L'eau gazeuse, son effet sur la pâte à pain

[L'eau gazeuse, son effet sur la pâte à pain]

L'eau gazeuse, son effet sur la pâte à pain

Eau pétillante ("eaux effervescentes" obsolètes, familièrement - "soda") - une boisson gazeuse à base d'eau minérale ou aromatisée ordinaire, saturé de dioxyde de carbone.



Eau gazeuse naturelle connue depuis l'Antiquité et utilisée à des fins médicinales (Hippocrate consacra un chapitre entier de son œuvre à cette eau et dit aux malades non seulement de la boire, mais aussi de s'y baigner). Au 18ème siècle, l'eau minérale des sources a commencé à être embouteillée et livrée dans le monde entier. Cependant, il était très cher et s'est rapidement dissipé. Par conséquent, des tentatives ultérieures ont été faites pour gazer artificiellement l'eau.

La première créer de l'eau pétillante succédé par le chimiste anglais Joseph Priestley en 1767. Cela s'est produit après des expériences avec le gaz libéré lors de la fermentation dans les cuves de la brasserie. De plus, le Suédois Tobern Bergman a conçu en 1770 un appareil qui permet, sous pression, à l'aide d'une pompe, de saturer l'eau avec des bulles de dioxyde de carbone et l'a appelé un saturateur (du latin saturo - saturer).

La première production industrielle d'eau gazeuse lancé par Jacob Schwepp. En 1783, il améliore le saturateur et crée une installation industrielle de production d'eau gazeuse. Au début du 19ème siècle, Schwepp a commencé à utiliser du bicarbonate de soude ordinaire pour la carbonatation afin de réduire le coût de production, et l'eau gazeuse a commencé à être appelée «soude». La nouveauté s'est rapidement répandue dans toute l'Angleterre (ils ont commencé à diluer des boissons alcoolisées fortes avec une telle eau) et ses colonies, permettant à Schwepp de fonder J. Schweppe & Co, d'où la marque Schweppes est issue.

Contrairement aux États-Unis, où l'eau gazeuse était principalement vendue en bouteilles, dans d'autres pays, il était d'usage de la consommer à partir de siphons rechargeables - à la fois petits et grands installés dans les cafés et les bars. Plus tard, des distributeurs automatiques de rue pour la vente d'eau gazeuse sont apparus.

Dans la Russie pré-révolutionnaire, l'eau en bouteille était considérée comme une boisson «de maître», elle s'appelait seltzer (seltzer), d'après le nom de l'eau minérale à l'origine tirée de la source des Niederselters. L'un des fabricants, par exemple, était le restaurateur de Saint-Pétersbourg Ivan Izler dans les années 1830.
L'aération se produit de deux manières:

L'eau gazeuse est une eau potable qui a subi un processus de saturation en dioxyde de carbone

Mécanique - introduction et saturation du liquide en dioxyde de carbone: eaux de fruits et minérales, vins gazéifiés ou effervescents et eau. Dans le même temps, les boissons sont gazéifiées dans des dispositifs spéciaux - siphons, saturateurs, acratophores ou réservoirs métalliques sous pression, pré-refroidissement et élimination de l'air du liquide. Les boissons saturent généralement jusqu'à 5 à 10 g / l. La carbonatation de l'eau avec du dioxyde de carbone ne la désinfecte pas.

Chimique - la boisson est gazéifiée avec du dioxyde de carbone pendant la fermentation: bière, champagne en bouteille et acratophorique, vins mousseux, cidre, pain kvas, ou par interaction acide et bicarbonate de soude - eau de Seltz (aka "soda").

Eau minérale - ce sont les eaux des sources souterraines. Leur principale différence avec l'eau ordinaire qui pénètre dans nos robinets est leur composition chimique constante. Toute eau provenant de sources souterraines, souterraines ou de réservoirs ouverts contient des sels minéraux, ils ne sont pas présents uniquement dans l'eau distillée. Mais la composition de l'eau des sources souterraines et des réservoirs ouverts varie en fonction des saisons de l'année, des conditions météorologiques.À un moment donné, une telle eau en termes de qualité peut être similaire à tout minéral que nous buvons dans des bouteilles. Mais il est néanmoins potable, puisque la principale exigence de GOST est l'absence d'impuretés nocives, qui est assurée par le système de purification. Les eaux minérales, sous l'influence de certains facteurs, se sont formées depuis des centaines d'années dans des sources souterraines et leur composition dans un certain gisement est toujours stable.


Ce qui est réglementé par GOST
Les exigences GOST s'appliquent uniquement aux tables médicinales et aux eaux minérales médicinales... Ces eaux sont divisées en types. Pour chaque eau spécifique, le GOST stipule la minéralisation et la composition ionique. Des exigences de sécurité ont été établies: la quantité autorisée de nitrates, nitrites, sels de métaux lourds et autres substances nocives. Le GOST enregistre également le lieu d'origine de l'eau. Par exemple, Borjomi n'est produit qu'à partir de quelques puits du champ de Borjomi.

[Effet de l'eau gazeuse sur la pâte à pain]

Effet de l'eau gazeuse sur la pâte à pain

Passons maintenant à "La partie chimique de la formation de la pâte" – "La pâte, avant d'être placée dans le four, est soumise à un relâchement après pétrissage, qui peut être produit soit au moyen de levure, soit par voie chimique, au moyen de poudres à lever, ou enfin par voie physique par saturation de la pâte sous pression en dioxyde de carbone"

L'eau minérale gazéifiée, c'est-à-dire saturée en dioxyde de carbone, et le but de la fermentation, comme vous le savez, est d'obtenir du dioxyde de carbone, qui détache la pâte et la fait lever. Pendant la fermentation, de l'acide carbonique est libéré, ce qui est requis par le boulanger pour décoller la pâte.

