Différents lait, crème

[BOIRE DU LAIT]

BOIRE DU LAIT

Le terme «buvable» s'est imposé dans le monde entier pour le lait destiné à la consommation directe. Actuellement, les entreprises peuvent produire plus de 20 types de lait de consommation. Ils diffèrent entre eux par la teneur en matière grasse, les résidus de lait écrémé sec (SNF - protéines, sucre, sels minéraux), les charges et la méthode de traitement thermique. La température du lait à l'expédition de l'entreprise ne doit pas dépasser 8 ° C.

Les bouteilles, les flacons, les citernes et le lait en sacs et sacs ne diffèrent pas seulement par le type d'emballage. L'emballage a un effet significatif sur les propriétés du lait, malgré le même traitement en usine. Le lait en bouteille reste frais plus longtemps que dans les bocaux et dans des sacs plus longtemps que dans les bouteilles. En raison du volume relativement important du flacon (citerne) et de leur étanchéité insuffisante, le lait du flacon devient plus contaminé par des microbes. Ceci est aggravé par le processus de le renverser lors de la négociation. C'est pourquoi il doit être bouilli avant utilisation.

Le lait en bouteille ne nécessite pas d'ébullition. Cependant, sous l'influence de la lumière pénétrant à travers le verre ordinaire, certaines des vitamines y sont détruites. Par conséquent, il est nécessaire de garder le lait en bouteille dans l'obscurité. Le lait conserve mieux sa valeur nutritionnelle dans des sacs opaques. Lorsque le lait en flacon est bouilli, sa valeur nutritionnelle diminue. Après ébullition, le lait doit être immédiatement refroidi, dans cet état, il peut être conservé. À la maison, il est préférable de le faire comme suit: mettez une casserole avec du lait chaud sans couvercle dans un plat de grande capacité rempli d'eau froide, changez l'eau après 10-15 minutes plusieurs fois avant de refroidir le lait. Une fois le lait refroidi, le pot doit être fermé. Le lait bouilli ne doit pas être mélangé avec une cuillère ou versé dans un autre récipient. Dans ce cas, les microbes peuvent à nouveau y pénétrer et il se détériorera plus rapidement que brut. Les pots, cuillères et passoires qui entrent en contact avec le lait doivent être rincés à l'eau bouillante. Si ces conditions sont remplies, le lait pasteurisé et bouilli dure 1,5 à 2 fois plus longtemps que le lait cru. À l'avenir, le lait devrait être conservé au froid et dans l'obscurité.

LAIT CUIT

Un trait distinctif de sa technologie est le traitement thermique, qui détermine la couleur et le goût du produit. Lorsqu'il est chauffé à une température de 95 à 99 ° C et maintenu pendant 3 à 4 heures, le lait brunit en raison de la formation de substances spéciales (mélanoïdines) lorsque les protéines interagissent avec le sucre du lait. Par indicateurs organoleptiques (couleur, odeur, consistance), il s'agit d'un liquide homogène sans boue crémeuse. Le goût et l'odeur sont propres, sans saveurs étrangères non caractéristiques du lait frais, avec un arrière-goût de pasteurisation bien prononcé. La couleur est blanche avec une nuance crème.
Le lait cuit au four peut également être préparé à la maison. Pour ce faire, le lait bouilli doit être immédiatement versé dans un thermos propre rincé à l'eau chaude et conservé pendant 6 à 7 heures.Pour obtenir du lait cuit, vous pouvez également utiliser un autocuiseur. Lorsque le lait chauffe et que l'autocuiseur «pétille», vous devez réduire le feu et faire bouillir le lait pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. Pour former une mousse, le temps d'ébullition est augmenté à 20 minutes.

LAIT PROTÉINÉ

caractérisé par une faible teneur en matières grasses et une teneur élevée en protéines du lait. Lors de la préparation de ce produit, une double standardisation des matières premières laitières est réalisée en termes de teneur en matière grasse et en matière sèche.
Le lait d'origine est normalisé par la matière grasse, en y ajoutant du lait écrémé ou du lait écrémé entier.Pour normaliser la teneur en substances sèches écrémées, du lait sec, condensé entier ou écrémé est ajouté au lait conformément à la recette. Le produit est un liquide homogène sans sédiment, sans goûts ni odeurs étrangères, blanc avec une teinte légèrement jaunâtre, acidité ne dépassant pas 25 ° T. Il contient 4,5% de protéines.

LAIT FAIBLE EN GRAS

particulièrement utile pour les personnes âgées et toute personne en surpoids. Les travailleurs de l'industrie de transformation expliquent par tradition la faible croissance de la production de produits faibles en gras: historiquement, disent-ils, ils sont habitués à manger des aliments gras. Beaucoup de gens pensent que les aliments faibles en gras sont moins savoureux - d'où l'attitude des acheteurs. Cependant, le goût des produits dépend des technologues qui transforment les matières premières faibles en gras et faibles en gras. Des dispositifs simples tels qu'un homogénéisateur, une pasteurisation à haute température et d'autres méthodes technologiques permettent de donner à un produit faible en gras une consistance délicate, une douceur et même le goût du lait cuit. Seuls les experts, qui goûtent de nouveaux aliments, peuvent les distinguer des aliments riches en matières grasses.

LAIT STÉRILISÉ

Il se trouve que vous avez besoin d'une petite quantité de lait. Dans ce cas, le lait stérilisé est irremplaçable. Sous ce nom, on produit du lait qui a été traité mécaniquement sous pression et chauffé à des températures supérieures à 100 ° C. Le lait stérilisé, conditionné en sachets, est bien conservé: à une température de 37 ° C - pendant 72 heures, à 20 ° C - jusqu'à 10 jours. Pour la stérilisation, du lait de vache de qualité supérieure, de la crème de lait de qualité supérieure et du lait écrémé frais sont utilisés.

Le lait stérilisé dans une bouteille, hermétiquement scellé avec un bouchon métallique étanche avec une doublure en liège, ne diffère extérieurement du lait pasteurisé que par sa couleur, qui a une teinte crème. Mais le reste de ses indicateurs sont particuliers. Il a plus le goût de bouilli et parfois fondu. Ce lait est conservé à l'intérieur pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Comment cela est-il réalisé? La pasteurisation du lait détruit les bactéries, mais leurs spores restent, qui, dans des conditions favorables, se transforment en bactéries et peuvent entraîner une détérioration du lait. Pour tuer les spores, vous devez chauffer le lait à une température supérieure à 100 ° C. c'est-à-dire stériliser. Avant la stérilisation, le lait est homogénéisé - passé à travers une machine spéciale sous une pression d'environ 200 atm. Dans le même temps, ses globules de graisse sont broyés, ce qui fait que, même pendant le stockage à long terme du lait stérilisé, la boue de crème ne se forme pas, ce qui entraîne souvent une détérioration du goût du lait. Le lait est stérilisé à une température de 115-120 ° C. Pour cela, des dispositifs complexes sont utilisés, principalement à action continue.

Le lait stérilisé a une consistance uniforme sans flocons, blanc avec une teinte légèrement jaunâtre, un goût pur, sans goûts étrangers et sans odeurs qui ne sont pas caractéristiques du lait frais. Il doit contenir au moins 3,5% de matières grasses et au moins 8,1% de matières solides non grasses du lait.

LAIT VITAMINISÉ

est produit à partir de lait entier normalisé ou écrémé additionné de concentrés de vitamines du lait. Les suppléments de vitamines sont l'acide ascorbique (médical) - vitamine C, une solution de vitamine A (acétate) dans l'huile (200 000 UI pour 1 g), une solution de vitamine D2 dans l'huile <0,5%). 1 litre du produit fini doit contenir de la vitamine A 4300 ME, D2 - 1000 ME et C - 100 mg. Le lait enrichi doit avoir un goût propre, sans goûts ni odeurs étrangers, une consistance uniforme sans sédiment et une couleur blanche avec une teinte légèrement jaunâtre.

