Pain de grains entiers parisien de Lionel Poliana

[Étape préliminaire: 3 jours.]

Pain de grains entiers parisien de Lionel Poliana

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain
Farine de blé
la farine de seigle
Sel
L'eau

Méthode de cuisson

• Base de la recette et vidéo ici
• 🔗
• C'est l'un des pains les plus connus au monde, aimé par Robert De Niro, Steven Spielberg et des dizaines de milliers d'autres amoureux. Ils le commandent à Paris pour 48 $ le pain.
• La recette est basée sur une pâte de départ aigre à base de farine de grains entiers et de jus d'ananas. Mais, comme la recette contient de la farine de seigle et que très peu de démarreur est nécessaire, j'ai décidé que la recette ne serait pas très déformée si je faisais un démarreur de pâte à partir de levain de kéfir d'Admin.
• Donc, les étapes de fabrication du pain parisien Poliana.
• Étape préliminaire: 3 jours.
• Chaque soir, nous nourrissons le levain de kéfir avec un mélange de farine de seigle et de kéfir.
• Le troisième soir, le levain est prêt à l'emploi.
• La scène principale
• Premier jour soir
• 80 g de levain de kéfir
• 40 g de farine de seigle pelée
• Mélanger pour faire 120 g de pâte de départ collante
• 200 ml d'eau tiède
• Dissoudre le démarreur de pâte dans l'eau.
• 236 g de farine de grains entiers (Belovodye a pris du papier peint de blé grossier)
• Mélanger avec de l'eau jusqu'à obtention d'une masse homogène semi-liquide.
• Couvrir de papier d'aluminium, laisser à température ambiante pendant 12 heures.
• Matin 2 jours
• Ajouter:
• 274 g d'eau tiède
• 85 g de farine de seigle pelée
• 250 g de farine de blé
• 170 g d'épeautre (sinon, remplacer par une boulangerie, plus 2-3 cuillères à café de panifarine)
• 13 g de sel (cuillère à soupe L. mesurée incomplète)
• Pétrir la pâte dans une machine à pain ou à la main (10 minutes).
• Mettez sur la table, pétrissez avec vos mains, saupoudrez de farine.
• La pâte doit être légèrement collante, mais ne pas coller à vos mains.
• Placer dans un grand bol rond et couvrir d'une pellicule plastique.
• Réfrigérer sur l'étagère la moins froide pendant 24 heures
• Matin 3 jours
• Mettez la pâte sur la table, formez un pain avec vos mains - rond ou oblong, dans la forme dans laquelle vous allez cuire. Nous vous recommandons d'utiliser un plat en céramique avec un couvercle. Saupoudrez un autre plat dans lequel le pain s'adaptera avant la cuisson (la même forme que celui dans lequel vous allez cuire) de farine de seigle. Je l'ai aussi saupoudré de son de blé, je l'ai vu dans une autre vidéo du même site. Vous devez bien saupoudrer la forme entière et le pain sur le dessus.
• Couvrir d'une serviette. Laisser lever à température ambiante pendant 5 heures.
• J'ai une forme oblongue pour un pain en brique, donc pour la fermentation, j'ai utilisé un panier en osier pour le pain, recouvert de gaze, saupoudré de farine et de son.
• Après 4 heures et demie, mettez le plat, légèrement huilé avec de l'huile végétale et recouvert d'un couvercle, sur la grille métallique dans la partie inférieure du four, chauffez à 250 degrés. Le site conseille de bien le réchauffer, environ 45 minutes, je me suis réchauffé pendant 30 minutes.
• Retournez soigneusement le pain dans un moule, faites des coupes autour du périmètre avec un couteau bien aiguisé. J'ai fait 1 incision longitudinale.
• Couvrir et cuire à 250 degrés. 15 minutes.
• Après 15 minutes, retirez le couvercle, réduisez le feu à 230 degrés et faites cuire encore 30 minutes.
• La préparation du pain est vérifiée avec un thermomètre à viande, l'intérieur doit être de 93 à 96 degrés. Si moins - la pâte n'est pas cuite.
• Mon poêle cuit plutôt lentement, alors j'ai ajouté 5 minutes à chacune des 2 étapes et j'ai cuit encore 10 minutes à la fin. Mais je ne vous conseille pas de faire cuire tout de suite si le temps de cuisson dans votre four coïncide généralement avec celui proposé.
• Retirer le moule à pain, laisser reposer 5 à 10 minutes, puis transférer sur la grille. Coupez seulement après refroidissement complet.
• Je peux dire que tout le bruit avec ce pain porte ses fruits avec son apparence, son goût et son arôme merveilleux.À ce jour, c'est le pain le plus délicieux que j'ai fait cuire depuis l'achat d'une machine à pain et le début de mon passe-temps pour la pâtisserie, depuis janvier de l'année dernière ...
• Essayez-le - vous ne le regretterez pas

