Recette de pain au levain et saumure à la choucroute

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de seigle (pelée)
Saumure de chou
Sel
Malt (seigle, fermenté)
levure sèche (facultatif)

Méthode de cuisson

Il est basé sur le "Cycle de distribution avec l'utilisation de lactobactérine sèche" de la collection soviétique d'instructions technologiques.
Les expériences durent depuis plus de 6 ans et je suis satisfait des résultats. La base est tirée du cycle de distribution sur un levain épais. Testé expérimentalement: lactobactérine (pharmacie), kéfir, cornichon au chou. Pour diverses raisons (si quelqu'un s'intéresse aux détails, je peux clarifier), le cornichon au chou (samokvass fait maison) a été choisi comme base. La choucroute des magasins contient souvent du vinaigre pour simplifier les choses - vous ne pouvez pas le prendre! Pour clarifier, j'appartiens à cette cohorte d'expérimentateurs qui prêchent l'utilisation de nombres exacts (dans la plupart des cas) - alors ne vous plaignez pas, je vous ai prévenu. Pour assurer le bon régime de température, un thermostat basé sur un four (950 watts) de production soviétique + une unité de contrôle discrète basée sur une carte Arduino a été développé et mis en œuvre (si vous êtes intéressé par les détails techniques, je suis toujours heureux de partager, d'écrire, l'unité de contrôle peut être utilisée avec une large gamme de types de fours). Le mode de fonctionnement du thermostat est de 38 degrés. Celsius, mais la pratique montre que des résultats acceptables peuvent être obtenus même à des températures plus basses et plus instables. Tous les chiffres sont basés sur la teneur en humidité de la farine calculée de 12%, un calculateur pour la pâte de seigle a été écrit, si quelqu'un est intéressé, veuillez contacter.
Maintenant, en fait, la recette:
Levain:
Mieux vaut prendre une canette de 600 à 800 ml;
25 g de saumure de choucroute + 25 g de farine de seigle pelée (de l'autre, cela n'a pas fonctionné);
Nous résistons à une journée dans un thermostat;
Ajouter la farine de seigle - 105 g, eau 115 g;
On résiste 18 heures dans un thermostat, le cas échéant (une élévation caractéristique doit être observée);
Cette quantité de levain de première phase est suffisante pour 4-5 1 kg de pain.
Ensuite - nous prenons la quantité requise, le reste - dans le réfrigérateur.
Pain:
Nous prenons 56 g de levain de première étape, 56 g de farine de seigle, 29 g d'eau.
Remuer jusqu'à consistance lisse (en moyenne - 5 minutes)
Dans le thermostat, le cas échéant, pendant 12 à 18 heures;
Ajoutez 263 g de farine, 194 g d'eau.
Remuer jusqu'à consistance lisse (15 minutes en moyenne)
Dans le thermostat, le cas échéant, pendant 12 à 24 heures (selon l'acidité du pain que vous souhaitez obtenir);
Ajoutez 279 g de farine, 217 g d'eau, 10 g de sel, 10 g de malt de seigle fermenté. Si vous voulez jouer en toute sécurité, vous pouvez ajouter 1/4 c. levure sèche.
Remuer jusqu'à obtention d'une masse homogène (en moyenne, avant de disposer dans un moule - 25 minutes)
Nous l'avons mis dans un moule (j'ai acheté une très bonne forme pour les gâteaux - d = 19 cm, h = 9 cm).
Dans le thermostat, le cas échéant. L'augmentation de volume est de 1,5 à 2 fois. N'ayez pas peur de surexposer - il ne tombera pas. Souvent - je pétris le soir et pars jusqu'au matin.
Produits de boulangerie:
Préchauffez le four à 250-270 degrés. Celsius (qui a le four combien), mettez le pain, laissez reposer 16 minutes. Réduisez la température à 200 degrés. Celsius - nous restons encore 44 minutes. Nous le sortons, le sortons du moule, l'enveloppons dans une serviette, le laissons refroidir.