Meringue légère inspirée des cristaux du vent par Hervé Tisza

[Je sèche dans un four à gaz légèrement ouvert à ≈ 120 ° pendant 1 heure.]

Meringue légère inspirée des cristaux du vent par Hervé Tisza

Catégorie: Confiserie

Cuisine: français

Ingrédients
blancs d'œufs (C0)	2 pièces
eau froide	3 cuillères à soupe l.
sucre	3 cuillères à soupe l.

Méthode de cuisson

• 
• Séparez les blancs des jaunes, battez légèrement, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau froide, continuez à battre jusqu'à des pics fermes, ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre, battez pendant quelques minutes. Transférer dans un sac, planter sur une feuille.
• Je sèche dans un four à gaz légèrement ouvert à ≈ 120 ° pendant 1 heure. Immédiatement après le four, les meringues sont un peu cotonneuses, mais après refroidissement elles deviennent friables! En cas de doute, laissez-les refroidir dans le four éteint.
• Les meringues ne poussent pas lorsqu'elles sont séchées, vous pouvez les planter assez étroitement. A partir de deux protéines, on obtient une plaque de cuisson meringuée + un peu plus.
• Cette meringue diffère de la meringue classique par sa structure étonnante - elle est légère, bruissante, résonnante, tendre et fondante!
• s'il n'y a pas de vidéo
• La recette "originale" ressemble à ceci sur Internet russophone:
• 1 protéine
• 1.5 tableau. cuillères d'eau
• 30 grammes de sucre
• 15 grammes de sucre en poudre
• Cuire 40 minutes à 120 ℃ + 2 heures à 100 ℃
• Détails des expériences de température:
• Cuisson au four électrique (température réglée par relais, sans thermomètre) L'expérience de Natalia Fuchs a montré que mon four électrique BRISE:
• Je l'ai séché pendant 40 minutes à 120 ° (probablement 150 °) + 1 heure à 75 ° (probablement 100-120 °) - tout a fonctionné, mais ils ont rapidement frit et sont devenus un peu noirs!
• Je l'ai séché pendant 2 heures à 75 ° (probablement 100-120 °) - tout a fonctionné!
• J'ai séché pendant 1,5 heure à 75 ° (très probablement 100-120 °) - tout a fonctionné!
• Cuisson dans un four à gaz:
• J'ai séché pendant 1 heure dans un four légèrement ouvert à ≈120º + 1 heure, défendu dans un four éteint et fermé - le résultat est pire qu'un simple séchage pendant une heure - tout a fonctionné, mais il y avait un goût d '"œufs au plat"
• Séché 1 heure dans un four légèrement ouvert à ≈120º. Puisque j'ai l'intention de cuisiner principalement à la maison dans la chambre à gaz, c'est le moment que j'écris en version PROPRE.
• Expérimentations Husky avec une recette originale et des gâteaux
• Expérience avec basse température 75º Natalya Fuks
• J'ai trouvé deux variétés de Tees meringués sur Internet
• pour expresso aux noix 🔗
• la même expérience + avec le micro-ondes 🔗

Le plat est conçu pour

50-80 petits bezenges

Temps de préparation:

15 min de cuisson, 1 heure de séchage

Programme de cuisson:

cuisson au four 120 ℃

Remarque

Hervé This - auteur du terme «gastronomie moléculaire».
Hervé This (né en 1955 dans le village de Suresnes, près de Paris) est un physicochimiste français, membre correspondant de l'Académie française d'agriculture, fondateur et directeur scientifique de la Fondation Alimentation, Science et Culture de l'Académie des Sciences. Travaille à l'Institut national de la recherche agronomique et à l'Institut de technologie de Paris pour la vie, l'alimentation et les ressources naturelles (AgroParisTech).
Le domaine principal de la recherche scientifique est la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire la science des phénomènes culinaires (plus précisément, la recherche des mécanismes des phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires). Hervé et Nicolas Kurti, professeur de physique à l'Université d'Oxford, ont révolutionné la philosophie alimentaire en inventant une nouvelle technologie pour la transformation d'aliments familiers.

Blog scientifique - 🔗./

Article d'Hervé Tisz sur les œufs du magazine français Chemistry News (fichier PDF) 🔗

Interview dans le Journal des femmes 🔗

Article dans le magazine anglais The Observer 🔗

Projet commun avec le chef "trois étoiles" Pierre Garnier
🔗

Si vous ne parlez pas de langues, essayez de lire par l'intermédiaire de traducteurs, beaucoup de cognitif!


Les expériences les plus célèbres de Tees sont
24 litres de mayonnaise à partir d'un œuf!
Chantilly au chocolat - chocolat fouetté en mousse avec de l'eau, sans œufs ajoutés!
"Crystals of the Wind" - protéine fouettée avec de l'eau froide et du sucre!
Idéal "œufs à la coque" - œufs bouillis à une température de 65 ℃ (bien connu sous-vide), le jaune à cette température reste liquide!

