Pain de seigle au levain.

Pain de seigle au levain.

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain	625 gr.
Eau ou lactosérum ou bière brune	165 gr.
la farine de seigle	620 grammes
Sel	3 cuillères à café
Sucre	2 cuillères à soupe. l.
Huile végétale	3 cuillères à soupe l.

Méthode de cuisson

• Comment préparer un levain (j'ai du seigle "éternel"):
• - vieux levain du réfrigérateur (200-300 gr., chauffé à température ambiante) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. eau (12 heures)
• - 100 gr. hw. m. + 150 gr. eau (12 heures)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. eau (12 heures)
• Je fais la pâte en HP Moulinex ow 5002 sur le programme n ° 13 "pâte" (25 minutes de pétrissage).
• Puis la pâte dans un bol, graissée à l'huile et recouverte d'un film, la pâte subit une "longue fermentation" au réfrigérateur (12-24 heures). Vous pouvez sauter cette étape - je n'ai pas encore compris sa signification secrète, je vais expérimenter plus loin. Je le sors, forme un petit pain sur une table saupoudrée de farine (vous pouvez lire comment faire cela auprès des gourous locaux). Je graisse le pot en fonte avec de l'huile, je l'arrose de farine, j'y mets un petit pain. Je fais des coupes dessus, je le recouvre avec un couvercle et je le prouve pendant 3 à 5 heures.
• J'ai mis une casserole en fonte dans un four préchauffé (avec un couvercle!). 30 minutes. à 250 degrés, 30-40 min. - pour 220. Ne retirez pas le couvercle! Lorsque le pain est arrivé, laissez-le refroidir un peu, sortez-le de la casserole en fer, pelez la farine des côtés et du fond. Nous chassons la femme et attendons qu'elle refroidisse. Une fois qu'il a refroidi, nous le coupons et le mangeons.
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Ai-je bien pensé que la farine pèse presque un kilogramme?
Le four pétrit-il normalement cette quantité de pâte?
Mon four est conçu pour 600 g de farine.
Et pourtant, les liens dans votre message, à mon avis, sont les mêmes, mais il devrait probablement en être ainsi.
La pâte est-elle passée au réfrigérateur pendant une longue fermentation? Et si c'était le cas, combien?
Le temps d'épreuvage augmente-t-il considérablement?
Combien de litres de pot en fer?

Ici, un autre adepte du pain au levain est apparu!

Le levain est le suivant:
- vieux levain du réfrigérateur (200-300 gr., chauffé à température ambiante) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. eau (12 heures)
- 100 gr. hw. m. + 150 gr. eau (12 heures)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. eau (12 heures)

Et une autre question en cours.
Maintenez-vous la culture de départ pendant un certain temps (12 heures) et la nourrissez-vous, ou devrait-elle monter et se stabiliser, ou simplement augmenter?

Lorsque le pain est arrivé, laissez-le refroidir un peu, sortez-le du pot de fer, pelez la farine des côtés et du fond. Nous chassons la femme et attendons qu'elle refroidisse. Une fois qu'il a refroidi, nous le coupons et le mangeons.

Et comment la femme interfère-t-elle avec le refroidissement du pain?
J'aime la fermentation pendant 24 heures (pour le levain de seigle) et 12 heures (pour le levain de blé) non seulement au réfrigérateur, mais dans un endroit frais (je l'ai sur le sol carrelé).
Basé sur les recettes de pain d'Ayn
🔗
Et là, l'âme s'est précipitée vers le ciel (c'est-à-dire que j'ajoute différentes graines, des pommes de terre, une pomme au four) En général, ce qui a attiré mon attention. J'aime beaucoup le pain avec de la bière ou du jus de pomme avec l'ajout de pommes de terre au four ou de purée de pommes de terre.

Ai-je bien pensé que la farine pèse presque un kilogramme?
Le four pétrit-il normalement cette quantité de pâte?
Mon four est conçu pour 600 g de farine.
Et pourtant, les liens dans votre message, à mon avis, sont les mêmes, mais il devrait probablement en être ainsi.
La pâte est-elle passée au réfrigérateur pendant une longue fermentation? Et si c'était le cas, combien?
Le temps d'épreuvage augmente-t-il considérablement?
Combien de litres de pot en fer?

Farine - 870 grammes, j'ai un poêle avec deux vis, conçu pour 1,5 kg de pain. Faites proportionnellement moins pour vous-même.
Les liens sont les mêmes (là, au fait, dans le premier post, la proportion pour le pain est de 1 kg)
Dans le réfrigérateur est monté trois fois. Après moulage, il a de nouveau retrouvé sa taille précédente.Lors de la relecture, il est apparu trois fois.
Pot en fonte - 3 l, lorsque la pâte convient, sa partie supérieure atteint à peine le couvercle.
Le levain doit monter au maximum. Après cela, elle doit être nourrie ou utilisée. En conséquence, le maximum peut être déterminé lorsqu'il commence à se stabiliser lentement. 12 heures est une durée approximative (j'ai quelques mois de levain).

J'aime la fermentation pendant 24 heures (pour le levain de seigle) et 12 heures (pour le levain de blé) non seulement au réfrigérateur, mais dans un endroit frais (je l'ai sur le sol carrelé).

Qu'est-ce que ça donne? Quelle est la différence entre le pain (avec et sans fermentation)? Après la fermentation, écrasez-vous / moisissez-vous ou faites-vous cela avant?

