Pain d'enfance

Bonjour. Enfant, lorsque je restais chez mon grand-père dans la région de Volgograd à Kikvidze et Stepkha (70-80), du pain blanc blanc incroyablement savoureux était vendu dans une boulangerie. Fait explicitement selon GOST. Il est gris clair, plus foncé que le blanc, mais pas de couleur brune. Croustillant foncé. Il n'y avait aucun goût de farine de seigle. Je pense que c'était peut-être du pain à base de farine de deuxième qualité ou un mélange de différentes variétés ... Puis ce pain n'était plus vendu ... Qui va aider à restaurer la recette? Le pain était vraiment délicieux, plus savoureux que le pain blanc ordinaire, même si c'était bon aussi.

Chacun a son propre goût de l'enfance.
Commencez à choisir votre propre recette de pain en combinant la quantité de farine de blé et de seigle.
Le forum a assez de recettes pour le pain "gris" dans une telle combinaison Pain à la levure de blé et de seigle il vous suffit de les modifier à votre guise.

[asya7195]

Oui, je me souviens aussi du goût de ce pain d'enfance! Nous sommes allés avec un ami dans les années quatre-vingt dans la région de Volgograd, dans une ferme isolée, donc là deux ou trois fois par semaine un magasin venait au magasin et ma grand-mère nous envoyait du pain! Juste pour celui que j'ai décritasya7195!
Nous avons toujours beaucoup recruté! Ils en traînaient environ cinq ou sept chacun, parce que ce pain était également donné au bétail, eh bien, il me semble m'en souvenir.
Et comme c'était délicieux de rompre une croûte saine et croustillante avec une mie molle et de la manger, en la trempant dans du miel, juste dépassée (je ne sais pas comment j'ai utilisé correctement ce terme)
Je n'ai jamais mangé un tel pain nulle part ailleurs ...

Tout est exactement comme vous l'avez décrit)) Et ils en ont pris beaucoup, et ont mangé avec du miel et une croûte ... Et comment restaurer la recette (((

Qui aidera à restaurer la prescription?

Essayez cette recette: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2731.0 Et si c'était exactement le même pain ...

Vous savez, oui, j'ai été l'un des premiers à en prendre note à partir des photos écrémées du pain fini, je vais l'essayer le soir. Mais les habitants parlaient de farine pas de la plus haute qualité. Quoi qu'il en soit, il y a un début à chercher, merci!

Il serait plus facile de rechercher si quelqu'un se souvenait / suggérait le nom.

Les habitants l'appelaient gris et tout



Et comme il était vendu dans une boulangerie, il y avait une recette exacte, mais moi, enfant, je n'ai pas regardé le nom dans le magasin, s'il y en avait une ...

Oui, je me souviens aussi de mon enfance "Pain gris", et je ne me souciais pas non plus de ce qui est écrit sur les étiquettes. Et dans le langage courant, ils disaient toujours "Pain gris", même dans les grandes villes. Qui savait que nous vivrions pour voir le temps où nous aimerions "dans la journée avec le feu" chercher des recettes pour répéter le goût de l'enfance.
Dans le livre "365 variétés de produits de boulangerie", par exemple, je n'ai pas vu de pain "gris", ils sont tous en quelque sorte spécifiquement appelés

Lien vers l'image de la page de table des matières

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Peut-être que quelqu'un d'autre peut vous le dire plus précisément.

Maintenant, en principe, il est vraiment possible de trouver une recette pour GOST, l'essentiel est de savoir COMMENT on l'appelle.

Merci pour l'aide) informations utiles!

[Taille]

Taille, Natasha, merci pour la pointe du livre

asya7195, a téléchargé le livre depuis le traqueur racine

[Angela]

Angela, vous êtes les bienvenus!

J'ai téléchargé ce livre il y a longtemps, mais je ne l'ai ouvert qu'hier Eh bien, cela signifie que le moment est venu

asya7195, tu te souviens combien ce pain a coûté? Je ne plaisante pas. Même un tel "détail" peut vous aider à trouver une recette.