Expériences avec les réglages de température et les temps de cuisson.
Husky 2 heures à 90 ° C (four électrique)
Vitalinka 2 heures à 100 ° C avec convection sur 2 plateaux (four électrique)
sedw à 100 ° C 1 heure (four électrique)
Tverichanka 2 heures à la température minimale dans un four à gaz

[couche]

Sensationnel!!!!!!! Je vous remercie! Peut-être que ce sera "ma" recette de meringue ??? UNE couche puis-je sécher? Et quel goût a-t-il? Lâche ou dodu?

Ça a le goût de fondre, d'apesanteur!
Les animaux sont ravis - il n'y a plus de meringues achetées!

Ça a le goût de fondre, d'apesanteur!
Ma famille est ravie - maintenant il n'y a plus de meringues achetées!

Ils n'ont pas fait cuire le gâteau en couches, n'est-ce pas?

Je n'ai pas fait de gâteaux, mais je pense qu'il ne devrait pas y avoir de problèmes avec la couche.

Tu es l'auteur pour moi avant tout pâte pour boulettes sans pétrir, alors je regarde de près vos recettes. Et cette recette est dans la même tendance - tout est très simple et rapide.

Chef, merci de l'attention que vous portez à mes exercices.

[Doxy]

DoxyTout, j'ai tellement aimé la recette pour sa simplicité que demain je la ferai cuire. J'adore bezeshki depuis l'enfance. Et le nouveau four doit être vérifié. Je souhaite que demain vienne

Une recette intéressante, et les cookies sont juste en apesanteur!
Je vais certainement essayer!)))

Alena, Natalia, assurez-vous d'essayer - meringue incroyable!
Dans la description d'un site gastronomique, il y a une telle phrase
"Mais attention! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l'éloigner."
qui se traduit par:
"Mais attention! Dès la première préparation, c'est absolument addictif. Il faudra faire un effort pour refermer la boîte et la ranger." Nous n'avons enlevé aucune boîte, je prépare une nouvelle portion dès que l'ancienne se termine ...

Peut-être hors de propos, mais je veux partager. Quand ma mère faisait une omelette, s'il n'y avait ni lait ni crème sure sous la main, elle a ajouté un peu d'eau froide. L'omelette était luxuriante. Il y a donc quelque chose à ajouter à l'eau froide.

L'eau, si je comprends bien, est meilleure dans le réfrigérateur?
Et j'aimerais connaître le modèle Boshevsky d'un mélangeur aussi intéressant

Oui, l'eau du réfrigérateur, maintenant il y a toujours un verre d'eau))
abatteuse bosch mum 4405

Natalia, très dans le sujet!
Je suis tombé sur "l'omelette de la mère Pulyar" de Chekalova 🔗
il parle simplement de l'expérience de Tees avec les protéines ...

Est-ce vraiment possible. si peu de sucre !!!

Dans un murmure: une fois fait avec DEUX cuillères de sucre - cela a fonctionné!

Et j'ai récemment fait un bizet pour 2 protéines 250 grammes de sucre, tout est merveilleusement savoureux bien, très riche en calories, et c'est juste beau demain je vais certainement essayer. Je vous remercie!

Lilia, vous ne serez pas déçue - je vous le garantis!

Une vidéo amusante dans laquelle Christèle Gendre "prépare" des cristaux de vent à l'azote!
🔗

Vidéo amusante!
Je suis allé voir votre recette de pâte ...

Je suis tombé sur "l'omelette de la mère Pulyar" de Chekalova 🔗
il parle simplement de l'expérience de Tees avec les protéines ...
[/ citation]
Je l'ai lu, très intéressant, vous devez essayer.

Lyudmila, après qu'une connaissance personnelle avec "Crystal Wind" a cessé de traiter la cuisine moléculaire avec des préjugés, elle a appris beaucoup de choses utiles et intéressantes, il y a probablement encore beaucoup de subtilités chimiques et physiques qui simplifieraient la cuisine.
Maintenant je rêve d'acheter des livres Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note et Cours de gastronomie moléculaire en russe ... N'avons-nous pas d'éditeurs ici?

Vera, merci pour le programme éducatif. J'ai entendu l'expression «cuisine moléculaire», mais je n'ai pas prêté attention et n'ai pas pénétré. Je vais certainement le lire. J'essaierai de cuisiner de la meringue demain

Lyudmila, une recette d'omelette intéressante, vous devez essayer.
Vera, mais à propos des livres que vous écrivez, sont-ils en russe?

[Lis]

Lis, malheureusement, ils ne sont disponibles qu'en français et en anglais. J'espère vraiment que quelqu'un, un jour, les publiera en russe.

