Pain de seigle au levain dans une machine à pain

Comment le corriger? Par exemple, je fais cuire du pain de grains entiers dans Panasonic 257 selon le programme habituel de 4 heures - cela s'avère très bien. Mais au lieu de 2 cuillères à café de levure pour 600 grammes de farine, il faut y mettre une certaine quantité de levain de seigle "éternel") Mais quoi ??? Peut-être y a-t-il une certaine proportion?

La créativité est, bien sûr, bonne ... mais à propos de la levure, ce n’est pas l’adresse du sujet et la mienne ... Je ne connais pas un tel mot, .. j’ai oublié et je ne veux pas m'en souvenir ... mais sur la levure est pleine d’informations comme ici et en branches parallèles ... En ce qui concerne la quantité de levain - tout est indiqué dans les recettes et dans leurs explications ...

Ouais, je vais regarder l'ATP)

Cette fois, cela a mieux fonctionné. Non, eh bien, c'était bon cette fois-là, mais cette fois, le regard est également agréable à regarder. ))

J'ai cuit du pain sur un "produit semi-fini" selon cette recette, mais je n'ai pas ajouté de malt, de coriandre, de graines de carvi et de lin, car la tâche était d'obtenir du seigle comme dans l'enfance, qui était une brique de 9 kopeck.
Voici ce qui s'est passé.
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Le goût est exactement celui que je voulais - moyennement aigre, mais la structure n'est pas du tout la même ...
À mon avis, cela ne va pas bien, mais si vous le gardez plus longtemps sur l'étuve, ce sera probablement trop acide?
La mie est très dense, les pores sont trop petits (puis-je ajouter quelques cuillères à panfarin pour plus de splendeur?) Le toit est fissuré (il fallait faire des entailles?).
J'ai fait ceci: j'ai pris une cuillerée d'un produit semi-fini du réfrigérateur, nourri 175 farine + 175 eau et l'ai mis dans un endroit chaud pendant 4 heures. Le levain est monté. mais pas vraiment. Il est difficile de déterminer le volume. parce que je l'ai fait dans un saladier en porcelaine.
De plus, je l'ai chargé dans HP et en mode Pizza, en pétrissant pendant 20 minutes (je ne l'ai pas suivi. Trop).
Elle a sorti le seau et l'a mis sur la batterie pour l'étanchéité pendant 4,5 heures La température de surface du seau est de 30 degrés. (mesuré avec un thermomètre à contact).
Puis pour la cuisson pendant 1,5 heure.
Dîtes-moi. ce qui a été mal fait !!
Au fait, une autre question. La recette dit. que l'épreuvage est en mode «sans gluten». Mais j'ai des instructions (j'ai un Panasonic 2502). il est indiqué qu'il y a d'abord un pétrissage pendant 15-20 minutes (enfin, ici, il est clair que vous devez retirer l'omoplate), puis lever pendant 1 heure 50 minutes - 2 heures 45 minutes, puis cuire au four. Il faut donc regarder constamment pour connaître l'heure et ne pas passer en mode cuisson?, Puis réinitialiser le programme et régler à nouveau le mode d'une nouvelle manière pour obtenir une levée de 4 heures?
J'attends vraiment avec impatience l'avis des boulangers expérimentés !!!!

PS. Je ne trouve pas de boutons pour insérer une photo directement dans un message

Je pense que la question est au levain, à quel point il est "fort" et à la farine elle-même - il s'agit des "bulles" et de la hauteur de la montée du pain. Et à propos du mode «sans gluten», je l'éteins 50 minutes avant la fin, la «cuisson» est juste allumée, et c'est dans le HP, comme dans un thermos. Je l'allume pour la cuisson lorsque la pâte monte, n'atteignant pas quelques centimètres au bord du "seau", alors les pores / bulles sont déjà assez gros ...

Je pense que la question est au levain, à quel point il est "fort" et à la farine elle-même - il s'agit des "bulles" et de la hauteur de la montée du pain.

Merci d'avoir répondu.
Il me semble également que le levain n'est pas très fort.
Je l'ai fait quelques jours auparavant.
Et comment le «renforcer»? Ou cela se produira-t-il automatiquement au fil du temps?
Et dans le processus de fabrication du levain, il n'y avait pas de "bullage" aussi fort, ce qui est indiqué dans les instructions pour sa préparation.
Vous devriez peut-être le refaire?

