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 - Du pain pour une ballerine? - Je demande à nouveau incrédule.
- Et pour la ballerine - aussi. Qu'est-ce qui vous surprend? - Le directeur de l'Institut de recherche scientifique de l'industrie de la boulangerie, Ruslan Vladimirovich Kuzminsky, semble comprendre mon étonnement, mais ne veut pas le partager. Il sourit, mais parle sérieusement: - Si nous prenons la profession comme guide, alors je dirai: nous développons des recettes de pain non seulement pour les ballerines, mais aussi pour les mineurs, les explorateurs polaires, les pêcheurs, les géologues. Je ne parle pas des astronautes.
À l'Institut de recherche scientifique de tous les syndicats sur l'industrie de la boulangerie, le principal sujet scientifique est le pain, le pain aujourd'hui et le pain en devenir. Extérieurement, il restera le même: pains, pains, petits pains, pains, gâteaux plats. Et le pain n'aura pas un goût très différent de celui d'aujourd'hui.
L'amélioration du pain se produira, et cela se produit déjà, presque imperceptiblement pour le mangeur. Une variété sera un peu plus satisfaisante, l'autre au contraire sera moins nutritive, la troisième avec des suppléments vitaminiques, la quatrième avec du lactosérum ...
- C'est pour ce qui est du lactosérum que le nom de "pain de ballerine" est resté accroché parmi nos employés, - poursuit le scientifique. - Je ne dirai pas que le nom est resté, mais si on y réfléchit, il caractérise assez correctement ce type de pain. Pourquoi? Le produit est exempt de tels composants qui le rendent contre-indiqué pour ceux qui ne devraient pas ou ne veulent pas prendre de poids.
La connaissance du travail des employés de cet institut convainc que l'amélioration du pain est ici placée sur une base scientifique sérieuse. Il est révolu le temps de la recherche empirique où le four de cuisson était l'outil principal. Bon nombre des régimes technologiques de boulangerie maintenant adoptés dans les boulangeries sont nés dans les laboratoires de l'institut. C'est cette nouvelle technologie qui a résolu le problème de la stabilité de la qualité du pain à la machine. La principale difficulté était qu'avec les volumes actuels de cuisson, il est impossible d'obtenir exactement la même composition de farine. Aujourd'hui, il y a plus de Mironovsky variétés de blé, demain - Saratov ou "Kharkiv". Mais même si le blé de la même variété provient de différentes régions du pays, la farine a des propriétés boulangères sensiblement différentes. Oui, et année après année, ce n'est pas nécessaire: maintenant il y a plus d'humidité dans le grain, puis il est séché par le soleil brûlant. Et le mangeur s'en fiche: donnez-lui le pain habituel. Des régimes technologiques ont été développés pour préserver ce «pain familier». Bien sûr, il est trop tôt pour dire que le travail est terminé. Les scientifiques ne sont pas pressés par les conclusions finales et les évaluations finales. Tout doit passer l'épreuve du temps, même s'ils ne doutent plus de l'exactitude des méthodes et des technologies choisies.
Quant aux nouvelles variétés de pain, elles ne sont pas créées au nom de la nouveauté, mais à la recherche des meilleures combinaisons de qualités gustatives et nutritionnelles.
«On sait que le pain est l'un des fournisseurs les plus pratiques de protéines nécessaires à chacun de nous», souligne Ruslan Vladimirovich. - Mais il n'y en a pas assez dans la farine de blé et de seigle. Par conséquent, des tests ont été lancés pour enrichir le pain. Il a été rapidement établi que le meilleur rapport entre les protéines et les glucides était de un à quatre. Cette «arithmétique» était recommandée aux boulangers. Ensuite, il s'est avéré que le mélange de soja augmente non seulement la quantité de protéines végétales dans le pain, mais améliore également sa qualité. Un petit ajout de farine de poisson a rendu le pain plus riche en protéines animales, bien qu'il ait fallu beaucoup de bricolage pour trouver un régime de cuisson qui éliminerait l'odeur de poisson.
Or ces pains sont connus sous les noms "d'éperlan", de pain "Caspian", "Amour". Pas immédiatement, cependant, tout a fonctionné. Au début, le blé et le seigle semblaient s'être rebellés, faire preuve de désobéissance. Le pain n'est pas sorti, les protéines étrangères ont été rejetées.Les pains se sont avérés disgracieux, aplatis, avec des bords déchirés. L'acheteur n'a pas voulu les regarder. Et peu importe comment on leur a conseillé ou expliqué que c'est du pain très satisfaisant, ils ont entendu en réponse: «Alors mangez-le vous-même pour votre plaisir. Et nous ferions mieux de prendre "Orlovsky".
