Pain moelleux au levain sans levure

[Pâte:]

Pain moelleux au levain sans levure

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte:
Levain de blé 100% hydratation	50 grammes
Farine de blé	150 grammes
L'eau	150 grammes
Pâte:
Opara	tout
L'eau	190 grammes
Farine de blé	550 grammes
Sel	1,5 cuillère à café
Sucre	1,5 cuillère à soupe l.
Huile végétale	3 cuillères à soupe l.

Méthode de cuisson

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• HOURRA!!! Je l'ai fait! Finalement, j'ai trouvé le même pain que je voulais depuis si longtemps! La pulpe est duveteuse, aérée et la croûte est la plus fine et la plus croustillante. Et le goût est mmm ... génial. Filles et garçons, eh bien, je ne peux pas m'empêcher de partager la recette de ce délicieux! Merci à mes professeurs patients, avec qui j'ai si souvent tripoté mes questions et dont j'ai lu et relu les travaux. Viki, Omela, Zest, Kava - merci à tous!
• • Nous prenons un levain de blé actif 100% hydratant (j'ai une française), pétrissons la pâte et la laissons au frais pendant 8 heures.Bon, par exemple, nous mettons la pâte le soir, et le matin nous pétrissons la pâte. Ou nous prenons immédiatement 350 g de levain mûr au sommet de la croissance (pour qu'il ne soit pas peroxydé), puis sautons l'étape avec le levain et procédons immédiatement au pétrissage avec la pâte.
• * J'ai essayé ceci et cela, les deux fois le résultat est excellent!
• • Pétrissez la pâte avec le reste des ingrédients, mettez-la dans un bol (graissez-la légèrement avec de l'huile, pour qu'il soit facile d'en retirer la pâte plus tard, sans coller), couvrez-la d'un papier d'aluminium, mettez-la dans un endroit chaud et laissez-la lever 2 fois. Cela prend environ 2,5 heures (le temps de montée dépend de la force de votre culture).
• 
• * J'ai fait cuire ce pain sur une femme française et sur un «ravitaillement» (2 fois réalimentation du seigle au blé). "Suralimentation", assez curieusement, a fait face à la tâche plus rapidement. Bien qu'elle ait mis la pâte en même temps. Ensuite, je vais vous montrer une photo ci-dessous.
• • Dès que la pâte lève deux fois, nous la sortons avec précaution afin de ne pas dégager de bulles de pâte et former du pain à votre goût.
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• • Je n’ai pas encore de panier à distance, donc après avoir façonné le pain, je le mets sur du papier d’épreuvage, saupoudré de semoule de maïs et recouvert d’un film plastique.
• * Je prends du papier de Paclan, ça ne colle pas, mais le papier Sayana, malheureusement, colle même enduit d'huile, hélas ...
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• • Le futur pain est séparé entre 40 minutes et 1,5 heure (encore une fois, le temps dépend de votre levain). Par exemple, mon pain sur le "regarnissage" après moulage a augmenté de volume 2 fois après 30 minutes, et sur une française - après 1,5 heure. nous verrons comment elle s'en sortira bientôt.)
• * Une ancienne méthode m'aide à déterminer le moment de la plantation du pain au four, dont j'ai lu quelque part sur notre forum à Viki, pour lequel un merci spécial à elle.
• Je pince un morceau de pâte de la taille d'une noix, j'en forme une boule (assez dense) et je le plonge dans un verre d'eau à température ambiante. Dès que la boule flotte, vous pouvez mettre le pain au four.
• 
• • Nous faisons des coupes sur le pain (celui qui a assez d'imagination), comment vaporiser le pain à partir d'un vaporisateur
• 
• • Couvrir avec un couvercle et placer dans un four préchauffé à 240 ° C pendant 15 minutes.
• • Après 15 minutes. retirez le couvercle et faites cuire le pain encore 30 à 35 minutes à une température de 180 ° C.
• * La préparation du pain est déterminée par la méthode de ma grand-mère - une torche en bois. Je perce le pain plus profondément à l'endroit le moins visible et le passe sur la lèvre supérieure avec cet éclat, si l'humidité ne se fait pas sentir, alors le pain est prêt. Et aussi, quand vous prenez du pain chaud dans vos mains et que vous frappez légèrement au fond, alors le son en vient, comme s'il était vide.
• • Lubrifiez le pain chaud avec de l'huile végétale à l'aide d'une brosse en silicone, enveloppez-le d'une serviette en lin et laissez refroidir sur la grille (pour que le fond ne devienne pas humide). Et nous gardons la défense des membres persistants de la maison qui veulent prendre une croûte de pain croustillant chaud. Oh ... je peux à peine me retenir à chaque fois.
• Tout! Notre pain est prêt! Nous retirons la défense de la famille, languissant d'impatience et les traitons volontiers de notre générosité!
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• 

Bon pain moelleux! Bien joué!

