Cultures de démarrage - en questions et réponses

Les gens, je ne trouve pas de recette d'entrée pour le houblon, je l'ai en quelque sorte vu quelque part, mais maintenant je suis sur le forum et je ne vois pas ...

De cette façon https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

Je vous remercie! Je suis cécité

Les filles, j'ai fait pousser du levain ici ... Je vais vous dire maintenant.

En général, j'ai fait mes crêpes classiques

Il est nécessaire d'ajouter un nouveau type de culture starter à la section de la liste des cultures starter! "Bonjour aux crêpes" - c'est frais, créatif!

[Épouvantail]

Épouvantail Natasha, avez-vous initialement mis du levain dans la pâte à crêpes ou pas? (La recette des crêpes dit: parfois je peux mettre quelques cuillères de levain.)

[Épouvantail]

Épouvantail Natasha, avez-vous initialement mis du levain dans la pâte à crêpes ou pas? (La recette des crêpes dit: parfois je peux mettre quelques cuillères de levain.)

Non!!!! Cette dame "a fait une virée" complètement à partir de zéro, de sa propre initiative!

Et qu'y avait-il encore: du lait mélangé à de l'eau ... y avait-il un œuf? y avait-il du sucre? y avait-il du sel? huile végétale?

Hé bien oui. Tout ce qui est écrit dans les ingrédients de la pâte - tout l'était. L'huile était végétale cette fois. Un petit test est resté et je l'ai oublié.

Je l’essaierai aussi ... Sinon, ma beauté ne veut pas sentir la purée. Nous ferons grandir sa sœur ...

Bonne journée,

J'ai fait de la levure selon cette recette: versez une partie du houblon avec deux parties d'eau chaude et faites bouillir dans une casserole en émail, jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié. Nous filtrons, refroidissons. Ajouter le sucre (1 cuillère à soupe par verre), la farine (1/2 cuillère à soupe par verre de bouillon) à un bouillon chaud, remuer, casser tous les grumeaux avec une cuillère en bois, couvrir avec un chiffon propre et mettre dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2 jours ... Et la levure est prête. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur dans des bouteilles hermétiquement fermées.
Pour cuisiner 2-3 kg. pain prendre 1/2 - 3/4 st. Levure.

Mais ils ne se sont pas levés, je ne comprends pas comment ils devraient être prêts à l’emploi. Celles que j'ai faites: liquides, au fond, elles ressemblent à du limon de rivière Vesely

Au jour 2, 1 verre a été utilisé pour faire du pain, selon le mode habituel.

Le pain n'a pas levé, il était très lourd et dur, ils l'ont à peine «fait tomber» de la machine à pain. Le goût est inhabituel, vous pouvez manger, car vous voulez vraiment du pain sain))) Mais un goût d'herbes fort.

Je pense que peut-être que la levure n'est pas sortie, c'est pourquoi le pain n'a pas levé? Puis-je encore les utiliser, ajouter quelque chose?

J'ai maintenant la même histoire))) C'est juste que le levain n'a pas fermenté, comme la boue ... Bref, ce n'est pas encore un levain, vous ne pouvez pas l'utiliser pour la pâtisserie, il devrait bouillonner et grossir.

il ne faisait probablement pas chaud chez moi ... où puis-je l'obtenir, le mettre près de la batterie pour la nuit, à zéro au sol, peut-être dans le four?

Peut-elle encore être réhabilitée?

Et tout le pain avec du levain en état d'ébriété devrait être fait par le processus de "pâte"? Ou si le levain est fermenté, vous n'avez pas besoin de remuer les ingrédients et d'attendre 12 heures, etc.?

