Le levain et le pain de Kalvel faits avec

les filles, aidez-vous, peut-être que quelqu'un sait où le magazine LUDY a disparu 🔗J'avais tellement de choses notées là-bas, mais je n'ai pas copié le salaud, mais aujourd'hui j'essaye d'y aller toute la journée et rien ne sort !!!

[Épouvantail]

Épouvantail, ai-je bien compris que le levain de Calvel doit être malaxé tout le temps avec vos mains? Elle est épaisse.
Et une autre question, est-il possible de le cuisiner sans malt?

[Épouvantail]

Épouvantail, ai-je bien compris que le levain de Calvel doit être malaxé tout le temps avec vos mains? Elle est épaisse.
Et une autre question, est-il possible de le cuisiner sans malt?

Non, je pétris avec une fourchette. Le malt est souhaitable. Vous pouvez prendre du moût de kvas.

[Épouvantail]

Épouvantail, Ouais je comprends. Merci pour la réponse rapide.

[Épouvantail]

Épouvantail, Ouais je comprends. Merci pour la réponse rapide.

Pendant l'alimentation, versez d'abord le levain avec de l'eau, remuez-le intensément avec une fourchette jusqu'à ce qu'il soit presque une pâte liquide homogène, puis ajoutez la farine et commencez à mélanger avec des mouvements circulaires intensifs au centre. Dès que la farine est humidifiée (elle est bien pétrie et rapidement avec cette procédure), vous pouvez vous arrêter.

Épouvantail, merci, sinon je me suis déjà tendu à cause du pétrissage manuel. Vaut-il mieux le recouvrir d'une serviette ou d'un couvercle?
La température est déjà celle que le médecin a prescrite, mais il n'y a pas encore de malt ni de moût.

Les filles, bonjour! J'ai un tel problème avec le levain (je l'ai sur le son), il est debout depuis 4 jours, je fais tout selon le schéma, la température est de +25, mais c'est tellement passif, s'il vous plaît dites-moi est-ce normal, devrait-il être? Préoccupé

[Natalie]

Natalie Eh bien, tant qu'il n'y a pas de raison de s'inquiéter, tout va bien. Le mien "n'a commencé à bouger" que le 5ème jour, semble-t-il. Goûte-le. Cela devrait être aigre et non dégoûtant. Ce levain "réfléchit" longtemps avant d'entrer en croissance.

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl,
Merci beaucoup pour la réponse rapide! En effet, cela s'est passé exactement comme vous l'avez écrit! Ce matin, il a augmenté de volume plus de 2 fois, et c'est le cinquième jour. Dans 2 jours, il sera prêt pour le travail, est-ce que je comprends bien?
On peut voir que le processus a commencé, mais ce n’est pas encore tout à fait ce qu’il faut.

Photo:

[Natalie]

Natalie Hourra!!! Toutes nos félicitations! Oui, le septième jour, vous pouvez le mettre dans la pâte. J'ai sorti mon journal de levain - j'ai cuit pour la première fois le 7ème jour sur ce levain et déjà dans la pâte ajout de miettes de levure pressée - pour obtenir de l'aide. Étant donné que le levain n'est pas encore entré dans sa pleine force, il est préférable de le jouer prudemment. Miettes - la balance n'a même pas montré 1 g. Ensuite, la pâte a remonté deux fois en 6 heures environ! Vous devez être prêt pour cela. Un peu plus tard dans les registres - le levain prend 3-3,5 heures pour lever deux fois (l'âge du levain est d'environ 3 semaines, la température est de 21 à 22 degrés), deux fois et demie - 4 heures, il a atteint son apogée (trois fois) et le début tomber - dans 10 heures! C'est le moment où il faut la laisser entrer dans la pâte, elle a juste faim et ce sera bien de lever du pain. Bonne chance

[Fille aux cheveux noirs,]

Fille aux cheveux noirs,
Merci encore pour les détails du comportement du levain, pour moi c'est très important, puisque c'est la première fois que je m'occupe du levain de Calvel !!! Informations très utiles et nécessaires! J'ai vraiment aimé l'idée avec le journal, j'écrirai aussi tout.

