Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, cuisson sous vide

Alors c'est là que le chien a fouillé
Eh bien, comment est-ce? Après tout, même les instructions disent 60-65 degrés pour l'oiseau. et temps 2-3 heures

[Vaneska]

Vaneska, Je ne sais pas ce qui m’a pris - j’avais tellement peur des bactéries. Maintenant, je ne me trompe pas!

[chat rouge]

chat rouge, nous avons un pro-cuisinier avec des instructions en russe. Seulement elle n'est toujours pas pour les brunes. »A propos de ces loquets latéraux, je ne m'en suis pas rendu compte non plus immédiatement. Bien que je l'ai fait, je n'ai pas gâché les colis. Tout a fonctionné tout de suite. Mais j'ai regardé une vidéo sur YouTube sur la façon de bien faire les choses.

Oui, vous avez besoin de viande avec marinade en mode Brume, puis elle s'éteint immédiatement, dès que l'eau est reprise jusqu'au bord du sac. C'est à la question de savoir ce qu'il pense encore quand allumer le sceau.

[Vaneska]

Propriétaires de ProfiCook, vous ne savez pas quels autres packages conviennent? J'ai essayé ceci et cela d'habitude, il "ne les mange pas". J'ai acheté 50 membres de ma famille.

Ajouté le mercredi 25 mai 2016 22:05

Vaneska, ne parlez pas! Marin, où en savoir plus sur la méthode de trempage dans la saumure? Je suis très intéressé!

[Mésange oiseau]

Mésange oiseau, à propos des sacs, quelque part nos artisans ont utilisé des bandes de vieux carton ondulé usagé, en les insérant dans le bord d'un sac ordinaire avant de passer l'aspirateur. Mais mes proches sont encore meilleurs, je les utilise plusieurs fois et de très petits sont utilisés pour les portions. Résiste bien au lavage et au séchage,
Il y a beaucoup d'endroits sur le trempage, par exemple, dans "Culinary Science or Scientific Cooking" de I. Lazerson (disponible sur le réseau), dans le chapitre sur les sous, il est très intéressant et décrit de manière informative ce qui arrive aux produits pendant la cuisson

Mams, merci pour votre soutien :), j'ai regardé toutes sortes de vidéos aussi, mais elles ont toutes fonctionné si simplement et intelligemment, rien n'a couru nulle part jusqu'à la sortie, mais là ... Eh bien, je ne suis pas habitué à de tels documents d'accompagnement. Qu'il s'agisse d'une yaourtière ou d'une machine à pain - "ne vous prenez pas la tête avec un couvercle, n'allez pas dans la prise avec les mains mouillées, le bouton vert avec le premier doigt, le rouge avec le second ..." - tout est clair
Mésange oiseau, à propos du trempage, je me suis fait un algorithme de synthèse à partir de toutes sortes de sources: par kilo de viande - un litre de liquide, une cuillère à soupe avec une lame de sel (ou 125 ml de sauce soja et 875 ml de liquide) une cuillère à café de sucre (ou de miel 1,5 cuillère à café) .) et laisser mariner 12 heures. Ensuite, maintenez-le pendant une journée sans marinade sous un couvercle dans un h-ke. Concernant les épices crues (oignons, herbes, légumes), j'en ai conclu qu'il vaut mieux la verser dans le sac avant de la sceller. Et sec - vous pouvez faire mariner.
Et j'ai vu une jambe qui n'a pas réussi hier pendant encore 3,5 heures - cela n'a pas beaucoup aidé. , le caoutchouc et l'os a un caillot de sang. Je soupçonne que cela aurait dû être tendre. Ou même retirer la viande de l'os?

de I. Lazerson "Science culinaire ou cuisine scientifique" (disponible dans le réseau)

Quelque chose que les critiques sur le livre ne sont pas une fontaine
🔗

Et j'ai téléchargé et je juge que j'ai lu. Très intéressant!!
Et surtout, il a été confirmé que sous-vide, il est préférable de faire de la viande en un morceau entier, car s'il y a des bactéries nocives dans la viande, elles ne seront qu'à la surface de la pièce elle-même. Et pour les détruire, pour cela, nous faisons frire un morceau de tous les côtés.
Et si cela est fait en petits morceaux, le risque de contracter des bactéries nocives est grand. Tk a déjà coupé un morceau et ensuite la température doit être augmentée à 70 grammes pour qu'ils meurent, micro-organismes nuisibles)

Eh bien, très intéressant !!!

