Pain rustique sur pâte selon Kalvel (four)

[2 parties]

Pain rustique sur pâte selon Kalvel (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Opara (masa fermentada):
- farine de blé	200 grammes
- l'eau	128 grammes
- sel	4 gr (3/4 cuillère à café)
- levure pressée	3 g
______
Fermentation - 5 heures à + 24 ° C
ou 15 heures à + 4C
_____________
Pâte:
- toute la pâte
- farine de blé	180 grammes
- farine de seigle pelée	20 grammes
- l'eau	128 grammes
- sel	4 gr (3/4 cuillère à café)
- levure pressée	5 g
- malt	1,2 g (1/2 c. À thé)
- acide acorbique	0,8 g
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Méthode de cuisson

• C'est l'un de mes pains préférés, je le fais depuis plus d'un an et je ne suis pas ravi! Ce qu'on appelle - gisait dans la main et pas seulement dedans
• Toutes les proportions de cette recette sont très harmonieuses et donnent un arôme sophistiqué de pain rustique.
• En fonction de la température de fermentation de la pâte, vous pouvez obtenir différents goûts et différentes structures de mie.
• À +4 C - la mie est plus élastique et un arôme plus intense.
• 1. Pétrir la pâte et la laisser errer, à la fin de la fermentation la pâte atteignait toujours le risque de 1,2 litre - c'est-à-dire qu'elle augmentait de 4 fois.
• 2. Pétrir la pâte avec la pâte entière - 12-15 minutes.
• 3. Première épreuve - 40 minutes à + 24 ° C.
• Retirez la pâte, étirez-la en un gâteau ovale, saupoudrez de farine et laissez reposer une seconde fois.
• 4. Deuxième épreuve - 35 minutes à + 24 ° C.
• 5. Divisez soigneusement ce gâteau en 2 parties.
• Ou en plusieurs morceaux si vous faites des petits pains.
• Et partez pour l'épreuvage final - 60 à 90 minutes.
• 6. Chauffez le four à 220-230 С
• Placez le pain sur une plaque à pâtisserie chaude et coupez une coupe longitudinale.
• Cuire au four de 35 à 45 minutes.
• Vapeur à volonté (vaporiser avec un vaporisateur avant de remplir).
• Je cuit sans vapeur, j'aime mieux la croûte qui en résulte.
• Le pain n'est pas très uniforme, même si j'y ai fait 5 coupes longitudinales - il a réussi à exploser sur le côté.
• En général, la carte de visite de ce pain, j'ai toujours eu ces coupes avant:
• 
• Mais maintenant j'ai un peu bougé sur la moulure "couronne", donc les photos de celle-ci
• Avec un travail soigné, la mie est assez aérée, perforée et très élastique.
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• 

Remarque

La recette est tirée du site des cookies.

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J'ai également essayé cette option, lorsque vous mettez de la pâte pour 1 portion, puis il s'avère que vous devez faire du pain pour 2 familles.
Cela s'avère très bien.
J'augmente également la quantité de farine de seigle:
Opara (masa fermentada):

- farine de blé 200 gr
- eau 128 gr
- sel 4 gr (3/4 cuillère à café)
- levure pressée 3 gr

Fermentation - 5 heures à + 24 ° C
ou 15 heures à + 4C
_____________

Pâte:

- toute la pâte
- farine de blé - 320 gr
- farine de seigle pelée - 80 gr
- eau - 256 gr
- sel - 8-10 gr
- levure pressée - 10 gr
- malt - 2,4 g (1 c. à thé)
- acide acorbique - 1,6 g

[couronne]

Comment faire couronne ici:

[Julifera]

Beau pain !!
Julifera et enseigner, pliz, mouler aussi le pain !! Ou lancez-moi un lien.

[Tatiasha]

Tatiasha

J'ai déjà préparé un master class sur un tel moulage, je le posterai ce soir

Je voulais le publier ici, mais j'ai changé d'avis, car pour être honnête - ce pain particulier selon Calvel est tout de même meilleur et plus savoureux - ovale plein!

