Pain Orlovsky au levain liquide

Pain Orlovsky au levain liquide

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: russe

Ingrédients
Pâte:
levain de seigle 100%	120g
farine pelée	65 grammes
l'eau	190 grammes
Pâte:
farine pelée	225 grammes
farine 2 grade	150 grammes
sel	8 grammes
levure pressée	oh, 25 g
sirop de maltose ou sirop raffiné	30 grammes
l'eau	50 à 150 g

Méthode de cuisson

• Parmi les pains de seigle russes avec 70% de farine de seigle, j'aime le plus le russe et Orlovsky. En raison de la quantité assez importante de mélasse, ils ont un goût plus prononcé et plus brillant. Et bien qu'Orlovsky soit un pain très célèbre, je n'ai pas trouvé une seule recette de pain cuit conformément à GOST.
• Recette selon GOST de la collection de recettes pour le pain et les produits de boulangerie de P. S. Ershov (en kg)
• Farine de seigle pelée -70,0
• Farine de blé 2 grades - 30,0
• Sel -1,5
• Levure pressée - 0,08
• Mélasse - 6, 0
• Huile végétale -0,15
• Il est permis de cuire du pain de seigle, comme sur des levains épais (tête) avec une teneur en humidité d'environ 50%, sur des levains moins épais (kvas) avec une teneur en humidité allant jusqu'à 60% et sur des levains liquides avec une teneur en humidité de 70% à 80% \ ".
• J'ai cuisiné à la fois avec du levain épais et du levain liquide, en conséquence j'ai aimé le pain au levain liquide plus
• Le levain du réfrigérateur doit être frais plusieurs fois. Je prends 20 g de la culture de démarrage de la mère, ajoute 20 g de farine et 20 g d'eau, mets pendant 6-8 heures, la deuxième fois que je nourris à nouveau 1: 2. Et déjà sur le levain actif, je mets la pâte selon la recette.
• La pâte après 3 heures de fermentation à 30 ° C, a augmenté trois fois, a moussé et ressemblait à ceci:
• 
• 
• J'ai ajouté 120 g d'eau à la pâte, ce qui a donné une pâte avec une teneur en humidité de 74%. Je n'ai pas mis la levure, décidant que la pâte était assez forte. J'ai de la mélasse de maltose.
• Je pétris la pâte avec un simple batteur à main. Il y a longtemps, j'ai arrêté de faire cela dans un pétrin, la pâte de seigle ne nécessite pas de pétrissage intensif.
• Fermentation sans levure - 2 h 30 min. jusqu'à ce que la pâte soit doublée à 30 ° C
• Avec les mains mouillées j'ai moulé le pain et l'ai mis dans un moule (cette fois j'ai une fonte)
• Pain à l'oryol, contrairement au pain russe, je ne peux qu'imaginer rond, c'est pourquoi je l'ai cuit dans une fonte.
• Epreuvage -1 heure 30 min.
• Cuisson à partir d'un four froid, c'est-à-dire lorsque la pièce en fonte a doublé, j'ai allumé le four à 230 ° C et j'ai cuit du pain pendant 1 heure 15 minutes. jusqu'à 180 ° C Température.
• Pourtant, je n'ai pas osé le faire cuire avec un foyer, pour cela il fallait réduire légèrement l'humidité. Si le four est à sole, la quantité d'eau doit être réduite
• Voici le pain dans la coupe:
• 
• Je dois dire que j'ai plus aimé le pain au levain liquide, bien que j'aie cuit Orlovsky et du levain épais. Lui aussi n'était pas mauvais à sa manière, mais plus dense.
• Ceci est à titre de comparaison:
• 

Le plat est conçu pour

1 pain de 700 g

Programme de cuisson:

Cuisson au four

Remarque

Le pain est simple, sans cuisson, sans aucun additif, sauf la mélasse, mais comme il est savoureux et parfumé. Il est impossible d'imaginer une soupe de bortsch ou de chou sans un tel pain. Et avec le hareng, le bacon ... Non, en hiver on ne peut pas se passer de pain de seigle.
Et même si j'aime vraiment la crème anglaise, ce pain a aussi sa place. Et puis il y a des gens qui ne supportent pas le malt.
Alors faites cuire et mangez pour votre santé!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Excellent pain noir. : girl_claping: Mie très dentelle, comme pour le pain de seigle! En un mot, Maître. Et après quelle période de temps avez-vous commencé à diminuer la température?