La pâte n'est pas nécessaire pendant 12 heures, vous pouvez la mettre pendant 40 minutes. Je pense que c'est possible sans pâte. sur un bon levain, il doit et donc piétiner normalement (conseille une personne qui n'a jamais cuit au levain)

Enfin, j'allais mettre le levain fabriqué selon la recette de l'Éternel. Mais je regarde, légèrement, elle bouge. Laissez-moi penser plus près du radiateur, sur une couche épaisse de papier journal et recouvert d'une serviette humide sur le dessus. Je suis sorti, ouvert d'abord avec des pommes aigres, et maintenant, une si merveilleuse odeur de pomme fraîche qui sèche! Mais tout d'abord. Il est resté chaud pendant environ 10 heures et je l'ai mis dans la cuisine à côté de la cuisinière à gaz. Le lendemain, il s'est avéré que non seulement je manquais de farine de seigle, mais aussi dans les magasins. Eh bien, que faire, il y aura encore du blé. Je l'ai donc nourrie pendant 3 jours avec de la farine de blé et de l'eau tiède du robinet.Je n’ai rien versé, je n’ai rien partagé, mais j’y ai simplement ajouté 100 ml d’eau et de la farine, pour qu’elle soit épaisse comme de la crème sure. Bref, à l'œil, mais strictement à la même heure, le soir. Et une serviette mouillée. Se tenait toujours au même endroit. Ça sent la pomme qui durcit, si délicieux que je viens de le lécher. Et elle est tellement aigre, wow! Elle a commencé à prendre du pain du 4ème jour à 3 cuillères à soupe. cuillères, tout en réduisant de moitié la levure sèche. Le pain était calé sur le couvercle. Incroyable. Et aujourd'hui je viens de le mettre sur le levain, d'abord le lot, maintenant la fermentation est en cours. Alors j'écrirai.

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Sur un sujet, nous nous sommes disputés sur la composition des cultures de départ. J'ai dit que la levure rapide est très nocive. Voici le matériel, lisez-le. J'essaye de passer au pain au levain.

Pour autant que je me souvienne, vous avez dit que le but du levain est que toute la levure mourrait. Et j'ai déjà expliqué que cela ne se produit pas.
Et à propos de la nocivité de la levure, pressée ou sèche, ce sujet a été abordé plus d'une fois sur le forum.
À mon tour, je vous suggère de lire ceci. 🔗

Du moût! Merci beaucoup. Et puis après de telles publications, il est un peu effrayant de réaliser CE que vous pouvez manger! Mais toujours au sujet.
Hier, j'ai fait mon tout premier pain au levain absolument - aujourd'hui, nous l'avons goûté au travail. Tout le monde l'a aimé. Il est vraiment, juste un peu différent. Comme si affectueux! Doux, délicat et frais - tout juste sorti du four.
Merci d'avoir ajouté du levain.

filles, je n'ai rien trouvé d'intelligible sur la recherche - dites-moi, si un tel Temka est déjà sur le forum, où puis-je aller

J'ai la question suivante: j'ai essayé de congeler le levain (seigle), mais je n'ai pas réussi à le DÉGIVRER. la pâte congelée a été décongelée une fois à température ambiante, la seconde au réfrigérateur, puis à température ambiante. le levain est resté comme une crêpe, aucune activité n'a eu lieu ni après le premier ou le deuxième repas

peut-être que quelqu'un sait comment décongeler correctement le levain?

[De Lisss]

De Lisss, donc dans votre levain, tout le monde est déjà mort (dans le congélateur, alors). Il doit être stocké à une température de 10 * et vous le mettez dans une chambre cryogénique. Cultivez-en un nouveau. Et ne congelez plus les cultures de départ.

filles, je n'ai rien trouvé d'intelligible sur la recherche - dites-moi, si un tel Temka est déjà sur le forum, où puis-je aller

J'ai la question suivante: j'ai essayé de congeler le levain (seigle), mais je n'ai pas réussi à le DÉGIVRER. la pâte congelée a été décongelée une fois à température ambiante, la seconde au réfrigérateur, puis à température ambiante. le levain est resté comme une crêpe, aucune activité n'a eu lieu ni après le premier ou le deuxième repas

peut-être que quelqu'un sait comment décongeler correctement le levain?

En théorie, elle aurait dû prendre vie. Après tout, la levure et les cultures de bactéries lactiques sont conservées au congélateur. Et vous n'avez pas essayé après le dégivrage à température ambiante, laissez-le au chaud pendant une journée (près de la batterie), puis alimentez seulement.

