Pain de blé "Korona" au levain

Pain de blé "Korona" au levain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte:
Démarreur 100% humidité (de mon réfrigérateur)	10g.
L'eau	50 grammes.
Farine de blé (j'ai un usage général)	95g.
Farine de blé entier	5d.
Pâte:
Opara	125g.
Eau (j'ai du sérum + de l'eau)	340g.
Farine de blé (j'ai un usage général)	500g.
Sel	10g.

Méthode de cuisson

• Pour la pâte - Mélanger le démarreur avec de l'eau et ajouter la farine c / z - mélanger, puis uniquement la farine de blé; bien mélanger et laisser lever 8 à 12 heures à température ambiante. J'ai 11 heures. Sur la photo de la pâte avant et après:
• 
• Pour la pâte, battez la pâte avec de l'eau, ajoutez la farine et mélangez pendant 2 minutes à basse vitesse. Laisser agir 20 minutes.
• Pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse pendant 5 minutes à haute vitesse. Ajoutez du sel 2-3 minutes après le début du pétrissage. La pâte en fin de pétrissage sera douce et très élastique. Les parois du bol seront propres.
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• Graisser légèrement le bol d'approche avec de l'huile d'olive et y déposer la pâte. Couvrir de papier d'aluminium; laisser la pâte 3-4 heures à température ambiante jusqu'à ce que le volume double. La pâte sera très élastique et aérée - avec de nombreuses bulles internes.
• Rouler la pâte en boule, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
• Faites une pause à l'intérieur. Étirez doucement la pâte en un anneau, mettez un pot graissé à l'intérieur, couvrez et laissez pour la levée finale pendant 1 à 1,5 heure à température ambiante.
• 
• Préchauffez le four avec une pierre à 250 ° C.
• Avant la cuisson, faites 4 coupes, saupoudrez d'eau, mettez au four, réduisez la température à 200 ° C et faites cuire pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. L'auteur recommande avec de la vapeur, j'ai cuit sans.
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• Laisser refroidir sous une serviette pendant 1 heure. La croûte est croustillante, la mie est parfumée.

Remarque

L'auteur de la recette Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Choc des cultures

J'ai même peur de promettre de dépeindre ça

Et le levain de seigle mono?

[Lenchik]

Lenchik,. J'ai aussi une entrée de seigle !!

J'ai même peur de promettre de dépeindre ça

Dans un murmure: mais pas fini! Permettez-moi de faire un pain ou une barre ronde.

[Du gui]

Du gui, couronne royale droite! Que dsiirochki, beauté!
Et la pâte se révèle être comme une grosse française?

[Vasilika]

Vasilika , Je vous remercie!

Et la pâte se révèle être comme une grosse française?

Malheureusement, je n'ai pas rencontré de grosse française, donc je ne peux rien dire à ce sujet. La pâte s'avère serrée, la consistance est visible sur la photo. J'ai pétri avec mes mains.

Mistletoe, je suis analphabète. Qu'est-ce qu'un "starter"? S'agit-il d'un "levain éternel"?

Qu'est-ce qu'un "starter"? S'agit-il d'un "levain éternel"?

Démarreur = levain .. tout.

C'est juste que j'ai une grosse française, elle a une proportion de 18g d'eau, 30g de farine, et quand je pétris, ça fait la même boule que la tienne. Mais il ne monte pas si vite (3-4 heures), sauf s'il fait très chaud. C'est peut-être à cause de l'éternel une ascension si rapide, il faut essayer avec l'éternel. Merci pour la recette, je veux ces trous!

[Vasilika]

Vasilika , ici l'humidité de 50% est obtenue à partir de la pâte. Vous avez presque la même quantité si vous prenez 15g de farine. Vous pouvez utiliser votre culture de départ comme pâte.
shl. la température dans ma cuisine est de 24 à 26 ° C.

: rose: Merci! Avec moi sur toi!

Avec moi sur toi!

Et sho, puisque je n'ai pas ça (entrée): girl_cray: pourquoi est-ce que je ne peux pas essayer ce genre de pain?

Lin! Procurez-vous un animal de compagnie! Donc, à la fois, le menu du pain se développe.
J'ai un vapche semi-fini

Et sho, puisque je n'ai pas ça (entrée): girl_cray: pourquoi ne puis-je pas essayer ce genre de pain?

Lena, eh bien, cuit à pas de géant.

Lena, eh bien, cuit à pas de géant.

Chef, combien de levure mettre

Je le ferais sur une pâte liquide.

Pâte:
Eau 100g.
Farine de blé à usage général) 95g.
Farine de blé entier 5g.
Levure fraîche (sèche) 12g. (4d.)

Pâte:
Pâte tout
Eau 300g.
Farine de blé 500g.
Sel 10g.