Sous forme de petits pains ou de couronne, il n'est bon que lorsqu'il est consommé immédiatement, fraîchement cuit

[Julifera]

Julifera, super, j'attendrai !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Terminé

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[Julifera]

Julifera Oui, je l'ai vu au travail, merci. Je suis allé poser des questions.

Julifera
Merci pour le délicieux pain!
Dans mon cas, à la fois dans la pâte et dans la pâte, 70 à 80 grammes de farine étaient supplémentaires

[Yaroslavna]

Yaroslavna - pour ta santé !!!

C'est étrange qu'une si grande quantité de farine soit trop, peut-être que votre farine est très, très forte?

Parce que dans cette recette, la quantité totale de farine est 400 grammes pour la quantité totale de liquide - 256 grammes - c'est un rapport absolument standard.

Je dirais même que la pâte est un peu plus fine qu'un pain de blé standard ordinaire.

De la farine 1 grade., Je fais cuire dessus constamment.
julifera,
Je l'ai fait selon la recette avec une grande quantité de farine - 600 g pour 384 g de lactosérum. Et il me semble que la farine de seigle prend plus d'eau. C'est pourquoi j'ai un surplus de farine.
Et le pain est délicieux, je l'inhale et le mange. Je vous remercie

et quel genre de pâte devrait-il être: liquide ou comme un pain de blé?

et quel genre de pâte devrait-il être: liquide ou comme un pain de blé?

Une fois pétri, ce n’est pas du tout liquide, mais je ne peux pas dire que c’est un chignon cool.
Je pétris toujours la pâte à la main, après l'avoir levée, bien sûr, elle devient un peu plus mince.

J'ai eu un kolobok cool, je suis allé ajouter un peu d'eau et encore une fois le kolobok sera "frappé"

Ou peut-être que ce n'est pas nécessaire, laissez-le rester ainsi, cela conviendra sans ambiguïté

Il y a quelques années, j'ai fait du levain de Calvel, j'ai également travaillé dur, tout était si serré.
Il a juste une telle technique.

[BON BON]

BON BON - J'ai dû demander tout de suite - ont-ils pétri manuellement la pâte pendant une courte période ou dans un HP ou une moissonneuse-batteuse? En eux, la pâte deviendra plus serrée qu'avec un pétrissage manuel ...

Je l'ai fait à la main, peut-être que la farine est sèche, alors j'ai absorbé beaucoup d'eau, eh bien, je n'ai rien fait, je vais la faire cuire demain

[AXIOMs]

Acheté sur un pourboire AXIOMs acide ascorbique en poudre et se demandait s'il y aurait un effet si vous ajoutez la moitié de celui recommandé dans la recette ...

[ACIDE ASCORBIQUE comme améliorant]

ACIDE ASCORBIQUE comme améliorant

L'acide ascorbique, avec le malt, est l'un des améliorants les plus populaires en boulangerie. Il est apprécié des boulangers pour ses effets positifs sur le gluten.

Pourquoi l'acide ascorbique a-t-il un effet positif sur le gluten?
Car:
- augmente la capacité d'absorption d'humidité de la farine (mais pas seule);
- augmente la "résistance" de la masse pendant la fermentation, c'est-à-dire que la masse se répand moins et garde bien sa forme;
- contribue à réduire le temps de maturation de la pâte et de levée préliminaire des pâtons;
- aide à retenir les gaz dans la pâte, ce qui signifie qu'elle améliore le volume du pain fini et son aspect;
- aide la masse de pain dans les dernières minutes de la fermentation finale avant la cuisson à être particulièrement stable et stable.

L'utilisation injustifiée ou excessive d'acide ascorbique affecte en premier lieu le goût du pain.
De plus, une surdose d'acide ascorbique peut rendre la masse têtue, têtue pendant le moulage, la pâte roulera mal et s'efforcera tout le temps, comme pour rétrécir.
La dose d'acide ascorbique doit être réduite ou complètement abandonnée si:
- la technologie prévoit une épreuve préliminaire des pièces;
- la pâte contient un levain de fermentation spontanée ou une grande quantité de levure.