J'ai également eu une mauvaise expérience de décongélation de levain de seigle. Elle l'a cuisiné selon la recette de Lyudmila, elle écrit qu'il peut être conservé au congélateur jusqu'à un mois. Elle a sorti la première portion, l'a décongelée au réfrigérateur, a essayé de la raviver, l'a gardée près de la batterie, mais aucun signe de vie n'a été trouvé. J'ai décidé que je n'avais pas besoin de le garder au réfrigérateur, j'ai sorti le suivant, mais le résultat était le même. En général, pour ne pas gaspiller les bienfaits, j'ai ajouté de la levure et de la farine, du vinaigre de cidre de pomme ... le pain s'est avéré être comestible, mais avec du levain une crevaison évidente ... 4 autres portions sont au congélateur, donc si quelqu'un apprend à le raviver, je suis reconnaissant

Ou peut-être après la décongélation, le nourrir avec du sucre et le réchauffer dans un endroit chaud?

[Nataly_rz]

si quelqu'un enseigne comment ressusciter correctement, je serai reconnaissant

Nataly_rz, Je sais de quoi il s'agit. J'avoue que j'ai aussi 2 autres portions au congélateur.
J'ai des portions congelées de 125 à 130 grammes. Je le décongèle en plongeant le paquet de levain dans de l'eau tiède. L'eau se refroidit rapidement et vous devez la changer en eau chaude. Lorsque la culture de démarrage atteint la température ambiante, mettez-la d'un sac dans un récipient en plastique et ajoutez 125 g d'eau et 150 g. farine de seigle (papier peint).Je l'ai mis au feu (28 - 30 *) et après 4,5 heures, il est prêt à être mélangé.

Merci Viki! J'essaierai votre méthode dès que possible.

[Nataly_rz]

Nataly_rz, ici j'ai le même problème, battons ensemble!

Vikiessaiera certainement votre méthode de décongélation! J'ai une question - pourquoi de si grandes portions - 125g?

Probablement parce qu'une partie du levain est de 125 g, donc 1: 1.

Les filles, de quel genre de levain parlons-nous? Si à propos du français, alors il s'avère que nous mettons une française dans le congélateur et en sortons quoi? Si nous parlons tous des bactéries mêmes qui font le français français, alors, à mon avis, un tel système de stockage ne fonctionne pas (elles meurent tout simplement). Peut-être que pour d'autres types de cultures de démarrage (et, par conséquent, d'autres bactéries), cette voie n'est pas ordonnée. Personnellement, je ne glace pas seulement les levains, mais aussi la levure.

Les filles, de quel genre de levain parlons-nous? Si à propos du français, alors il s'avère que nous mettons une française dans le congélateur et en sortons quoi?

Non, pas du tout sur le français, vous ne pouvez en aucun cas le geler.
Nous parlons ici du levain Auerman. Il s'agit d'un levain de seigle aigre sur de la farine de seigle. Regardez ici:
🔗
Je ne fais cuire qu'un seul pain dessus - Sour Rye de 1939. Ce pain est vraiment "pour un amateur".

Viki, cela fonctionnera-t-il avec du levain de seigle ordinaire? Ça vaut le coup d'essayer? geler dans le sens. Maintenant, j'ai du levain de seigle pur, car la farine de blé était de mauvaise qualité, jusqu'à 3 fois de suite, suspicion d'un bâtonnet de pomme de terre, le levain n'a pas fonctionné: ni une Française, ni Calvel, du pain avec de la levure aussi. Et la farine de seigle ne semble pas se prêter à ce byaka, j'ai décidé de garder le levain de seigle pour l'instant.

[Kseny]

Viki, cela fonctionnera-t-il avec du levain de seigle ordinaire? Ça vaut le coup d'essayer?

Seulement avec aigre de tels nombres passent. Ce levain a une acidité très élevée. Et ce n'est que sur la farine de seigle.
Kseny, pourquoi geler?
Options de réponse:
1. Je cuisine rarement avec du levain.
2. Il n'y a pas de temps pour ces nourritures éternelles.
3. Déjà traduit beaucoup de farine.
4. Votre propre version.

