Champignons marinés

Champignons marinés

Catégorie: Blancs

Cuisine: russe

Ingrédients
champignons bouillis	1 kg
sel	1 cuillère à soupe. l.
sucre	2 cuillères à soupe. l.
Crème fraîche	3 cuillères à soupe l.
épices, herbes, ail

Méthode de cuisson

• Le marinage est un excellent moyen de conserver les champignons sans les rouler dans des bocaux. Les champignons marinés sont plus sains que les champignons salés, car l'acide lactique se forme pendant la fermentation. Il détruit les épaisses membranes des cellules fongiques, qui sont mal digérées par l'homme. Ce type de conservation est particulièrement bon pour les champignons, les champignons et autres champignons lamellaires, qui fermentent très lentement lorsqu'ils sont salés.
• Les champignons sont nettoyés, bouillis pendant 20-30 minutes (sauf pour les bouchons de lait au safran, ils n'ont pas besoin d'être bouillis du tout) dans une solution saline à 5% (50 g de sel pour 1 litre d'eau). Ensuite, ils sont rejetés sur un tamis (NE PAS verser le bouillon), laisser l'eau s'écouler et rincer. Les champignons réfrigérés sont placés dans des tonneaux, des réservoirs ou un autre récipient contenant des épices, versés avec une garniture aigre-douce, recouverts d'un "oreiller" de feuilles et d'épices, recouverts d'un chiffon propre, d'un cercle ou d'une assiette en bois, et une charge est placée sur le dessus (un pot d'eau, par exemple).
• La garniture est préparée à partir d'un bouillon égoutté refroidi, auquel du sel, du sucre et de la crème sure sont ajoutés dans la quantité ci-dessus (données sur les champignons bouillis déjà!).
• Avant de placer les champignons dans le récipient, mettez les feuilles de chêne, de cerise, de raifort, d'aneth (beaucoup), une cuillère à soupe ou deux de moutarde prête à l'emploi, de l'ail frais haché. Ensuite, une couche de champignons, d'environ 4-5 cm, est versée en versant, les feuilles sont répétées (sauf pour le chêne et la cerise). Des couches peuvent être ajoutées au fur et à mesure que les champignons sont ramassés, mais il est conseillé de les conserver dans les 10 jours à compter de la pose de la première couche. D'en haut, les couches sont recouvertes d'un "oreiller" (une couche d'au moins 3 cm) de feuilles de chêne, de cerisier, de raifort (cet "oreiller" peut être transféré au sommet de chaque couche suivante au fur et à mesure qu'il est reconstitué). Couvrir avec un chiffon propre par le haut, qui est pressé avec un cercle plat et une charge (comme pour mariner le chou).
• Le premier échantillon peut être prélevé après 3-4 semaines. Il est souhaitable de stocker à T inférieure à 12 * C, mais ne pas congeler. D'en haut, vous ne pouvez pas fermer hermétiquement le couvercle.
• Bon appétit!
• Sur la photo, la couche supérieure vient de fermenter, donc la crème sure est toujours visible. Ensuite, il «disparaît» et entre dans la fermentation lactique. Le goût et les avantages sont géniaux!

Je serai le premier à essayer merci

[Lina]

Lina, une option très intéressante pour le salage, car tout le processus est justifié - et vous devez ensuite essayer

[Oksana]

Oksana, Oksan, bon appétit et santé!

[Tatyana]

Tatyana, la recette n'a été testée par aucune génération. Je pensais qu'il était célèbre, mais il s'est avéré qu'il ne l'était pas! Heureux de partager!

[Tatyana]

Tatyana, la recette n'a été testée par aucune génération. Je pensais qu'il était célèbre, mais il s'est avéré qu'il ne l'était pas! Heureux de partager!

Il reste à voler au marché des champignons, mais je me suis déjà dit "hwaaaatiyit"

Cela signifie-t-il que plus de sel est ajouté à la solution saline à 5%? et le sucre et la crème sure sont compréhensibles. Et combien devrait-il y en avoir - couvre les champignons? Ou plus? Est-ce que toute la garniture disparaît (dans laquelle les champignons ont été cuits)?

[Tatyana]

Linochka, merci pour la recette!

Tatyana, et j'ai des champignons dans le congélateur

[Oksana]

Et combien devrait-il y en avoir - couvre les champignons? Ou plus?