Merci, j'ai essayé! Un peu plus tard, je vous expliquerai comment cela s'est passé dans une machine à pain. C'est aussi savoureux, mais on ne peut pas le comparer avec un four.

[Ilona]

Ilona, du bon pain s'est avéré !!!

c'est ce qu'est la beauté dans le monde et

Un peu plus tard, je vous expliquerai comment cela s'est passé dans une machine à pain. C'est aussi savoureux, mais vous ne pouvez pas le comparer avec un four.

ouais, c'est intéressant pour la pâtisserie!

Et voici le pain cuit selon la même recette dans une machine à pain.

J'ai divisé la pâte en deux à l'aide d'écailles et j'ai mélangé une partie, laissez-la reposer et cuire, comme décrit ci-dessus, et l'autre dans une machine à pain sur le mode
"votre recette":
1. Pétrir la pâte - 14 min.
2. Première épreuve - 30 min.
3. Deuxième lot - 5 min.
4. Deuxième épreuve - 1 heure 30 minutes.
5. Troisième fermentation - 1 c.
6. Cuisson au four - 1 c.
La croûte est moyenne.

Voici un tel chignon se révèle:

Voici à quoi ressemble la pâte 15 minutes avant la cuisson.

Eh bien, voici le résultat:


Comme vous pouvez le constater par vous-même, bien que la pâte soit la même, le résultat est différent. Bien sûr, ce pain est également délicieux, le plus moelleux avec une croûte fine, mais même à l'œil, il est clair qu'il est inférieur à son frère spirituel.

[ilonnna]

ilonnnaon dirait que votre pain sera la dernière paille qui me forcera, paresseux avant de cuire au four et indécis à l'idée de faire pousser du levain, à m'impliquer dans cette épopée.

[ilonnna]

ilonnnaon dirait que votre pain sera la dernière paille qui me forcera, paresseux avant de cuire au four et indécis à l'idée de faire pousser du levain, à m'impliquer dans cette épopée.

Impliquez-vous déjà, croyez-moi, ça vaut le coup! J'ai aussi pensé que sans raison et jamais, pourquoi un four s'il y a une machine à pain? Mais non ... ça vaut le coup, bien que lourd, mais addictif! Et comme il est agréable de sentir la pâte souple dans vos mains, mmm ... C'est une sorte d'art-thérapie) C'est particulièrement agréable lorsque les résultats sont satisfaisants.
Soit dit en passant, combien dépend encore de la farine, même si ce n'est pas un secret, tout le monde le sait déjà et j'en ai été convaincu plus d'une fois lors de la cuisson des gâteaux, mais le pain me semble plus "sensible" à la farine. Voici le meilleur pain, selon la même recette, que j'ai obtenu de la farine de boulangerie de la plus haute qualité de CJSC "Yug Rusi" branche Salsky. Honnêtement, le vétéran l'a pris dans le département, pensant qu'il s'agit probablement de farine de figue, car ils vendent toujours des déchets sur la carte sociale, et à ma grande surprise, elle s'est montrée du meilleur côté (la photo montre le résultat). Et de la farine Nekrasovskaya à usage général, un tel pain ne fonctionne pas (enfin, c'est compréhensible), et étonnamment, pour une raison quelconque, pour un "Makfa" bien éprouvé aussi (peut-être que le Makfa "de gauche" s'est fait prendre).

[Ilona]

Ilona, du bon pain s'est avéré !!!