Merci d'avoir répondu.
Il me semble également que le levain n'est pas très fort.
Je l'ai fait quelques jours auparavant.
Et comment le «renforcer»? Ou cela se produira-t-il automatiquement au fil du temps?
Et dans le processus de fabrication du levain, il n'y avait pas de "bullage" aussi fort, ce qui est indiqué dans les instructions pour sa préparation.
Vous devriez peut-être le refaire?

Pour améliorer les propriétés du levain, vous devez le nourrir régulièrement, en évitant l'acidification. Elle grandira et deviendra plus forte.
Le toit du pain pourrait se fissurer en raison d'un manque d'eau (pâte trop dense) ou d'une levée insuffisante (ajouter du temps)

J'ai cuit du pain sur un "produit semi-fini" selon cette recette, mais je n'ai pas ajouté de malt, de coriandre, de graines de carvi et de lin, car la tâche était d'obtenir du seigle comme dans l'enfance, qui était une brique de 9 kopeck.
Voici ce qui s'est passé.
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Le goût est exactement celui que je voulais - modérément acide, mais la structure n'est pas du tout la même ...
À mon avis, cela ne va pas bien, mais si vous le gardez plus longtemps sur l'étuve, ce sera probablement trop acide?
La mie est très dense, les pores sont trop petits (puis-je ajouter quelques cuillères à panfarin pour plus de splendeur?) Le toit est fissuré

J'ai regardé la photo. Il s'agit plutôt de la vérification. Si vous avez peur de la sur-acidification, vous pouvez goûter la pâte tout en la levant, en la pinçant doucement. Ensuite, vous pouvez trouver un terrain d'entente: l'acidité vous renforcera et le pain pourra monter davantage.

Pour améliorer les propriétés du levain, vous devez le nourrir régulièrement, en évitant l'acidification. Elle grandira et deviendra plus forte.

Hier, j'ai nourri mon levain 100X100, je l'ai laissé reposer pendant presque une journée et je l'ai mis au réfrigérateur.
Droite? ou encore foutu?

Hier, j'ai nourri mon levain 100X100, je l'ai laissé reposer pendant presque une journée et je l'ai mis au réfrigérateur.
Droite? ou encore foutu?

Pendant la journée, le levain pouvait tout «manger» et encore «avoir faim». Et quand elle meurt de faim, l'acide s'accumule en elle. Par conséquent, sortez votre culture de départ du réfrigérateur, prenez-en une petite partie, nourrissez-la 1: 3, laissez-la reposer pendant une heure au chaud, puis passez au réfrigérateur. Ne mettez jamais de démarreur affamé au réfrigérateur.
En savoir plus sur le stockage ici

Pendant la journée, le levain pouvait tout «manger» et à nouveau «avoir faim». Et quand elle meurt de faim, l'acide s'accumule en elle. Par conséquent, sortez votre culture de départ du réfrigérateur, prenez-en une petite partie, nourrissez-la 1: 3, laissez-la reposer pendant une heure au chaud, puis passez au réfrigérateur. Ne mettez jamais de démarreur affamé au réfrigérateur.
En savoir plus sur le stockage ici

Merci d'avoir répondu.
J'ai nourri le levain, séparé une partie pour pétrir le pain, mis le reste au réfrigérateur. Mais dans le réfrigérateur, il continue de croître.
Se tient sur une étagère où +3 degrés. Et maintenant que faire avec.
Et j'ai malaxé du seigle, maintenant il se tient sur la batterie et monte beaucoup mieux que la première fois.
Ensuite, je préparerai et ferai un rapport sur les résultats.

Se tient sur une étagère où +3 degrés. Et maintenant que faire avec.

Une température trop basse, me semble-t-il, l'ICD ne survivra pas, il ne restera que la levure. Si vous avez besoin d'une culture de départ dans laquelle la levure et le LAB sont équilibrés, vous devrez refuser le stockage au réfrigérateur ou ajuster t de sorte que sur l'une des étagères, il soit de 11 à 13 degrés.

Une température trop basse, me semble-t-il, l'ICD ne survivra pas, il ne restera que la levure. Si vous avez besoin d'une culture de départ dans laquelle la levure et le LAB sont équilibrés, vous devrez refuser le stockage au réfrigérateur ou ajuster t de sorte que sur l'une des étagères, il soit de 11 à 13 degrés.

Désolé hors sujet, mais comme il y a eu une telle conversation, que dois-je faire? La température de mon réfrigérateur n'est pas régulée. Et dans l'appartement, j'ai peur que ça peroxyde.

Une température trop basse, me semble-t-il, l'ICD ne survivra pas, il ne restera que la levure. Si vous avez besoin d'une culture de départ dans laquelle la levure et le LAB sont équilibrés, vous devrez refuser le stockage au réfrigérateur ou ajuster t de sorte que sur l'une des étagères, il soit de 11 à 13 degrés.