Oksana, la garniture doit couvrir les champignons. Comme le chou mariné. Le bouillon, comme le montre la pratique, ne suffit pas. Vous devez encore ajouter de l'eau (pas beaucoup, environ 150-200 ml grammes pour chaque kg de champignons), mais c'est nécessaire.

Une façon très intéressante de mariner les champignons! J'ai des ancêtres du nord - ils ont ramassé beaucoup de champignons, et salés et séchés constamment; Je n'ai même jamais entendu parler d'une telle méthode!

Nous devons encore fabriquer la crème sure elle-même - ne pas le faire avec celle achetée!

[Linadoc]

Je vous remercie, Linadoc, très curieux et j'ai hâte de l'essayer! Demain ou après-demain - dans la forêt!

[Olga]

Nous devons encore fabriquer la crème sure elle-même - ne pas le faire avec celle achetée!

Olga, J'ai le mien depuis longtemps (vous pouvez couper avec un couteau). Je fermente la crème avec du levain de Lactina "Sour cream", puis je re-fermente à nouveau 5. J'utilise de la crème à 20% de matière grasse. Mais vous pouvez également fermenter avec de la crème sure prête à l'emploi du magasin.

Je fabrique également moi-même de la crème sure avec le levain "Tonus" de l'Institut de recherche de l'industrie laitière. Je voulais dire ce qui ne vaut pas la peine de faire avec le magasin - avec des conservateurs et des graisses végétales.

[Olga]

ne vaut pas la peine de faire avec le magasin

Olga, dans ma famille, cela fait longtemps. Mais d'autres peuvent avoir d'autres options. Je n'insiste pas, mais recommande vivement.

[Larissa]

Demain ou après-demain - dans la forêt!

Larissa, Laris, en fait, en raison du manque de pluies, j'ai collecté des non conventionnels - je suis désolé (mais c'est vrai) - des champignons de lait, des imperméables perlés, des toiles d'araignée, des mûres, des casquettes, des parapluies et (effrayant à dire) des agarics à mouches gris-rose. Mais je suis un expert en la matière, donc, qui n'est pas dans le sujet, je ne conseille rien. Mais délicieux ...

Ce champignon de lait est-il non conventionnel?! Pour le reste, je ne connais que des chapeaux, des mûres et des parapluies. Eh bien, je connais aussi les imperméables que mangent les jeunes, mais moi-même je n'ai jamais mangé. Et voler les agarics! Encore surpris!

Ce champignon de lait est-il non conventionnel?!

Mes enfants apprennent par l'exemple. Et quand en deuxième année (Dieu merci, c'était il y a longtemps) l'enfant a noté les champignons laitiers comme comestibles, il a reçu «deux». Peut-être que ce qui a changé, je ne sais pas (mes enfants sont indépendants, ils font et préparent tout eux-mêmes, ils trouvent des répétitions pour eux-mêmes, dans leur agenda ils signent ma permission pour moi, je ne parle pas de cuisine et de ménage). Mais quand ils sont allés dans la forêt avec ma grand-mère, ils ont dit qu’ils n’iraient plus - elle a tout - des crapauds non comestibles, «et nous savons qu’ils sont comestibles et savoureux»!

Une recette intéressante.
Ma mère faisait aussi des champignons fermentés, mais sans crème sure ni sucre. Délice! En effet, les champignons au lait noir se sont avérés tout simplement incroyables.
Mais cette année nous n'avons gagné que du miel d'agaric, plutôt sec dans notre forêt (région). Et maman ne marche pas loin maintenant (

Je vais l'amener aux signets, merci.

[Olga]

Olga, il est peu probable que les champignons fermentent sans sucre et sans bactéries lactiques! Oui, et la crème sure en un mois n'est plus visible. Mais le goût est génial.

Pour la première fois, j'entends parler de champignons marinés et je n'ai jamais essayé le tembolee, mais maintenant j'en ai vraiment envie. Merci pour la recette! Très intéressé.

[Yulia]

Yulia, essayez de bien vivre!

[Lina]

Lina, merci pour la recette. Demain, j'y fermenterai des champignons au miel.
Dans mon classeur, j'ai trouvé une recette proche de la fermentation des champignons. Au lieu de crème sure, ils suggèrent d'utiliser du lactosérum. Avez-vous essayé ce remplacement? Au lieu de stocker de la crème sure, ce serait probablement mieux, qu'en pensez-vous?

[Elena]

Au lieu de crème sure, ils suggèrent d'utiliser du lactosérum.

