Pain de seigle au levain de kéfir dans une machine à pain

Pain de seigle au levain de kéfir dans une machine à pain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle	500 ml
Lait caillé maison	150 ml.
la farine de seigle	environ 400 gr.
Huile d'olive	2 cuillères à soupe. l.
Sucre	1 cuillère à soupe. l.
Sel	1 cuillère à café

Méthode de cuisson

• J'ai ajouté de la farine à un kolobok plus ou moins décent.
• Bien sûr, j'étais épuisé lors du pétrissage, je me suis lavé les mains pendant longtemps de la pâte d'étirement adhérente (j'ai sorti un mélangeur et ai donné la forme d'une brique à la purée qui s'est avérée dans le seau) et je l'ai laissé jusqu'au matin. le matin la pâte doublait, mais cela me paraissait un peu et ... c'est là que je l'ai eue, au sens plein du mot! éteint la lumière !!! ma pâte s'est arrêtée et lorsque le poêle a été allumé, le toit est naturellement tombé immédiatement. mais toujours le pain s'est avéré excellent! pas un gramme de levure, seulement du levain, et la légèreté est très décente

Remarque

J'ai expérimenté un peu, essayé de faire du pain de seigle sur du levain au kéfir (deux jours nourris, jeunes comme ça). le résultat m'a fait tellement plaisir
J'ai fait une petite portion pour le test.

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[fugaska]

fugaska, quel beau pain tu as. Et ce doit être complètement sans levure.
Avez-vous pris de la farine de seigle pelée?
Et combien de temps a duré la cuisson elle-même, au four, elle a duré 1 heure et le pain était petit?

et je ne sais pas lequel elle a pris à la fois un sac, 5 kg, il n’y avait pas d’étiquette ... seigle ordinaire, à 2,20 UAH le kg, si petit
mais je l'ai mis au four (1 heure) et probablement encore une demi-heure pour le garder au chaud, pour se rassurer - le pain ne s'est pas desséché et n'a pas brûlé, d'ailleurs très savoureux
et le fait qu'il soit complètement sans levure - c'est ce dont je me vante! si ce n'était pas pour la surexposer ... je le ferai quand même et posterai certainement une photo

C'est ainsi que, dans des conditions défavorables, de nouvelles recettes surgissent
Bravo, fugaska
Et maintenant je suis loin de la machine à pain, avec ma belle-mère avec peu. J'ai remarqué dans son casier un sac de farine de seigle. Pendant une semaine, je me suis "reposé" de la cuisson, puis j'ai encouragé à faire pousser du levain (comment font mes proches là-bas) et à cuire du pain (pétrir le seigle avec des ornières est un plaisir, vous ne direz rien)
La recette est à peu près la même en composition et en exécution, seulement je n'ai pas ajouté de sucre, ma belle-mère a une teneur élevée dans le sang. La pâte était plus raide que liquide, et j'étais du bon côté, j'ai ajouté un peu de farine de blé lors du pétrissage. Yeast Bummer était un endroit où chercher et acheter. Le four était électrique et pas si chaud.
Certes, le pain était un peu humide (juste un peu). Mais ils l'ont mangé avec grand plaisir!

J'ai fait selon votre recette, seul le levain était plus petit et deux pétrissaient et s'approchaient du second, la pâte montait au sommet du seau, mais lors de la cuisson, pour une raison quelconque, le toit est tombé à travers, bien que cela n'affecte pas le goût, le pain s'est avéré spongieux et poreux. est-ce que quelqu'un sait pourquoi le toit s'enfonce lors de la cuisson (affaissé de 2 cm)

Voici mon seigle sans levure, je n'ai pas eu le temps de prendre une photo entièrement, la maison l'avait déjà coupé et grogné.
eau-350 ml.
sel 1 1/2 c. à thé
mon chéri. 2 cuillères à soupe. l (le sucre est possible)
levain 4 c. l. avec un toboggan (combien vous pouvez porter)
boulanger de farine de seigle pelée 400 gr.
Farine de sarrasin
ghee 2 c. l. (le légume peut être utilisé)
lait en poudre 2 c. l
cumin 1 cuillère à soupe l.
Tous les composants ont été pétris en mode pâte et laissés pendant 6 heures après avoir éteint la machine à pain. Passé ce délai, j'ai fait un autre pétrissage en mode pâte et je l'ai laissé allumé pendant 2 heures sans éteindre le four. cuit en mode cuisson.Cela s'est très bien passé, mais pendant le processus de cuisson, le toit s'est effondré, bien que cela n'affecte pas le goût.

Il me semble que le liquide est trop.