Merci, Omela, non sans votre aide, merci pour le tamis et pour le charpentier et pour les petits pains à la bière et, bien sûr, pour l'aide quand, comme un chaton aveugle, a fouillé dans le forum, ne sachant pas par où commencer et comment tout faire correctement. : rose: Et merci à toutes les filles

Merci pour le conseil sur la façon de déterminer le moment de planter du pain dans le four, je l'entends pour la première fois, je vais certainement l'utiliser. et je me demande aussi ce qui arrive au pain sous le couvercle

[Viki]

Merci pour le conseil sur la façon de déterminer l'heure de plantation du pain au four, je l'entends pour la première fois, je vais certainement l'utiliser. et je me demande aussi ce qui arrive au pain sous le couvercle

Ce n'est pas grâce à moi, mais à nos grands-mères, et je l'ai appris de notre modérateur Viki!
Il est cuit sous le couvercle pendant les 15 premières minutes. avec de la vapeur. Nous le vaporisons à partir d'un vaporisateur avant de le planter au four. Le pain, entrant dans le four pendant les premières minutes, «monte» encore, et la surface humidifiée peut rester élastique plus longtemps et ne pas se transformer immédiatement en une croûte.En fait, nous ne semblons pas limiter la capacité du pain à pousser autant que possible. Si je comprends bien. Pouvez Viki corrigera si je me trompe?

[Viki]

Pouvez Viki corrigera si je me trompe?

C'est vrai!
Pour la cuisson à la vapeur, nous avons deux options: soit nous versons de l'eau dans la casserole, où elle s'évaporera pour nous-mêmes, la versons pour qu'elle dure 15 minutes, soit saupoudrons légèrement le pain et le couvrons avec un couvercle, limitant le débit de vapeur.

[Viki]

Viki, merci pour le soutien et, pour ainsi dire, pour le "contrôle parental"

Le 8 mars, elle en a cuisiné deux autres: elle en a conduit un chez la grand-mère du village et a quitté le bar pour l'arrivée des invités. Om Nom Nom!

À propos de la cuisson dans un four simple, vous pouvez obtenir plus de détails et comment faire sans casserole?

[tvfg]

tvfg, Je cuit juste le plus, que ce n'est pas non plus un simple four de 80 dégagements, et avec une isolation thermique cassée (à un moment donné, ma mère a décidé pour une raison quelconque que la feuille n'était pas une isolation thermique, mais les restes de l'emballage et ... et a réussi à se décoller la moitié avant l'arrivée de papa à temps), et maintenant ma vieille dame a aussi une porte déformée qui ne va pas bien, hélas, et en général, cette porte est maintenue sur un vêtement. Rien - le pain s'avère
Si vous ne voulez pas cuire dans un récipient sous un couvercle pendant les 15 premières minutes, vous pouvez faire cuire au four sur une plaque à pâtisserie (mais aussi la recouvrir de papier sulfurisé et saupoudrer de farine. Saupoudrer le pain de pain et le mettre au four. que le pain serait cuit à la vapeur.
Bonne visibilité

J'attendrai ton pain

Je vous remercie! Quel film sous le pain. Je l'ai déjà doublé
après pétrissage 2 heures. Je pense que le four est juste sur la casserole dans 3 heures. Je pars même si je ne suis pas tombé pendant ce temps

Que le papier peut être remplacé, sinon il est stupide.

bien ... papier calque huilé et fariné. Mais cela peut encore échouer ...

en général, vous pouvez saupoudrer une plaque à pâtisserie de farine (je l'ai saupoudrée de semoule, je me souviens ...) Avec du papier et de haute qualité c'est plus facile bien sûr ...

Une fois désaccordé, il était déchiré dans le goudron.

[tvfg]

Une fois désaccordé, il était déchiré dans le goudron.

tvfg, lors de la vérification? Probablement lors de la cuisson? Si c'est le cas, cela signifie qu'il ne s'est pas encore installé avec vous, il a été mis au four tôt. Le pain formé devait pousser avant la cuisson.

J'ai pris une photo pour savoir comment insérer et j'ai déjà commencé la cuisson

Alors il grandit, fit la moue et se déchira au milieu.

Alors il grandit, fit la moue et se déchira au milieu.

c'est-à-dire, comment ai-je compris avant la cuisson? Eh bien ... il s'est arrêté signifie ... ici, vous devez saisir le moment où il est temps de le planter dans le four. Je suis guidé par un morceau de pâte dans un verre, mais par la pâte elle-même (cultivée de 2 p et ça suffit)

Donc je suis parti pendant 3 heures

Donc je suis parti pendant 3 heures

Eh bien ... c'est donc la raison et le résultat ... Cela s'est avéré être beaucoup ... ça peut aigre, mais ce sera toujours comestible

Puis-je commencer à cuire du pain immédiatement dans un four froid?

Le but est de le chauffer.