Pendant longtemps, obstinément et systématiquement, des expériences ont été menées, qui ont été accompagnées de recherches théoriques. Et maintenant, le travail n'est pas encore complètement terminé. Mais des régularités ont déjà été tracées qui aident non seulement à gérer la cuisson du pain enrichi. Il est maintenant possible, bien que prudemment, mais en toute confiance, de réorganiser les «cubes» du constructeur biologique. Les bases de la compatibilité et de l'incompatibilité de diverses protéines sont apprises.
Plusieurs dizaines de sortes de pains, enrichis en lait, produits laitiers et soja, sont déjà en cours de cuisson. Et chaque année, il y a plus de pain avec des additifs. Il y a un peu plus de dix ans, un million de tonnes étaient cuites. Et maintenant, plus de dix millions de tonnes de ce type de pain vont dans les rayons. Près de la moitié du pain de toute l'Union!
Pain au lait bon, savoureux, facile à digérer. Et le fait que maintenant les toutes premières variétés soient cuites - la première depuis la création de ces pains, chronologiquement la première - suggère qu'avec le temps, le pain amélioré deviendra encore meilleur. Après tout, le temps et le travail en cours des scientifiques promettent de le perfectionner et de l'améliorer. Mais le pain est testé non seulement dans des conditions de laboratoire. Une fois, ils ont invité des gars athlétiques jeunes et en bonne santé - des bûcherons.
- Tu ne te plains pas de ton appétit?
- Et que vas-tu traiter?
- Pain.
Nous avons été initiés au programme d'essais: pendant trois semaines, ils travailleront, comme d'habitude, à l'abattage, et ils ne mangeront que du pain.
- Pour changer - avec du thé. Nous parlerons de satiété plus tard.
Les gars étaient d'accord.
Les conditions expérimentales ont été suivies exactement. Pour le petit déjeuner, le pain et le thé, pour le déjeuner, le thé et le pain, le soir on leur a donné un «choix» - soit du thé avec du pain ou du pain avec du thé. Donc tous les jours alloués à l'expérience.
Ils ont mangé du pain. Un seul pain. Et la sensation de faim n'est pas apparue. Et l'état de santé était normal. Comme s'ils mangeaient les petits déjeuners, déjeuners et dîners habituels.
Ensuite, on leur a dit qu'ils étaient nourris avec du pain avec de la farine de poisson et d'autres protéines animales. Variétés spéciales. Très nutritif.
L'Institut de recherche scientifique de l'industrie de la boulangerie travaille également sur des variétés de pains contenant des additifs médicinaux. Avec une forte teneur en iode (quand vous voyez le signe: "Pain aux algues", vous savez, c'est ça, pain iodé), sans sucre pour les diabétiques, autres variétés. Les nouveaux produits de boulangerie par leurs qualités, leur goût et leur arôme sont proches du pain «ordinaire» qui a longtemps façonné nos goûts.
L'institut a également développé une technologie express pour la préparation de la pâte. Son essence: farine, levure, eau, tous les composants sont introduits dans la chambre de pétrissage non pas dans la même séquence à long terme, mais simultanément avec le concentré de levain d'acide lactique. Et servez la pâte pour la découpe - le pétrissage ne prend que 3-4 minutes et la pâte ne fermente pas plus d'une heure. Ensuite, préparez et faites cuire de délicieux pains express.
"Pâte rapide", "pain express"- ces termes sont devenus fermement ancrés dans la pratique de la pâtisserie. Déjà dans de nombreuses boulangeries, la pâte est préparée de manière accélérée. Et ce n’est pas seulement l’avantage économique, même s’il est perceptible - l’introduction de nouvelles technologies a permis d’économiser 180 000 roubles par an - il est devenu possible de passer rapidement d’un type de pain à un autre. Après tout, l'ensemble du processus de préparation de la pâte ne prend pas plus d'une heure et demie. De plus, à de telles «vitesses», il est possible de se poser la question de l'annulation du troisième quart de travail de nuit. En fait, avec la technologie express, vous pouvez venir travailler le matin, et après une heure et demie déjà rouler du pain, mettez-les au four.