Pâte 30 minutes. La pâte dure 1,5 à 2 heures, la préparation dure 1 heure ... quelque chose comme ça.

Le gui j'écrirai sur le résultat

[Lin]

Lin, bonne chance !! mais je ne peux pas garantir le résultat !!
shl. Ajoutez des poussins!

[Lin]

Lin, bonne chance !! mais je ne peux pas garantir le résultat !!
shl. Ajoutez des poussins!

N'ayez pas peur, chef, la moustache sera en parfait état

Le gui, je n’ai pas fait cuire celui promis hier (j’ai mélangé du lactosérum dans la pâte et frappé les levains sans mesure, parce que j’ai juré avec mes filles en parallèle, à la fin je l’ai jeté, ne comprenant pas combien j’ai mis, le résultat aurait été imprévisible!) beauté! Vous ne pouvez pas vous suivre!
Des trous - pas de mots!

[Omela]

Omela - artisan Je suis étonné de votre diligence. Le pain est merveilleux, je peux même sentir son arôme .. Comment pourrais-je effectuer sa variation dans une machine à pain. Peut-être que vous conseillerez quelque chose.

Le pain n'est qu'un chef-d'œuvre!
Ksyusha, quel est ton levain? Et quelle est la différence entre le pain au levain et le pain au levain? Sinon dans le sujet, désolé. S'il vous plaît, où vous éclairer sur ce sujet.

[Ksyusha]

Ksyusha, du pain génial!
Vous êtes une tentatrice! J'utilise déjà de la levure sèche, maintenant vous faites pression pour le pain au levain!

J'utilise déjà de la levure sèche,

Marish, et quel est notre muSH ??

[Lumière, MariS, Tata,]

Lumière, MariS, Tata, merci les filles!

Ksyusha, quel est ton levain?

Marish, J'ai "éternel". Mais c'est le pain que j'ai fait avec l'autre. Ils me l'ont donné, je ne sais pas lequel.

Et quelle est la différence entre le pain au levain et le pain au levain?

Ils ont le même principe. Je ne parlerai pas du goût. Quant à moi, c'est plus facile avec le levain et vous pouvez faire cuire une variété de pains.

Comment exécuterais-je sa variation dans une machine à pain. Peut-être que vous conseillerez quelque chose.

TataVoulez-vous sur un programme automatique ??? Je ne peux rien dire. Ce n'est que par l'expérience que vous pouvez en déduire l'optimum. Et donc uniquement en mode semi-automatique. Pétrissage, levée, y compris la cuisson.

Ksyusha - Pain SUPER Je ne peux tout simplement pas rattraper - comment le transférer sur une pierre, et même avec un verre? Et le verre ne craquera pas sous une telle chaleur

[Ira]

Iraavec quel verre? Bien sûr, il faut l'enlever avant la cuisson !!!!!!!!!!!!!! Et elle l'a porté sur la pierre de la planche à découper sur un tapis en silicone. De sa main gauche, elle prit le bord opposé du tapis et tira, et avec sa droite, elle le secoua. Film d'horreur tout droit.

Ksyusha, je l'ai fait en quelque sorte, qu'en pensez-vous? Dans l'ordre, hier j'ai mis une pâte avec 2g. levure pour la nuit, elle est restée avec moi pendant 16 heures, puis elle a pétri la pâte (réduit la levure en ajoutant encore 6 g à la pâte) et l'a laissée en HP pendant 90 minutes. Je l'ai roulé en boule -15 min., Mettez le pot et pendant 60 min. Avant la cuisson, j'ai d'abord fait une incision, puis j'ai sorti le pot, avec un sentiment d'accomplissement;) je l'ai mis au four, et mon trou a disparu, non, il n'a pas disparu, il a rétréci

Le pain est délicieux, la croûte est plus dure que celle du Pain Rustique et la mie est plus douce que celle du Ksyusha

[Lena]

Lena, Beau !!!!!

[Lena]

Lena, Beau !!!!!

Merci le gui, mais c'est grâce à toi, j'apprends

Bonjour .. et j'ai quelque chose à voir avec ??? Vous tous!

[TataVoulez-vous sur un programme automatique ??? Je ne peux rien dire. Ce n'est que par l'expérience que vous pourrez en déduire l'optimum. Et donc uniquement en mode semi-automatique. Pétrissage, levée, y compris la cuisson.]

TataVoulez-vous sur un programme automatique ??? Je ne peux rien dire. Ce n'est que par l'expérience que vous pourrez en déduire l'optimum. Et donc uniquement en mode semi-automatique. Pétrissage, levée, y compris la cuisson.

Omela J'ai déjà essayé la recette sur un appareil semi-automatique https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Il s'est avéré très savoureux. Nous devons essayer de le traduire en machine automatique. Le poêle est programmable. Dites-moi, la pâte de votre recette est levée pour un total d'environ 5 heures, elle diffère en quelque sorte de la pâte qui est levée en HP pendant 2 heures avec la même levée .. Et j'aimerais savoir si la durée de la levée affecte la qualité du pain. Oh, si c'est en désordre, je suis désolé.

