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 Des substances épices (épices) - produits d'origine végétale - sont ajoutées aux aliments en petites quantités pour leur donner un goût et une odeur agréables. Les épices provoquent une augmentation de la sécrétion des sucs digestifs et augmentent donc l'absorption des aliments.
Les épices sont classées selon les parties de la plante qui leur donnent:
1) graines - moutarde, Noix de muscade;
2) fruits - vanille, cardamome, poivre, cumin, anis, coriandre);
3) fleurs et leurs parties - œillet, safran;
4) feuilles - feuille de laurier, aneth, persil, estragon;
5) écorce - cannelle;
6) racines - gingembre doux (racine de réglisse).
En plus des épices répertoriées, il existe des centaines d'autres usines de pain d'épices utilisées par la population pour l'alimentation, mais non introduites dans la production industrielle.
Les épices contiennent des huiles essentielles ou des substances insulaires. En boulangerie, les épices sont utilisées pour donner du goût, de l'odeur et parfois de la couleur aux produits de boulangerie; certains d'entre eux affectent le processus de fermentation (anis, cumin, etc.). Les épices sont utilisées en grande quantité dans les produits de confiserie à base de farine. Les produits de boulangerie et de confiserie à base de farine les plus couramment utilisés sont la vanille, les graines de carvi, la coriandre, le safran, la cannelle et les clous de girofle.
Vanille
Vanille - Les gousses de certaines espèces de l'orchidée. Il ne pousse que dans les pays tropicaux. Vanille élevé par boutures sur les arbres. Les boutures s'enracinent dans l'écorce et atteignent 15 m de longueur, s'enroulant autour des arbres sous forme de vignes. Les fleurs de vanille ont un parfum délicat.
Les fruits Felli (gousses) mesurent 12–25 cm de long et 4–8 mm de large; ils sont remplis d'un contenu gélatineux balsamique contenant de petites graines. Les fruits sont récoltés non mûrs, séchés à l'air, enveloppés en grappes dans un drap de laine pour fermentation au soleil. Puis, au soleil, ils sont enfin séchés ouverts, triés par longueur et emballés dans du stainol (feuille) ou liés par paquets de 50 pièces. et stocké dans un récipient hermétiquement fermé.
Les gousses sont des bâtonnets charnus recouverts d'une peau brun foncé légèrement brillante avec des rides longitudinales. L'arôme subtil des gousses caractéristique de la vanille est dû à la vanilline dont la teneur varie de 1,16 à 2,75% selon la variété.
Une bonne vanille doit avoir des gousses longues, souples, intactes, abondamment remplies de contenu, une peau fine de bonne couleur et avec un léger éclat huileux. Lors du stockage, les gousses sont parfois recouvertes de petits cristaux de vanilline.
La vanilline se trouve également dans un certain nombre d'autres plantes, en particulier elle se trouve en petites quantités dans les betteraves à sucre.
La vanilline peut être obtenue artificiellement à partir de diverses matières premières. La qualité de la vanilline synthétique diffère peu du naturel.
Anis
L'anis est un fruit à deux graines, une plante annuelle de la famille des parapluies.
En URSS, il était cultivé dans la région de Voronej et dans d'autres régions. La culture d'anis est répandue dans de nombreux pays d'Europe, d'Asie et d'Amérique. L'anis soviétique était considéré comme le meilleur au monde en termes de teneur en huile essentielle (2,4 à 3,2%).
Les graines d'anis sont petites: 1 kg contient jusqu'à 500 000 graines doubles. La forme des graines est ovoïde, légèrement comprimée sur les côtés, la couleur est brune avec une teinte verte, le goût est doux, l'odeur est agréable.
L'huile d'anis est extraite de l'anis, qui se compose d'anéthol (80-95%), d'extragol, d'aldéhyde anisique et d'autres substances.
L'anis doit être stocké dans des boîtes et des barils hermétiquement fermés pour réduire la perte d'huile essentielle.
L'anis est utilisé en pâtisserie dans divers types de pains à base de farine de seigle et dans les produits de boulangerie, il est ajouté aux produits de confiserie, ainsi qu'à de nombreux plats.