[Viki]

Viki, oui, les 4 options me conviennent

les miens mangent très peu de pain - ils peuvent manger un pain de 600g pendant 5 jours ... mais !!! ils mangent exclusivement du pain du four avec du levain ... donc je fais cuire 5 jours par mois, le reste du temps je nourris

Je voulais geler par portions pour ne pas souffrir

Bien sûr, sans attendre de réponse le matin, je l'ai gelé. Dans quelques jours, je vais essayer de le dégeler et voir ce qui se passe.
Oui, les options, en principe, conviennent toutes
De plus, au cas où le démarreur mourrait, assurez-vous.
Maintenant, c'est juste une telle période, je n'ai pas eu de chance avec la farine, je ne peux tout simplement pas mettre la main sur le levain.

[Lisss]

Lisss, Ksenyne torture pas animal levain! On ne sait pas ce que vous dégivrez plus tard. N'oubliez pas: 80% des intoxications alimentaires commencent par les mots «Qu'est-ce qu'il y a dans le réfrigérateur».
Voulez-vous avoir un levain qui n'a pas du tout besoin d'être nourri? J'en ai un. Seulement du seigle. Cela ira-t-il?

[Viki]

Vikicomment ne pas se nourrir?
Je n'y vais pas (au congélateur) après une belle vie.
L'expérience est lancée, bien sûr, si après le dégivrage il y a des doutes, je la jetterai sans essai.

[Viki]

Vikicomment ne pas se nourrir?

Voici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.new#new

Si je ne fais pas cuire mes raisins secs, je les nourris une fois tous les 3 jours. Elle n'est pas offensée par cela. Je l'ai juste malaxé assez épais.

Viki, merci! Je vais prendre une note. Une option très pratique.

Bonjour à tous! Les gens, je panique! Je me suis promené dans 3 immenses supermarchés (Italie) et je n'ai pas trouvé de farine de seigle. Et le levain doit être nourri. Dans une petite épicerie près de la maison, j'ai acheté de la farine avec une telle composition
farine de blé 50% 1 grade
farine de seigle 32%
farine d'avoine 7%
le reste sont des graines de sésame, des graines de tournesol, du sel, des antioxydants et de la vitamine C
Si je nourris le levain de seigle avec cette farine, est-ce que je ne le gâcherai pas?
Aidez-moi!

prascovia, vous avez donc le levain d'Iziuminkin! Femme française! il doit être nourri avec de la farine de qualité supérieure ... ou avez-vous d'autres aliments?

[Prascovia]

Prascovia, essayez de diviser votre démarreur en deux. Nourrissez une partie avec de la farine de qualité supérieure et la seconde - tamisez le mélange que vous avez trouvé en vente, laissez les graines dans un tamis et nourrissez la farine avec de la farine. Et regardez les deux levains.
Peut-être que la "Française" d'Iziuminka aimera ce mélange.

le sel interférera avec la croissance
il vaut mieux acheter de la farine de grains entiers ou acheter de la farine de seigle (Roggenmehl) aux Allemands sur ebay.de

Bonjour à tous et merci de votre participation! Mais je panique vraiment! : o Ma farine que j'ai apportée suffit pour quelques tétées.

Ou avez-vous encore une sorte d'ordre?

Il y a aussi du seigle du Dachnitsa. Peut-être qu'une mère respectée vous donnera-t-elle des conseils sur la façon de prolonger la vie de l'enfant?

acheter de la farine de seigle (Roggenmehl) d'allemands sur ebay.de

peut-être jeter un lien, sinon je ne suis pas très bon en allemand?

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Demandez simplement combien coûtera la livraison
Quelque chose me semble que les coutumes italiennes sont les plus strictes au monde, mais peut-être au sein de l'Union européenne ce n'est pas un problème

Quarante! Énorme merci, je n'ai pas pensé à ebay! J'ai acheté beaucoup de choses, mais uniquement en italien. Et il me semble qu'il n'y a pas de coutumes en Europe.
Je suis un peu confus par le timing, mais il n'y a toujours pas le choix.
Alors j'ai couru pour acheter.

