâte bouillie, comme je le pensais, ne valait pas mes efforts. Et j'ai donc décidé à nouveau. Et je ne l’ai pas regretté. Merci pour le coup Light Svetlenki. À eux seuls, ces petits pains sont très tendres, aérés, mais pas très intéressants en goût, pour un amateur. Bien que dans cette version, ils ne ressemblent pas à des boulettes sans garniture. Mais tout change si vous rêvez un peu et que vous les remplissez d'ingrédients. Mais c'est une autre histoire, je le recommande vivement)
Et quiconque s'interroge sur le bicarbonate de soude dans la pâte à levure.

Le bicarbonate de soude est inclus dans les recettes non seulement de levure, mais plutôt de pâte à levure riche contenant une grande quantité de graisse (margarine, beurre, crème sure, etc.). Dans un tel test, la soude agit comme un émulsifiant très efficace qui vous permet de combiner des composants insolubles les uns dans les autres (graisses et eau) en un seul système stable. Grâce à l'effet émulsifiant, il est possible d'obtenir une structure de pâte exceptionnellement moelleuse et uniforme. La mie de produits fabriqués à partir de cette pâte s'avère plus finement poreuse et tendre.

Le deuxième «effet soda» intéressant est l'effet direct de cette substance sur le gluten de la farine.Sous l'influence du bicarbonate de soude, le gluten de blé devient plus faible et plus élastique. Rappelez-vous la recette originale pour faire des nouilles lagman. Humidifier les pâtons avec une solution de bicarbonate de soude permet de les étirer en nouilles fines et longues.

L'effet d'affaiblissement du gluten permet d'utiliser avec succès le soda dans les recettes de préparation de pâte à pizza à la levure. La pâte de soude et de levure peut être facilement roulée en une fine couche qui ne rétrécira pas pendant la cuisson et aura un goût très délicat. Un petit ajout de bicarbonate de soude vous aidera à déployer facilement non seulement la base de la pizza, mais également toutes les autres tortillas.

Le bicarbonate de soude peut également influencer les propriétés de l'eau utilisée pour pétrir la pâte. Sous l'influence de la soude, les ions de dureté sont liés et l'eau adoucie. L'eau douce rend le gluten plus faible. De plus, les ions calcium et magnésium liés aux carbonates deviennent moins disponibles pour la nutrition des levures. En conséquence, les processus de fermentation de la levure ralentissent. Les acides organiques libérés progressivement pendant la fermentation détruiront les carbonates et reconvertiront le calcium et le magnésium en une forme soluble, mais cela prendra un certain temps.

La capacité du bicarbonate de soude à neutraliser les acides est utilisée lorsqu'il est nécessaire d'empêcher la peroxydation de la pâte de levure. L'ajout de 3 à 5 g de bicarbonate de soude pour chaque kg de farine vous permet de garantir l'acidité normale de la pâte à levure pendant une période allant jusqu'à trois voire six heures de sur-fermentation.

L'ajout de bicarbonate de soude augmente la stabilité de la pâte de levure lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur.

Une technique bien connue pour produire de la pâte de levure avec un effet de laminage à l'aide de soude. Pour ce faire, la pâte est étalée en une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, saupoudrée un peu de soude, enroulée dans une enveloppe et roulée à nouveau et saupoudrée de soda. L'opération est répétée environ 3 fois. Les produits fabriqués à partir de pâte préparée de cette manière acquièrent une structure de mie inhabituelle.

L'ajout de bicarbonate de soude à la pâte de levure pour la chapelure assure une grande fragilité et un bon mouillage des produits finis.

Un petit ajout de soude à la pâte à levure masque l'odeur caractéristique de la levure.

Lorsque vous ajoutez du bicarbonate de soude dans la pâte à levure, il est très important de suivre le dosage recommandé de la recette. Un excès de bicarbonate de soude donne aux produits de boulangerie une teinte jaune et altère leur goût.

Recettes similaires


Portmanteau (ang-kay)

Brioches à la vapeur par David Chang

œil
Angela, un autre chef-d'œuvre du royaume de la fantaisie!

Citation: ang-kay
si tu rêves un peu

pour une raison quelconque, les petits pains ont été rappelés ... et enfin l'association

Zhannptica
Moulage froid)))
Je me suis habitué à les faire avec de la pâte pour Pigody, et ça ne sent pas les boulettes. Petits pains droits avec une mie aérée. L'essentiel est d'y jeter de la levure et du soda.
Bijou
Citation: Zhannptica
L'essentiel est d'y jeter de la levure et du soda.
Et si vous ne mettez pas de soda, mais uniquement de la levure, que va-t-il se passer? Je n'ai jamais essayé ça avant.