L'acide ascorbique, comme tous les autres améliorants ayant un effet positif sur le gluten, commence à "travailler" pendant la fermentation, c'est-à-dire immédiatement après l'introduction de la levure dans la masse.
La quantité d'acide ascorbique dépend du type de farine, du procédé de production choisi, des caractéristiques finales du pain que l'on souhaite réaliser et ... du pays de résidence des boulangers:

- en Espagne, il est de 0,2 g pour 1000 g de farine;
- en France de 0,05 à 0,2 g pour 1000 g de farine, mais pas plus de 0,3 g;
- en Italie 0,2 g pour 1000 g de farine.

L'acide ascorbique est d'abord dilué dans une petite quantité d'eau, puis seulement il est ajouté à la masse de pain.

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Tiré d'articles de Valeggio et Lyudmila.
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Et maintenant dans un langage moins scientifique
- l'acide ascorbique bloque l'effet de la levure sur les protéines de la farine, rendant le gluten moins élastique, plus serré

ou

- à partir d'acide ascorbique, la pâte ne se répand pas en crêpe; si vous donnez à un morceau de pâte la forme d'une boule, il le restera - comme une boule en caoutchouc.

[Julifera]

Julifera, laissez-moi vous faire rapport. J'ai tout fait selon la recette, je n'ai rien ajouté, je n'ai rien soustrait, je voulais essayer de reproduire la recette exactement. Je l'ai fait cuire avec un petit pain rond. Mon pain s'est avéré être moins moelleux que sur votre photo, mais j'ai vraiment aimé le goût, un pain si bon et riche. Bien que le pain soit assez bon, je me préparerai à cuire la prochaine fois, j'ajouterai de l'eau à la pâte principale et je verrai comment cette option fonctionne.
J'apporte la recette à la tirelire avec gratitude à vous pour le pain de bonne qualité!

[Anis]

Anis - excellent résultat
Et oui - goût de pain riche - c'est à propos de lui

La pâte a été préparée aussi rapidement à température ambiante ou longtemps au réfrigérateur?

Les filles, qu'êtes-vous les filles intelligentes !!! Vous faites cuire des pains si complexes et si beaux, je vous enviais vraiment. Et moi, quelque chose a peur de telles recettes complexes.

[Vitalinka]

Vitalinka - toute ma vie j'ai eu peur de la pâte levée comme du feu, maintenant je me moque de moi
En achetant HP fin 2008 - donc j'ai disparu - j'ai commencé à tout essayer.
Donc c'est une vraie affaire - les yeux ont peur - les mains font

[Julifera]

Julifera, merci d'approuver mon travail! Pâte faite "longue", au réfrigérateur. J'adore ce métier - tenir la pâte (la pâte) au froid.

Vitalinka, vous faites cuire des gâteaux incomparables que vous pouvez gérer n'importe quel pain, personnellement, je n'ai aucun doute. De plus, Junifera J'ai tout décrit en détail, il ne devrait y avoir aucune difficulté. Et si quelque chose, demandez, prêt à aider, que je ne peux.

Les filles, merci! .. Je n'ai pas peur de la pâte levée, juste gêné par la durée de la préparation du pain. Mais je vais certainement essayer!

[Julifera]

Julifera,
J'ai 2 questions
1. Comment mesurez-vous 0,8 g d'acide ascorbique?
2. Comment faites-vous des incisions? Je l'ai essayé avec une lame de rasoir et un scalpel ... Malgré cela, j'ai lubrifié la lame avec du beurre - la pâte s'étire toujours derrière elle et n'est pas coupée profondément

à partir d'acide ascorbique, la pâte ne se répand pas en crêpe; si vous donnez à un morceau de pâte la forme d'une boule, il le restera - comme une balle en caoutchouc

Quelque chose que je ne peux tout simplement pas faire Il se répand ... Mais je ne parle pas de votre pain ...