Merci Angela! Cette mie ne pouvait être obtenue qu'avec du levain liquide. Je commence à le diminuer quand le four est déjà réchauffé à la température désirée, dans un premier temps je le diminue à 200, donc au milieu de la cuisson à 180. Mais il faut s'adapter à son four, partout de différentes manières.Cependant, la cuisson du pain de seigle, en commençant par un four froid, je pratique depuis longtemps et j'aime ça. Mais pas le foyer, j'ai mis le foyer dans un foyer rouge.

[Vasilisa]

Le levain après 3 heures de fermentation à 30 ° C a augmenté trois fois

Vasilisa, le pain est merveilleux, il suffit de préciser le levain sous le levain (citation ci-dessus) le levain est-il ajouté?

Je vais le corriger maintenant, donc ce sera plus clair ...

[Vasilisa]

Vasilisa, le pain est incroyable! Une miette si tendre et cuite! Et merci pour la description détaillée de la cuisson dans un four non chauffé.

Marisha, merci! Essayez-le. peut-être que vous aimerez aussi cette méthode de cuisson. Il ne convient certainement pas à tout, mais il a sa place.

Vasilisa!
Quel merveilleux pain !!! C'est lui qui m'a manqué. Je vais certainement cuisiner. Et le levain de seigle à 100% vit toujours avec moi.

Peks Irisha à la santé!

[Vasilisa]

Vasilisa, merci pour votre nouveau pain! Comme toujours, au-dessus des éloges!
Je ne sais pas si je vais répéter, mon mari n’aime pas le seigle, mais avec beaucoup de plaisir, j’ai lu tout le processus de cuisson. Qu'est-ce que tu es intelligent Vasena - Vasilisa!

il y a des gens qui ne supportent pas le malt.

Vous voulez dire dans cette recette, vous pouvez ajouter du malt au lieu de la mélasse?

Natasha, je voulais dire que si les gens n'aiment pas le goût du malt fermenté dans le pain de seigle, alors cette recette est juste pour eux. Le malt et la mélasse ne se substituent pas l'un à l'autre; ils affectent la pâte de différentes manières. Au lieu de la mélasse, en dernier recours, vous pouvez mettre du miel. En général, si nous appelons le pain GOST, nous devons le faire cuire selon la recette, sans remplacer les ingrédients. Eh bien, vous pouvez faire cuire n'importe quel autre pain à votre goût et ajouter des additifs que nous aimons. Par exemple, je suis dans "Pain de seigle pour tous les jours"https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Je mets ce que j'aime, mais c'est de la pure improvisation. Bon pain savoureux qui ne prétend pas être quelque chose de ces produits qui étaient à portée de main.
Je fais du pain de seigle à la crème, on pourrait dire que c'est Borodinsky, mais j'ai légèrement changé les ingrédients et je ne peux plus appeler Borodinsky.
Notre famille adore les pains de seigle, alors je les fais tout le temps et je peux dire que maintenant j'ai commencé à obtenir ce que je voudrais. Étonnamment, les crèmes étaient encore plus faciles à préparer, mais une crème aussi simple sans cloches ni sifflets était plus difficile.

[Vasilisa]

Vasilisa, J'ai étudié cette recette pendant très longtemps, le pain est très bon, et j'ai décidé d'essayer de le cuire:



J'étais très inquiet, car il n'y avait pratiquement aucune expérience avec le levain, j'ai essayé de tout faire "exactement selon la recette", mais ça n'a pas fonctionné exactement ...

Le levain du réfrigérateur doit être frais plusieurs fois. Je prends 20 g de la culture de démarrage de la mère, ajoute 20 g de farine et 20 g d'eau, je le mets pendant 6-8 heures, la deuxième fois que je nourris à nouveau 1: 2. Et déjà sur le levain actif, je mets la pâte selon la recette.