[SELON CE TRAITEMENT THERMIQUE OU UN AUTRE TRAITEMENT THERMIQUE, LA CONSOMMATION DE LAIT À BOIRE EST DIVISÉE EN:]

SELON CE TRAITEMENT THERMIQUE OU UN AUTRE TRAITEMENT THERMIQUE, LA CONSOMMATION DE LAIT À BOIRE EST DIVISÉE EN:

— thermisé (traitement thermique à une température de 60 à 65 degrés Celsius et exposition de 2 à 30 secondes);

— pasteurisé (traitement thermique au-dessus de 67 degrés Celsius avec une exposition jusqu'à 30 minutes);

— fondu (traitement thermique de 85 à 99 degrés Celsius avec une exposition d'au moins 3 heures);

— stérilisé (traitement thermique à plus de 100 degrés Celsius avec exposition, conformément aux exigences de stérilité industrielle).

De plus, dans la fabrication du lait ou des produits laitiers, les matières premières laitières sont soit dégraissées, soit, au contraire, ajoutées de matières grasses supplémentaires par ajout de lait en poudre (crème). Ainsi, en fonction de la fraction massique de matière grasse, le lait est divisé en lait écrémé (0,1%), faible en gras (de 0,3 à 0,1%), faible en gras (de 1,2 à 2,5%), etc. ...

SELON LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE PAR LE FABRICANT, LE LAIT EST DIVISÉ EN:

— Naturel - sans extraits et toutes sortes d'additifs;

— normalisé - le lait, dont les propriétés sont mises en conformité avec les normes, qui sont établies par la documentation normative et technique;

— restauré - lait (ou produit laitier), qui est fabriqué à partir de lait concentré, condensé ou en poudre additionné d'eau;

- recombiné - un produit fabriqué à partir de parties séparées de lait (beurre, etc.) et d'eau.

LAIT PASTEURISÉ

Il est produit dans la gamme suivante:

• ENTIER appelé lait standardisé ou reconstitué avec une certaine teneur en matière grasse - 3,2% et 2,5%

• RESTAURÉ appelé lait préparé en tout ou en partie à partir de lait en conserve. Pour obtenir du lait reconstitué, le lait entier en poudre est dissous dans de l'eau tiède et conservé pendant au moins 3 à 4 heures pour maximiser le gonflement des protéines, éliminer le goût aqueux et également pour atteindre une densité et une viscosité normales. Le mélange est ensuite purifié, homogénéisé, pasteurisé, refroidi et versé.
Le lait reconstitué est obtenu en reconstituant partiellement ou complètement du lait de vache sec avec de l'eau et normalisé en matière grasse.

• LAIT ÉLEVÉ préparé à partir de lait standardisé avec
teneur de 6% de matière grasse, homogénéisée.

L'HOMOGENISATION est un traitement mécanique intensif du lait afin de décomposer les globules gras en plus petits.
Ensuite, le lait est rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 4-6 degrés et envoyé pour la mise en bouteille.
Le lait est également stérilisé. Un tel lait peut être conservé plus longtemps. L'activation du lait est parfois utilisée. Cette méthode de stérilisation est basée sur l'utilisation des rayons ultraviolets et infrarouges.

CHAUFFÉ est appelé lait avec une teneur en matières grasses de 6%, soumis à l'homogénéisation, à la pasteurisation à une température non inférieure à 95 degrés et au vieillissement pendant 3-4 heures.

• LAIT PROTÉINÉ contient une quantité accrue de substances sèches sans matières grasses. Il est produit à partir de lait, normalisé en termes de teneur en matière grasse, avec l'ajout de lait en poudre ou condensé. Le lait protéiné est fabriqué par l'introduction supplémentaire de lait écrémé en poudre et sa normalisation en termes de matières grasses (1%, 2,5%) et d'extrait sec écrémé (11% et 10,5%, respectivement)

• LAIT VITAMINISÉ préparé à partir de lait entier ou allégé enrichi en vitamines A, C, D2. Le lait normalisé enrichi est obtenu en introduisant de l'acide ascorbique (vitamine C) ou ses sels après sa normalisation et sa pasteurisation.

• LAIT FAIBLE EN GRAS - est une partie pasteurisée de lait obtenue par séparation et ne contenant pas plus de 0,05% de matière grasse. Le lait écrémé est produit en séparant (séparant) la crème et ne contient donc que 0,5% de matière grasse. Ce lait se distingue par l'apparition d'une teinte bleutée.

• LAIT STÉRILISÉ... En goût, en odeur et en couleur (goût spécifique de couleur brune), il est similaire au ghee. Disponible en bouteilles d'une teneur en matières grasses de 3,2% et en sacs d'une teneur en matières grasses de 2,5; 3,5%.

LAITERIE EN CONSERVE CONDENSÉE

Le lait condensé est obtenu à partir de lait frais entier ou écrémé par évaporation d'une certaine quantité d'eau et conservation ultérieure par ajout de sucre ou stérilisation.
L'industrie produit deux types de lait condensé: avec du sucre et sans sucre. En plus de ces produits, du café et du cacao avec du lait condensé, de la crème condensée avec du sucre sont également produits.
Le principal processus technologique de production de lait condensé stérilisé en canettes consiste à pasteuriser le lait avec son contrôle ultérieur dans un appareil à vide à une température ne dépassant pas 55-58 degrés au milieu du processus et 60-63 degrés à la fin. Ensuite, le lait condensé est refroidi, versé dans des bidons fermés hermétiquement. La stérilisation et l'étanchéité de l'emballage empêchent les produits laitiers condensés de se gâter pendant longtemps. Tous les types de lait condensé sont très nutritifs et savoureux en raison de la quantité de sucre ajoutée.

ASSORTIMENT DE CONSERVE DE PRODUITS LAITIERS CONDENSÉS:

• lait faible en gras avec sucre - à base de lait écrémé
• lait entier condensé avec sucre - obtenu à partir de lait entier pasteurisé
• lait condensé stérilisé en conserve - préparé à partir de lait entier frais pasteurisé en évaporant une partie de l'eau
• cacao avec lait concentré et sucre - produit avec l'ajout de poudre de cacao
• café naturel avec du lait concentré et du sucre - préparé avec l'ajout de café naturel
• crème condensée au sucre - obtenue à partir de crème fraîche et de lait naturel pasteurisé

PRODUITS LAITIERS SECS

Les produits laitiers sont des produits laitiers en conserve dont l'humidité est presque complètement éliminée. Ils ne contiennent pas plus de 7% d'humidité, grâce à quoi ils sont bien conservés. Pour la production de produits laitiers secs, deux méthodes de séchage thermique sont utilisées: le film et le spray.

LAIT DE VACHE SEC Nous l'obtenons en séchant du lait entier pasteurisé frais.
Disponible dans les grades les plus élevés et les premiers. Seul le lait de qualité supérieure doit être vendu au détail.
Le goût et l'odeur du lait de la prime doivent être caractéristiques du lait frais pasteurisé, exempt de goûts et d'odeurs étrangers. Dans le lait de 1ère qualité, une saveur d'aliment faible est autorisée. La couleur doit être légèrement crémeuse. Dans le lait de 1ère qualité, la présence de parties brûlées séparées de lait en poudre est autorisée.

LAIT DE VACHE PEAU SÈCHE
Un tel lait n'est pas divisé en variétés. Il est préparé à partir de lait écrémé.

CRÈME SÈCHE AU SUCRE
Ils sont produits en séchant de la crème fraîche pasteurisée et du lait de vache. Produire les meilleures et les premières qualités. La crème en poudre dans un emballage scellé ne doit pas contenir plus de 4% d'humidité et pas plus de 7% dans un emballage non scellé.

AUTRES PRODUITS LAITIERS ET TYPES DE LAIT.


CRÈME FRAÎCHE

Crème 10-11%
Il s'agit d'un produit dans lequel 10 ou 11 pour cent de la gravité spécifique sont des matières grasses. La crème faible en gras est généralement utilisée pour faire des céréales et des desserts, et est ajoutée au café.

de 10 à 25 pour cent.
Cette crème n'est pas fouettée, elle est ajoutée aux sauces ou, en combinaison avec de la crème sure, est utilisée pour faire des vinaigrettes.