Pour la première fois j'ai fait un levain et j'ai opté pour un "produit semi-fini" comme le plus simple. C'est là que ça dit quoi stocker à +3
Mais la levure dans le levain ne me convient pas à elle seule, le MCB et moi serons utiles à la ferme. Je vais en mettre un autre. Veuillez indiquer lequel.pour que ce soit plus facile et ne pas bousiller le jeune démarreur.

Maintenant, à propos du nouveau ... J'ai grimpé très rapidement, je me suis même arrêté, et donc le toit s'est effondré.
MAIS il s'est avéré pas noir, mais gris et le goût n'est pas le même. Dans la frustration, je pèche pour le tourment. La première fois que j'ai fait ça. PLUS JAMAIS
Voici la farine et ce qui s'est passé:

Désolé hors sujet, mais comme il y a eu une telle conversation, que dois-je faire? La température de mon réfrigérateur n'est pas régulée. Et dans l'appartement, j'ai peur que ça peroxyde.

quel modèle de réfrigérateur? Néanmoins, "+3" est le plus bas possible pour le compartiment réfrigérateur, s'il n'y a pas de ventilateur interne dans le compartiment, vous pouvez le placer sur l'étagère la plus haute. Je pense que +7 - +9 devrait être là au moins et cela résoudra le problème. Même s'il serait intéressant d'écouter un spécialiste de cette matière organique (levain).

quel modèle est le réfrigérateur?

"Océan". J'ai mis un thermomètre d'ambiance sur la porte du réfrigérateur, il indique +5.

À partir de cultures de démarrage, vous pouvez créer:
acide lactique par Admin
ou éternel

Le malt de seigle fermenté est nécessaire pour le pain «noir»

À partir de cultures de démarrage, vous pouvez créer:
acide lactique par Admin
ou éternel

Le malt de seigle fermenté est nécessaire pour le pain «noir»

Je vous remercie!
Mais le dernier pain, que j'ai montré, était assez noir même sans malt.
Pour moi, le malt est bon dans les pains comme Borodinsky. Et maintenant, ma tâche est de le rendre noir.

Je vais étudier le levain. Je vais le mettre le soir.

"Océan". J'ai mis un thermomètre d'ambiance sur la porte du réfrigérateur, il indique +5.

placez le thermomètre sur l'étagère la plus haute, laissez-lui le temps de s'adapter, au moins quinze à vingt minutes, je pense que ce sera +7 - +9, en théorie, une température acceptable pour le levain. J'ai +7, je ne l'éteins que pour le levain, quoi qu'il arrive, je m'endors et prend vie avant la cuisson ...
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p.s. Concernant "Sourdough" - j'ai trouvé un article assez intéressant, je recommande de le rejoindre:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

p.s. Concernant "Sourdough" - j'ai trouvé un article assez intéressant, je recommande de le rejoindre:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh très bon article, merci!

J'ai lu l'article.
J'ai bien aimé, car tout est logiquement déclaré.
Je me suis copié pour une étude plus approfondie

boriks, merci!

[Angela Leonidovna]

Angela Leonidovna
Tartilla
Heureux d'aider. En effet, l'article est compétent ...

Quelqu'un a-t-il essayé d'ajouter honnêtement? Je veux vraiment ajouter, mais j'ai peur que le levain ne fonctionne pas)

[Zuboff]

Quelqu'un a-t-il essayé d'ajouter honnêtement? Je veux vraiment ajouter, mais j'ai peur que le levain ne fonctionne pas)

Zuboff, frais peut neutraliser le levain. L'ail est toujours un antiseptique! Et nous avons des bactéries. Essayez l'ail sec. Il y en a, c'est en granulés. J'ai ajouté et le levain a fonctionné. Mais j'ai ajouté un peu. Plutôt pas pour le goût mais pour l'odeur. Une cuillère à café me suffisait pour que, lors de la cuisson, un tel arôme soit présent pour toute la maison, ils ne pouvaient pas attendre qu'il soit cuit, mais pendant qu'il refroidissait, nous en avons fait le tour en rond ...

Merci, je vais essayer! Et j'ai encore une question. J'ai en quelque sorte pétri la pâte, l'ai nivelée par le haut avec mes mains humidifiées non pas dans de l'eau mais dans de l'huile - et il n'a presque pas levé (je pense, peut-être qu'il n'avait pas assez d'air?