[Taille]

TailleNous avons un tel pain coûte 16 kopecks. Pour moi, c'est aussi le goût et l'odeur de l'enfance, mais pas avec ma grand-mère au village, ils l'avaient plus léger, mais au contraire, à Taganrog.

[pain "Chisinau"]

Peut-être qu'il y avait à différents endroits un pain différent appelé «gris», mais comme les normes GOST pour le pain étaient les mêmes, l'assortiment de boulangeries n'était pas trop différent. Je me souviens exactement que dans mon enfance, le "rond gris" s'appelait un foyer pain "Chisinau"... Le pain était mon préféré, donc je me souviens! Et ce n'était pas du seigle. La recette contient un mélange de farine de blé de 1ère et 2ème qualité. J'ai trouvé l'une de ses options:

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Notre pain coûte 16 kopecks

Ouais, ça a coûté 16 kopecks. Et la "brique grise" coûtait également 16 kopecks, mais c'était du blé de seigle ukrainien! La pulpe était plus foncée que celle ronde.

[Pain gris avec une croûte croustillante.]

Quelque chose m'a porté vers la farine de grains entiers ... Eh bien, que ce soit, et soudainement ...

Notre pain coûte 16 kopecks.

Pour 16 kopecks sur Internet, j'ai trouvé ce "Pain gris avec une croûte croustillante"

Pain gris avec une croûte croustillante.

Publié le 22 novembre 2011 dans la rubrique "Pâtisseries salées"

Portions: 1
Ingrédients:
2,5 tasses de farine blanche et un peu plus pour la planche
0,5 tasse de farine de blé entier (ce gris, un peu rugueux)
1 verre d'eau tiède
1 cuillère à café de levure granulée sèche
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel

Préparation:
Dissoudre la levure dans un verre d'eau tiède, ajouter le sucre. Tamisez la farine blanche avec du sel dans un bol profond, ajoutez la farine grise et mélangez avec une cuillère. Faites une dépression au milieu, versez un mélange d'eau et de levure, remuez bien le tout avec une cuillère, lorsque de gros grumeaux se forment, pétrissez la pâte avec vos mains, en ajoutant un peu de farine blanche (pas plus de 0,5 tasse!), La pâte sera un peu collante. Pétrir de 7 à 10 minutes. Faites un petit pain et placez-le dans un rast graissé. un bol profond avec du beurre, la pâte convient très bien - 3-4 fois., graissez le pain avec de l'huile de tous les côtés, couvrez le bol hermétiquement avec un film plastique ou une toile cirée, mettez-le à lever dans un endroit chaud pendant environ 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte ne fonctionnera pas 2 à 3 fois. La première heure, la pâte augmente à peine de volume, mais après une heure, elle commence à lever décemment. Pétrissez bien la pâte levée en remuant vigoureusement avec un poing pendant 2-3 minutes. Sur une planche farinée, abaisser légèrement la pâte d'environ 2 cm d'épaisseur, rouler et placer en forme de brique graissée (une brique standard pour la cuisson des muffins fera l'affaire), badigeonner de lait et saupoudrer de farine grise. Préparez-vous à monter pendant 45 minutes ou une heure. Chauffer le four à 210 ° C. Faites bouillir 3 verres d'eau, versez-le dans un bol bas et placez-le sur le fond du four, cela donnera au pain une croûte croustillante. Mettez la forme avec du pain sur la grille dans le four, faites cuire au four pendant 15 minutes à 210 degrés, puis réduisez le feu de 180 ºC et faites cuire jusqu'à tendreté, je fais cuire au four pendant 40 à 45 minutes, mais à notre hauteur, la cuisson prend un peu plus de temps.
Retirez le pain fini du four, laissez-le reposer pendant 10 minutes sans le couvrir, puis retirez-le du moule. Si vous le faites cuire sans forme, il ne conserve pas sa forme, - il s'agit d'un gâteau d'environ 3 centimètres de haut, alors il est également très savoureux.

