Pain de seigle fait maison au levain (four)

Pain de seigle fait maison au levain (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
farine de blé 1 s	250 g
farine de seigle pelée	250 g
levain de seigle 100%	400 grammes
malt de seigle rouge	1 cuillère à soupe. l.
malt de seigle blanc	2 cuillères à soupe. l.
mélasse de canne à sucre	1,5 cuillère à soupe l.
huile végétale	1 cuillère à soupe. l.
sel	17 à 18 gr
sucre	1,5 cuillère à café
l'eau	350 à 400 ml
Carvi	1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

• 1. Mélanger les graines de malt rouge et de carvi, faire bouillir avec de l'eau bouillante (~ 150 ml), envelopper avec une serviette et laisser infuser (environ 30 minutes), puis ajouter la mélasse, le sucre, le sel, p. beurre et remuer jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous.
• 2. Versez le malt avec des additifs dans un bol, ajoutez le reste de l'eau, toute la culture de départ et remuez avec un fouet jusqu'à consistance lisse.
• 3. Ajouter la farine et remuer jusqu'à consistance lisse. La pâte ne doit pas être serrée, mais pas liquide non plus.
• 4. Avec les mains mouillées, étalez la pâte sur une surface humide et formez une boule. Ensuite, roulez-le soigneusement dans la farine et laissez-le reposer 30 minutes dans un petit bol, préalablement saupoudré de farine, sous une serviette.
• 5. Après 30 minutes, couvrez la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé sur lequel nous prévoyons de faire cuire à l'avenir. Déversez doucement notre pièce sur une plaque à pâtisserie (vous pouvez à l'envers, ça va, la propagation n'a pas encore commencé).
• J'ai du papier sulfurisé réutilisable.
• 
• 6. Nous prenons une longue serviette en lin (ou quelque chose de similaire) et enveloppons notre blanc étroitement, mais doucement, en le chevauchant. Nous le réparons. Couvrir avec une serviette sur le dessus et mettre sur une tartinade.
• Je fais toujours cuire au four, après avoir allumé le chauffage au minimum t pendant 10 minutes, pas plus. Autrement dit, nous le chauffons légèrement, l'éteignons, insérons une plaque à pâtisserie avec un blanc.
• 
• 7. Après environ une heure, nous vérifions l'état, détendons un peu la serviette, observons. En général, la formation d'un pain est entre nos mains.
• Lorsque la pièce double de taille, des fissures apparaîtront dessus et elles se sépareront un peu - il est temps de cuire!
• Le temps nécessaire à l'épandage dépend de la culture de départ et des ingrédients utilisés. En pratique - de 2 à 4 heures.
• 
• 8. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes et sans vapeur pendant encore 35 minutes:
• Je sors la plaque à pâtisserie avec la pièce du four environ 30 minutes avant la cuisson prévue.
• Je préchauffe le four (électrique) à 230g (j'ai un bon four, je crois que 230 est là).
• Dès que le four est prêt, j'insère rapidement une plaque à pâtisserie avec une pièce, et en dessous, une plaque à pâtisserie en aluminium. Versez 600 à 700 ml d'eau bouillante dans la plaque à pâtisserie inférieure et fermez le four. Je fais cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Mode appliqué dans le four: chauffage supérieur et inférieur + convection.
• Au bout de 10 minutes, j'ouvre le four, sors la plaque de cuisson en aluminium avec le reste de l'eau, réduis t à 180g, aère légèrement le four pour réduire t et dégage la vapeur restante.
• Je ferme et fais cuire encore 35 minutes.
• Laisser refroidir sur une grille sous une serviette.
• 
• 
• Le pain est très aromatique, savoureux, moelleux, mais avec une bonne croûte croustillante.
• Bon appétit!

Programme de cuisson:

pétrir à la main, cuire au four

Remarque

Utilisé:

Oh, quel bel homme !!! et l'odeur ... mmm ...

[celfh]

celfh, Je vous remercie!

