Faire du malt à la maison

Faire du malt à la maison

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Grain de seigle
L'eau

Méthode de cuisson

Je souhaite partager avec vous une recette pour faire du malt à la maison. Le mari a trouvé la technologie de préparation à l'échelle industrielle sur Internet, l'a ajustée pour la production à domicile, et pendant plus d'un an, nous avons notre propre malt. Peut-être que quelqu'un vous sera utile.

Préparation du grain

La qualité du malt dépend largement du grain. Le grain doit avoir au moins 90% de germination. Vous ne devez pas prendre de céréales fraîchement récoltées dont la capacité de germination est insuffisante. Pour une germination uniforme, le grain doit être de la même taille, si possible. Les mauvaises herbes et les grains cassés doivent être éliminés, car il s'agit d'un excès de ballast et peut provoquer la contamination du malt par des micro-organismes nuisibles.

Tremper

L'eau utilisée pour le trempage doit être une bonne eau potable et avoir une température de 8 à 10 °. J'utilise un pot en fonte de 3 litres. Nous remplissons 1 litre de seigle (nous le vendons dans des bocaux) et le remplissons d'eau de manière à ce que le grain absorbe l'eau. Les grains flottant à la surface sont également enlevés toutes les 6 heures. l'eau est changée.

A chaque changement d'eau, le grain est laissé sans eau pendant une heure pour accéder à l'oxygène, nécessaire à la respiration du grain.

Il faut veiller à ce que le grain ne soit pas mouillé, sinon il ne germera pas bien.

L'extrémité de la serrure est déterminée comme suit: le fil, placé par l'extrémité entre les doigts, ne pique pas et se plie sous pression sans se rompre; il est également facilement percé avec une aiguille. La durée du trempage dépend de la température de l'eau. Seigle à basse température, environ 5-10 °, trempé pendant environ 24 heures. et plus longtemps. Le trempage du grain à des températures supérieures à 15 ° entraînera une germination inégale.

Germination

Versez le grain dans un plateau (casserole profonde 35 * 25 * 8cm) (idéalement en bois, mais ce produit sera jetable), couvrez le fond et le dessus avec un chiffon en coton (il absorbe l'excès d'humidité et dans ce cas il ne dessèchera pas le grain) ...

Le grain est pelleté deux fois par jour pour un refroidissement et un meilleur accès à l'air. Détrempe ronde pendant la germination ne doit pas dépasser 12-15 ° et la pièce doit être bien ventilée. Germer Le grain lavé est humidifié quotidiennement avec un jet d'eau. Le seigle au dernier jour de germination n'est pas humidifié. Le grain est séché avant de languir.

La germination dure cinq à six jours. La germination doit être considérée comme terminée lorsque le gros du grain a une longueur de germe égale à la longueur du grain et ne dépasse pas une longueur et demie de grain.

Frémissement ou fermentation

Du fait que la température n'augmente pas naturellement (comme cela se produit en gros tas), nous prenons notre plateau, le mettons dans un sac et le mettons sur une batterie (avec une température idéale de 40-45 °),

ne fermez pas le sac hermétiquement, mais laissez une sortie d'air avec laquelle nous régulerons l'humidité à l'intérieur

Lorsque de la moisissure blanche apparaît, fermez le sac, lorsque de la moisissure noire (rouge foncé) apparaît, ouvrez-le et faites un mélange supplémentaire. La moisissure (et l'odeur) est normale à la fin de la fermentation. Nous nous assurons que la surface ne sèche pas. Le but du processus est une accumulation supplémentaire d'acides aminés et de sucres dans le grain, qui, lors du séchage, déterminent le goût, l'arôme et la couleur spécifiques du malt de seigle rouge. La fermentation, ou mijotage, du malt dure environ quatre jours. Pendant les 72 premières heures. le grain reste en place et des changements physiques et biochimiques se produisent dans son épaisseur.Après 72 heures après avoir placé le malt dans la charge, une cloison est réalisée (nous démontons tous les grumeaux avec nos mains). Après 24 heures, le malt est séché.

Séchage du malt

Pour cette entreprise, le courrier électronique est idéal. four. Nous étalons le malt sur une grande plaque à pâtisserie. Pendant la première heure, nous élevons progressivement la température à 70 °, toutes les demi-heures nous essayons de casser la masse et de la mélanger. Nous éteignons le four lorsque les racines et les processus se cassent sans effort, avec un coup sous les doigts. Cela me prend environ 10 heures.

Broyage

Avant le broyage, le malt est pré-refroidi pendant une journée. Ensuite, il est tamisé, tandis que les pousses sont enlevées (frottez avec les mains). Melim dans un moulin à café à l'état de farine

Pour obtenir le goût parfait, il est conseillé de s'allonger pendant un mois. Conserver dans un bocal sans fermer le couvercle hermétiquement.

Remarque

De 1 litre de seigle sort environ 500-700 grammes de malt.

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Farine de germe de blé (NataliARH)



Faire des infusions de thé à partir de farine de seigle

[Rusya]

Excellente et utile information!

Et une description et des photos aussi détaillées - super!

Rusya, MERCI. Je porte MERCI!