Ne comprenant pas les proportions du deuxième repas, je suis allé à Viki (j'ai un produit de seigle semi-fini), et là ils le rafraîchissent de 100 g, eh bien, je l'ai rafraîchi, et le matin, endormi, tout le levain rafraîchi a été jeté dans la pâte. Pendant longtemps, j'ai regardé un pot de pâte sur la photo, j'ai trouvé quelque chose comme un similaire, j'ai tout mélangé et je vois qu'il n'y a clairement pas assez de place pour une triple montée ... eh bien j'ai réalisé le buste au levain et j'ai décidé de 60 g de farine et d'eau du principal supprimer le test (comme je l'ai lu quelque part à ce sujet).
J'ai tout pétri, mis en fermentation, et une heure plus tard, j'ai dû quitter la maison pour une durée indéterminée, et j'ai mis la tasse de pâte au réfrigérateur, en conséquence, elle est restée là pendant environ 5 heures, puis j'ai attendu qu'elle double et ensuite selon la recette. ...
J'ai beaucoup aimé le pain, vrai "noir", légère acidité et arôme incroyable ...
Merci beaucoup pour la recette

P.S. Vasilisa, Je suis désolé qu'il y ait beaucoup de mots, et expliquez, s'il vous plaît, pour les ternes, qu'est-ce que 1: 2 pour le deuxième repas, et quelle devrait être, approximativement, la pâte après le pétrissage, c'est-à-dire comment déterminer la quantité d'eau requise (environ 74 J'ai compris le pourcentage d'humidité de la pâte, mais la farine est différente pour tout le monde ..)

Olya, c'est une merveilleuse miette! Je suis très content d'avoir aimé le pain. Et bien fait, que je n'avais pas peur, lui, en général, n'est pas difficile.Et comme il y a du levain, il faut le cuire et tout viendra avec l'expérience.
Probablement, c'est ma faute, je vous ai confondu avec l'alimentation ... La pâte nécessite 120 g de levain, actif, à son apogée. J'ai du levain de seigle dans le réfrigérateur. Je ne l'utilise pas tous les jours, c'est pourquoi je le nourris deux fois. La première fois c'est 20 + 20 + 20 (levain du réfrigérateur, eau, farine) et la deuxième fois: 60 g de levain + 60 g d'eau + 60 g de farine.
Je prends 120 g de levain dans une pâte. Le reste, environ 50 g (compte tenu des pertes, il perd quand il erre) je l'envoie pour la prochaine fois au réfrigérateur.
J'ai réalisé que vous aviez plus de pâte et que vous avez simplement soustrait la farine et l'eau de la pâte principale. Bien joué, j'ai trouvé une issue.
La farine est vraiment différente pour chacun. Par exemple, maintenant j'ai de la farine très sèche (je la stocke à température ambiante), cela prend beaucoup plus d'eau. La pâte doit être telle que, lors du pétrissage, vous pouvez la retourner avec une cuillère, mais avec un léger effort. Je pétris le pain de seigle avec un batteur à main ordinaire et j'aide toujours avec une cuillère.
Vous le ferez plusieurs fois et vous sentirez la quantité d'eau à ajouter. Ne prenez pas tout en même temps, mais ajoutez progressivement.
Voici quelque chose comme ça ...: girl_red: Si quelque chose n'est pas clair, écrivez, ne soyez pas timide. Nous avons tous étudié et continuons à apprendre.
De plus, la pâte de seigle aime la chaleur, alors essayez de fermenter dans un endroit chaud, de préférence à 30 ° C.
Du bon pain!

Merci Vasilisa, tout est clair maintenant! J'ai beaucoup aimé le pain au levain, il a un goût et un arôme complètement différents! Je vais l'utiliser plus activement, jusqu'à présent je n'ai que du seigle, je ne choisirai pas lequel cultiver, je lis et je gagne mon esprit

Olya, je vous souhaite du succès!

[Vasilisa!]

Vasilisa!C'est ce que j'ai fait.





Seigle pelé, farine de première qualité et grains entiers 50 * 50, mélasse, mais je ne sais pas laquelle, eau 130 grammes et levure.
J'ai aimé le pain.
J'ai aussi une question-demande pour vous. Je n'ai jamais vu de farine de seigle semée. Si c'est le cas, pouvez-vous prendre une photo et télécharger une photo?
Je viens d'acheter de la farine sans étiquetage. Local. Ouvert la elle, et elle est si finement moulue et ressemble à du blé de première qualité. Pas d'inclusions, comme pelées. Je suis donc tourmenté par des doutes sur le type de farine. Je n'ai pas osé le dire. Je suis allé acheter une autre farine.