Si c'est le pain que j'ai goûté, alors c'est oooooooooooooooooo délicieux !!!
Lena, beau pain perforé, incroyablement savoureux, et la croûte n'est pas du tout rugueuse, croquante!
En général, BRAVO!
Et enfin vous avez donné naissance à une recette! Hourra!

celui que tu as essayé - je n'ai pas eu le temps de photographier
c'est un frère

Tout fait selon la recette.Quand je le laissais reposer dans le four, je rampais encore, puis quand j'ai enlevé la serviette (ici et là la pâte collait, même si j'avais l'air d'ajouter beaucoup de farine), mon pain rampait déjà dans le four pendant la cuisson. Il s'est avéré pas aussi haut que le vôtre, plus le gâteau est gros. Ce qui signifie plus de farine, moins d'eau, non? Quelque chose comme ça?

[stasija]

Tout fait selon la recette. Quand je la laissais reposer dans le four, je rampais encore, puis quand j'ai enlevé la serviette (ici et là la pâte collait, même si j'avais l'air d'ajouter beaucoup de farine), mon pain rampait déjà dans le four pendant la cuisson. Il s'est avéré pas aussi haut que le vôtre, plus le gâteau est gros. Ce qui signifie plus de farine, moins d'eau, non? Quelque chose comme ça?

stasijaoui, apparemment l'eau est trop
ma pâte ne colle jamais à la serviette
le chignon lui-même doit également être bien saupoudré / roulé avant la reproduction
et dans le four - il saisit immédiatement par le haut, l'essentiel est de l'insérer rapidement, puis de retirer la serviette

C'est mon pain préféré, même si je le simplifie en raison du manque de certains ingrédients - farine de seigle, blé entier et blé de première qualité ou de première qualité, levain, sel et eau. Il n'y avait pas de magasin à proximité

Quel beau aussi! Et aujourd'hui, j'ai de nouveau essayé de faire cuire ce pain, et encore une fois cela n'a pas très bien fonctionné. Comme moins d'eau, plus de farine, aveuglés, l'un en forme, l'autre dans une casserole en fonte. Nous avons bien progressé. Et puis, comme ils collaient, quand je l'ai sorti du four, je l'ai à peine arraché, celui-ci de la poêle, et celui du moule, tout froissé pendant que je le sortais. Ils sont maintenant debout, se reposent, deviennent humides à l'intérieur ... D'ailleurs, dans le four lui-même, ils ne se sont pas levés, au contraire, ils ont un peu cédé.
NatalyMur, comment le désamorcer, comment faire de telles incisions, à quel moment?

NatalyMur, comment le désamorcer, comment faire de telles incisions, à quel moment?

Je les mets dans des boîtes à pain en plastique, les recouvre d'une serviette et y frotte de la farine très fort. Couvrir de papier d'aluminium pour ne pas former de croûte.
Et je fais cuire dans un chaudron. Tout d'abord, je le chauffe au four avec un couvercle à pleine puissance pendant 20 minutes.
Après l'épreuvage, je transforme le pain en contreplaqué. Je fais des coupes avec une lame.
Après cela, je sors un chaudron chauffé au rouge, j'y pousse délicatement le pain, je l'arrose avec de l'eau et ferme rapidement le couvercle du chaudron. Je ne graisse pas le chaudron avant la cuisson.
Je fais cuire 15 minutes à une température de 245 degrés sous le couvercle, puis j'enlève le couvercle, baisse le four à 180 degrés. et cuire encore 40 minutes.

Il me semble que vous avez un problème avec le régime de température.