Le développement de nouvelles méthodes, de nouvelles méthodes, dans lesquelles le processus de maturation de la pâte est sensiblement accéléré, est en cours non seulement dans notre pays. C'est compréhensible.Dans différents pays, parmi différents peuples, faire de la pâte et faire du pain demande beaucoup d'efforts - force. Le boulanger ne quitte pas le four de jour comme de nuit. Je viens de faire cuire le pain et la nouvelle pâte est arrivée. Les boulangers du monde aspirent donc à une nouvelle technologie. À un moment donné aux États-Unis, la méthode kimber-zim a été largement annoncée - par le nom du médicament introduit dans la pâte. En Angleterre, plus de 60 pour cent du pain est produit par le «processus du bois de chorley» - il s'agit à la fois d'un traitement mécanique intensif de la pâte et de l'acide ascorbique qui y est ajouté. En Australie, vous utilisez ^, cependant, pas très largement, une méthode similaire "Brimex". Un autre nom américain, "doo-mey-ker", est un lot sur un produit semi-fini fermenté à l'avance. Le pain est cuit rapidement, mais il n'y a pas d'arôme «plein», comme disent les boulangers. Les boulangers soviétiques, introduisant une technologie progressive, contrôlent strictement que la préparation continue et accélérée de la pâte ne gâche pas le pain. C'est pourquoi, lors de la dernière réunion internationale des boulangers, il a été particulièrement souligné que la méthode soviétique n'est pas seulement bonne, les processus technologiques utilisés dans l'industrie de la boulangerie soviétique dépassent dans certains cas le niveau des normes mondiales. La technologie développée en Union soviétique, en outre, exclut la mécanisation très dépassée du type de bunkers, bols roulants, auges et autres «nouveautés» du début de ce siècle. En conséquence, il y a moins de travail manuel dans les boulangeries. Et la farine est utilisée avec plus de parcimonie. Les économies réalisées sont de 2 pour cent.
Lorsque vous achetez un petit pain blanc moelleux ou un pain de seigle parfumé, sachez que non seulement les boulangers, mais aussi les scientifiques, créateurs de pain, ont participé à sa création.
L'un d'eux est V.V.Shcherbatenko. Pour son travail, il a inventé tant de variétés et de types de pains que, les rassemblant sur une seule table, il y aura une fête sans précédent. En écrivant ces lignes, je pense: pourquoi ne pas vraiment rassembler toutes les variétés créées par une seule personne? Pourquoi ne pas mentionner sa paternité - une paternité noble, belle et agréable pour tous. En même temps, dire des mots gentils, donner un certificat à une personne: tel ou tel pain créé que tout le monde mange et loue. Gloire à l'auteur! Grâce à lui! Et remettez une copie du label de qualité attribué au pain. Et le pain lui-même serait récompensé par une médaille. Or. Et puis il y en a tellement, médailles d'or et d'argent, sur les étiquettes des vins. Donc un reflet doré avec un arrière-goût alcoolisé saupoudre. Le pain serait aussi honoré que le monde est donné au vin!
Nous en avons également parlé à l'institut, car les scientifiques ne peuvent que se soucier de la situation dans laquelle le pain s'est soudainement (ou peut-être pas soudainement) trouvé. Peu d'attention lui est accordée.
À une certaine époque, le fait même d'organiser l'institut était considéré comme un acte d'attention au pain. Les journaux ont écrit:
«La fabrication du pain devient rapidement la pointe de l'industrialisation de l'industrie alimentaire ... La base scientifique et technique de l'industrie de la boulangerie est l'Institut de recherche scientifique de la boulangerie de toute l'Union ... L'Institut est situé dans le bâtiment d'une boulangerie mécanique expérimentale qui, malgré de nombreux inconvénients ), permet de mener des travaux scientifiques en milieu industriel. "
Au début, les scientifiques de l'institut ont examiné de près l'expérience étrangère, la pratique étrangère. A l'étranger, dans certaines boulangeries, le processus de cuisson était déjà confié à des machines. La société britannique «Becker Perkins», l'allemand «Winkler» et «Werner und Pfleiderer», le néerlandais «Denbourg» fabriquaient de telles machines et en faisaient une publicité intensive. L'étude d'autres unités - le "bus" suisse, les "tweedies" anglais et "gilbert", les "topas" tchécoslovaques - les scientifiques de l'institut ont également été menées avec suffisamment d'exhaustivité. Nous avons convenu: oui, les machines sont fiables, efficaces et faciles à entretenir. Mais le pain du type auquel les gens sont habitués en Russie ne peut leur être obtenu.