quelques autres photos, en coupe

Alexandra est un bon pain. J'essaierai certainement. La question est: pourquoi n'ont-ils pas ajouté du jus d'ananas au lieu de l'eau s'il est présent dans la recette principale. Et une autre question est de savoir où acheter un thermomètre pour la viande, pas quand je n'en ai jamais rencontré.

[Alexandra]

Alexandra, pour la patience et le désir de cuisiner, et quel beau

La question est: pourquoi n'ont-ils pas ajouté du jus d'ananas au lieu de l'eau s'il est présent dans la recette principale. Et une autre question est de savoir où acheter un thermomètre pour la viande, pas quand je n'en ai jamais rencontré.

La pâte de démarrage aigre doit être cultivée aussi minutieusement que le levain de kéfir. Il y a une recette sur le site, mais fondamentalement, leur métier est d'envoyer un tel strater, sec ou frais.
Je n'avais pas l'intention de me développer un démarreur, et j'ai pensé que mon démarreur au kéfir, déjà assez puissant, pouvait remplacer ce démarreur.
En aucun cas, vous ne devez ajouter du jus d'ananas à la recette principale, le kéfir de levain de kéfir a rempli sa fonction. C'est comme prendre du levain de houblon au lieu du raisin et verser du vin dans la pâte au lieu de l'eau
Je pense que vous ne devriez pas vous embêter avec cette entrée si vous avez votre propre levain prêt à l'emploi ou une pâte aigre-douce. Certes, il y a 2 conditions: la pâte aigre doit être au levain naturel sans levure prête à l'emploi, et un morceau doit être mis de côté avant d'ajouter du sel à la pâte. J'ai également lu à ce sujet sur le site Web de breadtopia.

Je n'ai donc pas l'intention de cultiver du levain d'ananas, je vais continuer à expérimenter avec de la pâte aigre (il y a beaucoup d'autres excellentes recettes là-bas) à partir de ma propre pâte de kéfir.
Vous pouvez l'essayer si vous le souhaitez. Si vous avez besoin de traduire la recette pour faire une entrée aigre à base de levain d'ananas - écrivez, je traduirai et posterai.

J'ai acheté un thermomètre à viande (à Moscou) à Evrodom, la section du rez-de-chaussée s'appelle "Eurodom", il y a aussi un panier en osier tapissé de tissu blanc, que j'ai utilisé pour lever la pâte. Et les formulaires sont dans le magasin suivant, au même étage, à gauche de l'entrée du Carrefour (j'ai oublié le nom), et ils sont également en Multi.

[Alexandra]

Alexandra, pour la patience et le désir de cuisiner, et quel beau

Administrateur,

Encore une fois, merci pour le levain magique au kéfir!

À propos du pain parisien - je pense que la longue attente et l'anticipation ne font que le rendre plus savoureux

Recette cool!
(mais si minutieux ...)

Un peu de subtilité pour ceux qui veulent encore le faire avec du jus d'ananas.
Quoi qu'ils écrivent sur le site, les Français utilisent du jus d'ananas FRAIS. Seulement, il contient des enzymes vivantes qui décomposent les protéines (et, dans une moindre mesure, les molécules de polysaccharides) de la farine.
Le jus des sacs et des packs n'est pas une option.

[Oncle Sam,]

Oncle Sam,

C'est ce que j'ai pensé - et j'ai décidé de ne pas me déranger. Notre kéfir natif n'est pas pire qu'un ananas étranger

Donc, 100% de grains entiers de King Arthur devaient être cuits avec du jus d'orange frais. Mais ce n'est pas exotique, j'ai trouvé une orange
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
Et maintenant je fais une version maigre de ce pain, sans lait et à l'huile d'amande au lieu de beurre ... j'attends le résultat ...