La pratique a mis au point une méthode où la levure ou le levain est ajouté non pas immédiatement à la masse entière de la pâte, mais d'abord seulement dans une certaine partie de celle-ci, appelée raschin ou pâte, qui est laissée seule pendant un certain temps pour donner à la pâte le temps d'atteindre l'état maximal de fermentation. Ensuite, ajoutez simplement une portion fraîche de farine et d'eau. Cet ajout fractionné de farine et d'eau à la levure ou au levain a pour but, pour ainsi dire, de rafraîchir le champignon de levure, c'est-à-dire de lui donner moins de travail au début, puis, lorsqu'il se développe et devient plus fort dans une petite quantité de pâte fraîche, ils lui donnent un nouveau travail, etc. jusqu'à ce que toute la pâte soit ajoutée. Pour l'uniformité du pain, après avoir ajouté chaque nouvelle portion de farine, bien mélanger toute la pâte afin que toutes ses particules entrent en contact avec le levain, ce qui contribue à une fermentation uniforme et plus rapide.


Sur la base du texte ci-dessus, il est judicieux de pétrir la pâte à pain dans de l'eau minérale naturelle (gazeuse) comme suit:
1. Opara à partir d'une portion de farine, eau minérale gazeuse chaude (35-40 * C), levure, sucre. Pétrir la pâte et laisser reposer environ 2 heures.
2. Pâte principale: pâte entière, eau minérale gazeuse chaude (35-40 * C), sel, huile. Pétrir une pâte molle et laisser reposer encore deux heures.
3. Pétrir la pâte, façonner le pain, écarter puis cuire!

Essayez-le - vous allez adorer cette pâte et ce pain!

[Pain gazéifié.]

Pain gazéifié.

Le premier brevet pour la fabrication de pain gazéifié a été obtenu en Angleterre en 1832 par Luca Wright. En 1856, le Dr John Dauglish réussit à découvrir la méthode de production qui porte désormais son nom. Il a fait du pain en mélangeant de la farine avec de l'eau saturée de dioxyde de carbone sous pression. De l'étalement de la pâte sur la feuille et de la température élevée du four, le gaz a soulevé la pâte. De cette manière, Dauglish a reçu du pain sans levure, c'est-à-dire sans fermentation de la pâte. Le Dr Dauglish a soutenu que, par-dessus tout, sa méthode élimine le processus de fermentation complexe et instable et produit en même temps du pain moins cher et plus nutritif.

La méthode anglaise a été décrite il y a 40 ans. Le dioxyde de carbone a été porté à une pression de 40 livres; du dioxyde de carbone a été libéré pendant la réaction de l'acide sulfurique et du CaCO3 (craie), passé à travers la chaux et a été stocké dans des sacs en caoutchouc.
La cuve de pétrissage était en fonte émaillée à l'intérieur.De la farine y a été pesée, de "l'eau gazeuse" a été versée, puis l'entrée a été fermée et la pâte a été formée sous une pression de 40 livres et abattre les lames de pétrissage. Au fond de la cuve de pétrissage, il y a plusieurs trous couverts par des vannes spéciales appelées "robinets de pâte". Ils ont été conçus de telle sorte que lorsque la poignée était tournée, le robinet passait suffisamment de pâte pour former un pain.
Les surfaces émaillées et les valves enduites d'amiante ont maintenu la pâte propre tout au long de son passage.
En 1886, une boulangerie de pain gazéifié de Londres fournissait ainsi jusqu'à 1000 sacs de farine par semaine (1 sac = 100 kg). Il était possible d'obtenir le goût, la couleur et le type de pains appropriés, en recourant à l'utilisation de malt ou de vin selon la recette spécifiée dans la méthode de production de Childes.

Le pain gazéifié était également cuit en Allemagne et en France. Jusqu'à présent, une boulangerie en Angleterre, ainsi qu'au Royaume-Uni, cuit en petites quantités. États.

Le pionnier dans la production de pain gazéifié directement gazéifié aux États-Unis. Il y avait un certain Whittington de Cincinnati aux États-Unis. Lui et Kolzaat ont commencé à produire ce pain à Chicago en 1885, puis Whitipgton est allé à Boston et y a poursuivi son activité. Kolzaat a affirmé que son entreprise prospérait en vendant du pain dans des chariots décorés de drapeaux rouges. Lors d'une manifestation de travailleurs avec des drapeaux rouges à Gamemarkt, la police a exigé que les drapeaux rouges des chariots à grains soient remplacés par du bleu.
Cette activité a été très rentable et a connu un succès auprès de ses clients réguliers, même si elle n'a pas résisté.

Le travail se fait comme suit.
Versez la farine, une certaine quantité, le sel, le sucre et le beurre dans le pétrin, si du beurre est préparé. Ensuite, la quantité totale d'eau requise est versée. Après avoir fermé le pétrin, ils commencent à remuer la farine et l'eau, ce qui dure jusqu'à une demi-heure. Ensuite, 100 livres de gaz ont été injectées et l'agitation s'est poursuivie, portant progressivement la pression à 200 livres. Au début du gaz, l'agitation de la pâte sous pression se poursuit pendant environ 50 minutes, après quoi le gaz est coupé et l'agitation est arrêtée. La pâte est prête et elle est libérée par le robinet inférieur par portions correspondant au poids du pain.

Cuisinez avec plaisir et bon appétit!