NatalyMur, beau pain

[stasija]

Quel beau aussi! Et aujourd'hui, j'ai de nouveau essayé de faire cuire ce pain, et encore une fois cela n'a pas très bien fonctionné. Comme moins d'eau, plus de farine, aveuglés, l'un en forme, l'autre dans une casserole en fonte. Nous avons bien progressé. Et puis, comme ils collaient, quand je l'ai sorti du four, je l'ai à peine arraché, celui-ci de la poêle, et celui du moule, tout froissé pendant que je le sortais. Ils sont maintenant debout, se reposent, deviennent humides à l'intérieur ... D'ailleurs, dans le four même, ils ne se sont pas levés, au contraire, ils ont un peu cédé.
NatalyMur, comment le désamorcer, comment faire de telles incisions, à quel moment?

stasija, si plié - pouvez-vous vous tenir debout?
le mien dans le four monte aussi rarement, en fonction de ce qu'il a versé et de la façon dont il a été décongelé, mais pour tomber - il n'est jamais tombé.

Le plus important est que c’est délicieux, vous ne voulez pas manger au magasin - c’est trop aéré ...

C'est ainsi que mes pains sont humides, mais savoureux tout de même. C'était la même chose la première fois. Mais je suis têtu, je vais essayer pour la troisième fois. De plus, NatalyMur a tout dit, je vais essayer comment elle fait. Mais il me semble, les filles, qu'ici 500 g de farine pour une telle quantité de liquide ne suffisent pas. Nous avons besoin de plus, sinon c'est complètement liquide, du moins pour moi. J'ai aimé le fait que le carvi soit brassé, un goût complètement différent. J'essayais de le jeter dans la pâte, ce n'est pas ça, et tout le monde n'aime pas ça. Et ici, c'est en quelque sorte mentalement, bien qu'une cuillerée entière.
NatalyMur, quel genre de serviette avez-vous, de quoi? J'ai essayé plusieurs fois de distribuer du pain de cette manière, également dans un bol profond, puis un chiffon dans la farine.Et ça n'a pas marché, ça a collé, tout a perdu sa forme. Et combien bouleverser? Et où d'autre? Je suis généralement dans le four légèrement chauffé ou 25-30 degrés.

NatalyMur, quel genre de serviette avez-vous, de quoi? J'ai essayé plusieurs fois de distribuer du pain de cette manière, également dans un bol profond, puis un chiffon dans la farine. Et ça n'a pas marché, ça a collé, tout a perdu sa forme. Et combien bouleverser? Et où d'autre? Je suis généralement dans le four légèrement chauffé ou 25-30 degrés.

Il est préférable de répartir dans quelque chose qui permet à la pâte de respirer, laisse passer l'air. Ensuite, il s'avère que le pain sèche un peu pendant le processus de fermentation et ne colle pas. Par exemple, un panier en rotin
Je n'en ai pas encore, j'ai donc pris une passoire, et comme elle est encore en plastique, je l'ai recouverte d'une serviette en coton dodue.
Nous avons du pain au levain, donc le moment de la levée est difficile à dire avec certitude - cela dépend de la force du levain, de la température.
Je reste environ 3 heures sans chauffer, mais en général, il vaut mieux regarder le pain - il a environ doublé - il est temps de cuire.
Au fait, pouvez-vous essayer de faire du pain en étain? C'est plus facile - vous n'avez pas besoin de le charger. C'est le genre de pain que je mets tout de suite dans un plat allant au four. Et j'ai mis une casserole d'eau chaude en dessous. Et chauffe et hydrate.
Quant à l'eau, il me semble que la recette est très bonne. La pâte de seigle ne doit pas être dure, elle colle toujours.

[stasija]

stasija, concernant la farine / l'eau - bien sûr la quantité d'eau dépend de la farine et des conditions de son stockage
Je, franchement, le verse toujours sur l'œil et le pétris avec mes mains, puis je sens mieux la consistance
mais pour 500 gr 400 ml - j'ai beaucoup de farine, même un peu trop.
essayez, mes premiers si moche étaient

Exactement, parfois vous achetez de la farine fraîche, c'est juste un cauchemar ... cru et avec une précision d'un gramme, vous ne pouvez pas dire combien vous avez besoin ...