Une source: 🔗

Le prix est apparu dans les commentaires de la recette

...
et le pain est purement comme à l'époque soviétique, si gris à 16 kopecks. J'ai juste senti le goût!

Le livre susmentionné contient la recette 17 "Pain de blé complet"

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Veuillez noter que le livre donne des options pour le foyer et moulé en pain.
Laquelle des recettes est appropriée et, dans les conditions modernes, donnera au moins environ CE goût, bien sûr, il est nécessaire de vérifier dans la pratique.
Il faut également se rappeler qu'il existe maintenant une farine complètement différente et une levure complètement différente, qui affecteront sans aucun doute tout, en particulier le goût et la texture.

Je me demande quelle sera la recette finale. Je vais m'abonner. Je veux l'essayer aussi. Je ne l’ai pas mangé moi-même, mais j’ai entendu parler du pain cuit dans la région de Kostroma. Aussi un souvenir d'enfance. Ils ont cuit dans une petite boulangerie locale.

Et je vais m'abonner, je me demande ...

Et ce n'était pas du seigle. La recette contient un mélange de farine de blé de 1ère et 2ème qualité. [/ Citation
Il me semble aussi qu'il n'y avait pas de farine de seigle là-bas. Mais je peux me tromper

Le livre susmentionné contient la recette 17 "Pain de blé complet"
Veuillez noter que le livre propose des options pour le pain au foyer et à la poêle.
Laquelle des recettes est appropriée et, dans les conditions modernes, donnera au moins environ CE goût, bien sûr, il est nécessaire de vérifier dans la pratique.
Il convient également de rappeler que maintenant une farine complètement différente et une levure complètement différente, qui affecteront sans aucun doute tout, en particulier - le goût et la texture.

J'ai aussi lu la recette, j'ai tendance à l'essayer comme un moule




Je suis très heureux d'avoir reçu des commentaires, car mon esprit est bon, et quelques-uns en général mèneront certainement au succès!
C'est ce qui m'a dérouté - j'ai trouvé de la farine de blé de première qualité dans le carrousel, et où puis-je trouver la deuxième ou le papier peint? (((

[asya7195]

asya7195, Asya (?), Rejoignez les propriétaires de HB Panasonic à Temko. Là, ils vous parleront plutôt de la farine et, éventuellement, d'une recette de pain.
Machines à pain Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3179

[Administrateur]

et où trouver le second ou le papier peint? (((

Où trouver, Moscovites - Les Moscovites vous diront mieux
Mais si tu veux hier dès que possible, alors vous pouvez essayer de le faire vous-même comme Tatyana l'a décrit - Administrateur

Nous cuisinons notre propre farine de blé entier et farine de 1ère et 2ème année

C'est un Moscovite - Les Moscovites vous diront mieux

Erin Go Bragh)) Je n'ai pas vu d'où tu venais))
Oui, merci beaucoup pour les idées!

Asya (?), Rejoignez les propriétaires de HB Panasonic à Temko.

Super merci! Certainement

asya7195, a téléchargé le livre depuis le traqueur racine

Je l'ai aussi téléchargé, j'étudie. Certes, un livre éducatif

Et je me souviens de ce pain comme un enfant! C'était très savoureux.

Et je me souviens de ce pain comme un enfant! C'était très savoureux.

Rejoignez la discussion)) Que pensez-vous qu'il y a dans la composition?