Je suis très confus par ces termes pour la fermentation et la levée de la pâte - 6 heures plus puis 2 heures ... pendant un tel temps, au moment de la cuisson, j'aurais reçu un seau plein de levain.

Je suis très confus par ces termes pour la fermentation et la levée de la pâte - 6 heures, plus puis 2 heures ... pendant une telle période, au moment de la cuisson, j'aurais reçu un seau plein de levain.

Et j'ai pensé la même chose: il fait chaud maintenant - mon levain a le temps de mûrir en 4 heures.

Et à mon avis, il ne devrait pas y avoir de gâchis. Ce n'est peut-être pas une balle dure, mais une balle rotative molle devrait toujours l'être.

Je suis très confus par ces termes pour la fermentation et la levée de la pâte - 6 heures, plus puis 2 heures ... pendant une telle période, au moment de la cuisson, j'aurais reçu un seau plein de levain.

le temps d'approche s'est avéré en fonction du résultat lorgné périodiquement jusqu'à ce qu'il disparaisse, peut-être que le levain est plutôt faible

Merci pour la recette. J'ai déjà essayé plusieurs fois de faire cuire - à chaque fois, cela s'avère très savoureux, mais le pain ne lève presque pas. J'ai essayé de régler mon mode: pétrir 20 minutes - lever 6 heures - cuire 70 minutes. Et même de la levure ajoutée (1,5 cuillère à café). Mais c'est toujours plat. Qu'est-ce que je fais mal?

Merci pour la recette. Le pain a augmenté 2 fois, le toit est plat, le goût est indescriptible!

Pouvez-vous me dire où ils vendent de la farine de seigle et du levain? J'aime beaucoup le pain de seigle, mais je ne l'ai jamais fait car je ne trouve pas de farine de seigle.

Pouvez-vous me dire où ils vendent de la farine de seigle et du levain? J'aime beaucoup le pain de seigle, mais je ne l'ai jamais fait car je ne trouve pas de farine de seigle.

La farine de seigle est vendue librement dans le magasin, dans le département où se trouvent farine, céréales.
Nous fabriquons nous-mêmes des levains, lisez-les ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Vous n'avez pas écrit dans quelle ville vous vivez, c'est difficile à dire. Reportez-vous à la section Communication avec les compatriotes, les compatriotes vous diront où acheter la farine de seigle dans votre ville https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Pour la première fois, j'ai essayé de faire du pain avec de la farine de seigle selon cette recette, mais je n'ai ajouté que 1,5 cuillère à soupe. l levure. Et rien n'a fonctionné pour moi, c'est-à-dire que lorsque le second a été soulevé, il était visible dans le four, mais lors de la cuisson, le dessus est tombé et n'était pas cuit à l'intérieur, j'ai dû donner à mes chiens à manger ce qui ne va pas les gens me disent
Peut-être que je n’ai pas calculé correctement, je n’ai pas encore de balance, je pensais avoir des tasses à mesurer de 240 ml. un verre.
Comme ça:
500 ml culture de départ = 2 tasses (480) + 20 ml de plus. mesurée dans le verre.
lait caillé remplacé crème sure liquide diluée dans l'eau = 150 ml. eh bien, peut-être un peu plus de 170 ml. maximum.
farine de seigle (pas à travers un tamis, propre d'un sac) = 400 gr. = 2 verres de 230 ml. mon.\
Huile d'olive 2 cuillères à soupe l.
Sucre 1 c. l.
Sel 1 cuillère à café
levure 1,5 h. l.

Qu'est-ce qui ne va pas, beaucoup de liquide et peu de farine? ou n'a pas du tout calculé correctement.

farine de seigle (pas au tamis, pure d'un sac) = 400 gr. = 2 verres de 230 ml. mon.\

Qu'est-ce qui ne va pas, beaucoup de liquide et peu de farine? ou n'a pas du tout calculé correctement.

Il y a peu de farine ... 1 verre de 240ml = 130g, 400g de farine c'est au moins 3 verres, et votre verre est encore plus petit ...

Il y a peu de farine ... 1 verre de 240ml = 130g, 400g de farine c'est au moins 3 verres, et votre verre est encore plus petit ...

c'est toujours le cas, il faut de toute urgence acheter un gobelet en plumes juste pour la farine ou une balance.
Merci, je vais essayer d'ajouter de la farine.