Merci, je vais essayer! Et j'ai encore une question. J'ai en quelque sorte pétri la pâte, l'ai nivelée par le haut avec mes mains humidifiées non pas dans de l'eau mais dans de l'huile - et il n'a presque pas levé (je pense, peut-être qu'il n'avait pas assez d'air?

Oui, on dirait que tu l'as scellé

[Arka]

Arka
avec mes remerciements!
Voici mon pain de seigle - délicieux! Certes, j'ai saupoudré le dessus de cumin et de cardamome, mais toute la nuit j'ai rêvé d'un morceau de pain avec du bacon.

[Arka]

Arka
avec mes remerciements!
Voici mon pain de seigle - délicieux! Certes, j'ai saupoudré le dessus de cumin et de cardamome, mais toute la nuit j'ai rêvé d'un morceau de pain avec du bacon.

Pour ta santé!
Je pense que vous pouvez réduire la quantité d'eau
Quelle est votre culture de départ et comment vous sentez-vous?

Quelle est votre culture de départ et comment vous sentez-vous?

seigle éternel
mais j'ai de la farine de seigle ordinaire. J'ai compris l'eau. je vais essayer

Je pense que vous pouvez réduire la quantité d'eau

Voici une telle miche de pain après avoir réduit l'eau. Il me semble qu'il faut encore le réduire, n'est-ce pas?

Je pense que la miette a l'air très bien. Est-ce collant?

Oui un peu.

Bonne journée! Merci pour la recette - c'est exactement ce que je recherche. Mais comme je suis un boulanger débutant, je ne comprends pas tout, aidez, s'il vous plaît. Je m'excuse si les questions sont stupides. Qu'est-ce que cela signifie - levain 100% actif sur farine de seigle pelée 350 g (175: 175)? Je ne ferai que cultiver le levain, j'ai décidé d'essayer de faire pousser «l'éternel», là je suivrai la recette, qui se termine par le fait que le troisième jour, le levain est divisé en deux et une portion est mise en pain. Et comment le préparez-vous pour votre recette? Que signifie la proportion 175: 175. Merci beaucoup d'avance

Que signifie la proportion 175: 175.

cela signifie 175 g d'eau + 175 g de farine = 100% de levain.

[skatarios]

skatarioslorsque les ingrédients du levain sont égaux par poids, le levain est appelé 100%.
Selon cette recette, 350 g de levain actif signifie que quelques (4-8) heures avant de pétrir la pâte, vous nourrissez / rafraîchissez votre levain, portant son poids à 350 g. Lorsqu'il bouillonne et augmente de volume de 2-3 fois, il est considéré comme actif et peut être utilisé en batch.

Merci pour une explication aussi claire! Maintenant, j'ai l'air de tout comprendre, je vais essayer!

Allez-y et vous réussirez certainement! Le pain au levain est un délice!

Merci pour la recette! Pain de seigle pur, et même dans une machine à pain ...
Le premier lot m'a semblé un peu mince, la fois suivante j'ai réduit la quantité d'eau de 100 ml et tout était en ordre (purement à mon goût!).
Un peu ennuyeux est le moment où, en raison du retrait du mélangeur (après le pétrissage de la pâte), un morceau de pain assez gros est cuit à l'axe du seau. Qui reste au fond du seau après avoir retiré le pain (malheureusement, je n'ai pas pensé à prendre une photo ...). C'est dommage - et le pain se détériore, et vous devez le faire tomber du seau en faisant un effort. La pâte de seigle est intrinsèquement collante, et il n'y a pas moyen d'y échapper.
J'y ai réfléchi et j'ai tourné une petite pointe en fluoroplastique-4 pour protéger l'axe du contact avec la pâte. Maintenant, je change juste l'agitateur à cette pointe avant de "creuser" un trou dans la pâte pétrie. Après la cuisson, il sort du trou dans le fond du pain "avec un coup". Il suffit de le soulever légèrement avec quelque chose de tranchant. Et un pain avec une pointe à l'intérieur du seau tombe maintenant presque tout seul.
À propos de l'utilisation du fluoroplastique. Il peut résister à un chauffage jusqu'à 300 degrés (à peine plus de deux cents dans une machine à pain lors de la cuisson ...), le contact avec les aliments est autorisé ... Mais il faut utiliser du fluoroplastique-4 blanc pur. Et un tour (ou le tourneur d'un ami :)). Il m'a fallu 5 minutes pour faire une telle astuce. D'ailleurs, le godet lui-même est également équipé d'un revêtement «antiadhésif» en Téflon (ou, ce qui revient au même, en fluoroplastique ...), bien que de composition légèrement différente.
Et plus loin. La pointe ne doit pas s'emboîter très étroitement sur l'arbre. Dans mon cas, un écart de 0,1 mm suffisait amplement.
Beaux pains à tous!