Veuillez déchiffrer cette partie de ceux-ci. processus: "... Ensuite, il est tamisé, tandis que les germes sont enlevés (frottez dans les mains)" ce n'est pas tout à fait clair ce qui se passe exactement? Je comprends que les germes après séchage deviennent fins et cassants. doivent-ils être retirés de la masse totale ou laissés là-bas mais frottés avec vos mains?
Je vous remercie!

Je comprends que les germes après séchage deviennent fins et cassants. ils doivent être retirés de la masse totale

Tout à fait raison. Vous avez bien compris. On frotte les grains eux-mêmes avec nos mains, et les pousses tombent en même temps, alors tout cela doit être vanné (je ne sais pas si c'est clair ou pas?). Si cela demande.

oui, tout est clair, merci! ))) seul le grain est utilisé, tout le reste est supprimé de quelque manière que ce soit. comment "vent" devait voir)))

merci pour la bonne recette! Jusqu'à aujourd'hui, j'ai aimé cuisiner avec! Mais maintenant, le moment est venu de sortir le malt du sac et il est recouvert de moisissure blanche. Que dois-je faire avec ça? Séchez-le puis broyez-le aussi?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, Ai-je demandé à mon mari, il s'occupe de ce problème, et elle dit donc qu'il fallait donner un peu plus d'accès à l'air. Mais la moisissure blanche est normale. Sec.

Merci beaucoup! J'ai goûté les grains, mais ils sont vides à l'intérieur, que n'ai-je pas pu faire? Ou sont-ils ce qu'ils devraient être? C'est la première fois que je fais germer du malt, donc il y a tellement de questions. Et jeter la moisissure noire?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, pardonnez-moi de ne pas avoir répondu tout de suite, mon mari est revenu du travail très tard. Donc, à propos des grains, ils devraient être vides à l'intérieur, vous avez tout fait correctement. Choisissez la moisissure noire et jetez-la. Eh bien, ça arrive. Nous aussi, nous sommes arrivés à tout par la méthode du "poke scientifique". D'après la théorie, il n'y avait que «faire du malt dans un environnement industriel», mais en pratique, ils l'ont tout seuls.
Tenez-nous au courant. Dis-moi ce qui se passe. Nous gardons nos poings pour vous.

Rusya! Merci beaucoup pour votre soutien! Et puis j'ai déjà commencé à chercher dans un moteur de recherche où vous pouvez acheter du malt en gros, et non pas transférer le seigle aux ordures. Maintenant, après ce temps, je vais essayer à nouveau et seulement grâce à vous!
Et aujourd'hui, j'ai séché le malt à température ambiante et je l'ai mis au four électrique à une vitesse de 70 degrés.
J'ai aussi une question: quelle épaisseur de couche doit être pendant le languissement? Peut-être vraiment faire un mini prisme dans un emballage ...! Et puis retirer le moule supérieur? J'ai fait une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur et naturellement mon moule a consommé tout le grain. Je pense que mon erreur est que je ne l'ai pas «pelleté» pendant 2 jours. L'odeur est bonne jusqu'à présent.
Et maintenant une heure s'est écoulée depuis que je vous ai écrit ... Le malt a été séché pendant seulement 1 heure, et les pousses et les racines sont déjà séchées. Que faire? Éteignez le four ou essayez de faire du malt rouge?

Un certain temps a passé, les lumières ont été éteintes et la question elle-même s'est close, s'il fallait continuer à sécher ou non. J'ai essayé le goût, il s'est avéré délicieux, mais le goût est toujours incompréhensible sur la langue, peut-être de la moisissure? Parfois, un tel goût provient de pommes de terre de mauvaise qualité, vous en obtenez une et vous la crachez et la buvez, rien n'y fait. !!!
J'attends vos recommandations et avec un nouveau départ pour faire germer le seigle, car il est d'excellente qualité!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, nous n'avions pas non plus de lumière, ils l'ont juste donnée. Avec mon mari au téléphone (je suis à l'ordinateur, il est au travail), nous allons vous donner des réponses.
En languissant, il vaut mieux faire une couche de 5 cm, probablement 1 à 2 cm ne suffira toujours pas. Lorsque de la moisissure blanche apparaît, commencez à pelleter et retirez immédiatement la moisissure noire.
De plus, nous ne séchons pas le malt fini à température ambiante, mais passons immédiatement au four et élevons progressivement la température quelque part de 30 * à 70 * C. Le fait qu'il ait séché rapidement suggère que le malt n'était pas très humide.

Au détriment du goût, le mari dit que les germes ont un goût amer et peuvent donner un tel goût. Alors ne sautez pas aux conclusions, vous devez d'abord tamiser et vous débarrasser des germes, puis broyer et essayer.

P.S. À moi sur toi.

Pour une raison quelconque, notre dernier malt est sorti peu aromatique, la couleur n'est pas non plus saturée. Cela dépend peut-être de la matière première.

Est-il possible de remplacer le seigle par de l'avoine?

La moisissure (et l'odeur) est normale à la fin de la fermentation.

Pourquoi est-ce arrivé ???

Si quelqu'un est intéressé, je peux vous donner quelques conseils pour faire du malt "old moonshiner".

dis-moi, j'ai acheté du malt blanc de qualité terrible, même avec un petit ajout, le pain est bas et terne. Puis-je en faire du malt rouge, je suis juste à court?