Gras ou double (pour fouetter), contiennent 33% de matières grasses.
Les crèmes crémeuses sont préparées sur leur base.

La teneur en matière grasse de la crème détermine sa stabilité à la chaleur et la qualité du fouettage. Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus elles sont stables. Pour que lorsque vous fouettez, vous n'obtenez pas de beurre (c'est très simple - il suffit de bâiller), vous devez commencer par des mouvements lents et doux, puis augmenter progressivement le rythme. Et gardez la crème au froid tout le temps - placez le bol avec de la glace. Ou, en dernier recours, pré-refroidissez-les simplement. Et encore une fois, l'essentiel est de ne pas en faire trop et de ne pas geler le produit.

Il vaut mieux jeter la crème glacée et ne pas y perdre un temps précieux pour la recherche culinaire.

lait de chèvres, moutons, buffles, juments, chameaux, cerfs, mulets femelles, yaks, zébus, ânes.

Lait de chèvre est consommé en grande quantité par les habitants de Transcaucasie et d'Asie centrale. En termes de composition chimique, il n'est pas inférieur à celui d'une vache, et en termes de valeur biologique, même supérieure, car le lait de chèvre contient plus de protéines hautement dispersées, et lorsqu'il coagule, des flocons plus délicats se forment. Il contient plus de sels de cobalt, qui font partie de la vitamine B12.Le lait de chèvre contient plus de vitamines A et B, nécessaires à la croissance du corps. Certaines personnes ont un préjugé selon lequel lorsque les enfants consomment du lait de chèvre, l'anémie se développe - cela est totalement infondé.

Lait de brebis une fois et demie plus nutritif qu'une vache et contient 2-3 fois plus de vitamines A, B, B2. Il est largement utilisé pour la préparation du yaourt, du kéfir, du fromage, du beurre et d'autres produits. Il est utilisé à des fins alimentaires en Crimée, en Transcaucasie, en Asie centrale et dans le Caucase du Nord. Les résidents d'Italie, de Grèce et des pays du Moyen-Orient consomment beaucoup de lait de brebis. La matière grasse du lait de brebis contient beaucoup d'acides gras capryliques et capriques, qui donnent au lait une odeur spécifique, ce qui limite sa consommation sous forme entière. D'excellents fromages en sont fabriqués - chanakh, ossète, Tushinsky.

Lait de jument - blanc, avec une teinte bleutée, goût sucré et légèrement acidulé. Il contient 2 fois moins de matières grasses que la vache. Cependant, la teneur élevée en lactose, albumine, globuline, vitamine C (6 fois plus que chez la vache!), Les globules gras finement dispersés lui confèrent une valeur thérapeutique et diététique particulière après fermentation en kumis. En termes de rapport des fractions protéiques et en termes de teneur en lactose, le lait de jument est proche de celui d'une femme, il est donc très utile pour nourrir les nourrissons.

Lait de buffle utilisé principalement en Inde, en Indonésie, en Égypte, en Géorgie, en Azerbaïdjan, en Arménie, au Daghestan, dans le Kouban et sur la côte de la mer Noire du Caucase. C'est un liquide blanc visqueux au goût agréable et sans odeur. Sa valeur biologique et nutritionnelle est très élevée. Il contient plus de matières grasses, de protéines, de calcium, de phosphore, de vitamines A, C et du groupe B que le lait de vache. Le lait de buffle est utilisé entier, ainsi qu'avec le café, le cacao. Des produits laitiers fermentés de haute qualité en sont préparés.

Lait de chamelle a un goût spécifique. Il contient beaucoup de gras, de phosphore et de sels de calcium. Dans les zones désertiques et semi-désertiques, la population consomme du lait de chamelle frais et en prépare également un shubat et d'autres produits laitiers fermentés nutritifs et rafraîchissants. Sa consistance est plus épaisse que celle d'une vache.

Lait femelle de yak utilisé comme nourriture dans l'Altaï, le Pamir, le Caucase et les Carpates. Il contient plus de matières grasses, de protéines et de sucre que le lait de vache. Le lait de zébu a une composition similaire au lait de vache, mais contient un peu plus de matières grasses, de protéines et de minéraux et un peu moins de lactose. Il est utilisé au Turkménistan, au Tadjikistan, en Ouzbékistan et en Arménie.

Lait de cerf utilisé par les peuples du Nord, c'est le lait le plus calorique. C'est 4 fois plus de calories que la vache, contient 3 fois plus de protéines et 5 fois plus de matières grasses. Lorsque vous utilisez du lait de renne entier pour boire, il est recommandé de le diluer avec de l'eau, car il a une teneur en graisses si élevée que l'estomac de tout le monde n'est pas capable de le digérer.

Lait de soja sec

Le lait de soja en poudre est une poudre de couleur crème avec un agréable arôme de noisette. Le lait de soja contient des protéines facilement digestibles, qui sont nécessaires à une nutrition, une croissance et un développement humains efficaces, ainsi que lors de sports intenses et d'autres activités physiques. Un tel lait peut être recommandé aux enfants pendant la période de croissance active, car il est presque complètement absorbé, il est riche en vitamines, en sels minéraux (en particulier en sels de calcium et de fer), ce qui est important lors de l'utilisation de ce produit pour les troubles du système nerveux, l'anémie.
Le lait de soja en poudre est caractérisé par des propriétés diététiques élevées - il est recommandé de l'inclure dans les aliments pour la gastrite, l'ulcère gastrique et l'ulcère duodénal, le diabète sucré. Si les enfants et les adultes sont allergiques aux produits laitiers, le lait de soja doit également être inclus dans l'alimentation, et si le lactose est indigeste, utilisez-le à la place du lait de vache en poudre pour faire des boissons, des céréales, des soupes, des pâtes sucrées, de la mayonnaise, des sauces,en confiserie, etc.

Riz au lait

Prenez un verre de riz prêt à l'emploi, ajoutez 2,5 tasses d'eau bouillante, broyez le tout dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit complètement homogène, puis passez à travers un tamis ou une étamine. Cela fait du lait de riz.
Incorporer très bien le miel, la cassonade ou le sirop d'érable.
Si votre bébé est allergique au lait de vache, c'est un très bon substitut.

Lait de coco

250 gr de flocons de noix de coco secs
1 1/2 tasse d'eau bouillante

Versez les flocons de noix de coco dans un bol, versez de l'eau bouillante sur le dessus.
Laisser reposer 10 minutes ou laisser refroidir l'eau.
Passer à travers un tissu stérile et bien presser.
Jetez les copeaux usagés.
Le liquide ainsi obtenu est du lait de coco.

[EXIGENCE POUR LA QUALITÉ DU LAIT.]

EXIGENCE POUR LA QUALITÉ DU LAIT.

Le lait doit être un liquide homogène sans sédiments. Le lait riche en matières grasses ne doit pas contenir de boue crémeuse.

LE GOÛT ET L'ODEUR doit être propre, sans goûts et odeurs étrangers non caractéristiques du lait frais. COULEUR BLANCHE, avec une teinte légèrement jaunâtre, avec fondu - avec une teinte crémeuse, avec non grasse - avec une teinte légèrement bleutée.

DEFAUTS DU LAIT.

Les défauts trouvés dans le lait sont causés par diverses raisons - alimentation animale, mauvaise technologie de transformation du lait, violation des régimes et des conditions de son stockage.

DÉFAUTS DE GOÛT surgissent facilement sous l'influence de processus bactériens. Alors:
- un goût amer apparaît à la suite de l'activité des bactéries lactiques;
- amer - pendant le stockage à long terme du lait à des températures inférieures à 10 degrés en raison du développement de micro-organismes putréfactifs;
- le lait acquiert un goût savonneux lors d'un stockage à long terme, lorsque, à la suite du développement de la microflore putréfactive, se forment des substances alcalines qui se répandent sur la graisse;
- des goûts désagréables dans le lait peuvent apparaître en nourrissant les animaux avec de l'ortie fraîche, du carex, du chou, de l'ail, du navet, etc.
- un goût salé se forme dans certaines maladies de la mamelle des animaux.