Angela, bien joué! Bonne mie Avec du bacon, de l'oignon, c'est délicieux ...
Je ne peux pas vous montrer la farine que j'ai semée, vous ne la trouverez pas au feu dans l'après-midi. Il y a un problème, vous pouvez acheter du papier peint, mais il y a un problème avec la farine semée. Cela devrait être demandé aux Biélorusses. Minsk ... Il est considéré comme moins utile que le papier peint et pelé. Mais pour certains types de pain, c'est très nécessaire, par exemple pour Riga ou Vitebsk ... Donc, si vous avez la farine semée, vous pouvez la faire cuire.

Bonjour Vasilisochka!
Voici Orlovsky, je n'ai que cette forme, mais il s'est avéré -!
De tout le seigle d'aujourd'hui, je l'aime le plus.




Je vous remercie!!!

Angel, voici la farine semée:


En effet, biélorusse.

Irisha, du pain merveilleux !! Je suis heureux que vous l'aimiez ... J'ai déjà montré la farine semée à Angela, mais la farine biélorusse et celle qui est apparue ici sont très différentes.

[Ira,]

Ira,merci, mais où l'obtenir?

... nous devons aussi la chercher, l'après-midi avec le feu. Mais il n'y a pas beaucoup de recettes avec.

Angela, Irisha, nous ne l'avons pas eue non plus depuis longtemps. J'ai essayé, mais souvent je ne vais pas cuire dessus. Le pain de seigle est bien meilleur sur le pain pelé. oui sur le fond d'écran. Juste une poignée de recettes que je veux essayer avec la graine, et je les répéterai à peine souvent.

Oui, oui Vasilish, et c'est ce que je veux dire. Mais peut-être qu'Angela a une recette spécifique pour cette farine. Ensuite, bien sûr, elle veut essayer.

Oh les filles et les garçons. Taki a décidé d'écrire. C'est vrai, à propos d'une expérience triste, mais toujours. De plus, je suis venu aux conclusions moi-même, puis j'ai regardé autour du forum, et il y avait déjà des conclusions similaires, mais quand même.
J'ai fait plus d'un pain de seigle, plus d'une fois. Nous avons mis la main sur Orlovsky cet hiver. Et puis j'ai aussi trouvé de la mélasse. Tout a été malaxé, comme il aurait dû se lever. J'ai même trouvé une vieille casserole ronde Kukmar et du pain cuit au four. Refroidissez, coupez - la miette est collante. En général, j'ai cuit ce pain 3 ou 4 fois.À chaque fois, ne pas comprendre ce qui ne va pas. Parfois, je mets même le pain au four à cuire, à la fin la croûte était en chêne, mais la mie est toujours immangeable.
Et comme j'ai fait cuire d'autres pains de seigle au levain en parallèle, j'ai finalement mis en évidence 2 raisons possibles d'échecs avec Orlovsky - la mélasse et la casserole de Kukmar, car le reste des pains était cuit sous la forme L-7.
Généralement. Avant-hier, j'ai cuit Orlovsky sous forme de L-7 avec du miel. Magnifique !! Et aujourd'hui sous la même forme, mais sur la mélasse. Et encore l'horreur

Et après ça !!! (Je me suis grondé pendant une demi-journée avec de mauvais mots) J'ai grimpé pour lire si quelqu'un d'autre en avait un similaire. Et, bien sûr, je l'ai trouvé!
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Ici, toute la page a été réglée avec le même problème que moi
Je n’ai pas découvert l’Amérique. Mais du coup ça sera utile à quelqu'un. Il s'avère qu'il y a de tels problèmes précisément à cause de la qualité de la mélasse!
Mélasse comme celle-ci: ... Il s'avère, dans la poubelle?
Et le pain est délicieux, maintenant je sais que je vais le faire cuire avec du miel

Il y a de tels problèmes avec la mélasse. J'ai vu plusieurs fois de la mélasse qui gâtait du pain.
Mais si c'est bon, alors cela devient un pain merveilleux. Essayez-en un autre si possible. Non, vous devrez le faire cuire avec du miel, vous pouvez ajouter un concentré de pain kvass, mais ce sera déjà du pain avec du malt.