Ajouté le mardi 08 nov.2016 02:46

Et, tout, je l'ai trouvé. Le soda dans une pâte grasse agit comme un émulsifiant, et de la manière habituelle, il est utilisé pour affaiblir le gluten.
ang-kay
Filles, Je vous remercie. Essayez-le. Pour autant que je n'ai pas compris ces rouleaux, mais même alors j'ai abandonné)
zvezda
Angela!! Superbe recette !!!
J'ai 2 questions pour vous ...
1. Si HP pétrit la pâte pendant seulement 1h30, mettez-la quand même pendant 90 minutes. pour la fermentation ??
2. Nous n'avons pas de saindoux ... en général, que peut-on remplacer ???
ang-kay
Olga, Je vous remercie. Je viens de pétrir dans le HP sur le programme «pâte» pendant 17 minutes, c'est-à-dire pas tout le cycle, mais j'ai passé toute la fermentation à l'extérieur.
Le saindoux peut être remplacé par n'importe quelle autre matière grasse riche en matières grasses.
zvezda
Je n’ai peut-être pas regardé ... mais je n’ai pas semblé voir de gras dans le magasin: girl_cray1: quelque chose de plus simple est possible ???
ang-kay
Olga, la graisse est appelée beurre et autre beurre, margarine, huile de cuisson, mais ils doivent être riches en matières grasses pour cette recette, au moins 72 pour cent.
Oui, le saindoux est de la graisse de porc fondue ou du saindoux))) Cela se fait indépendamment ou est acheté au marché auprès des bouchers.
zvezda
Je vous remercie!!! Je l'ai !!
Tanyulya
Angela, Je vous remercie!!! J'essaierai des petits pains et j'essaierai certainement le pigodiki sur un tel test !!!! J'adore pigody: nyam: Je vais faire du kimchuhu et j'essaierai certainement cette pâte.
zvezda
Tanya !!Tu fais toujours du kimchi ??? Où obtenez-vous les assaisonnements ?? Bien joué!!!
Et toujours hors sujet ... J'ai fouillé vos tableaux avec des photos. ... dites au moins à l'entreprise
Rada-dms
zvezda, Je vais interrompre, je peux? Je l'ai fait avec de la graisse d'oie - en fait, c'est la graisse la plus saine! Achetez une oie, faites fondre l'excès de graisse, faites cuire, après la cuisson, récupérez aussi la graisse au congélateur!
zvezda
C'est aussi une option !!!! Je vous remercie!!!
Tanyulya
Citation: zvezda

Tanya !!Tu fais toujours du kimchi ??? Où obtenez-vous les assaisonnements ?? Bien joué!!!
Et toujours hors sujet ... J'ai fouillé vos tableaux avec des photos. ... dites au moins à l'entreprise
Ol, ils m'amènent de Corée, ma fille étudie dans une université à Busan. Il m'apporte de gros paquets (assez pour un an). Et elle-même a apporté des épices de Tay du Vietnam.
Quel genre de planches?
ang-kay
Citation: Tanyulya
J'essaierai des petits pains et j'essaierai certainement le pigodiki sur un tel test
Tanyulya, Je vous remercie. Je serais heureux si tu l'aimes)
Citation: Rada-dms
Je l'ai fait avec de la graisse d'oie
Olya, Je vous remercie. Je l'ai complètement oublié. Je n'achète pas d'oie, alors je suppose.
zvezda
Tanya !! Vous avez dit dans une vidéo que quelqu'un l'avait envoyé, et même chacun dans une boîte avec une image ou un dessin ... vous souvenez-vous ??
La maman de Mark
Angela, veuillez accepter notre gratitude pour un délicieux rouleau tout à fait inattendu
Pour être honnête, j'ai commencé à cuisiner par curiosité quand j'ai vu comment ils étaient gonflés dans une casserole, j'ai visité: yahoo
Et mon fils a aimé
Merci pour votre TRAVAIL ET TALENT

J'insérerai la photo plus tard
ang-kay
Inna, Merci pour ces mots gentils. Je suis content que tout a fonctionné et j'ai aimé le résultat. Cuisinez avec amour et plaisir)
tati-ana
Ajoutez-le à vos favoris!
Lorsque la frontière chinoise vient juste d'être ouverte et que tout l'Extrême-Orient a contacté ses voisins pour visiter, manger / voir des choses exotiques, les Chinois ont servi de tels beignets pour le petit-déjeuner, les touristes russes ne les aimaient pas, ils ont rapidement disparu du menu et j'ai beaucoup aimé. Maintenant, je vais le faire moi-même, merci pour la recette.
ang-kay
tati-ana, Je serai heureux si vous aimez les rouleaux.
Babovka
Merci pour la recette intéressante.
Ils ressemblaient à des petits pains de la cuisine transcarpatique - des boulettes.
La recette du saindoux est ici. 0
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=292742.0

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