Et j'ai lu des choses très intéressantes! Au fait, c'est important!
Pourquoi vous devez immédiatement refroidir le produit, le soi-disant Shock Cold)
Et pour éviter que les spores pathogènes ne se développent, c'est à ça que ça sert!
Et si vous ne mangez pas tout de suite, il est préférable de le réfrigérer ou de le congeler, puis de le réchauffer à une température de 55 grammes.

Oui, ici les grands principes sont à comprendre, de sorte que ce ne soit pas un algorithme dénué de sens comme celui du chien de Pavlov, alors il sera possible d'expérimenter. Surtout sur les produits domestiques (comme les poulets domestiques), et pas pour récolter de l'argent pour le foie gras fsyaki ...

Le vide réduit, par lui-même, parfois le développement de spores pathogènes et de bactéries nocives.
Et il cuisine dans le livre à une température de 60,5 degrés.
Savez-vous pourquoi la viande est dure ???
Eh bien, très instructif)
Mais comme il contient beaucoup de collagène et à haute température, il ne se transforme pas en gélatine)
Et juste à basse température jusqu'à 65 grammes, le collagène se gélifie et la viande devient molle !!
C'est ça!

[Vaneska]

VaneskaMerci pour l'info !!! Je télécharge aussi de toute urgence et avec Masinen, asseyez-vous pour lire !!!

[zhariks]

zhariks, Mikhail, il y a peut-être de nombreuses erreurs scientifiques, mais je fais plus confiance à Lazerson qu'à certains: // lelya-nn. et d'autres de leur acabit (bien que pour les chimistes-physiciens), au fait, le chapitre sur les sous est entièrement tiré de Baldwin de son livre (facile à vérifier avec un traducteur)

Quelque chose que les critiques sur le livre ne sont pas une fontaine

Parce qu'il y a tellement d'opinions qu'il y a d'auteurs-chercheurs. Ils ne peuvent en aucun cas parvenir à un avis unanime.
Il existe des dizaines d'exemples où différents scientifiques parlent différemment d'un sujet. Exemples: végétarisme, aliments génétiquement modifiés, soja, un tas de médicaments différents, saindoux et beurre ..... Au début, comme ça, un an plus tard, vice versa.
Tchernobyl a frappé il y a près de 30 ans et ils ne peuvent toujours pas faire l'unanimité sur la dose de rayonnement et d'autres indicateurs. Donc, à propos de sous vid dans quelques années, nous apprendrons beaucoup de "nouvelles" choses.

zhariks, Mikhail, il y a peut-être beaucoup d'erreurs scientifiques, mais je fais plus confiance à Lazerson qu'à certains: // lelya-nn. et d'autres de leur acabit (bien que pour les chimistes-physiciens), au fait, le chapitre sur les sous est entièrement tiré de Baldwin de son livre (facile à vérifier avec un traducteur)

Marina, je pense que croire aveuglément un auteur sur un sujet qui est encore complètement inconnu jusqu'à la fin est faux. Je suis sûr qu'avec le temps, de nombreuses déclarations des auteurs seront réfutées et reconnues comme une illusion. Il est nécessaire de tout lire et de tirer des conclusions vous-même.
Voici un autre exemple - différents scientifiques de différentes manières, entièrement avec une justification scientifique, parlent du passage à l'heure hiver-été. Les deux ont des justifications strictement scientifiques et de nombreuses années de recherche ... Que voyons-nous à la fin? La confusion totale et qui croire?

Et pour les détruire, pour cela, nous faisons frire un morceau de tous les côtés.