Ludmila, assurez-vous de faire cuire la meringue! Ensuite, vous pouvez parler en toute sécurité de l'utilisation de la cuisson moléculaire dans votre propre cuisine!
Demain, je veux maîtriser la chantilly au chocolat - Croissance du Nouvel An Jo ... continue)))

Demain je veux maîtriser la Chantilly au chocolat - Croissance du Nouvel An Jo ... continue)))

Difficile à faire?

A mon avis, il n'y a pas beaucoup de magie dans ces "cristaux"! Nous devons essayer de cuire et nous assurer! Je vous remercie!

[Prascovia]

Prascovia, C'est vrai! Et comme ils bruissent après le four ... Je pense que c'est ce bruissement qui a incité l'auteur à donner le nom!

Lis, à en juger par la description - élémentaire!

Vera, si vous l'aimez, dites-nous quel genre de plat ...

Si impressionné - je promets la vidéo!

abatteuse bosch mum 4405

Merci, lisez sur lui. Ce sont justement ces recettes, brillantes dans leur simplicité et leur accessibilité, qui vous motiveront à acheter une telle technique.

Chef, cette maman 4405, la plus pauvre en matériel, a été choisie avec beaucoup de soin et achetée spécialement pour pétrir et fouetter. Je l'utilise depuis un mois - il a dépassé toutes les attentes!
Prix ​​d'émission - 55 € 🔗

Vera, dis-moi, quel est son pouvoir?

Le lien est de - 500 watts.

Tanya, 500 watts, 3,9 litres
Et, en général, la puissance du "fouet" dans cette recette n'a pas d'importance. A la datcha, j'ai fouetté un noname d'une puissance de 250W avec un batteur à main, peut-être que les protéines n'étaient pas aussi «debout» qu'après Bosch, mais le goût et la qualité de la meringue finie étaient exactement les mêmes.

Merci chef!

Vera, combien de temps faut-il à Boshik pour battre les blancs? Je regarde juste ...

À en juger par le chronomètre de la vidéo, il a fallu 7 minutes entre le début du fouet et le transfert dans le sac.

[Verochka]

Cuire 40 minutes à 120 ℃ + 2 heures à 100 ℃

1 heure de séchage

Verochka, Je suis confus, alors combien de temps avez-vous besoin pour sécher la meringue, 40 minutes + 2 heures ou 1 heure?

Et j'ai une autre question. S'il y a 2 plateaux - sécher en même temps? Oh, j'ai oublié, il y a encore une question. Par e-mail four à 75 degrés. aussi sécher pendant 1 heure?

[Séché 1 heure dans un four à gaz légèrement ouvert à ≈120º.]

Dans un four électrique (la température est réglée par un relais, sans thermomètre!):
Je l'ai séché pendant 40 minutes à 120 ° + 1 heure à 75 ° C - tout a fonctionné, mais ils ont rapidement frit et sont devenus un peu sombres!
Je l'ai séché pendant 2 heures à 75 ° en électricité - tout a fonctionné!
Je l'ai séché pendant 1,5 heure à 75 ° en électricité - tout a fonctionné!

Dans un four à gaz:
J'ai séché pendant 1 heure dans un four à gaz légèrement ouvert à ≈120º + 1 heure, défendu dans un four éteint et fermé - le résultat est pire qu'un simple séchage pendant une heure - tout a fonctionné, mais il y avait un goût d '"œufs au plat"
Séché 1 heure dans un four à gaz légèrement ouvert à ≈120º. Immédiatement après le four, les meringues étaient cotonneuses, mais après une demi-heure de refroidissement et de bruissement actif, elles sont devenues friables! Puisque j'ai l'intention de cuisiner principalement à la maison dans un four à gaz, c'est le moment que j'écris en version PROPRE.

Je vous remercie. Je vais donc sécher pendant 2 heures à 75 gr. au four électrique

Lyudmila, touchez-le dans une heure et demie, il sera probablement prêt!

Trouvé le texte direct de Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Peut-être une faute de frappe, pas 2, mais 1 heure à 100º Source 🔗

Un célèbre blogueur culinaire français décrit le temps de cuisson comme suit:
"... et cuire 40 minutes à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire encore 45 minutes." En général, il s'est avéré moins d'une heure et demie, alors je pense que mon four électrique est peut-être couché et lorsqu'il est réglé à 75 °, il donne une température d'environ 100 °. Il me semble que le thermostat ne fonctionne pas correctement là-bas. Maintenant, malheureusement, je ne peux pas le vérifier.

Peut-être que mes papilles gustatives sont plus primitives que les françaises, mais l'expérience a montré que danser avec changement de température peut être omis ...

Je vais cuisiner maintenant ...

Avec Dieu!