Défauts d'odeur sont le plus souvent causés par des odeurs spécifiques d'aliments pour animaux ou se produisent lorsque le lait est stocké dans un récipient ouvert dans des pièces où sont stockés des produits à l'odeur piquante. Parmi les odeurs diffamatoires, les plus connues sont le pain, l'ail, le fromage, etc.

DEFAUTS DE COHERENCE se forment à la suite de l'activité de certains micro-organismes. Le lait de consistance dense acquiert à la suite de l'activité des bactéries lactiques, muqueuses ou filandreuses - sous l'action de micro-organismes formant du mucus. À la suite du développement de la levure, d'Escherichia coli et de bactéries butyriques, la MOUSSE se forme dans le lait. Lors de la congélation, l'état colloïdal du lait est perturbé, à la suite de quoi il se stratifie: de la glace dessalée se forme sur les parois du récipient, la graisse flotte à la surface et les protéines sont concentrées dans les parties centrale et inférieure. Lors de la décongélation, des flocons et des grumeaux se forment dans le lait.

DEFAUTS DE COULEUR apparaissent sous l'influence de bactéries pigmentantes qui provoquent des rougeurs, une décoloration bleue et un jaunissement du lait. Le changement de couleur peut également être causé par la présence d'une certaine quantité de sang qui a pénétré dans le lait pendant la traite en raison de la maladie de l'animal.
Défauts du lait cru

[DÉFAUTS DU LAIT CRU]

DÉFAUTS DU LAIT CRU

académicien, docteur en sciences techniques V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

En règle générale, la raison du changement de couleur naturelle du lait est l'utilisation d'un certain type d'aliment, ainsi que de certains médicaments. L'ingestion de micro-organismes étrangers, de levures et de moisissures dans le lait après la traite peut également entraîner l'apparition de teintes qui ne sont pas typiques du lait normal (bleuâtre-bleuâtre, brun).

Le groupe des défauts de propriétés technologiques et de consistance comprend la coagulation du lait «sucré» ou présure, le lait acidulé ou prématuré du lait, le lait «moussant» et «fermenté». Le lait présentant de tels défauts ne convient pas à la transformation.

Le groupe le plus étendu est constitué des défauts d'odeur et de goût.Habituellement, une distinction est faite entre les défauts résultant de changements dans la fraction grasse du lait (dégradation des graisses et des phosphatides), résultant de changements dans la fraction protéique, ainsi que l'origine des aliments.

Le goût rance ou lipolyse du lait, le plus courant parmi les défauts de goût, est le résultat de l'hydrolyse de la matière grasse du lait par des lipases à de basses températures de stockage. On le trouve plus couramment dans le lait des vieilles vaches. Les acides butyrique, nylon, caprylique, caprique et laurique sont «responsables» de l'apparition de ce défaut. Le rancissement de la lipolyse dans le lait est très persistant.

Un goût astringent oxydé et piquant est parfois observé pendant le stockage, qui est ressenti par la racine de la langue. Ce défaut est causé par l'oxydation des acides gras insaturés. En conséquence, des aldéhydes et des cétones insaturés (avec une ou deux doubles liaisons) se forment. L'apparition de ce défaut dans le lait est facilitée par la présence d'ions de cuivre, de fer, de sélénium.

Sous l'influence de la lumière du soleil, le lait acquiert un goût gras et oléique, en raison de la formation d'hydroxyacides à partir d'acides gras insaturés à la suite de l'interaction avec les peroxydes, ainsi que de la formation d'acides saturés sous l'influence de l'oxygène atomique. En présence de traces de cuivre à des températures élevées, pH 6,6-6,7, des goûts métalliques et de poisson désagréables peuvent apparaître.

Sous l'influence de la lumière, de l'oxygène, des vitamines B2 (riboflavine) et C, ainsi que du cuivre, la méthionine, qui fait partie des protéines de lactosérum, est oxydée en méthional, ce qui donne au lait un goût sucré, rappelant le goût de navet ou de chou, le goût dit ensoleillé. Les produits finaux de la dégradation de la méthionine peuvent conférer au lait une saveur brûlée, maltée ou amylacée.L'arôme et la saveur du malt sont également formés par la dégradation enzymatique des acides aminés pour former des aldéhydes et des cétones.
À la suite de la protéolyse des substances protéiques par les bactéries putréfactives et Escherichia coli, des goûts putrides, fromagers et moisis apparaissent.

Les défauts de fourrage sont causés par des substances qui pénètrent dans le lait avec les aliments. Les odeurs et les goûts des aliments augmentent généralement pendant le stockage. Parmi les vices, les plus courants sont le goût amer et l'odeur spécifique résultant de la consommation de grandes quantités d'oignons sauvages et d'ail avec de la nourriture; goût amer et odeur d'absinthe causés par la consommation d'absinthe; la présence d'un grand nombre de légumineuses dans l'aliment (y compris du lupin contenant des alcaloïdes) provoque également un goût amer; la camomille donne au lait une odeur désagréable; avec un excès de chou, navet, radis dans la ration alimentaire, le lait acquiert le goût et les odeurs caractéristiques de ces plantes

Pour éviter l'apparition de défauts dans le lait, il est tout d'abord nécessaire de respecter strictement le régime sanitaire et hygiénique de réception, de stockage et de transport du lait. Il est nécessaire de contrôler la qualité des aliments et des rations alimentaires, les conditions de stockage de température pour les aliments. Les aliments congelés, moisis et fortement contaminés ne doivent pas être utilisés. Pour éliminer les odeurs et le goût du fourrage, le lait est désodorisé et en même temps il est débarrassé des composés chimiques absorbés qui ne sont pas caractéristiques du lait. Il faut éviter de stocker le lait à la lumière, ainsi que dans des récipients non étamés, essayez de l'exposer le moins possible à l'agitation.

L'examen d'authenticité peut également être effectué afin d'établir une méthode de falsification du lait et des produits laitiers. Dans ce cas, il peut y avoir les méthodes et types de falsification suivants.

La falsification des assortiments peut se faire des manières suivantes: remplacement d'un type de lait par un autre; remplacement du lait entier par du lait normalisé ou même écrémé; remplacement d'un type de glace au lait par un autre; remplacement d'un type d'aliment condensé par un autre.

Le remplacement d'un lait par un autre est très courant lors de la vente de lait de chèvre. Le lait de chèvre étant plus proche de celui d'une femme en termes de teneur en sucres bifidoactifs, il est vendu à un prix plus élevé.Au lieu du lait de chèvre, ils vendent souvent du lait de vache, dont les caractéristiques organoleptiques (goût, couleur, odeur) sont presque proches de ceux de chèvre.

Il existe également une substitution du lait naturel (entier) au lait normalisé. Étant donné que la teneur en matière grasse du lait naturel peut atteindre 4,5 et même 6,0%, le remplacer par du lait normalisé à 2,5% donne un revenu solide au contrefacteur. J'ai vendu le lait et il me restait encore de la crème On ne distingue le lait normalisé que par sa teneur en matière grasse et plus grossièrement par sa couleur, ou plutôt par la teinte jaune du lait.

Très souvent, il y a une substitution du lait condensé par du sucre, une stérilisation du lait concentré ou condensé. Après tout, si le lait condensé avec du sucre ne contient que 26% d'eau et 74% de sucre et de composants du lait, alors le lait condensé contient 73% d'eau et seulement 27% de composants utiles pour le corps. Et naturellement
Il est rentable pour les producteurs de produire du lait condensé stérilisé et de le vendre sous le couvert du «lait condensé avec sucre», qui est si populaire auprès de nombreux consommateurs.

Comme la crème glacée est très demandée pendant la période estivale, les contrefacteurs nous «glissent» immédiatement du lait au lieu de la crème glacée à la crème, et les plus ingénieux peuvent «l'avaler» au lieu de la crème glacée.

Mais une falsification encore plus répandue a inondé notre marché - il s'agit de la crème glacée aromatisée, dans laquelle il n'y a pas de lait. Tout est fait avec des arômes, des colorants et des stabilisants. Et au lieu d'une glace, on vous sert un morceau de glace blanche fouettée à l'air.