Nos spécialistes, boulangers et constructeurs de machines ont commencé à chercher leurs propres voies. Et ils l'ont trouvé. Ce livre a déjà parlé des usines de Marsakov.À l'heure actuelle, ils ont été remplacés par de nouvelles entreprises avec une productivité sans précédent - 200, 300, puis 500 tonnes de pain par jour. Et le pain est cuit avec de tels mérites qu'il n'a pas d'égal dans le monde. Le designer autrichien Roland Stumberger a dit un jour:
«Et quand ils parlent de seigle russe, cela ne correspond pas du tout aux caractéristiques habituelles. C'est le premier parmi les pains! "
Mais la reconnaissance des experts: "Les produits de pain fabriqués en URSS, dans des indicateurs aussi importants que le goût, l'arôme, l'apparence, dépassent de manière significative les échantillons similaires produits dans de nombreux pays du monde" - est venu beaucoup plus tard.
- Aujourd'hui, le problème des machines et de la technologie pour préparer la pâte sur les cultures à démarrage rapide peut être considéré comme résolu, - a noté Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
La Commission d'État a accepté les nouvelles unités de préparation de pâte avec une grande appréciation. Ils me les ont montrés. Ils constituent toute une ligne automatisée de cuisson du pain. À la fin de la ligne, le pain fini est coupé en tranches et emballé dans du papier d'aluminium directement à l'usine. Vous avez acheté, disons, un tel pain, ouvert le film, pris une tranche, deux, au besoin, et refermé le pain restant. Un tel pain conserve longtemps sa fraîcheur.
La ligne automatisée, composée d'une quarantaine de machines et de mécanismes, est apparue à la suite d'une bonne coopération à long terme entre l'Institut de recherche scientifique de l'industrie de la boulangerie et l'Institut de transformation des grains de la RDA. D'ailleurs, dans le cadre de l'intégration économique socialiste, l'institut a établi des relations solides et efficaces avec des collègues de nombreux pays membres du CAEM. Et chaque année, ils deviennent plus forts.
Lors des travaux de création de cette ligne automatique, un remplacement a été trouvé pour une lubrification de moule coûteuse et pas très parfaite.
Le nouveau revêtement est en silicone. Les boulangers l'ont tout de suite apprécié. Le premier organosilicium a été utilisé dans les usines de Voronej et de Novossibirsk, et ils ont immédiatement rapporté: le pain est devenu plus savoureux.
Oui, et ils ont réussi à réaliser des économies considérables. Un roubles et demi par tonne de cuit au four pain de mie.
L'Institut fait beaucoup d'efforts pour collecter, étudier et parfois restaurer des variétés de pain oubliées. Ainsi, grâce aux efforts de ses employés, le kalach russe a retrouvé sa seconde vie. Il fut un temps, on croyait que le secret de sa production était perdu. Tout semblait confirmer cette hypothèse. Ils ont fait cuire Kalachi, mais ils n'ont pas réussi. L'ancien kalach était superbement bon (ce n'est pas pour rien que le dicton vit toujours: rouleau vous n'allez pas attirer! Le plus, donc, un plat délicieux). Mais maintenant, les maîtres - les kalachniks portatifs - sont décédés, ils ont emporté les secrets de la production. Et peu importe à quel point les pratiquants se sont battus, il n'était pas possible d'obtenir le rouleau dans toute sa splendeur. Un simple rouleau semblait sortir, était similaire aux précédents, mais un rouleau riche, ou une cantine, ne fonctionnait en aucun cas. Extérieurement, tout semble être ainsi, mais l'expert y goûtera - pas cela.
Ils ont trouvé un secret et restauré le célèbre kalach russe dans les laboratoires de l'institut. Lorsque le premier lot d'essai a été cuit, ils ont invité ceux qui se souvenaient du goût de ces vieux rouleaux.
- Semble être?
- Vraiment. En mangeant ...
L'institut a développé une technologie de traitement du pain et du pain rassis, qui se sont révélés de qualité inférieure et défectueux. Trouvé et transféré aux usines des méthodes de préparation accélérée de la pâte pour les bagels. Au cours du seul dixième plan quinquennal, l'institut a développé 22 thèmes, dont deux, parmi les plus importants, ont été inclus dans le plan coordonné de mesures d'intégration multilatérale des pays membres du CAEM. Dans le sens problématique «Accroître la valeur nutritionnelle des produits alimentaires», qui figurait dans le plan approuvé par le Comité d'État de l'URSS pour la science et la technologie, la «partie pain» a été confiée à l'institut.