Au fait, il n'y a rien de particulièrement minutieux en parisien. Si le levain prêt à l'emploi vit au réfrigérateur.
Là, une seule fois la machine à pain a pétri pour moi pendant 10 minutes, tout le reste - à chaque fois avec la pâte pas plus de quelques minutes de tracas

Alexandra, combien de composants de la recette a-t-il fallu?

[Oncle Sam,]

Alexandra, combien de composants de la recette a-t-il fallu?

Oncle Sam,

Oui, c'est combien il a fallu, combien affiché dans la recette. J'ai tout pesé exactement au gramme.Tout comme il a été écrit sur le site. Même un démarreur de pâte - il a été dit 120 g, et a fait exactement cela. Il est également montré dans la vidéo quelle est sa consistance, j'ai pensé que c'était comme 80 g de levain (comme la pâte à crêpes) et 40 g de farine. Et je ne me suis pas trompé!

La seule chose, lors du mélange manuel de la pâte, je l'ai saupoudrée de farine suffisamment pour qu'elle ne colle pas aux mains, mais c'était comme dans la vidéo. Eh bien, deux cuillères à soupe de maxisum. La farine était de la farine de pain ordinaire.

Tout de même, nourrissez le levain pendant 3 jours. J'avais l'habitude de la mettre sur 2 pains (4 verres) plus un verre à vivre. Eh bien, une goutte de ce pain est partie.
Si vous ne cuisinez que le week-end (comme ils le faisaient dans les villages):

-le mercredi soir nous commençons à nourrir la culture starter
- le vendredi soir nous pétrissons toutes sortes de pains
- le samedi matin cuit dans une machine à pain de seigle sans levure
- le samedi soir au four "18 heures sans pétrir" (je vais juste essayer d'en cuire un)
- Façonné en pain parisien le dimanche matin
- il est cuit le dimanche soir

Alexandra, j'ai une question inattendue.
À quoi ressemble-t-il de pain? Goûter, sentir, consistance?

Et soudain je me suis souvenu (pour Admin) d'une vieille anecdote
- Tu sais?! Il s'avère que Chaliapine n'a ni voix ni audition!
- Avez-vous été à son concert?
- Pas moi. Il y avait un voisin. Il a chanté quelques airs pour moi. Poubelle complète!

"Et soudain je me suis souvenu (pour Admin) d'une vieille anecdote
- Tu sais?! Il s'avère que Chaliapine n'a ni voix ni audition!
- Avez-vous été à son concert?
- Pas moi. Il y avait un voisin. Il a chanté quelques airs pour moi. Poubelle complète! "

Je viens d'allumer l'ordinateur. - et là un cadeau personnel est né sous nos yeux

[Oncle Sam,]

Alexandra, j'ai une question inattendue.
À quoi ressemble-t-il de pain? Goûter, sentir, consistance?

Oncle Sam,

Je trouve difficile de comparer avec un pain spécifique. À mon avis, c'est ainsi que le pain fait maison devrait être rustique.
L'odeur la plus proche de la ciabatta (j'ai posté la recette ici) est faite d'un mélange de farine blanche et de grains entiers. Mais il n'y avait pas de farine de seigle, cela donne une saveur supplémentaire. En général, l'odeur est assez forte, je la décrirais comme "propre, pain". Autrement dit, pas de parfums étrangers qui obstrueraient l'odeur du pain.
Au début, c'était assez dur et croustillant, la mie était assez humide, mais pas trop. Ils ont écrit sur le site que le troisième jour l'arôme et le goût les plus complets. C'est juste aujourd'hui. Je l'ai (ou plutôt un petit résidu) enveloppé dans une serviette en lin, dans le même récipient où il a été cuit - telles étaient les recommandations sur l'emballage de ce formulaire. Maintenant, avant de répondre, je l'ai ouvert. Nous devons en quelque sorte décrire l'arôme du plus fort. Le goût est quelque chose entre Izmailovo rond et ciabatta. Non, il a toujours son propre goût. Pas aigre, pas sucré, seulement avec modération, très équilibré.