Maintenant, j'ai lu d'autres chercheurs que la torréfaction est purement pour créer une apparence appétissante attrayante et améliorer le goût.

J'ai déjà peur d'approcher mes forfaits dîner suvid

Probablement pas aussi effrayant que les experts l'écrivent dans les livres, c'est juste que le sujet n'a pas encore été complètement étudié et qu'il y a tellement d'opinions différentes. Récemment, une citation a été citée selon laquelle il n'est PAS POSSIBLE de cuisiner pendant plus de 4 heures à T élevé sous vide. Qui a obéi à cela? Beaucoup plus de discussions et personne ne s'est jamais plaint de leur santé. Bien que le diable sache ce qui se passe dans le corps ...

[igorechek]

igorechek, et quels arguments y avait-il, pourquoi pas?

[igorechek]

igorechekVous avez raison comme toujours, mais je voulais dire que je fais confiance à l'auteur en tant que professionnel dans son domaine, et en ce qui concerne suvid, c'est aux autorités étrangères. À propos du suvid (encore une fois je l'ai lu) que les sapiens primitifs préparaient les mammouths à peu près de la même manière (faute d'aspirateurs et de bains-marie) - ils les ont enterrés dans le sol et ont fait des incendies d'en haut pendant plusieurs jours.
Alors je tire mes propres conclusions

J'ai déjà peur d'approcher mes forfaits dîner suvid

Allez, de quoi avoir peur))
Ne le prends pas trop à coeur))

Je lis plus ou moins attentivement depuis relativement longtemps. Autant que je me souvienne, avec une T normale et augmentée (40 *), différents micro-organismes se développent bien. Et dans le vide, un espace pour le botulisme. Par conséquent, lors de la cuisson pendant plus de 4 heures, cela devient dangereux (dans le yaourt, par exemple, les micro-organismes se multiplient également, utile uniquement à 40 *). Après une cuisson de 4 heures maximum, il est nécessaire d'effectuer immédiatement un refroidissement choc afin d'éviter leur reproduction ultérieure.
Un peu compliqué, simple.

[Masinen]

Masinen, Je me suis toujours demandé si les bactéries se multiplient dans un sac sous vide lors de la cuisson ...

igorechek, Tout est clair. Pratiquez-vous vous-même le suvid?

[igorechek]

igorechek, eh bien, ils ont laissé la famille des mésanges d'oiseaux sans dîner, mais ils ont averti, ne faites pas confiance à l'auteur!
Et en général, vivre est nocif, surtout quand on en sait beaucoup

Mais sérieusement, le même Baldwin a tout un traité sur ce sujet avec des tableaux et des calculs, malheureusement en anglais, mais pour un esprit curieux, ce n'est pas un problème.

Alors je tire mes propres conclusions

Marina, je cuisine pas mal de choses contrairement à tous les avertissements des experts et des médecins. Et merci à Dieu rien.
Sans parler de la cuisson, par exemple, de la viande séchée dans les villages, où ils n'ont aucune idée des travaux des scientifiques ou du sel nitrite. Ils sont réalisés sans stérilisation et en respectant les proportions de températures et de ventilation. Et rien. Je pense que la plupart du travail intellectuel n'est pas fait dans l'intérêt du consommateur, mais pour remplir votre poche ou pour la gloire. Partout, l'argent décide de tout, à tout prix. Et nous le sommes, pour la consommation et pour investir de l'argent.

Dans ce livre, il écrit que dans le vide, le développement de bactéries nocives est le moindre.

Et qu'en est-il de la fameuse pasteurisation?

[Vaneska]

Vaneska, c'est sûr - je veux aller tout jeter!

igorechek, tout est clair. Pratiquez-vous vous-même le suvid?