Bonne journée! Je m'intéressais aussi au sujet des cultures starter! Et donc je m'assois tranquillement pour plonger dans l'essence de la question.

Quand tout est devenu clair, elle s'est mise au travail.

J'ai décidé de cultiver du levain MK de Admin.

1 jour - mélangé 100 g de seigle pelé + 100 ml de vieux kéfir - gardé sur une batterie chaude - il n'y avait pas d'agitation évidente, eh bien, peut-être un peu

2 nuances - alimentation - 100gr hg + 100g kéfir - et au même endroit dans un endroit chaud - l'odeur des pommes vertes, le goût est aigre - aucune agitation violente n'a également été observée

Jour 3 - Alimentation - 100gr hg + 100 ml de kéfir et sur la batterie - le résultat est presque le même: eh bien, elle ne veut rien, elle vient de se lever un peu.

Trois jours se sont écoulés. Je comprends que le levain est faible et se comporte complètement différemment de l'administrateur sur les photos. Le mien est épais et peu bouillonnant.

Je décide de l'utiliser pour faire du pain en forme de blé-seigle, m'apaisant que le levain, bien que faible dans la recette, contienne de la levure et que le pain devienne.

J'ai pétri la pâte sur le programme pizza. Mais ce n'était pas là. La pâte est belle, le pain est excellent, mais il repose tranquillement sans signes évidents de vie.

J'ai mis une partie de l'entrée au réfrigérateur dans un bocal sous le couvercle. Laissez-le reposer pendant trois jours, puis recommencez à travailler avec.

Mais que dois-je faire avec la pâte à pain qui repose sur ma batterie pendant 5 heures, je ne peux pas imaginer. Le four ou laissez-le reposer. A augmenté faiblement.

scorpion, je pense que vous étiez pressé de mettre votre levain en action, il n'est pas encore mûr. Bien que le levain MK soit l'un des plus rapides à maturation. Si de la levure a été ajoutée à la pâte, elle aurait dû lever. Sinon, et cela coûte 5 heures sur la batterie, elle peut oxyderate. Pincez et goûtez la pâte. S'il est aigre, la cuisson est inutile, personne ne la mangera. S'il n'a pas bien levé, la cuisson ne sert à rien non plus, vous obtenez une brique qui devra être trempée et nourrie aux oiseaux (selon l'expérience personnelle).
Si la pâte n'a soudainement pas un goût acide, vous pouvez essayer de la pétrir et de la remettre pour la levée.
Il vaut mieux ne pas mettre de levain sur la batterie si votre maison est chaude.

[Scorpion]

Scorpion Kseny a raison, vous étiez pressé. Et cinq heures sur la batterie - votre pâte est trop acide. Les gros acides ne devraient pas être autorisés. Et s'il devient acide, nous ne sommes sauvés que par une seule chose - nous prenons un petit morceau d'acide (hélas, le reste est pour la ferraille), et le diluons avec de l'eau tiède et de la farine en fonction du poids de ce morceau. Et la température est de 22-23, plus courte que la température ambiante. Pas une batterie!

Je sais que j'étais pressé. J'avais peur que le levain s'acidifie ou se détériore, car trois jours s'étaient déjà écoulés, que pouvais-je faire pour continuer à le nourrir? Et la pâte à pain ne suintait pas, il faisait 30 degrés sur la batterie. Je le mets au réfrigérateur et en ajoute un peu lorsque je fais du pain ordinaire.

Eh bien, je n'ai pas l'habitude de jeter de la nourriture! Et j'ai mis un peu de levain dans un bocal et je l'ai mis au réfrigérateur.

Je ne comprends pas pourquoi le levain n’a pas fonctionné en trois jours. Et elle a fait du kéfir fait maison à partir de lait du marché, et l'a nourri strictement en même temps et avait 27 degrés de chaleur.

Et j'ai gardé la pâte à pain sur la batterie, parce que j'ai 30 degrés là-bas, et l'administrateur fait la levée au four à 30 degrés.

La raison entière est le levain.