Je ne sais pas si j'ai pu répondre ... il vaut mieux essayer

Ils ont écrit sur le site que le troisième jour l'arôme et le goût les plus complets. C'est juste aujourd'hui.

cela signifie que je n'avais pas de tromperie sur le goût et les récepteurs olfactifs. Le pain au levain (selon votre recette différente) a déjà trois jours, mais il m'a semblé qu'il n'en avait que meilleur goût

[Zeste,]

Zeste,
Exactement exactement.
Je vais vous en dire plus.
J'ai quelques tranches de pain de seigle avec levain sans levure (dont vous parlez) au travail dans un plat allant au four, cuit le DIMANCHE DERNIER (c'est-à-dire il y a 10 jours) ... ça sent délicieux, ne moisit pas et ne devient pas trop rassis

Alexandra! J'ai déjà cuit ce pain deux fois. Merci pour le lien vers le site. J'aime vraiment ça. J'ai regardé attentivement la photo de votre pain, mais je n'ai pas compris quel genre de bien-être il avait. Mon pain sort épais. (Pour être honnête, il convient de noter que les deux fois, le moment du doublement du levain a été manqué)
Mais je suis maintenant plus préoccupé par une autre question. Chaque fois que j'utilise 80 grammes de MKZ. Et qu'en est-il du reste - le jeter? Ou d'une manière ou d'une autre, pouvez-vous l'épargner et l'utiliser?

Alexandra! salut! Je sais que tu étudies maintenant.Veuillez répondre à une autre question le moment venu. Dans la description de la préparation de ce pain, 12 heures conviennent. Je l'ai mis hier à 19 heures. Et déjà à 24h00, il a atteint son maximum. À au moins 7 heures du matin, elle était sensiblement tombée par rapport à la nuit. Alors, quand faut-il l'utiliser: après l'heure spécifiée ou pendant la période de sa montée maximale? Quel est le meilleur pour soulever du pain?

mieux quand ça tombe

que Robert de Niro et Steven Spielberg meurent d'envie On ne commande pas ce pain à Paris pour 48 $ le pain, on a le nôtre

La prochaine fois, je rendrai la pâte plus humide pour que la mie ne s'encrasse pas trop. Et je veux commander de l'épeautre pour être très proche de la vraie recette.

[Zeste]

Oh quel délice

Zeste, encore plus joli qu'Eric lui-même, dont la recette a été retirée

J'espère que le goût est le même que la vue

[Alexandra]

Alexandra

maintenant je comprends parfaitement toutes vos difficultés à décrire le goût de ce pain. Ce n'est pas savoureux en termes de goût d'un pain ou d'un gâteau ... c'est juste VRAI.
Merci d'avoir signalé une recette aussi merveilleuse.
et combien mon mari était fier quand il a appris qu'une file de gens formidables faisait la queue pour ce pain jusqu'à la ville de Paris

mais à propos de "plus beau qu'Eric lui-même" ... Tu m'as vraiment embarrassé

[Zeste,]

Zeste, quel pain ... mmm ... beau.
L'avez-vous fait avec du levain français? J'essaye ça aussi.

[Joie]

Joie

Assurez-vous de le faire, vous ne le regretterez pas. C'est élémentaire simple dans l'exécution, c'est juste une longue description de la recette chaque jour semble effrayant.
Est-ce que, bien sûr, sur une Française, où puis-je me passer d'elle? J'ai nourri environ 1 cuillère à soupe. cuillères de son levain avec de la farine de grains entiers, laissez-le mûrir, alors elle l'a utilisé comme entrée.

kava, joie merci les filles))

pourquoi, pourquoi personne ne fait cuire ce pain étonnant? Il n'est plus traduit dans notre maison. Il peut être stocké pendant près d'une semaine, chaque jour il mûrit de plus en plus et devient de plus en plus savoureux. Le pic de goût se produit le troisième jour. Ehhh, c'est dommage qu'un tel miracle passe à côté de vous ... ou êtes-vous par là?