Tiens, Ksyusha, je voulais juste te poser une question sur le trou, et Lena a déjà mis une photo. Comment as-tu obtenu un trou aussi énorme, après tout, tu viens d'insérer quelque chose là-bas

[irlandais]

Comment avez-vous obtenu un trou aussi énorme, après tout, vous avez définitivement inséré quelque chose là-bas

Non, irlandais, n'a pas inséré. Juste au moment où il a été moulé, il a fait un trou évidemment plus grand que la boîte.

Dites-moi, la pâte de votre recette est levée pour un total d'environ 5 heures, elle diffère en quelque sorte de la pâte qui est levée en HP pendant 2 heures avec la même levée .. Et j'aimerais savoir si la durée de la levée affecte la qualité du pain.

Tata, bien entendu, la qualité du pain dépend de la durée de l'élevage. Et quelle est la différence entre la hausse des HP ??? J'ai aussi un endroit chaleureux et isolé. Si vous souhaitez cuire en mode automatique, ajoutez 1g. levure active sèche.

Bien que le pain précédent se soit avéré beau et savoureux, il ne me convenait pas à 100%. Suite aux recommandations de Luda (mariana_aga), j'ai légèrement changé la technologie. Voici le résultat:





Les changements sont les suivants. Eau 320g. + 15g. beurre de ghee. Pétrir la pâte sans sel ni huile, laisser passer 2 heures en autolyse. Ajoutez ensuite l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à consistance lisse pendant 5 minutes à haute vitesse. Former une boule, laisser fermenter 2 heures dans un endroit chaud. Cuire au four dans une poêle en fonte préchauffée pendant 40 minutes. 10 dernières minutes sans couverture.

La photo n'a pas transmis les changements qui en résultaient. La croûte est croustillante et plus douce. La pulpe est moins caoutchouteuse. Les coupes devaient être approfondies.

Pour moi, un indicateur de la saveur du pain, si un enfant demande à faire un babibot avec du beurre. Un grand merci à Luda pour ses conseils et sa participation.

shl. Je ne peux pas acheter de papier normal, tout colle avec une force terrible.

Oksana, bonjour, je te chasse les lasia selon tes recettes, cherche où attacher mon levain! Je veux juste essayer ça)
Mes questions sont:
1. J'ai décidé de garder le levain à température ambiante pour le moment ... Bien sûr, je dois nourrir plus souvent ... Dès que le levain augmente de volume 2 fois ou plus, puis-je l'utiliser tout de suite en pâtisserie? Plus j'apprends d'informations, plus je suis confus ... Maintenant, quand je vois qu'elle a grandi décemment, j'en jette la moitié, et je nourris l'autre moitié ...
2. Si j'ai le démarreur prêt, comment puis-je l'ajouter à cette recette? Au lieu de toute la pâte? Ou est-ce quelque peu différent? Comment le temps de tout le processus changera-t-il?
3. Et y a-t-il, par exemple, un algorithme au moins approximatif, comment traduire des recettes avec de la levure en une recette de levain? Il est clair que la levure et le levain sont différents, et il ne peut y avoir de règle unique (je ne suis pas si intelligent moi-même dans la LJ de Luda). Eh bien, peut-être que vous pouvez en quelque sorte, par exemple, dans une recette 200 grammes d'eau, 500 farine, 10 levure, et si vous traduisez en levain, alors 100 g de farine dans la recette = 10 g de levain 100% humidité ... Eh bien, quelque chose comme ça ... Alors obtiendrait 50 g de levain, farine 475, eau 175 ...
4. Y a-t-il aussi Luda sur ce forum, ou communiquez-vous dans LJ?

Merci d'avance (j'ai continué à regarder vos recettes)

Canard mandarin, je vais essayer de répondre aux questions.

Maintenant, quand je vois qu'elle a bien grandi, j'en jette la moitié et je nourris l'autre moitié ...

Oui, je l'ai fait aussi quand je l'ai gardé sur la table.

Y a-t-il aussi Luda sur ce forum, ou communiquez-vous sur LiveJournal?

Dans LJ.

Il est clair que les cultures de levure et de levain sont différentes, et il ne peut y avoir de règle unique

C'est sûr ... c'est un sujet tellement immense, en un mot, vous ne pouvez pas le dire.

Toute recette peut être convertie en levain en soustrayant la farine et l'eau au levain de la quantité totale de farine et d'eau.