Ils m'ont offert une friandise à l'institut avec du pain «géologique», lentement rassis. Non sans précaution, j'ai cassé le pain que j'avais cuit il y a un mois. Une croûte cassante craquelée, révélant une mie poreuse et élastique.
Pendant des décennies, les boulangers ont été aux prises avec le problème de savoir comment garder le pain moelleux et ne pas le laisser se rassis rapidement.
Pain rassis - Un sujet spécial.Le pain rassis conduit au gaspillage de la récolte. Après tout, même s'ils achètent du vieux, ils ne mangent pas de tout. De la main dure de quelqu'un, presque une règle a disparu - tant que le magasin ne vend pas le pain précédemment reçu, il ne libère pas le pain frais du jour sur le comptoir. Et les demi-matraques et les bosses lourdes s'envolent dans la poubelle.
On a longtemps cru qu'il était impossible de prolonger la vie du pain frais. Son sort est de devenir obsolète. Mais est-il possible de retarder le vieillissement du pain au moins pendant un certain temps?
C'est le problème que les scientifiques ont commencé à résoudre, sachant très bien que, de tout point de vue moral, social et économique, il mérite la plus grande attention.
Nous nous sommes souvenus de Vladimir Gilyarovsky et de ses répliques sur les gâteaux de Filippov, qui «d'une manière particulière, chauds, directement sortis du four, étaient congelés, transportés à des milliers de kilomètres de là, et juste avant le repas, ils étaient décongelés - également d'une manière spéciale…» Comment? Comment? Les scientifiques ont répondu à cette question. Et ils ont créé une méthodologie et une technologie pour la congélation du pain cuit au four, rendant cette méthode industrielle, correspondant à l'esprit du temps, à l'échelle de la production actuelle. En effet, annuellement, seules les usines du Ministère de l'Alimentation et de l'Industrie du pays cuisent environ 20 millions de tonnes de pain.
Ils m'ont conseillé d'aller dans l'une des plus grandes usines de boulangerie et de confiserie du pays. Ici sont construits énormes, chacun comprendrait plusieurs camions, congélateurs. Le pain et autres pâtisseries y sont servis directement du four. Température - moins 18-20 degrés. Le pain refroidit rapidement et gèle. Et puis presque la même technologie que celle décrite par Gilyarovsky. Des recherches ont montré que le pain congelé après décongélation n'est pas différent du pain fraîchement cuit. Mais vous pouvez le conserver au congélateur pendant de très nombreux jours.
Les congélateurs ont leur propre avenir. Ils sont maintenant étroitement liés au pain. De telles chambres ne préservent pas seulement la fraîcheur du pain cuit pendant longtemps. Les congélateurs sont désormais utilisés par les confiseurs. On sait quelle est la demande de gâteaux et de pâtisseries pendant les vacances. Comment le satisfaire? Il est impossible de cuire la quantité de bonbons correspondant à la demande de vacances dans les installations existantes. Et mettre plus de machines et de cuisinières n'est pas intelligent. En effet, pendant le reste de l'année, ils seront inactifs. Les congélateurs aident à résoudre ce problème. J'ai mangé un gâteau décongelé et je n'ai pas pu le distinguer de celui que je viens de faire. Et les connaisseurs bien plus que moi ne pouvaient pas trouver la différence.
Des travaux à grande échelle, à grande échelle, remarquables en boulangerie, caractérisent aujourd'hui l'Association de recherche scientifique et de production de l'industrie de la boulangerie, qui comprend désormais "l'Institut du pain", comme on l'appelle souvent. Ils n'éclipsent pas non plus les préoccupations mineures. Ici nous avons pris le temps de créer un très pratique corbeille à pain maison, développer des emballages pour le pain, concevoir des récipients à pain qui devraient remplacer les anciens plateaux, améliorer les mêmes congeler du painà la recherche de nouveaux suppléments.
La pâtisserie russe et soviétique est fermement associée à des sommités de la science domestique telles que D.I. Mendeleev, A.N.Bach, A.I. Oparin, avec des scientifiques et ingénieurs aussi éminents que L. Ya.Auerman, N.F. Gatilin , N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Aujourd'hui, à l'Institut de recherche scientifique All-Union de l'industrie de la boulangerie, leur travail se poursuit et se développe. Dans les laboratoires et dans une usine pilote, le pain de demain est né. Le pain que nous, nos enfants et petits-enfants mangerons.
Barykin K. Pain que nous mangeons
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