La falsification qualitative du lait et des produits laitiers est effectuée de la manière suivante: dilution avec de l'eau; teneur réduite en matières grasses; ajouter des composants étrangers; désacidification de la violation du lait aigre de la composition de la recette dans la crème glacée, les mélanges de lait sec pour nourrissons; incohérence des mélanges artificiels avec le lait maternel.

Aucun produit alimentaire n'est falsifié de la même taille que le lait.

Le plus souvent, le lait est dilué avec de l'eau. À cet égard, l'allemand Schmidt-Milgiim a déclaré que s'il était possible de collecter toute la quantité d'eau utilisée pour diluer le lait, alors un petit océan se formerait, mais l'océan est si important que les flottes du monde entier pourraient faire des voyages d'agrément sur cet océan. DV Kanshin donne les données suivantes: en 1882 à Paris, 30% du lait vendu était dilué avec de l'eau. Eh bien, en Russie, il est difficile de trouver du lait non falsifié.

Il existe les moyens suivants pour détecter cette falsification.

1. Mélangez le lait et l'alcool dans un rapport 1: 2. Agitez le mélange pendant un moment et versez rapidement sur une soucoupe. Si le lait n'est pas dilué, au plus tard 5 à 7 secondes, des flocons apparaîtront dans le liquide. Si des flocons apparaissent après une période plus longue, le lait est dilué avec de l'eau. Et plus il y a d'eau dans le lait, plus il faut de temps pour que les flocons apparaissent.

2. Le lait avec un mélange d'eau donne un large anneau bleu sur les parois de la vaisselle à la frontière, ne forme pas de goutte convexe sur l'ongle, il se répand et s'il contient également des impuretés solides (farine, craie, potasse, etc.), il reste sur l'ongle sédiment.

3. Il est possible de déterminer le niveau de dilution du lait avec de l'eau à l'aide d'un hydromètre - un dispositif pour déterminer la densité d'un liquide. Plus le densimètre flotte dans le lait, plus il contient d'eau. Cette méthode est également incluse dans la norme actuelle.

Diminution de la teneur en matières grasses du lait. La contrefaçon la plus courante et «innocente» est la vente de lait écrémé sous forme de lait entier. Le lait écrémé a une teinte bleutée, de l'eau, une goutte laisse une trace aqueuse presque imperceptible sur l'ongle. Un tel lait est presque insipide et facilement reconnaissable. À l'heure actuelle, le lait au lieu de 2,5% de matière grasse contient 2,2-2,3%. L'élimination de la graisse dans la crème glacée, la crème et de nombreux autres produits laitiers est également effectuée de la même manière.

Parfois, certains producteurs peu scrupuleux, restituant le lait, commettent de graves violations: par exemple, le lait écrémé en poudre prêt à l'emploi est «engraissé» non pas avec de la matière grasse laitière, mais avec des graisses végétales désodorisées.Et avec la matière grasse du lait, le lait perd ainsi d'importantes vitamines liposolubles. Il est presque impossible de distinguer un tel lait du lait naturel par le goût, car cela nécessite un test de laboratoire spécial.

Ajout d'additifs étrangers. En plus de l'eau, de l'amidon, de la craie, du savon, de la soude, de la chaux, des acides borique ou salicylique et même du gypse sont mélangés au lait.
Pour révéler la présence de ces impuretés dans le lait, il est nécessaire de filtrer une partie du lait à travers un filtre en papier et d'ajouter quelques gouttes d'un peu d'acide, par exemple, acétique, citrique. Le lait contrefait, contrairement au lait non falsifié, commencera à bouillonner à la suite de la libération de dioxyde de carbone.

Tout cela est fait pour falsifier ou empêcher une acidification rapide. En fait, l'utilisation de ces additifs n'empêche pas le lait de se acidifier. Et, surtout, cela conduit souvent à une intoxication alimentaire. Le test de tournesol peut être utilisé pour déterminer les impuretés chimiques. Si le lait n'est pas dilué, le test de tournesol bleu devient rouge et le rouge devient bleu.

Le mélange de soude dans le lait et les produits laitiers est déterminé en ajoutant à 3-5 ml du lait d'essai ou du produit laitier la même quantité de solution alcoolique à 0,2% d'acide rosolique. En présence de soude, le contenu de l'éprouvette devient rose-rouge et en l'absence, orange.
En l'absence d'acide rosolique, prendre 3 à 5 gouttes de solution de phénolroth (0,1 ml de phénolroth, 20 ml d'alcool éthylique à 96% et 80 ml d'eau distillée) ou 5 gouttes d'une solution alcoolique à 0,04% de bromothymolblow.
Sans l'ajout de soda, le lait au phénolrot devient orange ou
♦ couleur rouge-orange, et le produit contenant de la soude prend une couleur rouge vif;
♦ Couleur écarlate ou cramoisie. Comparé à l'acide rosolique, le réactif phénolrot est plus économique et stable pendant le stockage. *
Lorsque le bromothymolblow est ajouté, le produit contenant du soda devient vert foncé, vert-bleu ou bleu, sans soda, il vire au jaune ou à la couleur de la salade.
Si de l'acide (acide borique ou salicylique) est ajouté au lait, le papier de tournesol bleu deviendra rouge et le rouge ne changera pas de couleur.
Certains contrefacteurs ajoutent du sucre au lait aigre afin que le goût amer ne se fasse pas sentir.
L'amidon et la farine sont mélangés pour épaissir le lait, la crème et la crème sure. Cela se révèle simplement: plus près du fond des plats, le lait est épais, et de plus, il est impossible de cacher le goût de farine ou d'amidon d'un tel lait.
Si vous faites bouillir le sédiment de ce lait, vous obtenez une pâte ordinaire. Dans le même temps, le lait mélangé vire au bleu du mélange de quelques gouttes de teinture d'iode, tandis que le lait pur devient jaune à cause d'une telle réaction.

[lait reconstitué "]

Suite du thème "Défauts du lait cru"

Au fait, il y a un concept "lait reconstitué "lorsque le lait en poudre est reconverti en lait liquide avec de l'eau, puis ce lait est soit versé dans des sacs, soit utilisé pour fabriquer des produits. Ainsi, le lait écrémé en poudre, rétabli, est souvent «engraissé» avec des graisses végétales, alors que dans la très grande majorité des cas l'étiquette des produits laitiers n'indique pas qu'ils contiennent des graisses végétales et qu'ils sont fabriqués à partir de lait écrémé en poudre reconstitué.

En raison de la pénurie et, par conséquent, du coût élevé des matières premières naturelles de haute qualité, de l'habitude de rivaliser par le prix et non par la qualité, les technologues proposent constamment diverses recettes économiques. Par exemple, il existe un GOST pour le lait condensé, qui prévoit l'utilisation exclusive de lait entier (cru) et de sucre. Mais si vous étudiez les étiquettes sur les boîtes de conserve de différents fabricants, la plupart de la composition comprendra du lait en poudre et du lait reconstitué, même du beurre et presque toujours des graisses végétales. Aujourd'hui, certaines usines fabriquent du lait concentré «correct» principalement pendant la période où il y a du lait cru. Le reste du temps, ayant attribué le nom du type «spécial lait condensé» au lait condensé, beaucoup travaillent selon leurs propres spécifications.

Ainsi, le lait condensé bien-aimé est devenu victime de «falsificateurs légaux».Sur celui vendu maintenant dans des boîtes bleues et bleues traditionnelles, si familières depuis l'enfance, au lieu du nom "Lait condensé", il est écrit "Lait condensé Spécial-1", "Spécial-2", "Nouveau", "Spécial", "Produit" Lait condensé " et d'autres. Les pots, qui ne diffèrent pas les uns des autres par les étiquettes, ne contiennent en fait pas du «lait concentré», mais de la mayonnaise sucrée. , protéines de soja, arômes, émulsifiants, épaississants. Tous ces soi-disant «lait condensé» ni au lait, ni à la crème, ni au vrai lait condensé, en fait, n'ont rien à voir. C'est juste une émulsion d'eau, huile végétale avec stabilisants, émulsifiants , épaississants.