Lilya !!! Je commence à m'inquiéter ... Qu'est-ce qui se passe là-bas?

Vera tout va bien, presque prêt. mais ils virent aussi au brun.
J'ai apporté un peu le mixeur, l'ai mis dans le bol et j'ai été découragé, le fouet n'atteignait pas le fond du bol. et donc pendant que manipulé pire fouetté. mais généralement juste super. (y) Ensuite, je vais prendre une photo. le four électrique cuit sur le plus petit, je ne le sais pas encore vraiment. Elle était déjà dans l'appartement quand ils ont emménagé (il y a seulement trois mois) dans l'appartement, et il y a un four emballé ... mais il faut d'abord commander une cuisine ...
Je veux essayer de fouetter dans un récipient plus petit, sinon le bol du mélangeur est comme une casserole qui ressemble à 4 litres.

Je suis désolé d'avoir dû "manipuler". Le bol Bosch pèse également près de 4 litres - il prend bien 2 écureuils.
Pourquoi "rougissent-ils" est un mystère! Vous n'avez pas de thermomètre, il serait intéressant de contrôler la température ...
Félicitations pour votre nouvelle maison!

Vera, je suis assis ici en train d'écrire un rapport sur la meringue cuite au four. Là, j'écrirai également mes suggestions pour lesquelles la meringue a une teinte crémeuse.

Je cuisine aussi, gourmande ... 200 pièces ont été enlevées ... Je me demande si le moment de la cuisson des plus gros sera différent? J'ai encore un peu plus de raisins ...

[Elena,]

Le vent de cristal a balayé ...

Elena, peut-être que les petits seront séchés plus tôt, les piqueront, ou encore mieux - essayez! Une fois, dans l'une des premières casseroles, j'ai sorti la meringue - je l'ai essayée, mais elle tirait à l'intérieur - je l'ai remise au four et l'ai séchée pendant encore 30 minutes - elle tire comme jamais!

Lyudmila, J'attends votre rapport avec impatience! Je veux des cristaux blancs du vent!

Vera, je viens aussi avec un rapport.
En effet, la meringue selon votre recette s'avère très tendre, avec des cristaux à l'intérieur, homogène. En général, un conte de fées !!
Mais ce ne sont que de petits produits sous forme de lunettes.
Une telle meringue ne sèche pas en un gros gâteau continu.
J'ai fait des meringues selon la recette originale que vous avez donnée dans le premier message.
Après avoir battu et réglé quelques bezeshek avec une cuillère, j'ai réalisé que si je disposais la masse restante dans un gâteau continu, je finirais avec une omelette.
La masse est très aérée. Il a une teneur élevée en humidité et très peu de sucre. Pour cette raison, la couleur est si beige.
Par conséquent, j'ai ajouté du sucre à la masse restante, comme je le fais habituellement, sur la base d'une protéine, 75 grammes de sucre. Pourtant, elle n'était pas aussi dense que d'habitude. Affecté par la teneur en eau.
Cuit au four à 120 * 2 heures.
J'ai sorti le premier petit bezeshki à faible teneur en sucre après 1 heure de séchage. J'ai également sorti de petits bezeshki à haute teneur en sucre.
Voici à quoi ils ressemblaient d'en haut et d'en bas selon la recette originale.



Ils étaient très doux, collant au couteau. Étiré à l'intérieur. Je l'ai mis au four pour sécher.
Les meringues à haute teneur en sucre étaient prêtes après une heure de séchage.



Au bout de deux heures, elle a sorti une plaque à pâtisserie avec des meringues disposées avec des gâteaux.
Oops !! Une croûte sur le dessus, qui a immédiatement commencé à s'affaisser.
Il était difficile de le retirer du papier calque. Au fond, la meringue s'est détachée avec du sirop et n'a pas du tout été cuite.



D'une manière ou d'une autre, je les ai retournés sur une autre feuille et je les ai mis à sécher pendant encore 1 heure à la même température.
Maintenant, ils se sont refroidis. Sec, mais très fragile. Je pense qu'ils ne dureront pas longtemps dans un environnement humide entre les couches de crème.

La petite meringue a très bien séché en deux heures. Tous les deux.
Mais la structure est différente.
Selon la recette de Vera, ils sont plus doux et plus homogènes. Ils n'ont aucun vide. (première photo) Mais de couleur plus foncée que celles à forte teneur en sucre.



C'est la meringue que j'ai sortie et séchée. Il est resté très blanc à l'intérieur, mais il n'a pas séché comme les autres. Légèrement étiré et collé aux dents.



Ma conclusion.
Décidément, en tant que plat indépendant et décoration de desserts, les meringues sont meilleures selon la recette de Vera.
Pour une couche de gâteau, il est préférable d'utiliser une meringue traditionnelle, qui a une teneur en humidité inférieure.