J'aime la structure des miettes: homogène, douce. L'odeur est merveilleuse, piquante.
Consultez le lien vers le site dans mon précédent post.
Découvrez comment Ayin fait du pain de seigle avec du levain de seigle et du pain de blé avec des graines et du levain de blé.
Sur ses conseils, je prends le levain directement du réfrigérateur. Je pétris la pâte et je reste dans un endroit frais (sur un sol carrelé) pendant 24 heures s'il s'agit de levain de seigle et 12 heures s'il s'agit de blé. Ensuite, je pétris la pâte.
Je prends les proportions sur ce site, et là j'expérimente déjà.
J'aime beaucoup saupoudrer le dessus du pain d'un mélange de céréales (lin, pavot, sésame). La croûte est super. Mais j'ouvre toujours le couvercle du chaudron après 15 minutes. cuisson.
Bien sûr, il n'y a pas de camarades dans le goût et la couleur, mais j'aime surtout le seigle - cuit dans un chaudron, et le blé - sur un foyer (pierre).

Dans le réfrigérateur est monté trois fois. Après moulage, il a de nouveau retrouvé sa taille précédente. Lors de la vérification à nouveau, il est apparu trois fois.
Pot en fonte - 3 l, lorsque la pâte convient, sa partie supérieure atteint à peine le couvercle.
Le levain doit monter au maximum. Après cela, elle doit être nourrie ou utilisée. En conséquence, le maximum peut être déterminé lorsqu'il commence à se stabiliser lentement. 12 heures est une durée approximative (j'ai quelques mois de levain).

Je vous remercie. J'aime votre approche, je lis vos sujets avec intérêt

Comme vous l'avez deviné, je suis un débutant. Dites-moi ce qu'est le levain éternel et comment le préparer? Mon enfant est allergique à la farine de blé, nous essayons d'apprendre à faire du pain nous-mêmes. J'ai une recette de seigle dans mon four, mais cela ne fonctionne pas toujours comme je le souhaiterais. Et je veux plaire à l'enfant. Pouvez-vous nous dire quelques recettes supplémentaires? Je vous remercie

Comme vous l'avez deviné, je suis un débutant. Dites-moi ce qu'est le levain éternel et comment le préparer?

Liste des cultures de départ cultivées et utilisées sur le forum

Finalement, j'ai opté pour le pain au levain, j'ai fait du levain de pommes de terre. Le pain du Fils est sur la page précédente. J'ai changé la proportion à l'oeil nu et j'ai pris deux types de farine.
verre - 240g.

110 ml - kéfir + eau,
1,5 pile. - levain,
1 pile. et 1,5 cuillère à soupe. l. - Farine de blé,
1 pile. et 1,5 cuillère à soupe. l. - La farine de seigle,
1,5 cuillère à café - sel,
1 cuillère à soupe. l. - sucre,
1, 5 Art. l. - huile d'olive.
et puis j'ai eu peur que le levain de tout le monde double, il n'a pas augmenté pour moi - il bouillonnait tranquillement pour lui-même - et j'ai ajouté 0,5 c. levure sèche
Le kolobok n'avait même pas besoin d'être édité - il fonctionnait à l'œil nu.

dans la machine à pain - partiellement "Pâte" (6 minutes de pétrissage, 5 minutes de repos, 12 minutes de pétrissage).
Je n'ai pas de fonte, j'ai graissé le moule en verre avec de l'huile, l'ai saupoudré de farine, déplacé le pain dans le moule, fait des coupes, l'ai recouvert d'un couvercle du moule. le micro-ondes a chauffé à 40 degrés et y a mis le futur pain pour le lever pendant 3 heures.
au bout de 3 heures, sans le sortir du micro-ondes (je n'ai pas de four), j'ai activé la fonction "four" - 30 minutes. - 250 degrés, puis 35 min. - 220 degrés. puis laissé au four pendant 20 minutes, puis le pain est resté sur la table sous une forme sous le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires. et finalement je l'ai sorti.

il a augmenté 2,5 fois (ou plus) - la pâte ne touchait pas les parois du moule et la hauteur était ridicule. délicieux et parfumé. seulement craqué fortement.

J'ai une question - comment faire que le pain ne craque pas? des coupes plus profondes? ou quelque chose pendant la cuisson?

Le pain est beau! Quant à la levure, je n'aurais pas dû l'ajouter.Pour moi, par exemple, le levain n'a pas toujours doublé de volume, mais il a toujours soulevé la pâte. Avec le temps, il deviendra plus fort et augmentera davantage. Mon levain vit depuis janvier - il a doublé hier pour la première fois.
Si le pain craque pendant la levée, raccourcissez le temps de levée et / ou humidifiez le dessus avec de l'eau. Je distribue à température ambiante sous un couvercle, peut-être à cause du chauffage du micro-ondes lors de la fermentation, le dessus a séché et a perdu son élasticité - d'où les fissures.
Le levain de pommes de terre est-il sur l'eau après avoir fait bouillir les pommes de terre?

Merci Cracked à la vingtième minute de cuisson
Je vais essayer d'arroser un peu d'eau et mettre une assiette d'eau (et laisser le couvercle) - on verra ...

Et le levain de pommes de terre - oui, sur l'eau après avoir fait bouillir les pommes de terre. Ici, il est écrit en détail comment faire https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

C'est le premier pain que j'ai fait cuire de la même manière (dans une oie). Je pense que l'expérience n'est pas entièrement réussie. Mais j'ai tiré des conclusions pour moi-même.


Merci à l'auteur pour la recette. Avec une apparence sans prétention, le goût est excellent.