Ainsi, lorsque vous achetez du «lait concentré», soyez aussi prudent et prudent que lorsque vous achetez du beurre, et assurez-vous de lire les petits caractères sur l'étiquette, bien qu'ils soient écrits de manière à ce que beaucoup ne puissent pas le lire.
Par exemple, «la crème condensée Slavyanskie avec du sucre est fabriquée à partir de lait écrémé en poudre additionné de sucre et d'huile végétale», indique l'étiquette sur les produits de l'usine de conserve de lait de Glubokoye OJSC, en Biélorussie. Voici la teneur en matières grasses de 19%, y compris les solides du lait d'au moins 35,5%. L'étiquette répond avec confiance à la question légitime sur l'origine de cette matière grasse dans la crème de lait écrémé - donc à partir de cette huile très végétale. Ces dernières années, les producteurs de "lait condensé" se sont généralement beaucoup intéressés à la création de produits dits "combinés", dans lesquels, en plus de la matière grasse laitière coûteuse, des huiles végétales bon marché ont été ajoutées. La moissonneuse-batteuse Glubokoye est allée le plus loin et s'est débarrassée du tout de matière grasse du lait.

La falsification de la crème glacée peut être jugée par son apparence. Si elle a une couleur inégale, elle a été clairement stockée plus longtemps que la norme (seule la crème glacée aux baies et aux noix peut avoir une telle couleur, ainsi que celle "marbrée", qui tire son nom de son apparence).

En aucun cas, vous ne devez manger de glace aux flocons de sable avec des morceaux de graisse tangibles. Méfiez-vous si la crème glacée craque dans la bouche avec des morceaux de glace et libère de l'eau trouble lorsqu'elle est décongelée. Cela signifie qu'il a été recristallisé pendant le stockage. Et plus loin. Un produit de qualité, contrairement à un produit contrefait, refroidit lentement la bouche et fond.

Pour nourrir les bébés de nombreuses entreprises ont mis au point diverses formules de lait en poudre pour nourrissons, qui, en principe, devraient être proches de la composition du lait maternel. Cependant, sans connaître pleinement les particularités de la composition du lait maternel, de nombreuses préparations pour nourrissons provoquent diverses maladies allergiques, une augmentation du poids corporel et de nombreux autres troubles chez les enfants. Par conséquent, lors du choix des préparations pour nourrissons pour nourrir votre enfant, privilégiez davantage les développements domestiques, car ils prennent davantage en compte les caractéristiques nutritionnelles des enfants russes. Ils ne contiennent pas d'huile de palmiste.
La falsification quantitative du lait et des produits laitiers (sous-remplissage, mesure) est une tromperie du consommateur en raison d'écarts importants dans les paramètres du produit (volume) qui dépassent les écarts maximaux admissibles. Par exemple, le volume de lait vendu pour la mise en bouteille est inférieur à ce que le client commande et paie. Il est assez simple de détecter une telle falsification, après avoir préalablement mesuré le volume avec des mesures volumétriques vérifiées. Parfois, le lait est versé dans de plus petites bouteilles en verre à paroi épaisse.

La falsification d'informations sur le lait et les produits laitiers est une tromperie du consommateur utilisant des informations inexactes ou déformées sur un produit.

Ce type de falsification est effectué en déformant les informations contenues dans les documents d'expédition, l'étiquetage et la publicité. Par exemple, une crème glacée conditionnée dans un emballage en aluminium opaque est très difficile à évaluer en termes d'indicateurs organoleptiques: couleur, consistance.

Lors de la falsification d'informations sur le lait et les produits laitiers, les données suivantes sont souvent déformées ou indiquées de manière inexacte:
♦ nom du produit;
♦ fabricant des marchandises;
♦ quantité de marchandises;
♦ introduit des additifs alimentaires.
La falsification d'informations comprend également la falsification d'un certificat de qualité, d'un document douanier, d'un code à barres, de la date de production du lait et des produits laitiers, etc. Une telle falsification est révélée par la réalisation d'un examen spécial qui révèle:
♦ comment les documents imprimés ont été réalisés;
♦ s'il y a des effacements, des corrections dans le document;
♦ si le code-barres du produit est contrefait, si les informations qu'il contient correspondent au produit déclaré et à son fabricant, etc.

Je voulais demander. Plusieurs fois, j'ai ajouté du yaourt frais vivant (50-70 ml) de jetée locale à la recette de pain français au lieu d'une partie de l'eau. combiner. Du coup, le pain n'a pas du tout levé (je le mets la nuit, je ne regarde pas derrière le pain). Hier, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de crème sure du même fabricant (à gauche après avoir fait la crème pour le gâteau, cela a le goût de la crème sure du magasin normal) - le résultat est horrible - je n'ai jamais eu une brique aussi basse!
Pour la nuit, j'ai mis le même pain français, mais sur de l'eau (il s'avère toujours parfait sur l'eau), même 3 cuillères à soupe de gâteau aux carottes (beaucoup de ce truc laissé dans le presse-agrumes) ont été ajoutées, et tout s'est parfaitement déroulé. Produisons-nous des produits laitiers «spéciaux»? Quelqu'un a-t-il déjà eu ça? Conservateurs de levure en conserve? (Sur l'emballage GOST, les conservateurs n'apparaissent pas dans la crème sure) Lorsque du lait aigre est ajouté, le résultat est aussi: "(mauvais. Et conserver le lactosérum du même fabricant fonctionne également. Qu'est-ce que cela signifie?

Musyanya, mais ce n'est qu'avec la recette du pain français ou avec d'autres aussi? Je n'ai pas fait de pain avec de l'eau depuis longtemps, généralement du lactosérum, du bouillon de pommes de terre, du kéfir, du yogourt (de ma propre fabrication) et s'il y a de la crème sure, j'ajoute de la crème sure et toujours un bon résultat.

[musyanya]

Produisons-nous des produits laitiers «spéciaux»? Quelqu'un a-t-il déjà eu ça? Conservateurs de levure en conserve?

musyanya J'ai le même problème avec le lait aigre. Il n'y avait rien de tel que le pain ne lève pas du tout, mais il «s'assied» sans ambiguïté et concrètement. Il y a longtemps, j'ai arrêté d'essayer de remplacer l'eau par du lactosérum et du kéfir achetés. Le yaourt et la crème sure du commerce, mais aigre, se comportent normalement dans le pain, mais pour le reste du lait aigre, j'ai déjà remarqué la limite - 3 cuillères à soupe. l. (ordinaire). Si plus, alors il n'y a rien à attendre du pain élevé. Je ne sais pas ce qui est mélangé avec ces produits, mais la levure n’aime manifestement pas être dans la même pâte avec ces «étrangers».

tanya1962, j'ai le pain français le plus fréquent, je ne fais plus de pain avec du son maintenant, de la vieille farine est vendue dans nos magasins, elle ne fait pas pousser du pain sans améliorants, et vous ne pouvez pas trouver d'améliorants le jour avec du feu, et il n'y a pas d'autres additifs et farine de seigle non plus. La farine ne convient que pour le blanc, le gâteau sort toujours bien d'Elena Bo, et le grand pain aux œufs se lève, et je n'essaye pas de répéter le reste. Et dans tous les modes, lorsque le lait aigre spécifié est ajouté, rien ne monte.
Le zeste et mon yogourt d'une yaourtière se comportent normalement dans les produits de boulangerie, et avec le lait aigre de quelqu'un d'autre, la levure meurt apparemment. C'est effrayant de manger ça. Nous sommes soudainement momifiés à partir de conservateurs?! Je n'essaye même pas de faire fermenter le lait avec de la crème sure du magasin - c'est dommage le lait, et qui oserait le manger plus tard? Et sur le marché où l'on vend du lait aigre et du lait fait maison, les mouches volent toujours, et demain elles ont promis de la neige ...
Si nous vendions du pain et du yaourt normaux, je n'aurais probablement pas acheté de machine à pain ou de yaourtière - tout dans la cuisine est encombré d'appareils électroménagers. Et en raison du fait que le magasin fait peur et que vous devez planter des appareils électroménagers. Et comme aucun progrès n'est prévu dans l'industrie alimentaire, je suis très heureux d'avoir une longue vie utile. technologie qui me nourrit.