Elena, Je l'ai fait sur mon sérum aussi. Cela a bien fonctionné, mais il m'a semblé que l'acidification était pire. La même méthode permet de stocker des champignons comme la choucroute - juste dans un endroit frais. Par conséquent, l'acidité est importante, en tant que conservateur également. Mais, en général, c'est possible, surtout si le lactosérum n'a pas été chauffé au-dessus de 60 * C. Cette année-là, j'ai également utilisé le "conservateur Dr. Etker" - un mois et demi après la fermentation, j'ai poudré le tissu avec ce conservateur (littéralement 1/4 cuillère à café sur toute la surface de la cuve) et tout s'est tenu sans problème jusqu'au printemps. Eh bien, en post-quelque chose, nous avons tous et fini vers le bas. Et mes réservoirs font 10 litres.

[Lina,]

Lina, merci beaucoup pour une réponse aussi détaillée! J'écrirai ces ajouts utiles dans mon cahier et je les prendrai en compte à l'avenir.
Aujourd'hui, j'ai fermenté des champignons avec de la crème sure (hélas, du commerce). Après le temps imparti, je partagerai mes impressions sur le goût.

[Lina,]

Lina, J'ai le PLUS GRAND merci pour les champignons !!!
Aujourd'hui, nous avons essayé les champignons marinés. Nous l'avons beaucoup aimé! Le goût est beaucoup plus intéressant que les salés (et ils en ont beaucoup essayé selon différentes recettes et de différentes ménagères). Il ressemble de loin au mariné dans une solution très faible de vinaigre. Langue un peu. Nous l'avons rempli d'huile et d'oignon ajouté (bien que nous assaisonnions généralement les salés avec de la crème sure). Cela s'est avéré délicieux.
Toute la famille a demandé à être sûr de dire "merci" au propriétaire d'une aussi excellente recette.

[Elena]

Elena, Je suis content que la recette soit arrivée. Nous avons toujours fait cela et je ne pensais pas que la recette était inconnue. Pour votre santé et bon appétit!

[Linadoc]

Linadoc, et quoi pour le docteur-conservateur, celui qui est utilisé pour la confiture?

[Elena]

Elena, Je suis content que la recette soit arrivée. Nous avons toujours fait cela et je ne pensais pas que la recette était inconnue. Pour votre santé et bon appétit!

J'ai trouvé cette option de mise en conserve dans le livre. Appelé "champignons marinés"
Certes, le chemin est long et long - le nôtre est plus facile et plus rapide
Taux de signet: 1 cuillère à soupe. l. lactosérum de lait frais par 3 kg. champignons frais. Je pense que la crème sure maison n'est pas pire que le lactosérum.

Linadoc, MERCI pour la recette! J'essaierai aussi de faire fermenter des champignons au miel, il y en a encore un peu

[Oksana]

quoi pour un médecin conservateur,

Oksana, c'est de la même série - Dr Etker, seul conservateur:

J'ai trouvé cette option de mise en conserve dans le livre. Appelé "champignons marinés"
Certes, le chemin est long et long - le nôtre est plus facile et plus rapide
Taux de signet: 1 cuillère à soupe. l. lactosérum de lait frais par 3 kg. champignons frais. Je pense que la crème sure maison n'est pas pire que le lactosérum.

Linadoc, MERCI pour la recette! J'essaierai aussi de faire fermenter des champignons au miel, il y en a encore un peu

Tatyana, je suis sûr que vous aimerez le résultat!

[Linadoc]

Linadoc, et je ne pourrai le nourrir que l’année prochaine. Je n'ai plus attrapé de champignons, j'ai mis les champignons salés dans un récipient plus petit et je les saupoudrais avec le médecin, j'avais l'habitude de toujours verser de la moutarde aussi, eh bien, mais la moisissure apparaît toujours après deux mois. Il est préférable de le conserver au réfrigérateur, mais ce n'est pas du caoutchouc. Je vous remercie!

[Oksana]

Oksana, nous avons aussi fait un peu cette année - il n'y avait pas de champignons spéciaux. Eh bien, rien, nous rattraperons l'année prochaine.

[Champignons marinés.]

Les filles, je fais des champignons marinés depuis longtemps et je confirme que les champignons sont incroyablement savoureux. Je prépare la recette suivante.

Champignons marinés.