Oui. Et lisez-le, je ne vous dissuade pas de la vue et ne crains pas que cela soit nocif. Je dis seulement qu'il ne faut pas croire aveuglément une seule source sur un sujet aussi peu étudié et plutôt controversé. Je parle du fait que dans quelques années, de nombreux moments de préparation seront revus. Cela s'est produit à plusieurs reprises avec différents produits. Écoutez l'opinion, oui, mais faites entièrement confiance, non.
Des millions de personnes croient depuis longtemps au communisme et cela a été prouvé scientifiquement.

[igorechek]

igorechek, Je vois que vous ne dissuadez pas Je suis tout à fait d’accord avec votre opinion.

Et qu'en est-il de la fameuse pasteurisation?

Ce sont donc des choses différentes - cuisson sous vide, stockage sous vide, stérilisation, pasteurisation, ultra-...

[Vaneska]

Vaneska, et les gens qui ont préparé le mammouth suvid ont vécu au maximum 20 ans Pas à cause des mammouths, bien sûr, mais nous ne leur ferons pas trop confiance.

Ce sont donc des choses différentes - cuisson sous vide, stockage sous vide, stérilisation, pasteurisation

Non, je veux dire, la pasteurisation tue-t-elle les bactéries pendant la suvidation?

Car autant d'auteurs-chercheurs, autant d'avis. Ils ne peuvent en aucun cas parvenir à un avis unanime.

Comme toujours, vous avez entendu la sonnerie, mais vous ne savez pas où elle se trouve. Il ne s'agit pas d'opinions et pas de cuisine, mais de formulations SCIENTIFIQUES infructueuses, de terminologie incorrecte, etc. Apparemment, les auteurs ne sont pas des chimistes de formation, il y a donc beaucoup d'erreurs.
Bien sûr, je ne suis pas chimiste non plus, je n'ai pas le droit de juger.

[Mésange oiseau]

Mésange oiseau, mais comment revérifier, dites-moi? Me voici, par exemple, ni physicien, ni chimiste, ni traducteur anglais, et que dois-je faire, comment comprendre ce qui se passe avec les produits? Conclusion - faites confiance aux professionnels, car ma maigre expérience ne suffit pas

[Vaneska]

VaneskaJe plaisantais, je suis biologiste, mais même moi, je ne peux pas vérifier. Il a besoin de matériel, etc. Vous avez raison, vous devez faire confiance aux gens qui se disent conscients.

Comme toujours, vous avez entendu la sonnerie, mais vous ne savez pas où elle se trouve. Il ne s'agit pas d'opinions et pas de cuisine, mais de formulations SCIENTIFIQUES infructueuses, de terminologie incorrecte, etc. Il ne peut y avoir aucune opinion ici. Apparemment, les auteurs ne sont pas des chimistes de formation, il y a donc beaucoup d'erreurs.
Je ne suis bien sûr pas non plus chimiste. Et je n'ai pas le droit de juger, ainsi que VOUS!

Mikhail, vous relisez une chose, mais repensez quelque chose de complètement différent. Soit vous n’avez pas l’habitude de réfléchir à l’opinion de quelqu'un d’autre, soit vous ne voulez pas comprendre ce qu’il vous dit.
Je n'entrerai pas dans les détails de ces traités. Je ne dirai qu'une chose - si des personnes «bien informées» ne peuvent pas déterminer l'exactitude des FORMULATIONS, alors en général comment peuvent-elles revendiquer l'exactitude de la recherche elle-même. Je vous dis que les gens qui recherchent ce sujet ne peuvent pas décider des petites choses. Découvrez différentes sources pour différents conseils de cuisine. Pourquoi y aller loin pour des exemples? Il y a eu des cas d'intoxication dans les restaurants servant des sous et de la cuisine «intellectuelle». Mais les professionnels malins y cuisinent ...

Camarades, je vais maintenant vous rassurer sur le botulisme. Je ne pouvais pas penser calmement à lui, je devais lire attentivement. Tout INFA généralisé avec des sources est dans Wikipedia.

Les clostridies, responsables du botulisme, sont actives et produisent des toxines à des températures comprises entre 28 et 35 ° C. Signes de la présence d'agents pathogènes du botulisme dans le produit: formation de gaz (visuellement sur les aliments en conserve, il est défini comme un «bombardement» - gonflement du couvercle ou de la boîte de conserve).