C'était donc avec moi. J'ai ajouté l'Actimel annoncé, et le pain a à peine augmenté. Horreur! Maintenant, j'ajoute uniquement le kéfirchik pour enfants.

Cela signifie que je n'étais pas le seul à arriver ...
Je voudrais lire l'avis de l'Admin plus ...

Mon français sur sérum n'a pas non plus augmenté du tout. J'ai péché dans le tourment. J'ai changé la farine et remplacé 50% du lactosérum par de l'eau. Le pain a mieux augmenté, mais pas assez et ne ressemble pas du tout au français. J'ai fait moi-même le petit-lait à partir de lait du marché fait maison.

J'aimerais lire l'avis de l'Admin plus ...

Merci d'avoir fait confiance à mon avis.

Je n'ai pas utilisé de lait aigre du magasin depuis longtemps, voir la composition sur l'emballage - lait normalisé et reconstitué ou boisson lactée additionnée de graisses végétales.
Récemment, j'ai fait une garniture pour une tarte à partir de crème sure achetée en magasin, donc elle s'est transformée en tarte juste en un liquide blanc et jamais cuit, une tarte de belle couleur avec de l'eau à l'intérieur. J'ai dû tout jeter.

Je suis pour les produits faits maison autant que possible.

De nombreux facteurs affectent la montée de la pâte - chacun individuellement et tous dans le compartiment.
Pour faire lever la pâte, le lactosérum ne me laisse jamais tomber, je le garde toujours même au congélateur, le lactosérum au fromage est particulièrement bon.
La montée est affectée par la dureté de l'eau, l'eau minérale, etc.

Il y a un autre facteur intéressant - le test n'aime pas les conditions d'être dans le seau et son étanchéité.
J'ai attiré l'attention sur le fait qu'avec tous les produits de haute qualité pour la pâte, elle monte très faiblement dans le seau lors de la levée, mais dès que vous la relâchez en vol libre dans le moule et dans le four à 30 * C, elle commence immédiatement à pousser, et de quel type.
Autrement dit, il s'avère que la pâte n'a pas assez de temps pour se lever dans un seau, elle ralentit et le programme de la machine à pain la transfère à un autre cycle, par exemple à la cuisson, et elle n'a pas le temps de lever et est cuite.

Par conséquent, j'aime faire du pain au four - la pâte a une totale liberté d'action, je l'aide seulement, et elle choisit le moment de la levée et de la cuisson par elle-même.
À partir de là, le goût, l'odeur et la forme du pain sont complètement différents.

Alors, regardez la pâte ce qu'elle aime et dans quelles conditions.
C'est mon point de vue.

Admin, merci!
Une fois qu'un fabricant a mélangé son amidon dans sa crème sure, les retraités l'ont pris à bon marché. Il y a un an, un camion (pas un réfrigérateur) arrive dans la cour, un troupeau de personnes âgées avec des canettes se rassemble, et le chauffeur, qui est aussi vendeur, se promène et crie à tout le quartier: "lait, crème sure, fromage cottage!" Toute la journée il fait le tour des cours et le lait ne se acidifie pas sous la chaleur ... Et donc tous les jours. Et la crème sure à l'amidon est dans le magasin, c'est encore courant ...
J'ai également remarqué que dans un récipient libre, la pâte se réjouit - elle pousse et grandit !! Voici ce que je peux dire de la femme rhum (palais d'hiver).

Moi aussi, avec du kéfir frais, je me suis avéré du pain plus bas que d’habitude, mais si vous le laissez vieillir pendant quelques jours, ce n’est presque rien.
Après de nombreux essais et erreurs, j'achète tout le lait d'une seule laiterie locale. Et le pain sur leur lactosérum s'avère magnifique et coûte 5 à 70 roubles par litre.
Pourtant, tout dépend du fabricant.

Veuillez me dire comment cuisiner / faire du babeurre pour faire du pain dessus. Je n'ai pas vu de babeurre fabriqué en usine à vendre dans ma ville.
Si la question ne se trouve pas dans le bon sujet, veuillez corriger les modérateurs. La recherche sur le site n'a rien trouvé. Jusqu'à présent, j'étais un lecteur - la vie m'a forcé à devenir écrivain. Merci d'avance.

Le babeurre et le lactosérum sont des déchets (déchets), c'est-à-dire le liquide de la préparation du fromage cottage et d'autres produits à base d'acide lactique.

À la maison, en l'absence de babeurre, de lactosérum, vous pouvez diluer le yogourt, le kéfir, la crème sure (en petite quantité) avec de l'eau et remuer.

Le sérum peut être acheté au magasin ou au marché de la laitière.

Je vous remercie! Le babeurre et le lactosérum sont des choses différentes. Ici sur le forum est-ce que quelqu'un fait du pain au babeurre et où y a-t-il quelque chose à ce sujet?

[Inverser]

Inverser - c'est du lait écrémé, 0% de matière grasse laitière, ce ne sont pas des déchets. Ce lait est vendu et considéré comme un produit diététique.
Sérum - liquide de la préparation du fromage cottage.
Babeurre - liquide de beurre fouetté.
Vendu, 1% de matières grasses, comme produit diététique, utilisé pour la fabrication du fromage cottage.

Il y a beaucoup de recettes sur le forum, il suffit de choisir.
N'hésitez pas à vous mélanger et à expérimenter vous-même.

Je combine souvent et constamment des produits à base d'acide lactique - fromage cottage, crème sure, lactosérum, etc.

Cherchez ici mes recettes et choisissez vous-même ce que vous aimez

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Je n'ai jamais fouetté de beurre, mais par là je n'ai pas vu de babeurre et je ne sais pas ce que c'est. Comment est-il remplacé dans la pâtisserie ou est-il fabriqué à la maison?

J'ai regardé sur Internet, mais j'aimerais en savoir plus auprès des boulangers sur le sujet, quelques astuces.

Merci Admin! J'ai beaucoup lu sur le site, j'utilise aussi des recettes d'ici. Je pense que je vais simplement remplacer le babeurre par du lactosérum dans la recette.

Vous ferez la bonne chose.

Et à propos du beurre fait maison, nous avons un sujet spécial, apprenons à le faire et cuisinons vous-même le babeurre.
Consultez le sujet dans la section Devoirs.

L'administrateur voulait demander. J'ai essayé de faire du pain avec du lactosérum, mais il s'avère amer. Pourquoi?

[roza5]

roza5, le lactosérum est du fromage et du caillé, en retour de fromage maison ou de fromage cottage.

Cela signifie que la cause de l'amertume doit être recherchée dans le lait, sa qualité.
Le petit-lait caillé a un goût frais, le goût de caillé.
Le petit-lait au fromage a un goût acide et salé.

Le sérum peut être acide après une longue conservation, etc. - il y a plusieurs raisons.
Enfin, vous pouvez être sensible au goût du lactosérum, ce qui peut également arriver.

Je n'ai remarqué aucun effet gustatif désagréable dans le pain de lactosérum. Je stocke le sérum au congélateur et en sors un peu au besoin.

Essayez de goûter le lactosérum avant de l'ajouter à la pâte.

Du bon pain pour vous

non, elle n'est pas sure à coup sûr. J'ai fait du fromage cottage et du pain cuit à la fois. mais le camarade n'est pas amer ou quoi que ce soit. Je prends du lait Klenevo avec une durée de conservation de 2 jours. J'aime le lait. à mon avis le meilleur. Au fait, c'est une bonne idée d'essayer le lactosérum lui-même. c'est peut-être juste que le père a une sensibilité au sérum. merci, je n'y ai pas pensé. Je garderai à l'esprit que cela se produit.

Merci beaucoup.

Puis-je demander à un débutant?
J'utilise toujours du lait (si nécessaire dans la recette). Dites-moi par expérience pratique, si vous le remplacez par du lait en poudre, quelle sera la différence?

Puis-je demander à un débutant?
J'utilise toujours du lait (si nécessaire dans la recette). Dites-moi par expérience pratique, si vous le remplacez par du lait en poudre, quelle sera la différence?