Les filles, notre pain coûte 13 kopecks. Ils m'ont toujours envoyé pour 3 miches de pain. Ils ont donné 20 + 20 kopecks. Il y avait une petite fille et comptait dans son esprit ... 13x3 = 39. Et un sou de monnaie!
Blanc à proximité pour 20 kopecks. Mais nous avons toujours pris celui-ci. Et c'est ~ oui ~ du blé pur.
Il n'y a pas de farine de seigle dedans. Selon mes sentiments actuels de "boulanger" ...
je vous le dit en tant qu'artiste à un artiste (de)
comme un boulanger aux boulangers que la farine n'est pas de la plus haute qualité à coup sûr. Plutôt, le 2e grade ou un mélange du premier et du second. Il est presque blanc, mais pas blanc ... C'était le nom du pain gris.

[asya7195]

asya7195peut-être ici?

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[gawala]

gawala, Galina, j'ai aussi couru et regardé, la miette ressemble à mon "Pain de l'Enfance". J'essaierai de cuisiner.
Merci pour le lien!

Quiconque suit le lien de Galina et se réunit pour cuisiner quelque chose, OBLIGATOIRE lire les commentaires, il y en a beaucoup spécifiquement pour la recette et généralement utiles.

TOUJOURS lire les commentaires

Oui, les commentaires doivent être lus. Eh, c'est dommage qu'elle ait supprimé son journal, que ce soit une goutte dans l'océan ..

La mie de pain sur le lien est similaire, mais la couleur à l'extérieur et la croûte est différente ... Aujourd'hui je vais laisser reposer la machine à pain, le matin une miche d'un mélange de farine de grains entiers et de 1ère année a réussi, bien que complètement éloignée à tous égards du "gris")) Je vais étudier 360 recettes pour que quelque chose rentre dans ma tête et ne fonctionne pas selon le principe - que penser - il faut sauter. Ensuite, le résultat négatif de l'expérience sera perçu consciemment, comme une étape vers la réalisation du but ...

et la couleur extérieure et la croûte sont différentes.

Eh bien, essayez de le faire. Luda est une gourou de la boulangerie.

[asya7195]

asya7195,
Apparemment, nous parlons de pain mixte blé-seigle avec un rapport de 2: 1.

Fait intéressant, les événements se développent)
Il s'avère que nombreux sont ceux qui se souviennent de ce pain.
Je peux dire une chose avec certitude: dans notre région de Moscou, je n'ai jamais vu un tel pain dans nos magasins! Et dans les magasins de Moscou aussi. Il était si spécial, extraordinaire! Et les villageois se sont moqués de nous: à quoi bon le pain gris, vous en avez un petit blanc à vendre! Et nous nous sommes tus, car comment ne pas leur prouver que le pain gris est le plus délicieux !!! Et nous avons attendu une rencontre avec lui pendant une année entière), quand grand-mère nous envoie à la boutique du village et là nous allons attraper les pains chéris)
Vierge, à mon avis, il n'y avait pas de farine de seigle là-bas!
Mais le pain de Luda est similaire, mais la couleur me déroutait un peu, le sien est plus jaunâtre, et le mien d'enfance était plutôt grisâtre!

[asya7195]

asya7195, en voici une autre ...

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[asya7195]

asya7195, nous sommes à l'unisson sur la couleur du pain!



Et pourtant, je pense que pour obtenir une ressemblance même lointaine, le pain doit être cuit au four.

Mais le pain de Luda est similaire, mais la couleur me déroutait un peu, le sien est plus jaunâtre, et le mien d'enfance était plutôt grisâtre!

Eh bien, elle fait de la farine canadienne.

Je peux dire une chose avec certitude: dans notre région de Moscou, je n'ai jamais vu un tel pain dans nos magasins!

Je ne me souviens pas non plus de ce pain. À Anapa, il n'y avait que du gris dans le p / l, je m'en souviens.l'autre n'était pas là.

Je l'ai fait dans ce rapport. Pas que ((La farine de seigle est ressentie et a un goût complètement différent. Honnêtement, je suis toujours dans une impasse. Même à distance, la même chose n'a pas fonctionné même une fois, même si les produits eux-mêmes sont sortis bien

Mais le pain de Lyuda est similaire, mais la couleur me déroutait un peu, le sien est plus jaunâtre, et le mien de l'enfance était plutôt grisâtre!