1. Comment mesurez-vous 0,8 g d'acide ascorbique?

J'ai une deuxième échelle de bijoux précise à 0,01 gramme

Mais je n'ai pas pesé l'acide ascorbique dessus parce que:
- jusqu'à la semaine dernière, j'ai utilisé de l'acide ascorbique à pois - tout est clair là-bas
- ayant récemment acheté une poudre pure catastrophiquement rare dans notre région, j'ai vu qu'elle est conditionnée en 0,5 g

Hier encore, j'ai mis la pâte en termes de quantité totale de farine dans 500 grammes, c'est-à-dire que l'acide ascorbique aura besoin - 1 gramme.
Je posterai le recalcul si nécessaire.

2. Comment faites-vous des incisions? Je l'ai essayé avec une lame de rasoir et un scalpel ... Malgré cela, j'ai lubrifié la lame avec du beurre - la pâte s'étire toujours derrière elle et n'est pas coupée profondément

Il était une fois, j'ai acheté un rasoir spécial allemand utilisé pour la coiffure et j'ai acheté des ensembles de lames supplémentaires pour cela, ils sont à moitié, denses, encadrés d'un côté.
Couper mes cheveux avec ça m'a vite ennuyé, mais les lames sont restées. Maintenant, ils ont réussi à se lancer en affaires.
Dans les magasins de coiffure, vous pouvez voir.
Cette lame coupe bien, mine parfois, mais fonctionne généralement bien.
Exception - Porcupine - il a maîtrisé cette pâte avec des travaux sauvages, c'est probablement exprès - de sorte que tout était du mot "sauvage"

[Julifera]

Julifera,
Nous avons 2,5 g chacun, mais il y en a encore si peu que vous pouvez diviser le fick
Et je chercherai la bonne lame)))

Et je ne peux faire du pain que plus près de Pâques - les rapports arrivent maintenant (je serai reconnaissant pour le recalcul

[Antonovka]

Antonovka, aujourd'hui je vais faire cuire ce pain et verser de la poudre d'acide ascorbique dans une cuillère à café.
Ensuite, j'écrirai combien il en résultera.

[Recalcul pour la quantité totale de farine 500 gr]

Recalcul pour la quantité totale de farine 500 gr

Opara (masa fermentada):

- farine de blé - 250 gr
- eau - 160 gr
- sel - 5 gr (1 cuillère à café avec une lame)
- levure pressée - 4 gr

Fermentation: 5 heures à + 24 ° C ou 15 heures à + 4 ° C
Pâte:

- toute la pâte
- farine de blé - 225 gr
- farine de seigle pelée - 25 gr
- eau - 160 gr
- sel - 5 gr (1 cuillère à café avec une lame)
- levure pressée - 6,25 gr
- malt - 1,5 g (3/5 c. à thé)
- acide acorbique - 1 g (1/4 h. l)

Fermentation: 40 min + 35 min + 60-90 min à + 24 ° C

[Formule de pâte mûre Calvel]

Ici j'ai déterré théorie générale selon ce test, des bacs tellement profonds que je n'ai trouvé que maintenant.
Formule de pâte mûre Calvel

100 gr - farine
2 g - levure pressée
2 g - sel
68 g - eau

Pétrir pendant 4 minutes à basse vitesse, puis 10 minutes à vitesse moyenne-élevée.
La température de la pâte est de 25 ° C.
Utiliser après 3-4 heures de fermentation à température ambiante, mais pas plus de 12 heures plus tard.
Après 12 heures de stockage à température ambiante, la pâte est acidifiée et devient inutilisable.

Cette pâte peut être mise au réfrigérateur ordinaire après une heure de fermentation à température ambiante et y être conservée jusqu'à 36 heures (un jour et demi), utilisée à tout moment après 12 heures au réfrigérateur.

En fonction de la farine, du type de pain, et des préférences du boulanger et des acheteurs de son pain, la pâte mûre peut représenter de 45% à 170% du poids de la farine utilisée pour pétrir la pâte à pain.