Nous devrons promouvoir à nouveau pour réussir

Maintenant, je le fais cuire directement sur une française sans le transférer dans un levain de grains entiers, en remplaçant 60 g de farine blanche par 60 g de farine de grains entiers pour la pâte.
Oui, et je fais déjà de l'épeautre, tout est adulte je n'ai pas trouvé de différences particulières d'aspect, mais bien sûr cela ajoute un arôme stupéfiant et des notes de goût

Voici un Parisien sorti aujourd'hui. La mie sort uniformément finement poreuse et légèrement humide, la croûte est croustillante et l'odeur est telle qu'il est difficile de s'arrêter et de ne pas manger que du pain tout le temps

[Zeste,]

Zeste, ton pain est à nouveau incroyable

Il y aura un répit dans mes études - je vais certainement secouer les choses et faire ... cependant, pour cela, le levain devra être relancé

[Alexandra]

Alexandra

remuez votre levain, remuez et vous ferez du pain, et en même temps nous découvrirons comment le levain se comporte après le séchage.
Nous attendrons votre histoire, ce qui en sortira))

Alexandra, à quoi ressemble la recette avec du levain et du jus d'ananas? Pouvez-vous traduire la version originale du test de démarrage comme dans la ville de Paris? Et pourtant, pouvez-vous acheter de l'épeautre quelque part à Moscou? Je vous remercie!

En fait, tout a longtemps été traduit, testé et posté dans le sujet sous le nom "Whole Grain Sourdough"
Nous prenons ce même levain
L'épeautre peut être trouvé dans Platypus (farine VIP), ABC du goût, globe gastronomique et dans les magasins en ligne

[Zeste]

J'ai donc été tenté par ce pain.
L'épeautre est traité à Moscou, et maintenant il y a un boom en Ukraine pour traiter l'épeautre.
Zeste, où pouvez-vous obtenir un tel bonheur avec nous?.
Je n'ai vu qu'un mélange d'épeautre à la boulangerie, mais il y a des grains d'épeautre écrasés, il faut le tremper au préalable.
Et où trouver de l'épeautre propre: chez Privoz?

[Lyulёk]

Lyulёk

bien qu'il y ait une opinion que vous pouvez tout acheter sur Privoz, seulement je n'ai pas observé d'épeautre là-bas.
J'utilise le mélange d'épeautre de la Maison Pekarsky, où la composition est à 93% d'épeautre moulu, je n'ai rien trouvé d'autre.
Les grains d'épeautre écrasés n'interfèrent pas du tout, la pâte est conservée au réfrigérateur pendant une journée avant la cuisson, puis elle est encore décemment étuvée, pendant ce temps tout ramollit remarquablement sans trempage préalable.
Si vous le souhaitez, vous pouvez tout moudre en farine dans un robot culinaire ou un moulin à café. Il faudra essayer de chercher la différence.

En fait, tout a longtemps été traduit, testé et posté dans le sujet sous le nom "Whole Grain Sourdough"
Nous prenons ce même levain
L'épeautre peut être trouvé dans Platypus (farine VIP), ABC du goût, globe gastronomique et dans les magasins en ligne

Dans le sujet même du pain parisien, il est écrit de manière incompréhensible sur le levain, mais je ne l'ai pas réalisé dans la section "Recettes au levain". Maintenant, le puzzle est réuni, merci!
Un merci spécial pour l'épeautre
À propos, si l'épeautre peut être remplacé par de la farine de grains entiers, je l'achète au magasin "Indian Spices" (métro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Le magasin est situé en face de McDonald's (de l'autre côté de la rue Sretenka). De plus, sur le site Web, ils n'ont que de la farine de grains entiers chère en provenance d'Inde, et dans le magasin, vous pouvez acheter de la farine russe pour 30 roubles / kg.

De manière générale, l'épeautre et le grain entier sont des choses différentes, mais s'il n'y a pas d'épeautre, vous pouvez le remplacer par n'importe quelle farine, même blanche ou entière. Une autre chose est que les grains entiers sont présents et nécessaires de toute façon dans la recette.
Vous pouvez également profiter de l'offre de Sergey (ustugov) et acheter de la farine entière de sa production familiale "Altai Health", dans mon blog je l'ai comparée à Belovodye, une excellente farine.

Alors j'ai fait cuire ce pain aujourd'hui!
Il a le goût du pain de seigle au blé avec des grains dispersés. Mais c'est 50 fois plus facile
Fabriqué sur mélange d'épeautre. cuit sur un foyer sans pots ni chaudrons à 220 ° C. Eh bien, j'ai beaucoup aimé. Surtout son âme réchauffe son prix à Paris

[Lyulёk]

Lyulёk, le pain s'est avéré génial.
Je veux aussi faire cela, mais malheureusement mon four veut le meilleur. Ne veut pas y faire cuire de pâte à levure. Seulement bizet, mais je me suis habitué au biscuit.
Ou peut-être pouvez-vous faire un tel pain dans une machine à pain? Ou sera-ce faux?