Exactement, ma mémoire d'enfance a également photographié

Et pourtant, je pense que pour obtenir une ressemblance même lointaine, le pain doit être cuit au four.

Je soupçonne aussi ...

notre pain coûte 13 kopecks

Wow, mais je pensais qu'alors partout les prix du pain étaient les mêmes ... Et nous avions 14 kopecks pour un pain de noir, et pour 13 kopecks c'était complètement noir et noir, ma mère ne l'achetait que pour du kvas ...

[gawala]

gawala, Galya, il est clair que c'est à partir d'une farine différente, et en effet tout est différent, mais on a l'impression que ...
asya7195, oui, nous sommes déjà arrivés à la conclusion que le pain gris ne contenait pas de farine de seigle!
Merci de me le rappeler, je chercherai également des options.
La croûte était simple et la miette était tellement caoutchouteuse.

La croûte était simple et la miette était tellement caoutchouteuse.

Peut-être une caractéristique très précise. Et pour perdre 30 ans, en regardant dans la croûte et la miette à travers les yeux d'une fille avec des nattes, vous serez aussi bien d'accord))

Les filles, je pense que vous ne devriez pas regarder spécifiquement la nuance de couleur, car la photographie peut échouer, et le transfert de couleur par un ordinateur ... Voici la composition, les miettes, la texture ... - probablement plus propice à la comparaison.

Et c'est vraiment agréable de se souvenir

C'est ce qui m'a dérouté - j'ai trouvé de la farine de blé de première qualité dans le carrousel, et où puis-je trouver la deuxième ou le papier peint? (((

Regardez dans les magasins Pekisam et 108 épices, il y a définitivement un deuxième grade.

Je vous remercie!

Et en voici un autre similaire à votre version 🔗

[Yarik]

Yarik, Yaroslavna, mais une option intéressante! J'essaierai peut-être.
Je vous remercie)

Les filles, l'expérience dans l'art de la boulangerie n'est pas géniale (le résultat est aussi nuna, et les portes, hélas, ne sont pas en caoutchouc), mais une ou deux fois, j'ai eu du pain exactement comme 16 kopecks.
Pourquoi 1 à 2 fois - parce que de plus en plus je barbote du blé pur ou du blé-seigle avec du malt. Je ne me soucie pas trop des recettes: je lis les options, je compare, je saisis l’essence du principe, puis un élan d’imagination .. Alors, j’ai dansé un pain de la recette de base pour 700 g:
420g de farine (+ quelques cuillères à soupe / l, guidé par le petit pain)
260g de liquide
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 h / l de levure
30g de plante / huile

En ce qui concerne la farine: 50-100-120 g de grains entiers (oups, je pensais, je pensais, et ce n'était pas du seigle qui était juste dessiné pour des expériences alors), le reste est blanc de qualité supérieure (uniquement avec c / z cuit 3-4-5 fois et exactement combien c'était à cette époque de 16 kopeck, je ne me souviens pas)

En ce qui concerne le liquide: c'était du lactosérum + de l'eau (généralement je dissous le sel et le sucre dans 50-100 g d'eau bouillante pour qu'ils ne rayent pas le seau lors du pétrissage), et le lactosérum a vieilli pendant 2-3 jours

Programme pour c / n: pâtisseries de base ou sucrées (je ne me souviens pas exactement, mais le plus souvent j'utilise le programme pour les pâtisseries sucrées, car le pain est haut et sec)

De tous ces souvenirs, l'idée est née: le lactosérum était à peine utilisé dans la cuisson du pain 16 kopeck, mais il y avait une sorte d'acide. Peut-être eau + vinaigre? Dans les années 90, une tante a dicté cette recette à la hâte
eau - 1l
levure - 60g
sel - 1/2 cuillère à soupe / l
sucre - 1 cuillère à soupe / l
vinaigre - 1-2 cuillères à soupe / l
rast / huile - 2st / l
toute farine - 2 kg (la pâte est serrée, mais plus molle que pour les boulettes)
Pétrir, disposer dans des moules, lever 40 minutes, cuire au four.