Je vous remercie! Oui, je suis généralement en forme et je le fais, je cuisine depuis environ un an avec du levain, je veux juste de nouvelles recettes éprouvées. Oui, et le seigle ne fonctionne pas, il sort collant, humide. Vous devez mettre plus de farine blanche. Cette recette n'a pas encore été donnée. Nous devons essayer d'ajouter plus de farine, alors. Cela fonctionnera, désabonnez-vous. Je ne pleurerai plus ici, sinon il y aura peu de positif à Temko.

Ouais ... bien sûr - nous ne cherchons pas des moyens simples. J'aime aussi plus le pain de foyer, bien que le pain moulé soit plus simple.
Bonne chance

Salut bébé!
ici, j'essaye de faire revivre le levain sec. voyons ce qui se passe ...


semble fonctionner
mettre seulement 40 g de levain


et voici du pain! Et voilà!!!

se refroidit

Bisous bébé!

Eh bien, où est cette Lenka? Je vais bientôt finir le pain ... Et il n’ya personne pour se vanter

J'écris ici ... j'écris ... tout seul je me parle

En général, le levain est une bête! Et c'était comme ça:
L'été, quand j'étais très occupé, je donnais à ma mère pour garder mon levain éternel. Maman l'a nourrie et l'a chérie, l'a gardée dans la meilleure forme, jusqu'à ce qu'elle l'oublie pendant 4 jours et, bien sûr, elle est morte complètement. Vous ne pouvez pas vous en empêcher, sa mère l'a jeté, mais une certaine inspiration est descendue sur elle, et elle a décidé de gratter le levain séché des murs de la vaisselle, et exactement ce qui avait augmenté en croissance et taché les murs se sont desséchés, la masse s'est ensuite déposée au fond et là est mort en toute sécurité. Donc, il s'est avéré que ma mère avait inventé le vélo. C'est l'un des moyens de préserver la culture de départ - le séchage à son apogée.
Ce «séchage» m'accompagna jusqu'à avant-hier, c'est-à-dire que plus de six mois se sont écoulés. Je l'ai pris un peu (peut-être 1/2 c. À thé), je l'ai trempé dans une cuillère à soupe d'eau tiède pendant 15 à 20 minutes, j'ai versé de la farine à une consistance très épaisse, je l'ai serré avec un film, j'ai percé des trous et l'ai mis dans un bol d'eau tiède, puis , comme réchauffé, dans le four avec une ampoule. Le jour s'est arrêté, la nuit j'ai remarqué des bulles et une odeur de fermentation est apparue. La nuit, je la nourrissais à nouveau en pesant le levain même. À 11 heures le lendemain, il sentait le levain décent et bouillonnait partout. J'ai «lâché» la plus grande moitié, nourri à nouveau le reste dans une plus grande proportion, après 1,5 heure, il a doublé. J'ai donc décidé de remuer du pain pour un test. Tout fonctionne! J'ai fait un excellent travail!
Aujourd'hui, je suis sur le chemin du sommet (i.e.le potentiel de croissance n'était pas encore épuisé) l'a étalé sur une feuille de plastique, l'a séché au four sans température, il a juste allumé le ventilateur.
Alors je vais vous donner ce petit animal, restez pour vous autant que vous le souhaitez, et dès que vos mains vous gratteront, faites-le cuire à votre santé. Phew! plus besoin de le brouter deux fois par jour, de transférer des kilogrammes de farine.

[Arka]

Arkapourquoi dans un splendide isolement? on lit ici ...
Tout est très intéressant ... Je n'ai tout simplement pas bien compris le levain, comment se nourrir deux fois par jour? J'ai cuit du pain, en mettant une cuillerée de levain dans un bocal, et jusqu'au pain suivant, il se trouve dans mon réfrigérateur et il ne lui arrive rien de mal ... J'ai du levain de seigle - il est appelé "éternel".
Mais avec le blé, c'est ouais ... un sifflet ... Vous avez besoin d'un réfrigérateur spécial ou nourrir constamment ...
Donc, pour un pain de seigle, il faut en fait du levain de seigle ...