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[IgorR]

Pourtant, nous avons un peuple inventif!
IgorR, c'est du beau pain!
Je suis content d'avoir aimé la recette!

Et rien ne sort de mon pain, une toute petite couche de pâte cuite reste sur l'axe, et le pain a exactement le même aspect que sur ta photo.

Voici mon premier-né avec cette recette! Seulement j'ai ajouté deux cuillères à soupe de graines de citrouille à l'intérieur et saupoudré de cumin sur le dessus.

La boulangère a commencé son chemin avec du seigle sans levure, car j'aime la complexité et je ne vois le sens de la pâtisserie maison que lorsque la levure est évitée. Bien que je n'hésite pas à fouetter la levure parfois)))) L'éternel levain a également réussi tout de suite, pour voir comment j'ai ressenti comment je veux que tout se passe, ce que je souhaite à tous !!!

Merci pour la recette!

[Arka]

Arka, Merci pour la recette!
pétri dans KhP (sur des boulettes - 20 minutes), et décongelé et cuit dans une mijoteuse.
il n'y avait pas de cumin, j'ai versé des graines de tournesol!
la farine était pelée à 80%, 20% de grains entiers,
Je comprends que la recette est universelle et avec n'importe quel ratio de farine, elle sera délicieuse !!!
cuit le soir, laissé dans une serviette pendant la nuit,
et le matin nous avons goûté:

Les filles, Ksyusha, nlili, c'est bien que tu aies aimé le pain! Merci pour les photos! Le pain s'est avéré super! Une telle miette est uniformément perforée! Super!
Faites cuire à votre santé! Faites-vous plaisir et chouchoutez vos proches!
La recette est vraiment universelle, ajustez uniquement l'eau individuellement à différentes farines.

J'ai acheté un Panasonic 2500 aujourd'hui, je suis allé accidentellement sur ce site et j'ai été contrarié (((. Il s'avère qu'il n'a pas la fonction de pain de seigle, et j'ai même rêvé d'un levain sans levure.) Puis-je le retourner, ou tout n'est-il pas perdu?

J'ai acheté un Panasonic 2500 aujourd'hui, je suis allé accidentellement sur ce site et j'ai été contrarié (((. Il s'avère qu'il n'a pas la fonction pain de seigle, et j'ai même rêvé d'un levain sans levure. Puis-je le retourner, ou tout n'est-il pas perdu?)

Vous vous fâchez tôt ... dans votre HP, pour tout, il y a un programme de pétrissage et de cuisson séparément ... et n'importe quel programme peut être adapté ou seulement une partie du programme peut être utilisée (par exemple - Pétrir et éloigner pendant 20 minutes ....) et ensuite juste l'éteindre et continuer votre seigle sans levure pendant encore 2 à 1,5 heures, sans ouvrir le couvercle ...
En général, ce n'est pas catégorique!

Utilisez votre esprit et étudiez votre HP en détail! Je te souhaite du succès!

Mieux vaut consulter ceux qui l'ont déjà! Ici, par exemple:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Porter Je vous remercie pour un pain merveilleux! Du seigle pur, mais avec du levain, mais dans une machine à pain!
J'ai donné moins d'eau - 250, suivi de la "farine" de HP, qui pétrissait oh quelle pâte difficile. Le résultat est plaisant!
jamais collant.
Je vous remercie !!!



]

Lenka, quel bon pain!
Une telle miette perforée! J'en aurais mangé un morceau!

[Arka]

Arka, merci pour la recette.
Dès que mon levain éternel «type» a mûri, j'ai décidé d'essayer de faire du pain avec lui - cela me semblait le plus simple et le plus compréhensible. Bien sûr, je ne peux pas évaluer suffisamment le résultat, car c'est la première expérience, mais mon mari l'a aimé
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Tatyana, beau pain! D'or!
Le toit pourrait s'avérer plat pour une raison quelconque: soit il a calé un peu (moins probable, car la perforation de la miette est assez uniforme), soit un peu moins d'eau est nécessaire (plus probable).
Quelle est la consistance des miettes?

Je vous remercie)
Eh bien, une telle miette, légèrement collante bien sûr, mais pas beaucoup. Mais le deuxième pain vient de s'arrêter ... nous sommes allés à l'improviste faire des tests pour l'enfant et avons été retardés. Je me demande ce qui se passe, ça sentait si amer le poêle.