Dans le froid, non, ça ne vaut pas la peine ... oui ... j'ai l'impression que vous y développez une nouvelle technologie. Vous n'avez pas fini de regarder, ne vous êtes pas échauffé, n'avez pas terminé la prochaine étape?

Alors il grandit, fit la moue et se déchira au milieu.

Distance insuffisante ou non incisée, ou faible profondeur d'incision - déchirée.
MAIS! Il semble que dans votre cas - il n'avait pas assez de vapeur ou le dessus n'a pas été aspergé d'eau, ce qui rend la croûte supérieure élastique afin qu'elle ne se déchire pas. Ou peut-être plusieurs facteurs en même temps?
Eh bien, cherchons ensemble la raison ...

[tvfg]

Distance insuffisante ou non incisée, ou faible profondeur d'incision - déchirée.
MAIS! Il semble que dans votre cas - il n'avait pas assez de vapeur ou le dessus n'a pas été aspergé d'eau, ce qui rend la croûte supérieure élastique afin qu'elle ne se déchire pas. Ou peut-être plusieurs facteurs en même temps?
Eh bien, cherchons ensemble la raison ...

Vika, au début, j'ai aussi soufflé que la pâte n'avait pas mûri, il s'avère donc que tvfg écrit qu'elle s'est fissurée avant même la cuisson, ce que j'ai laissé pour la fermentation et pendant 3 heures. disparu. 3 heures Bien sûr, c'est trop, mais est-ce que ça a cassé l'abeille? ... Comment cela pourrait-il être? Eh bien, cela pourrait s'installer, ayant fermenté trop de temps. Ou ... ou c'est venu ...il ne l’a probablement pas recouvert de quoi que ce soit, le sommet était venteux, et de l’intérieur sa perle… alors elle «craquait» à vif.
tvfg, montrer que vous l'avez fait à la fin? Et puis vous avez voulu faire cuire dans un four froid ...

Je vous remercie. Je l'ai cuit dans un four préchauffé sur une casserole, le fond a un peu brûlé pour une raison quelconque :) J'ai pétri la pâte dans du levain liquide sans ajouter d'eau, puis désaccord pendant 2 heures dans une tasse fermée et 3 heures sur une casserole. Qu'est-ce qui ne va pas

Oui, et rétréci au four.

Je vous remercie. Je l'ai cuit dans un four préchauffé sur une casserole, le fond a un peu brûlé pour une raison quelconque :) J'ai pétri la pâte dans du levain liquide sans ajouter d'eau, puis désaccord pendant 2 heures dans une tasse fermée et 3 heures sur une casserole. Qu'est-ce qui ne va pas

Duc toi, qu'est-ce que tu n'as pas fait selon la recette? Pourquoi sans eau alors? Combien de levain avez-vous pris, combien de farine? Et qu'est-ce que vous appelez l'injection de liquide, 100% voix? Et dans le prochain. ne partez pas pendant 3 heures sur la dernière épreuve.

J'ai eu 3 boîtes de 0,5 litre de culture de démarreur liquide actif et je les ai mélangées avec de la farine MUG, du sel, du sucre. Roulé le pain et ajouté de la farine à la norme

Est-ce vous que vous avez utilisé le type de magasin "Agram" ou que vous l'avez élevé vous-même? En général, vous êtes à 100% sur la recette
Je vous souhaite les prochaines tentatives plus fructueuses. Dans un premier temps, essayez de ne pas vous écarter des recettes que vous avez choisies, et avec l'expérience, bien sûr, vous allez changer quelque chose et créer la vôtre. En attendant, il faut apprendre à "sentir" le pain! Bonne chance dans vos nouvelles réalisations! Nous attendons de nouveaux rapports

Je l'ai cultivé moi-même sur de la farine de seigle et du malt. Je veux apprendre à "sentir" le pain! En attente de réponses