[Vasilisa]

Vasilisa, et rien ne peut être fait avec elle? Peut-il être utilisé quelque part ou juste pour l'émission? Je parle de mélasse)
J'ai aussi lu que vous pouvez même en mettre un peu et remplacer le reste par du miel. Donnera-t-il quelque chose pour le pain? Par exemple, une demi-cuillère à café de mélasse et le reste est du miel. Ou ne pas duper déjà avec elle?

Une demi-cuillère ne donnera rien au pain.
Vous pouvez essayer le pain d'épices, je pense que ce n'est pas si important là-bas ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Je me promène dans tes recettes)) Je ne savais vraiment pas que tu étais là
Question sur ce pain) puis-je remplacer la 2ème année par la 1ère ?? Je veux vraiment ce pain)

Vous pouvez le remplacer par un grade 1, mais ce sera un pain légèrement différent. Après tout, sa composition est simple, donc toute substitution affectera le goût.
Vous pouvez ajouter un petit c. Au grade 1. h. farine de blé ou mélanger la farine en deux c. de. et farine c. z., alors la teneur en cendres est la même que celle de la farine 2c.
Le monde des boulangers, Jeanne, est tout petit, on peut toujours tomber sur des connaissances

[Vasilisa]

Vasilisa, cuit au four) a fait exactement cela avec de la farine.
J'ai eu une pâte prête à l'emploi et je l'ai mise dessus, ajouté de la mélasse selon la recette 30 g, j'ai du maltose de seigle (pain)
Pétrir à 12 heures du soir, aller à l'épreuvage à sept heures du matin. 3,5 heures. La pulpe, comme vous l'avez prévenu, s'est avérée finement poreuse.
Mais cela ne m'a pas empêché de laisser un petit morceau de brique le soir, traité mes parents et papa a dit qu'il se souvient de ce goût ... sympa))
Maintenant je vais mettre une pâte liquide

Pendant que j'écrivais le message .., en général, c'est tout ce que j'ai réussi à photographier

Ajouté le vendredi 09 décembre 2016 21:14

Et cuit dans un four froid.
Je vous remercie)

Du bon pain! Si papa a apprécié, alors ça s'est vraiment avéré

Bonne journée à tous))) moi se précipiter plait à la composition simple de ce pain et au résultat !! Hier, j'ai remplacé la mélasse par du malt rouge à la crème. J'ai fait cuire deux gros pains à la fois, de sorte qu'au moins il y avait de quoi prendre le petit déjeuner aujourd'hui) Je n'ai pas manqué !!! Je vous remercie!!

Je graisse les formes avec du saindoux d'oie, la croûte est brillante et savoureuse !!!

Ajouté le lundi 12 décembre 2016 10:55

Maintenant, je veux une forme ronde spéciale pour ce pain!

Super pain !!! Il vous suffit d'acheter une forme ronde pour lui ...

Il vous suffit d'acheter une forme ronde pour lui ...

Certainement

Probablement la meilleure recette de pain de seigle-blé. Ça marche toujours. Merci pour la recette.
Je l'ai essayé sur presque tous les types de farine de blé. Le plus délicieux (à mon avis) "Zhelaevskaya", grade "Extra". Dans ce cas, j'augmente légèrement le pourcentage de seigle et diminue le pourcentage de blé. Pas mal de qualité "Blanche-Neige". Le pire de tout est "Nekrasovskaya" dans son ensemble. Pire, cela ne veut pas dire que cela n'a pas fonctionné.Cela a fonctionné, mais je n'aimais pas le goût.
J'ajoute toujours du miel à la mélasse. Mélasse Diamart. Souvent en retard, mais toujours sans échec.

[barbariscka]

barbariscka, du pain délicieux! Mon levain, bien que moins fort, est sorti du pain merveilleux. J'ai réussi à gagner de l'acidité en quelques rafraîchissements. Je vais le répéter et je suis heureux d'avoir fait une double portion à la fois!




J'ai fait un pain chez Panasonic et l'autre chez Sana dans des moules à pain en aluminium.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, vous avez un très, très beau pain Oryol. Et vous pouvez montrer votre forme et noter ses dimensions afin de savoir ce qu'il faut rechercher, si, bien sûr, ce n'est pas difficile. Tant d'années ont passé.