Coriandre
La coriandre (kolyandra, kishnets, bifora) est un fruit à deux graines d'une plante annuelle de la famille des parapluies.Cultivé dans le Voronej et dans d'autres régions. Récemment, l'aire de répartition de la coriandre s'est considérablement étendue, car elle peut mûrir dans les régions plus au nord.
Les graines de coriandre sont de forme presque ronde. Ses fruits frais ont une odeur désagréable, mais après séchage, ils acquièrent un arôme caractéristique, plus grossier que celui de l'anis.
L'arôme de la coriandre dépend de l'huile essentielle qu'elle contient (1,5-2%), qui contient du linalol (60-80% en poids de l'huile).
Coriandre en pâtisserie il est utilisé à la fois dans les produits à base de farine de seigle et dans d'autres produits de boulangerie.
Carvi
Carvi - plante bisannuelle de la famille des parapluies, elle pousse à l'état sauvage dans toute l'Europe, le Caucase et la Sibérie, et est également cultivée en URSS, principalement dans la région de Rostov, dans la région de Yaroslavl.
Le fruit de carvi est une graine à deux graines, contient en moyenne 6% d'huile essentielle, dont le composant principal est la carvone.
Utilisé dans les mêmes pains que la coriandre; Il est également utilisé dans la confiserie et dans la préparation de fromage et de boissons alcoolisées.
Safran
Le safran est une plante de la famille des iris. Il est cultivé dans la région de Bakou en Azerbaïdjan. Sa culture est très laborieuse: les fleurs sont récoltées dès leur floraison, les stigmates sont arrachés et séchés sur des charbons ardents. A partir de 1 hectare, on obtient 20 kg de safran sec.
Des stigmates de safran séché sont ajoutés à certains types de pains riches: petits pains au safran, muffins et autres produits. Le safran donne aux produits un goût particulier, dû à la teneur en huile essentielle (0,6%), et à la couleur caractéristique, qui dépend du colorant qu'il contient chrotsique ou polychronte.
Safran parfois falsifié par l'ajout de pistils de fleurs. Pour déterminer la falsification, le safran est broyé en poudre et pulvérisé à la surface de l'eau, tandis que toutes les particules de vrai safran donnent une coloration jaune autour d'elles. Lorsqu'il est consommé, le safran est bouilli avec de l'eau et l'infusion (extrait d'eau) est utilisée dans la pâte.
Œillet
Œillet - les boutons floraux séchés du girofle de la famille des myrtes, originaire des pays tropicaux. Le girofle est à feuilles persistantes: il fleurit deux fois par an (en juin et décembre). L'odeur aromatique du clou de girofle est caractéristique des feuilles, des fleurs et de l'écorce coriaces oblongues et pointues (lancéolées). Les boutons floraux, initialement verts, prennent progressivement une couleur rouge clair; à ce moment, leur odeur est la plus intense. Les bourgeons récoltés sont séchés au soleil ou dans des séchoirs presque à feu nu.
La longueur de l'œillet est de 10 à 16 mm (grandes variétés) et de 4 à 10 mm (petites variétés). L'arôme du clou de girofle dépend de l'huile essentielle (10,2-26,6%), contenant l'alcool eugénol (90-92%).
Les clous de girofle sous forme de boutons floraux séchés sont utilisés comme épice (dans la production de pain d'épice); mais une grande partie sert à obtenir l'huile essentielle utilisée en parfumerie et pour la production de vanilline.
Cannelle
La cannelle est l'écorce d'un cannelle à feuilles persistantes de la famille des lauriers. Deux variétés de cannelle sont les plus importantes: Ceylan et chinoise.
L'écorce est retirée des branches coupées, attachée en paquets et repose pendant plusieurs jours, puis la couche supérieure en est grattée. Les tubes d'écorce sont séchés, insérés les uns dans les autres et enfin séchés à l'air.
L'arôme de la cannelle est dû à l'huile essentielle (moins de 1%), dont le principal constituant est le cinnamaldéhyde.
Cannelle sous forme de poudre est utilisé pour faire de la pâte à pain d'épices, ainsi que pour la préparation d'aliments, de liqueurs et de parfumerie.
Une essence artificielle de cannelle est également produite.
Extrait du livre: Sarychev B.G. Technologie et contrôle technochimique de la production de boulangerie. Moscou: Pishchepromizdat, 1956
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