Faire bouillir les champignons (blancs, gris, agarics au miel, cèpes, etc.), en ajoutant 2 cuillères à soupe. l sel et 1 cuillère à soupe. l sucre, refroidir, ajouter 2 cuillères à soupe. l lactosérum (vous pouvez 1 cuillère à soupe. l lait aigre). Transférer les champignons dans un pot de 3 litres (ou autre récipient), saupoudrer d'aneth (parapluies), ail, feuilles de cassis). Il est préférable de choisir des plats à col étroit. Mettez un bouquet de tiges d'aneth tordues sur le dessus, branchez-le comme un bouchon de liège pour que les champignons soient dans la saumure. Couvrir avec un couvercle lâche et laisser fermenter dans la cuisine (comme la choucroute) pendant 2-3 jours. Ensuite, mettez-le au réfrigérateur ou dans une cave froide. Après 2-3 jours, la saumure va descendre, ajouter de la saumure fraîche et compléter avec de l'huile végétale d'environ 1 cm (afin que la moisissure ne se forme pas. Après 2-3 semaines, vous pouvez le goûter. Je lave les champignons de la saumure, ajoute de l'ail frais finement haché et un peu de légume Les champignons restant dans le bocal doivent être noyés dans de la saumure pour éviter la formation de moisissure. La feuille de raifort placée sur le dessus protège bien de la moisissure. Et je vous assure que non seulement les champignons lamellaires sont bons, mais aussi les champignons spongieux.

Lina, si vous ne faites pas bouillir les champignons, versez-les avec de l’eau? ou y a-t-il une décoction d'autres champignons, alors utilisez-la?

Gal, je sale juste les champignons, ajoute beaucoup d'herbes, de la crème sure et sous oppression. Ils donnent eux-mêmes beaucoup de jus, s'il y a peu de jus, vous pouvez ajouter une décoction des mêmes herbes avec du sel.

Linaaaaa, où es-tu?

Les Ryzhiks eux-mêmes sont très "dukhmyany", pourquoi beaucoup d'herbe?

Je les ai levés, ma joie, je vais voir ce qui se passe. J'ai éteint les tas et les fragments de champignons, demain je ferai ton caviar au congélateur,

Voici une mère intelligente! Vous direz aussi mille fois merci. Vous les collectez et les rapportez progressivement, posez le golfe et l'herbe. N'oubliez pas la cargaison, elles doivent être couvertes de saumure.

J'ai aussi fermenté le premier kg. J'espère ajouter au seau.

[Oksana]

Oksanal'essentiel est de commencer!

[Nadyushich]

Nadyushich, N'y a-t-il pas assez de sel dans votre recette? Aujourd'hui, j'ai fermenté des champignons selon votre recette, et comme ferment, j'ai mis du kéfir de champignon de lait. Avez-vous fait la bonne chose. Je n'ai pas encore mangé de champignons marinés.

[Natalie]

Natalie, le sel est normal, mais le kéfir est un champignon, et les bactéries lactiques sont nécessaires, donc la crème sure, le yogourt, le lait cuit fermenté, juste le petit-lait aigre du fromage cottage.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, va au gazebo.

[Linadoc]

Linadoc, Merci pour la réponse rapide. Donc, il s'avère que j'ai gâté les champignons ou puis-je toujours le réparer? Ajoutez de la crème sure. Je n'ai qu'un pot de 2 litres de champignons. Une cuillerée de crème sure suffit-elle?

[Natalie]

Natalie, assez! Ils (streptocoques) conserveront tout, feront plus. J'ai un réservoir de 20 litres.

[Linadoc]

Linadoc, Je n'ai jamais essayé ces champignons. Nous n'avons pas une telle recette dans le Nord.

Tronqué, chef, j'ai rempli un seau de 7 litres, c'est dommage qu'il ne soit pas à la hauteur, la charge est là. Peut-on le conserver au réfrigérateur ou dans la cave? Dans la cave, probablement pas, car le couvercle ne se ferme pas complètement.
Le deuxième seau a commencé.

Du lin, dans la cave puis n'oubliez pas de saupoudrer le tissu de sorbier.

Les champignons doivent être complètement recouverts de saumure, non? Lina, et le couvercle ne doit pas être complètement fermé, mais si quelque chose entre dans la cave? Bon, pardonne-moi de l'avoir sorti, elle m'a dit de faire des champignons comme ça, mais je suis ennuyeux, je ne veux pas le gâcher!

Lin, il faut un couvercle complètement, mais le principal obstacle est un tissu avec un conservateur (vous avez un sorbier), il devrait être à ras bord. Il peut être enlevé, rincé et rincé à l'eau bouillante si cela. Et la saumure doit absolument tout couvrir.