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Exemples d'utilisation:

Dans le pain blanc de tous les jours (la pâte à partir de laquelle les baguettes, les pains, les pains et les petits pains sont cuits):
- douleur courante, douleur ordinaire

100 gr - farine
2 g - sel
2 gr - presse. Levure
pincée d'acide ascorbique
0,2 g - extrait de malt
68 g - eau
45 g - pâte mûre (c'est une quantité typique, comme une "petite pâte", bien que vous puissiez pétrir jusqu'à 170 g de pâte mûre)

Et voici un exemple avec du pain gris français - pain de campagne (version Chuchelkin).
L'utilisation de "grosse pâte", c'est-à-dire 170 pour cent de pâte mûre, est typique de ce type de pain:

100 g - farine de blé blanc de toute qualité
10 g - farine de seigle de toute qualité
2 g - sel
2 gr - presse. Levure
pincée d'acide ascorbique
0,2 g - extrait de malt blanc
63 g - eau
170 g - pâte mûre (peut être réduite à 45 g)

[Julifera]

Julifera, merci pour la recette, très bon pain, mon mari a dit que la croûte est trop épaisse, mais il n'aime pas la croûte, et pour moi la chance dans le pain est forcément une bonne croûte frite, la forme, bien sûr, ne transmet pas la garniture, mais je travaille dessus

[Olesya]

Olesya - excellent pain!

Merci, je vais à la cuisine, fais glisser un morceau et sens une odeur très parfumée

J'ai fait du pain, nous mangeons ... Non, je pense que c'est impossible, la moitié du pain a déjà été mangé, tout le monde en fait l'éloge, il faut prendre une photo et dire un immense merci à l'auteur. Julifera, merci, j'ai fait plaisir à toute ma maison avec ce pain. Cuit à la vapeur, la croûte est fine et croustillante. Sans malt ni acide ascorbique. Mais la mie et le goût sont parfaits. La coupe est un peu inégale, mais bien sûr cela n'affecte pas le goût:} cuit trois petits pains

[Ananda]

Ananda - Je suis très heureux que votre famille ait aimé ce pain

- levure pressée 3 gr
combien de levure sèche sera-t-il?

- levure pressée 3 gr
combien de levure sèche sera-t-il?

1 gramme

dans 1 cuillère à café de 3,5 à 4 grammes de sec, c'est-à-dire que 1 gramme équivaut à environ 1/4 c.

Je vous remercie!
Voici un autre malt à trouver et probablement digne d'un délice aussi savoureux.

[Julia]

Julia, J'ai fait cuire votre pain plusieurs fois - et la pâte est restée au chaud et au réfrigérateur - tout s'avère très savoureux et très pain. Aujourd'hui, je prépare pour aller. Je voulais poser des questions sur l'acide ascorbique - j'ai un courant en ampoules - je l'achète spécialement pour la saucisse, puis-je l'avoir déjà ajouté?

[Tanya]

Tanya, et c'est bien que j'aie ajouté!

Est déjà sur la dernière vérification

J'ai donc été honoré de ce merveilleux pain, dès le premier appel, tout s'est bien passé.
Le goût est tout simplement incroyable, nous avons déjà essayé de faire cuire beaucoup de pain (bien que tout soit en HP), mais un arôme aussi riche n'a jamais été dans notre appartement.
Je veux clarifier quelques points: entre les levées, dois-je pétrir la pâte et combien de temps cela prend, pour une raison quelconque, j'ai une croûte très frite (croustillante), peut-être parce que j'ai cuit "sans vapeur?"

[Julifera]

Julifera, J'ai fait du pain à emporter, une double portion a été emportée avec des brochettes de shish, et tout le paquet est resté dans le magasin

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, il y a une telle chose - l'arôme du pain rural est étourdissant
Votre coupe est très savoureuse

Je veux clarifier quelques points: entre les levées, faut-il pétrir la pâte et combien de temps,

Vous devez pétrir doucement, 10 secondes

Pour une raison quelconque, j'ai une croûte très frite (croustillante), c'est peut-être parce que j'ai cuit "sans vapeur?"

Oui, car sans vapeur, je pulvérise généralement avec un vaporisateur.

ils ont emporté une double portion, et l'emballage du magasin est resté

Merci, j'ai compris, la prochaine fois je vais certainement le "mouiller" avant de le mettre au four.

excellente recette - pain moelleux et délicieux. Je l'ai bien fait même sans acide ascorbique.
Je vais encore cuire demain. double portion