J'ai lu qu'avec un tel levain, la pâte était bouleversée pendant 12 à 15 heures

J'ai lu qu'avec un tel levain, la pâte était bouleversée pendant 12 à 15 heures

Sur "tel" c'est sur quoi? et où l'avez-vous lu? Est devenu intéressant ...
Ah ... litière, je ne l'ai pas lu plus haut ... dans le seigle. Duc ... c'est ... quand vous faites du pain de seigle, vous pouvez le laisser fermenter pendant 12 heures. nourri au levain, car l'acidité est la bienvenue dans le pain de seigle, mais pas au contraire dans le pain de blé. Que vouliez-vous faire cuire du tout? Sinon, il me semble que vous n'avez pas du tout prévu le bon pain au départ
Pour cette recette, qui en général dans ce fil (c'est moi ... je vous le rappelle) vous pouvez aussi prendre 50 g de la vôtre, la nourrir avec 150 g de farine et 150 g d'eau, la laisser monter en deux et pétrir la pâte dessus, comme décrit plus haut dans la recette, c'est-à-dire ajouter plus de farine 550 g, 190 g d'eau, sel, sucre et huile végétale inodore. Laissez-le monter 2 fois aussi, façonnez le pain et mettez-le à l'épreuve (enfin ... pendant 30 à 60 minutes, vous devez voir ce qui va remonter. Ensuite, dans le four, eh bien, etc. Ensuite, tout devrait fonctionner et ne sera pas acide. Tout, essayez-le! Bonne chance!

La farine 550 g équivaut à environ 2 verres? Désolé pas d'échelles.
Je nourris le levain avec de la farine de blé

Comment stockez-vous la culture de démarrage et comment la restaurez-vous plus tard?

La farine 550 g équivaut à environ 2 verres? Désolé pas d'échelles.
Je nourris le levain avec de la farine de blé

Quantité d'ingrédients principaux dans une tasse à mesurer et une cuillère https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Je vous remercie ! Je voulais en savoir plus de vous sur les bases de la cuisson au four

Comment stockez-vous la culture de démarrage et comment la restaurez-vous plus tard?

Vous devez stocker à une température de 12 à 15 degrés. Je n'en ai que 12 sur l'étagère du haut du réfrigérateur, en dessous, c'est impossible, car les bactéries lactiques s'endorment et seules les levures sauvages se multiplient. Et à des températures élevées, vous êtes torturé pour la nourrir constamment, elle grandira rapidement.
Je fais ceci: je prends un petit morceau de levain (20-25 g quelque part) et je le nourris au sentier. façon: j'ajoute de l'eau 50 g et de la farine 50 g, mélange et laisse sur la table pendant une heure, puis je la mets au réfrigérateur sur l'étagère du haut. Là, elle "m'attend" calmement pendant 3 jours. Si vous la nourrissez avec une grande quantité de farine et d'eau, elle restera 5 jours. Ensuite, avant la cuisson, prenez une partie du levain et pétrissez la pâte, et alimentez la partie jusqu'à la prochaine fois.

J'ai lu que vous pouvez le sécher sur du papier puis l'utiliser.

J'ai lu que vous pouvez le sécher sur du papier puis l'utiliser.

Je l'ai lu aussi, mais c'est quand vous en avez trop, mais c'est dommage de le jeter, ou vous partez en vacances et il n'y aura personne à nourrir. Il devra encore être restauré plus tard, donc si vous le faites cuire régulièrement, je ne vois pas l'intérêt - une étape supplémentaire.

Hier, j'ai à nouveau cuit du pain "Fluffy", mais j'ai décidé d'expérimenter et de remplacer 200 g de farine par de la farine de grains entiers, car j'avais beaucoup lu sur ses bienfaits depuis longtemps et j'avais longtemps voulu l'essayer en entreprise.J'ai reçu un paquet de cette farine (même si cela s'est avéré trop cher, jusqu'à 157 roubles par kilogramme de paquet, mais c'est de ma faute, je ne vais pas m'asseoir pour le commander dans Platypus). En général, le pain s'est avéré, comme toujours, mou, avec une croûte croustillante, moelleuse et le goût est très inhabituel. La farine de grains entiers lui donne une saveur de noisette. Tout le monde à la maison a vraiment aimé, alors nous allons répéter!
La photo montre des taches de farine de grains entiers:

Vous avez un beau pain: salut: Combien de fois pousse-t-il dans la casserole pendant la cuisson.

Vous avez un beau pain: salut: Combien de fois pousse-t-il dans la casserole pendant la cuisson.

Oui, pas beaucoup, il pousse déjà au four, 1,5 fois - 2 quelque part. Dans le tout premier post avec la recette sur les photos, vous pouvez voir du pain cru avant la cuisson, couché dans un récipient (le noir sur la photo), donc après la cuisson, il pousse un peu plus large et vers le haut, mais il n'atteint pas les parois du récipient (il reste encore quelques cm), alors ne vous inquiétez pas, une énorme carte est en option