Rien! Si vous diluez du lait en poudre avec de l'eau (c'est-à-dire reconstituer du lait en poudre), cela fonctionnera comme du lait ordinaire. Mais le lait frais est certainement meilleur!

Le lait liquide est liquide dans la pâte!
Si vous ajoutez du lait en poudre à la pâte, vous devez toujours ajouter de l'eau à la pâte.

Rien! Si vous diluez du lait en poudre avec de l'eau (c'est-à-dire reconstituer du lait en poudre), cela fonctionnera comme du lait ordinaire. Mais le lait frais est certainement meilleur!

Le lait liquide est liquide dans la pâte!
Si vous ajoutez du lait en poudre à la pâte, vous devez toujours ajouter de l'eau à la pâte.
[/ qGjuote]
Veuillez me dire si vous remplacez le 1 er. l. lait en poudre avec du lait ordinaire, combien de liquide est nécessaire et de combien la quantité d'eau dans la recette doit-elle être réduite?

Veuillez me dire si vous remplacez le 1 er. l. lait sec avec du lait ordinaire, combien de liquide faut-il et de combien la quantité d'eau dans la recette doit-elle être réduite?

Si vous retirez le lait en poudre 1 cuillère à soupe. l., alors vous n'avez rien à ajouter. Une cuillère à soupe de lait en poudre n'affectera en aucun cas le pain.

Si vous ajoutez du lait frais au lieu du lait en poudre, prenez autant de lait frais que nécessaire selon la recette du liquide.
Ou il est possible de diluer le lait avec de l'eau dans n'importe quelle proportion, mais la quantité totale de liquide doit rester dans la plage du liquide requis par la recette.

Il y a un sujet Remplacement du lait en poudre par des https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

J'ai essayé de faire du pain avec du lactosérum, mais il s'avère amer. Pourquoi?

Et bien que la question ne m'ait pas été posée ...

La majeure partie du caillé est fabriquée avec l'ajout de produits naturels: présure, culture starter de micro-organismes, etc.
Mais en URSS, il y avait une recette de "caillé de thé", qui était fabriqué en caillant du lait avec une solution de chlorure de calcium. (à qui on a donné à boire du chlorure de calcium dans son enfance se souvient encore de ce goût amer-salé-amer)
En conséquence, le petit-lait restant après la production d'un tel caillé a un goût amer.
Il y a deux raisons d'être heureux:
1) votre laiterie est une réserve de GOST soviétiques,
2) votre pain amer est un fort renforcement osseux.

salut! il existe de nombreuses recettes avec du lait en poudre. la question est de savoir comment le remplacer?

salut! il existe de nombreuses recettes avec du lait en poudre. la question est de savoir comment le remplacer?

Utilisez la rubrique Table des matières de la section "Ingrédients pour le pain" pour rechercher des ingrédients https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 et en particulier le thème Remplacement du lait en poudre par des https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Vous ne pouvez pas du tout ajouter du lait sec et frais, mais le remplacer par un autre liquide - lactosérum, eau, kéfir, jus, etc.

[Administrateur]

Administrateur Pouvez-vous me dire s'il est possible de mesurer la teneur en matières grasses du lait à la maison? J'achète du lait à un propriétaire privé, le produit est bon, mais j'aimerais me mettre au courant. Je parle de bonté avec confiance, car mon champignon laitier uniquement à partir de ce lait vit une vie bien remplie, et des autres il se fane et meurt. Et est-il possible de modifier la teneur en matières grasses?

Je ne répondrai pas à cette question, je ne sais pas comment cela se fait.

Admin! Merci pour le conseil! J'ai complètement oublié quelque chose sur les institutions spéciales, mais mon oncle fait les tests à coup sûr, j'ai moi-même regardé les papiers.

Romochka-Tanechka, j'ai lu attentivement tout le sujet. Très utile et informatif, merci

Je cherche une réponse à la question - comment conserver une grande quantité de lait à 6% de matières grasses, mis en bouteille dans des bouteilles en plastique.
Que pensez-vous, et s'il est congelé directement dans ces bouteilles? Et puis décongeler au besoin et l'utiliser pour faire du caillé et du yogourt?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Je congèle toujours le lait, cependant, dans des sacs en plastique, mais aussi dans des bouteilles, je pense que cela peut être fait. Je n'ai pas congelé le lait en bouteille et je congèle toujours le lactosérum dans des bouteilles en plastique. Je décongèle le lait au réfrigérateur ou à température ambiante, puis je secoue le sachet pour répartir uniformément le contenu. Le lait est obtenu comme juste acheté. Je l'utilise non seulement pour le fromage cottage et le yaourt, mais aussi pour boire.

Eh bien, ici Zoya a déjà répondu
Un tel lait "en morceaux" de crème glacée peut ensuite être utilisé pour cuire de la bouillie dans un multicuiseur, avec un mode minuterie. Mais ensuite, vous devez congeler dans des contenants en portions.

Mais, pour être honnête, après la décongélation, le lait change de structure, je n'aime pas le fromage cottage et le yaourt.
Comme moyen de sortir - bien sûr, il est bon de garder du lait.

Cependant, je congèle toujours le lait dans des sacs en plastique

Moi aussi. Je décongèle directement dans le dessin animé, coupant l'emballage,: fille-oui: dès que le lait dégèle un peu, j'active le mode, celui dans lequel il bout, et ne s'enfuit pas, c'est-à-dire jusqu'à 100 * (Tanya, vous pouvez utiliser * extinction * dans Panasika), et puis je l'utilise comme d'habitude .... (ça prend quelques jours ..)

[Zoya]

Zoya, Administrateur, petumerci beaucoup pour votre expérience
Alors faisons-le.

Il vaut mieux jeter la crème glacée et ne pas y perdre un temps précieux pour la recherche culinaire.

pourquoi les jeter si la crème était congelée bénigne
et ils sont bons dans la pâte au lieu des composants gras, et dans la bouillie au lieu du beurre - en particulier la crème maison
à propos de leur utilisation dans la fabrication de confiseries - je ne peux pas dire, je n'aime pas, mais j'ai ajouté de la crème glacée maison à la crème - super

dans la glace aussi

en purée de pommes de terre au lieu de beurre

mais que lister - pas besoin de les jeter, une hôtesse prudente trouvera un bon usage pour un bon produit

Jeter la crème glacée

Et la crème sure d'eux. - Je ne sais pas si cela fonctionnera, je ne l’ai pas fait, mais vous pouvez l’essayer, car les champignons kéfir ne meurent pas au congélateur)

Il ne s'agit pas de la mort de champignons, mais du fait que la crème après congélation se stratifie en graisse et en babeurre. Peut-être qu'ils peuvent être réchauffés à température ambiante et battus jusqu'à ce qu'ils soient lisses - jusqu'à ce qu'il y ait une chance de vérifier.

[Lait]

pour la graisse et le babeurre

De même, si vous gelez Lait, puis le premier lors de la décongélation, la crème est décongelée (même la crème sure en est faite - j'ai lu à ce sujet sur notre forum, c'est-à-dire vérifié , puis de l'eau de lait, qui est utilisée pour la bouillie ... si vous faites bouillir du lait congelé, vous pouvez l'utiliser comme d'habitude .. Et j'ai écrit sur les champignons, car ils ne perdent pas leurs propriétés lorsqu'ils sont congelés, et même la crème , donc, après les avoir stérilisés, c'est-à-dire les avoir portés à 96-98 *, je pense qu'ils vont récupérer ... - c'est ce que je voulais transmettre ..

si vous congelez du lait, la crème sera décongelée en premier lors de la décongélation

Ouais

[Filles]

Filles et garçons , quelqu'un a sûrement essayé / utilise ce lait en poudre:

Bon, puis-je acheter?

Et qu'est-ce qui est écrit sur l'emballage? Quelle est la composition? Veuillez exprimer

quelqu'un a essayé / utilise un tel lait en poudre

Je le prends seulement, juste en cas d'urgence, un peu de temps pour faire cuire du porridge, c'est au moins (comme) de fabrication russe - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, pas une porcelaine nue

Et la composition de quel lait?

[Tanechka]

Tanechka, composition: lait entier en poudre ...