Je ne l'ai pas essayé dans une machine à pain. Vous pouvez essayer de cuire. Quand la chaleur commencera, ce sera la sortie!

[Lyulёk]

Lyulёkalors j'attendrai le résultat. Et puis j'ai moi-même peur d'essayer. J'ai encore peu d'expérience.

[Lyulёk]

Lyulёk

aha-aha, j'ai aimé le pain. Sinon je ne pourrais pas crier ici

Cela s'est avéré être un excellent pain sur la photo, mais je sais moi-même tout sur le goût

Et je suis finalement arrivé à cette recette.
Le levain de démarrage est éternel.
Farine de seigle pelée - "Belovodye".
Farine de grains entiers - "Altai Health"
En effet, un pain merveilleux!

[Paillette]

Paillette du bon pain est sorti
Une autre farine de rodage POUR

Oui, j'aime beaucoup cette farine. Et mon mari et mon fils sont de plus en plus attirés par le blé de la plus haute qualité. Favorable aux grains entiers, ne serait-ce que selon la recette, il faut ajouter beaucoup de toutes sortes de graines et de céréales.
Mais rien! Petit à petit, j'espère qu'ils tomberont amoureux. Mon mari n'avait jamais imaginé comment on pouvait boire du café sans sucre et n'aimait pas le thé vert. Mais maintenant, c’est une question complètement différente!

Mes bonbons déjà ordinaires ne sont pas perçus. En plus de mes pâtisseries «sucrées» diététiques, ils sont également tombés amoureux des bonbons diabétiques avec soufflé et abricots secs / pruneaux, guimauves, guimauves et bonbons de type Rafaello. Ils ont cessé de s'intéresser aux gens ordinaires.

Je n'ai souvent pas le temps de faire du pain à cause de mes études, alors ils achètent du pain blanc pendant la semaine. Les grains entiers sont uniquement faits maison

Aujourd'hui, j'ai fait du pain, dans lequel j'ai ajouté du grain dispersé au lieu de l'épeautre
Voici le résultat:


Il s'est avéré super, l'odeur est à couper le souffle.

[Lyulёk]

Lyulёk très joli

Avez-vous un panier d'épreuvage spécial, à en juger par les rayures?

Merci pour la recette!
Comme toute la famille, sans exception
Et les rayures du panier, j'ai récemment acheté

Filles-couturières, mais sans levain sur un petit taux de levure, ce pain fonctionnera-t-il? J'ai essayé de faire des levains, mais pour une raison quelconque, ils ne sortent pas.

Je ferais un quart du taux normal de levure - je le cuit frais, je prendrais environ 3 g.
Je diviserais le poids du levain en deux en eau et farine. Le reste est le même.

Aujourd'hui, j'ai fait du pain, dans lequel j'ai ajouté du grain dispersé au lieu de l'épeautre

vous lisez mes pensées. J'ai déjà fait une note pour moi-même que je devrais essayer de remplacer l'épeautre par du grain dispersé. Et tu n'as pas besoin d'essayer, le chemin est battu
Combien de grains secs avez-vous pris?

vous lisez mes pensées. J'ai déjà fait une note pour moi-même que je devrais essayer de remplacer l'épeautre par du grain dispersé. Mais tu n'as pas besoin d'essayer, le chemin est battu
Combien de grains secs avez-vous pris?

Je pensais que si vous aviez besoin d'épeautre 170g, alors je prenais 150g de grains secs et 2 cuillères à soupe. l. sans gluten. Rendement en grains germés avec de l'eau -300g. Réduction de la quantité d'eau de 150g lors du pétrissage de la pâte.

J'ai lu ce message.

Mais malheureusement, ce n'est pas dans l'ABC (j'étais à Kutuzovsky). Mais ensuite, ils ont même regardé la base de données, mais n'ont pas trouvé

Il n'y a pas de Platypus non plus ... peut-être que ça s'appelle quelque chose de différent là-bas?