[Natalie]

Natalie Oui, je suis content que mon expérience ait été utile à quelqu'un. Et c'était intéressant de le relire moi-même - j'ai fait de tels exploits, je ne pouvais pas y croire moi-même. Oui, en voici un autre par expérience - porter le levain à un certain poids de manière cumulative, en deux ou trois jours, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de surplus en tant que tel, et qu'il n'y a rien à jeter. Et puis tout cela entre dans la pâte, et nous lavons les restes sur les parois du pot avec une petite quantité d'eau et ajoutons de la farine au prochain lot de levain.

[NoirCheveuxGirl]

Je rapporte: j'ai cuit du pain au levain à partir de son selon Calvel, sans ajouter de levure. Dans une casserole en verre, le pain s'est précipité et s'est ouvert comme une fleur dans les 15 premières minutes de cuisson (à la vapeur) sous nos yeux!

Merci encore pour vos conseils et votre soutien. NoirCheveuxGirl

[Natalie]

Natalie Génial! Hou la la! Je vois une telle beauté pour la première fois !!! Félicitations pour le pain En général, ce comportement du pain suggère qu'on lui a donné peu de temps pour le prouver. Et combien de temps a-t-il rompu avec vous?

Bel homme, avec votre initiative! La levée est trop petite, à cause de cela, elle a saccadé lorsqu'elle est chauffée.

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl Épouvantail,
Je vous remercie!
Je suis tout à fait d'accord avec vous sur l'épreuvage, la miette dans la partie supérieure du rouleau permet de voir particulièrement clairement que le pain n'a pas suffisamment levé. L'étuve a tenu environ une heure à température. +25. Je considérerai ce moment pour le futur. Le fait est que ces derniers temps, j'ai souvent utilisé du levain de kéfir sur de la farine de seigle, il est tellement fort et actif, mais à ce moment-là, je voulais du pain blanc pur.

Les filles, parlons à vous s'il vous plaît

[Natalie]

Natalie Allons!

Face à la difficulté. Et dans quel levain commencez-vous? Hier, j'ai mis la culture de démarrage dans un récipient en plastique, mais je comprends que ce ne sera pas suffisant lorsque la culture de démarrage commencera à se développer. Un pot de trois litres ne convient pas pour remuer la culture de départ, il reste une casserole. Est-il possible de mettre du levain dans le métal?

: Est-il possible de mettre du levain dans le métal?

Vous ne pouvez pas!
Meilleur verre. Vous pouvez en plastique.

la casserole reste. :

J'ai commencé un raisin dans un pot de trois litres.
Et la casserole fera l'affaire - l'émail. Beaucoup de gaze ira pour l'attacher ... Sinon, les moucherons s'envoleront immédiatement dans le délicieux

Et j'ai un pot d'un litre. Bien

Et j'ai un pot d'un litre. Bien

Et cultivé dans un pot d'un litre? Ça ne va pas? Plus précisément, il peut s'enfuir. Je l'ai laissé dans un contenant en plastique pour l'instant, le mien ne monte pas encore. Mais c'est idiot de partir la nuit.

Merci à tous pour l'aide.

J'ai utilisé la méthode cumulative. Tout va parfaitement. Je vais l'amener à 300 grammes - et dans la pâte. Pour le levain suivant, j'utilise de l'eau, avec laquelle je lave les restes des parois du pot (un peu, il semble 50 ml, j'en ai écrit quelque part sur le site) et de la farine. Et puis je nourris dans les proportions appropriées jusqu'à ce que j'aie 300 grammes. Rien ne s'est jamais enfui.

J'avais peur dès le début: mon levain ne pensait même pas à courir nulle part, une fois qu'il a commencé à monter, mais après le repas précédent, il ne voulait pas se lever. J'ai déjà lu dans le fil que c'est normal. Mais de nouvelles questions se posent. Aujourd'hui, c'est le troisième jour de culture, le soir je vais le nourrir pour la 6ème fois, est-il possible de ramasser le levain pour les crêpes le soir, et puis-je nourrir pas une si grande quantité la prochaine fois, disons 100 g au lieu de 300 g de levain? Et essaie-t-il déjà de cuire du pain ou d'attendre qu'il commence à lever normalement?