Par pâturage, je voulais simplement dire «nourrir constamment».
Et dans le réfrigérateur, il n'y a toujours pas de glace pour le levain, quelque chose y est perturbé dans l'équilibre du GRV et de la levure. La qualité du pain se dégrade progressivement. Au début, c'est imperceptible, car la détérioration n'est pas nette, puis un jour, vous découvrez que le pain n'est pas le même et que l'odeur n'est pas si enchanteresse ...

Eh bien, où est cette Lenka? Je vais bientôt manger mon pain ... et il n'y a personne pour se vanter

shalom!
Comment savoir si sho vie écrit ici?
Je n'ai pas reçu de notifications de nouvelles réponses

Alors je vais vous donner ce petit animal, restez pour vous autant que vous le souhaitez, et dès que vos mains vous gratteront, faites-le cuire à votre santé. Phew!

éruption cutanée, peut cuire

[Arka]

Arka, pendant longtemps, j'ai essayé de comprendre les levains et pour moi-même conclu que le levain de seigle peut être conservé au réfrigérateur.
C'est de la théorie.
En pratique, je cuisine sur un levain depuis 3-4 ans, j'ai le sentiment que ça ne fait que s'améliorer, et le pain est tellement parfumé qu'il est impossible de s'asseoir à côté d'un affamé ...
Hier, alors que j'attendais que tout le monde se rassemble à table, j'ai failli baver à côté des tranches de pain ...

Bonne chance à toi! Et dans mon réfrigérateur, l'étagère la plus chaude est de 7 degrés maximum. Mon levain y dépérit lentement mais sûrement. Si seulement 11 degrés étaient ... Mais peu importe comment je réglais, je n'ai rien ajusté

[Arka]

Arka, et vous essayez de le garder au réfrigérateur (j'ai mis le pot sur la tablette latérale) - il me semble qu'il est sec sera pire, mais vous ne voulez pas non plus le nourrir ... C'est pourquoi j'ai refusé le levain de blé ...

environ sec - en conserve - ici vous pouvez lire - tyts!
très informatif

[Arka]

Arka, merci pour l'information, mais je fais cuire 2-3 fois par semaine et je ne vois aucun intérêt à conserver le levain ...

Eh bien c'est ça! J'ai mis la panure dans un bocal.
Espérons qu'aucune des créatures de départ n'a été blessée en coupant avec un mélangeur ...

salut! Veuillez préciser, est-ce que la culture de départ est de 400 g - est-ce une culture de départ du réfrigérateur ou est-elle déjà active, nourrie (combien de démarreur prenez-vous)?

Actif, bien sûr.
Combien de démarreur prenez-vous habituellement? Faites comme vous en avez l'habitude. Vous pouvez en prendre juste un peu et l'amener à la quantité requise en le nourrissant en 2 étapes. Ainsi, le levain se disperse bien.

Lenka, est-ce que je vous ai répondu?

Je l'ai Merci

Les filles, dites-moi, s'il vous plaît, pas des professionnels, et à quel moment devriez-vous verser du malt léger? Je l'ai ajouté avec le levain. Le pain semble s'être avéré, mais peut-être y a-t-il un truc ici?

Habituellement, ils le mettent dans la pâte. Mais vous pouvez aussi utiliser le levain, ce n'est pas effrayant

Cuit ton pain aujourd'hui, mmm, délicieux! Merci beaucoup pour la recette, je vais certainement en cuire encore. J'ai tout fait selon la recette, versé 350 ml d'eau à moitié avec du lactosérum, mais j'ai dû me passer de malt blanc en raison de son absence. Le pain n'a pu reposer que 2,5 heures sur la table, vous voyez, il fait chaud aujourd'hui. Jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, je l'ai coupé tiède. Un peu trop gros pour moi, la prochaine fois j'essaierai de tout compter par 0,6 ou 0,7 de cela.

[Dorinna]

Dorinna, Sensationnel! Quel bel homme !!
J'y vais rarement, je n'ai pas vu, désolé