Comment calculer la quantité de culture de démarrage:
pour le pain de seigle: la quantité de farine dans la recette = la quantité de levain (pour le pain non aigre)
quantité de farine x 2 = quantité de levain (pour pain aigre)
pour le pain de seigle au blé: quantité de farine de seigle = quantité de levain
pour le pain de blé: 30 à 40% de farine de blé, c'est-à-dire que si la farine est de 500 g, le levain est de 150 à 200 g.

À propos du processus. Pour le pain de blé, vous pouvez utiliser la technologie décrite dans cette recette, c'est-à-dire pétrir tous les ingrédients sans sel ni huile, autolyse pendant 2 heures, ajouter sel + huile, encore 2 heures, puis dans le texte.

Pour le blé-seigle, etc., voir la recette. Faites-le un à la fois, comme décrit, si vous l'aimez, alors tout le reste peut être fait de la même manière. Je ne fais pas de seigle pur.

Elle semble avoir répondu à toutes les questions.

Et naturellement et non, désolé!

Je ne comprends pas que c’est le point: je dois prendre seulement 10 g de mon levain gonflé et y ajouter de l’eau et de la farine de la pâte? Ou devrais-je prendre 160 g de levain (au sommet de sa montée?) Et le mélanger tout de suite avec le reste des ingrédients de la pâte?

Dois-je prendre 160 g de levain (au sommet de sa montée?) Et mélanger immédiatement avec le reste des ingrédients de la pâte?

Droite.

Attends, je suis confus moi-même ...
Ce:

Ou devrais-je prendre 160 g de levain (au sommet de sa montée?) Et le mélanger tout de suite avec le reste des ingrédients de la pâte?

Pour d'autres recettes, si vous souhaitez convertir du pain à la levure en pain au levain.

Et ici, vous devez prendre dans la pâte:

10 grammes de mon levain gonflé et y ajouter de l'eau et de la farine de pâte?

Droite.

Autrement dit, il s'avère que le levain est le levain au sommet de son ascension?
Si je vois une pâte dans la recette, puis-je la remplacer en toute sécurité par la même quantité de culture de départ prête à l'emploi et ainsi gagner du temps?

Mon nom est Masha, au fait

Mon nom est Masha, au fait

prenons un verre et parlons sobrement.

Dans le post précédent, j'ai ajouté ceux sur la pâte dans cette recette.

Si je vois une pâte dans la recette, puis-je la remplacer en toute sécurité par la même quantité de culture de départ prête à l'emploi et ainsi gagner du temps?

Non, pas vraiment. Pâte - son humidité est différente et le démarreur est à 100% d'humidité. Découvrons-le sur une recette spécifique (avez-vous regardé quelque chose ??), c'est si difficile pour les doigts.

Autrement dit, il s'avère qu'il n'y a aucune différence entre vos 10 g du réfrigérateur et mes 10 bouffis?

Oui, j'ai regardé ce pain (et celui-là avec une pomme. Enfin, avec plus tard ...)
Je veux juste le faire sans trou

Autrement dit, il s'avère qu'il n'y a aucune différence entre vos 10 g du réfrigérateur et mes 10 bouffis?

C'est dans cette recette qu'il n'y a pas de différence. La seule chose est que votre pâte peut être prête plus tôt dans le temps, c'est-à-dire pas après 12 heures, mais 8 ou 10, par exemple.

C'est dans cette recette qu'il n'y a pas de différence.

Peut-être que je sous-estime la force et la puissance du levain ... Mais je pense que c'est si peu! En effet, dans ce pain avec une pomme il y en a 10 fois plus, plus de la levure ...

Ne sous-estimez pas. Vous comptez combien de temps la pâte va "fermenter": 12 heures de pâte + 4 heures de pâte + 2 heures de préparation. Vous voyez ce qui est arrivé à la boule de pâte pendant la nuit?

C'est dans cette recette qu'il n'y a pas de différence. La seule chose est que votre pâte peut être prête plus tôt dans le temps, c'est-à-dire pas après 12 heures, mais 8 ou 10, par exemple.

Eh bien, alors il s'avère qu'il n'est pas nécessaire d'attendre que mon levain ait la plus grande taille ... Cela affectera juste le moment où le levain est prêt ...?

Au fait, ce matin, j'ai lavé le réfrigérateur, sur lequel il y avait une boîte de levain ... Je me suis enfui de la boîte! Plus de 3 fois par nuit rose!

Je me suis enfui de la banque! Plus de 3 fois par nuit rose!

Oh, quelle vitesse elle est devenue !!!

Eh bien, il s'avère qu'il n'est pas nécessaire d'attendre que mon levain ait la plus grande taille

Il n'est pas nécessaire d'attendre le pic de cette recette. Mais au moins un mouvement devra se produire avant d'être autorisé dans la pâte. Après tout, même si elle dort dans mon réfrigérateur, elle grandit encore.

Merci beaucoup!!! Je ferai cuire ce pain samedi !!!

Bonne chance!