[Femme de minuit]

Femme de minuit Je nourrirais encore jusqu'au septième jour, puis le prenais pour du pain. Vous pouvez bien sûr utiliser l'excédent dans les crêpes. Mais je ne risquerais pas de prendre 100 grammes au lieu de 300 grammes. Vous ne faites que la cultiver, elle est encore faible. Il n'y a pas encore assez de flore là-bas.

Aujourd'hui j'ai cuisiné "Pain préféré de Raisin" à Kalvel, j'ai beaucoup aimé le résultat!

Ça a l'air génial!

[Épouvantail]

Épouvantail, Merci beaucoup!

[Natalie]

Natalie, génial !!! Excellent pain, félicitations !!!

[NoirCheveuxGirl]

Tout cela grâce à vos conseils, NoirCheveuxGirl ! Merci beaucoup!
Mon démarreur était en pleine vigueur, ce qui m'a permis de ne pas ajouter un seul gramme de levure!
Quand le pain conçu tourne comme je l'imagine, j'éprouve une telle joie et une telle exaltation, au-delà des mots. Peut-être que cela n'arrive qu'au début, puis je m'y habitue? En attendant, jusqu'ici

[Natalie]

Natalie Oui, j'étais moi-même comme ça, j'ai sauté au plafond de joie, j'ai appris cela de Natasha-Chuchelka, j'ai fait du pain pour sortir d'un seau, exposé des photos quelque part. Et pas du tout de levure. Je suis très content pour toi!!! Le pain s'est avéré comme un professionnel, la première fois !!!

[Épouvantail]

Je pense qu'il est temps pour moi de faire un rapport sur mon levain. Elle se soulève trois fois en trois heures. Il vit dans un bocal d'un litre dans le réfrigérateur sur une étagère où il fait 10-12 degrés, il n'y avait toujours pas d'autre endroit frais dans l'appartement en été, j'ai donc dû réduire un peu le froid dans le réfrigérateur.Au réfrigérateur, après avoir nourri et tenu, une heure sur la table se lève pendant environ un jour, puis commence à tomber. Levain sur farine de blé de première qualité, sur la même farine et cuire le pain. Et j'utilise de l'eau filtrée et je suis resté sur la table pendant quelques heures.
Et voici mon pain au levain (sans levure) d'une machine à pain.




Il y a une légère acidité dans le pain, mais cela ne peut être comparé au goût aigre du pain, que j'ai obtenu du levain éternel. Cependant, mon mari ne ressent pas du tout un goût amer dans le pain au levain de Calvel, peut-être que je suis juste trop sensible au goût amer? J'ai également remarqué que le pain au levain se mange plus rapidement que le pain à la levure pressée.
Épouvantail, merci beaucoup pour la science de la culture du levain. Bien sûr, de nombreux conseils et expériences sur ce sujet et d'autres sujets sur le levain ont également été très utiles.

Du bon pain !! La mie est généralement impeccable: à gros pores, luxuriante, beaucoup plus belle que de nombreuses levures. Le levain est clairement élégant, car si vous pouvez le faire manuellement avec un levain de force moyenne, alors pour HP, vous avez besoin d'un bon et fort, car le processus est plus rapide là-bas.

Il y a de quoi se vanter, super!

Je ne sais pas si quelqu'un a créé un thème similaire et s'il a fait du levain Kalvelevskaya.