Donc au moins une question est supprimée.

Non, je veux dire, la pasteurisation tue-t-elle les bactéries pendant la suvidation?

C'est un gros sujet, c'est pourquoi je dis, il vaut mieux le lire vous-même et tirer des conclusions VOUS-MÊME.
En voici un extrait: La pasteurisation ne peut pas être utilisée pour la mise en conserve des aliments, car un récipient hermétiquement fermé est un environnement favorable à la germination des spores de la microflore anaérobie (voir botulisme).
Et il y en a beaucoup sur un sujet différent.

[igorechek]

igorechek, oui, vous avez raison, vous devez étudier ce sujet vous-même!

[zhariks]

zhariks, et y avait-il des avantages dans ce livre?

[zhariks]

zhariks, Merci pour le conseil!

Les livres sont tous bons, mais les réalités sont meilleures et plus savoureuses)
Poitrine de poulet grillée sous vide

Les livres sont tous bons, mais les réalités sont meilleures et plus savoureuses)
Poitrine de poulet grillée sous vide

Masha, délicieux! Déjà en train de baver! Vouloir.....

Livre disponible
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (connaissances et recettes de grands chefs et spécialistes)

Le problème, c'est que c'est en allemand. S'il y a ici sur le forum qui connaissent l'allemand et sont intéressés par sous vid, alors je suis prêt à le donner, et vous partagerez avec nous ce que vous lisez. (ramassage, Moscou)

Eh bien, j'ai lu ce livre. Comme il n'est pas impressionné. Il est très compliqué et pas écrit de manière cohérente, il y a beaucoup d'erreurs et de fautes de frappe, passant de l'une à l'autre.

Alors j'en ai parlé. Et plus vous lirez d'opinions, plus vous deviendrez confus.
La BASE doit être pour vous. Par exemple, nous cuisinons le même poulet pendant des heures. Sur NTV, cuire la poitrine de poulet cuite pendant seulement 20 minutes. À la master class, semble-t-il, le magret de canard dure 30 minutes. Il y a encore un autre moment dans les recommandations. Tout le monde cuisine différemment mais tout le monde aime ça.
J'ai réalisé que tous ces calculs jusqu'à des fractions de degré et un timing précis en fonction de la forme du produit sont dans une certaine mesure une autre "dissertation" et un leurre. Cela me rappelle certaines recettes dans lesquelles il est écrit - "prenez 137 grammes d'oignon ...". Et si 139? Ne fonctionnera pas ? Regardez, tous les chefs célèbres versent de la nourriture, des épices et du sel, etc. "à l'œil nu". Ils en parlent eux-mêmes.
Alors ici, eh bien, qu'est-ce que le goût diminuera si vous ne cuisinez pas à 63 *, mais à 65 *? si vous faites bouillir, alors oui.
Il est nécessaire de lire pour le développement général, mais tirez vos propres conclusions.
Je me souviens toujours comment mes parents et amis dans les villages cuisinent. Un tas de viande et de produits laitiers, sans équipement spécial, sans stérilisation et "protection" sans lire de traités intelligents, sans utiliser de conservateurs .... et je n'ai jamais été empoisonné. Tout professeur «sur la nourriture» serait horrifié et dirait qu'il est impossible de ne pas s'en empoisonner.

Les filles, vous avez écrit que même si vous n'aviez pas d'aspirateur, vous l'avez fait dans des sacs zippés. Peu importe combien je les cherchais, ils étaient partout pour la congélation et le stockage (

Ikea vend des sacs zippés.

[Masinen]

Masinen,
Mash, exactement pour le traitement thermique? Je l'ai acheté aujourd'hui dans le métro, mais il ne parle que de stockage et de congélation - maintenant je comprends que j'ai acheté quelque chose de mal

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
rien n'a été écrit sur le traitement thermique.Également à vos risques et périls