Comment conserver correctement la levure compressée?

[Comment conserver correctement la levure compressée?]

Comment conserver correctement la levure compressée?

S. Coven, L. Young
"Conseils pratiques aux boulangers et pâtissiers"

QUESTION:
"On nous a conseillé de conserver la levure pressée au réfrigérateur, mais il s'avère que la température de la pâte est bien supérieure à la température de stockage. Comment conserver correctement la levure?"

RÉPONDRE:
La recommandation qui vous est faite est tout à fait correcte. Une fois faite, la levure comprimée doit être réfrigérée (4 ° C) jusqu'à ce qu'elle soit nécessaire pour faire la pâte. Le stockage de la levure à des températures plus élevées réduit sa capacité à produire du gaz. Le temps de levée est significativement augmenté lorsque la levure pressée est conservée à 10 et 15 ° C. Après 14 jours de conservation à 15 ° C, le temps nécessaire pour lever la pâte a doublé. Conserver la levure comprimée à des températures de pâte serait désastreux!

Par conséquent, il est très important que la levure soit stockée dans les conditions les plus appropriées. Le stockage à 4 ° C réduit la possibilité d'une activité de levure indésirable dans la barre. La levure comprimée est généralement transportée entre 1 et 4 ° C et, après la livraison, elle doit être placée dans les mêmes conditions de température dès que possible. Après avoir sorti la levure du réfrigérateur, elle doit être utilisée dès que possible. Après avoir été uniformément réparties dans la pâte, les cellules de levure se réchauffent rapidement et commencent à émettre du dioxyde de carbone.

Les modifications de la force de levage de la levure apparaissent comme des modifications du volume du pâté après levée pendant un temps donné. S'il est impossible de modifier la durée d'épreuvage pour compenser ces changements (cela n'est possible que dans quelques industries), alors le volume du produit fini sera incohérent, de plus, il y aura des défauts dans l'apparence des produits, par exemple, la croûte se casse en raison d'une étanchéité insuffisante.