Ici, Lyudmila donne une description détaillée de la fabrication du levain.
🔗.
Bonjour à tous!
Je suis nouveau ici
J'ai HP et je veux toujours faire du pain de seigle (vous savez comment ils se vendent dans le magasin), mon mari l'aime. J'ai mis le levain comme décrit par Lyudmila. Mais pour une raison quelconque, il se présente comme un chignon et ne convient pas ((((Qu'est-ce que j'ai fait de mal?
Elle a mis le levain hier, c'est-à-dire les 22 premières heures de sa vie. Doit-il augmenter de taille ou non? Elle l'a recouverte d'une serviette, et elle était si dure sur le dessus comme s'il y avait du vent (((
Donner des conseils intelligents)))))

salut!
Je suis nouveau dans la fabrication du pain ... Je ne peux tout simplement pas faire du pain de seigle (je l'ai fait cuire comme dans un livre de recettes - pas que ...), je veux qu'il ait le goût d'être vendu dans un magasin.
Hier, j'ai mis le levain comme le conseille Lyudmila. Mais d'une manière ou d'une autre, elle n'a pas grandi ...
Dites-moi, il est très important que:
1. farine de blé était exactement 1c
2. la température dans la pièce n'est pas inférieure à 27 degrés
3.Est-il nécessaire de couvrir le récipient avec la culture de démarrage avec un couvercle ou pouvez-vous le couvrir avec une serviette
4. mon kolobok de levain (je l'ai recouvert d'une serviette) est si dur, en plus il a juste une croûte solide ...
Enseignez-moi, s'il vous plait.
Tous ceux qui répondent - merci beaucoup

[T @ tyank @]

T @ tyank @ J'ai fait la plus haute qualité de farine. La température dans la pièce était d'environ 20 degrés. Je ne l'ai pas recouvert d'une serviette, il sèche rapidement en dessous et devient croustillant. Je l'ai recouvert d'un capuchon en plastique, ouvrant un petit espace. Ne mettez pas le pot, couvrez-le. Pour que l'intérieur du pot ait son propre microclimat et qu'il ne soit pas chaud, mais pas froid non plus. Le bonhomme en pain d'épice au-dessus de vous a séché, ce n'est pas effrayant, retirez la croûte séchée supérieure et continuez. Quelques jours devraient être au rythme. 20 degrés, de sorte que le levain commence à fermenter. Sentez-le quand il commence à fermenter, il sent très savoureux, comme la pâte de levure ou similaire. Au début, sa taille augmente à contrecœur. Est presque immobile. Bonne chance!

[T @ tyank @,]

T @ tyank @,
Le levain de mon Calvel a commencé à monter seulement après la sixième tétée, puis quand j'ai dit qu'elle avait reçu toutes les nourritures prescrites, et jusqu'à ce qu'elle grandisse au moins deux fois, je ne la nourrirais plus et ne la nourrissais pas pendant environ 18 heures. Elle s'est levée trois fois.
J'ai également recouvert le dessus d'une croûte sèche, mais j'ai ensuite recouvert le récipient avec le levain humide une serviette (sans la plier, c'est-à-dire pour qu'il y ait un accès d'air), après cela la croûte a cessé de se former.

Dame midnigth,
J'ai déjà mis une nouvelle portion de levain (car pour la première fois j'ai essayé avec la quantité d'eau, j'ai versé peu d'eau ..)
Et maintenant, la culture du démarreur se sent bien.Et je l'ai également mis dans un récipient avec un couvercle, en le recouvrant légèrement (à l'instar de BlackHairedGirl)
Aujourd'hui, j'ai nourri le levain pour la troisième fois. Et je dois dire que cette fois ça pousse et ça sent déjà aigre!
Je pense que tout ira bien.
Il ne reste plus qu'à comprendre le régime de cuisson du pain.
Et vous avez fait du pain de seigle. Je comprends que l'ensemble du processus prend environ 6 heures. Mais dans mon HP il n'y a pas un tel régime ((((je suppose))
Merci d'avoir participé!

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Et vous avez fait du pain de seigle.

Si c'est une question - alors non, je n'ai jamais cuisiné avec du levain. Cuit au four, mais seulement à pas de géant.

Je comprends que l'ensemble du processus prend environ 6 heures. Mais dans mon HP il n'y a pas un tel régime ((((je suppose))

Oui, vous avez bien compris. Mais vous pouvez vous adapter à la machine à pain - je l'ai fait, d'abord en pétrissant (mode Pelmeni), puis je l'éteins et j'attends la montée. Quand il monte deux fois, j'allume la Cuisson pendant 1 heure.

Aujourd'hui, j'ai nourri le levain pour la troisième fois. Et je dois dire que cette fois ça pousse et ça sent déjà aigre!