Je me suis aventuré à essayer ma culture de démarreur frais de trois jours sur cette recette. Et c'était juste))
Je ferai peut-être rapport sur le processus - peut-être que ce sera utile à quelqu'un.
Pétrir la pâte pendant 20 minutes. sur le mode "Pelmeni", je n'ai presque pas ajouté de farine, le pain était bon, rond, légèrement enduit le long du fond et collé au doigt.
Je n'ai pas eu la patience de passer la nuit. Par conséquent, après avoir sorti la spatule, je l'ai mise sur "Dough. French" (c'est 40 minutes de nivellement, 15 minutes de pétrissage et 2,5 heures de levage) Pendant ce temps, le pain a augmenté d'une fois et demie, mais des trous sont apparus sur surface. Probablement, il serait possible de lui résister à nouveau selon le même programme, mais ces trous m'ont confondu, j'ai décidé qu'il valait mieux le laisser indigne que de tomber plus tard. Lancement de "Pastry" pendant 1 heure 5 minutes.
Résultat.Le pain, probablement, aurait pu être plus élevé - la prochaine fois, je lui donnerai encore une heure pour lever))) Mais, malgré cela, la structure de la mie est finement poreuse et homogène - comme j'aime)) Et le goût était complètement satisfait - très similaire sur le seigle ukrainien, tel qu'il est cuit dans ma ville natale - avec une agréable acidité. Il est parfaitement coupé - fin et uniforme, ne s'effrite pas. Je vais continuer à cuire!

PS: C'était le premier levain de ma vie et le premier pain absolument sans levure. J'ai été choqué par le résultat, pour être honnête ... Pour une raison quelconque, je pensais qu'il allait certainement "sortir grumeleux" ... Et ici - un délicieux!
J'attribue pleinement le succès de cet événement à une recette réussie et à une description claire du processus. Incroyablement simple et fiable! Un grand merci à l'auteur pour la recette !!!!!!

La farine de seigle est vendue librement dans le magasin, dans le département où se trouvent farine, céréales.
Nous fabriquons nous-mêmes des levains, lisez-les ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Vous n'avez pas écrit dans quelle ville vous habitez, c'est difficile à dire. Reportez-vous à la section Communication avec les compatriotes, les compatriotes vous diront où acheter la farine de seigle dans votre ville https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

une question pour vous, si vous n'êtes pas un débutant, comment la pâte se promène-t-elle dans cette recette la nuit - est-ce normal?

Et sans levure? Le pain au levain est aussi du pain à la levure. Le levain est une levure sauvage et des bactéries lactiques. Un tel pain est appelé pain au levain, pas pain sans levure.
L'ajout d'une petite quantité de levure de boulanger à un tel pain améliorera son goût et sa porosité et raccourcira le temps de fermentation.

Pour la première fois, j'ai essayé de faire du pain avec de la farine de seigle selon cette recette, mais je n'ai ajouté que 1,5 cuillère à soupe. l levure. Et rien n'a fonctionné pour moi, c'est-à-dire que lorsque le second a été soulevé, il est monté dans le four, mais pendant la cuisson, le dessus est tombé et n'a pas été cuit à l'intérieur,

Le dessus de l'opale signifie que le pain a fermenté
Non cuit, il dépend de deux facteurs: le temps et la température de cuisson et l'acidité de la pâte. Avec une acidité insuffisante, le pain à l'intérieur sera collant, comme s'il n'était pas cuit.

Le levain nous apporte de l'acidité. Peut-être qu'il n'a pas suffisamment mûri pour vous et n'a pas acquis l'acidité nécessaire. Pour le pain de seigle, il est préférable de faire mûrir le levain à une température de 28 à 32 degrés et de le faire avec 60% d'humidité afin qu'il soit plus acide.
Il est pratique de vérifier l'état de préparation du pain avec une sonde de température.Si la mie est à moins de 98 degrés, le pain est prêt

le pain a augmenté de moitié, mais des trous sont apparus à la surface. Probablement, il serait possible de lui résister à nouveau selon le même programme, mais ces trous m'ont confondu, j'ai décidé qu'il valait mieux le laisser indigne que de tomber plus tard. Lancement de "Pâtisserie" pendant 1 heure 5 minutes.
Résultat. Le pain, probablement, aurait pu être plus élevé - la prochaine fois, je lui donnerai encore une heure pour se lever)))

Les trous sur la surface sont juste un signe qu'il est temps de cuire. Le pain de seigle ne peut pas être plus grand. Il est deux fois plus dense que le blé. Habituellement, le pain de seigle fermente rapidement, augmenter le temps de levée gâchera tout. Vous avez un excellent résultat, continuez. Alors que la porosité était plus. ajouter une petite quantité de levure

Il y a tellement de recettes différentes qu'il est tout simplement perdu de savoir quel pain est préférable de cuire.