Il y avait aussi une recette similaire, mais il y avait 1 cuillère à soupe / l de vinaigre + 1 cuillère à soupe / l de vodka, de la farine de 1ère qualité et des ratios légèrement différents.
_________________
Je pense qu'il faudrait jouer avec le ratio farine en / s - c / s ou en / s-seigle, options liquides

Merci, c'est intéressant pour l'acide. Essayons!

Et en voici un autre similaire à votre version

Intéressant, en détail et avec des explications ... peut-être que la couleur n'est plus la mienne, mais Talia avait raison de dire, c'est toujours une photo. Je devrais goûter le goût




Et où peut-on trouver du malt blanc? ((

eau - 1l
levure - 60g
sel - 1/2 cuillère à soupe / l
sucre - 1 cuillère à soupe / l
vinaigre - 1-2 cuillères à soupe / l
rast / huile - 2st / l
toute farine - 2 kg (la pâte est serrée, mais plus molle que pour les boulettes)

Et le sucre ne suffit pas pour autant de levure?
Avez-vous réussi?

[asya7195]

asya7195, eh bien, je suppose que le problème! Ce pain ne sort pas de ma tête! J'ai feuilleté le livre, fouillé sur Internet, fouillé dans ma mémoire et je me suis souvenu que je commençais à peine à travailler avec de la farine de seigle, et ma farine de blé-seigle sur le lactosérum et le programme principal se sont déroulés comme ça. Peut-être que dans différentes régions, le pain gris était cuit selon ses propres recettes et chaque 16 kopeck avait son propre goût.
J'ai aussi trouvé une recette de pain gris (par cuisinier bia46) Elle fait cuire son 16 kopeck sur une pâte à partir de farine de 2e qualité

Wow, mais je pensais que partout, les prix du pain étaient les mêmes ...

Cela ne pouvait pas être, bien que beaucoup aient écrit de telles choses ici. Le pain était différent selon la région. Je suis allé à Moscou en 1981 et je ne pouvais pas y manger de pain. Pour moi, il n'y avait que des "pains" et du pain de seigle humide. Notre pain Kouban n'était pas là, ni en prix, ni en goût, ni en apparence. Quels prix peuvent être les mêmes
Même Rostov, qui est plus proche de nous, a proposé une gamme de pains complètement DIFFÉRENTE.
... Et voici une autre chose ... Nous écrivons tous sur l'enfance, mais nous l'avons tous eue pendant des années différentes. Mine au début des années 70.
Cependant, ce genre de pain (dont je parle) nous avons mangé jusqu'en 1995, exactement dans notre ville. Notre boulangerie est merveilleuse. Les marques de pain sont les mêmes. Seuls les prix ont changé. Mais ensuite, ils ont arrêté de le cuire. Beaucoup de différents et très savoureux, mais ce n'est pas déjà là. Et je me souviens que ma mère a dit que c'était du blé et qu'il y avait de la farine de deuxième qualité.

[asya7195]

asya7195, la recette des années 90 ne m’a pas plu, je ne me souviens pas pourquoi, mais je l’ai cuisinée d’une manière différente (celle avec de la vodka aussi). C'était savoureux, mais n'avait rien à voir avec le magasin, et la farine était de première qualité. Mais pour ce qui est de l’acide, je pense qu’il s’agit toujours de bactéries lactiques, et pas seulement d’acide. Un de ces jours j'essaierai de répéter ce qui s'est passé par accident

Nous avons également vendu ce pain à Magnitogorsk à 16 kopecks. Appelé «gris» ou «2e année». Je ne dirai pas à mon goût, chez nous, il n'y avait que des fans du foyer blanc ("rond") et du "docteur".