Félicitations, la glace s'est brisée. Tenez-nous au courant

J'ai déjà mis un nouveau lot de levure
Et maintenant, la culture du démarreur se sent bien.Et je l'ai également mis dans un récipient avec un couvercle, en le recouvrant légèrement (à l'instar de BlackHairedGirl)
Je pense que tout ira bien.

Kaneshna fonctionnera!

J'ai fait du pain de seigle avec du levain de Calvel. J'ai pris le pain Borodino des instructions pour HP Panasonic comme base et je l'ai compté pour le levain. J'ai cuit comme ça: j'ai pétri la pâte le soir et je l'ai mise dans un seau au réfrigérateur jusqu'au matin. Le matin, j'ai sorti un seau sur la table pendant une heure (pour se réchauffer), ajouté de l'huile, mis le programme Pâte (pour moi c'est un pétrissage + levée habituel, ne dure que 1h30, surtout, sans un pétrissage à la fin du programme). Ensuite, le HP s'est éteint et a laissé la pâte se déposer jusqu'à ce qu'elle augmente de 2 à 2,5 fois (en été, cela a pris deux heures, au total, il s'est avéré 3 heures). Puis elle a allumé la cuisson pendant une heure. J'ai vraiment aimé le pain. Oui, mon levain était déjà assez mûr à ce moment-là, il avait environ un mois et demi. Si vous voulez une recette, sifflez.

, aaaaaaaaa, jinxed mon levain - je ne veux pas grandir en volume ...
Que faire? faire un nouveau ou regarder celui-ci?
Et voici une autre chose que je voulais savoir: le temps entre les aliments complémentaires doit être exactement maintenu ou + - autorisé?

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Ne paniquez pas! Quel jour est votre levain aujourd'hui? Quatrième? Il est trop tôt pour lui demander quoi que ce soit. Attendez les mouvements du corps du 6e au 7e jour ... Continuez à nourrir à l'heure, plus ou moins 15 minutes n'a pas d'importance.

BlackHairedGirl, le quatrième jour en effet. Mais d'une manière ou d'une autre, mon levain ne sent pas très bien ... Il me semble qu'il sent légèrement l'acétone ... Très probablement, il n'a pas survécu ...

[T @ tyank @]

T @ tyank @ C'est ta volonté, mais ... Il est encore trop tôt pour tirer des conclusions, j'aurais nourri pendant quelques jours.

BlackHairedGirl, dites-moi, est-il nécessaire de prendre le volume initial de farine d'un montant de 600g (300 + 300)?
C'est juste dommage de jeter autant de produit à la poubelle ... J'ai donc pris la moitié de ce dont j'avais besoin ... peut-être que cela a aussi influencé le processus de fabrication du levain?

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Je pense qu'il n'est pas nécessaire de prendre toute la quantité de farine. Si vous lisez mes articles au début, j'y ai écrit sur mon expérience croissante ... Je l'ai fait à partir de la moitié du volume de farine et tout a fonctionné. Des pains énormes, regardez la photo, il semble p. 7 ou quelque part là-bas ... Donc ça n'a pas influencé en aucune façon. La farine elle-même, la température et l'humidité y ont une influence beaucoup plus grande. Si le rythme. 20-23 degrés, les proportions farine-eau sont prises selon les instructions, puis la qualité de la farine reste. Vous pouvez essayer d'ajouter un peu de grains entiers si disponible. Ou du seigle. Ou première année.

BlackHairedGirl, merci pour les conseils et la participation
Peut-être que c'est vraiment une question de farine ... vous devez essayer ...
Vous voyez, tout s'est bien passé depuis le tout début du processus, mais quand j'ai déjà commencé à nourrir le levain avec de la farine de seigle, il a flétri d'une manière ou d'une autre ... C'est juste que Lyudmila donne une description du levain. 🔗 et dit que quel genre de pain voulez-vous faire cuire, avec cette farine et cette nourriture ... Ou n'ai-je pas compris?

[T @ tyank @]

T @ tyank @
Le fait est que Lyudmila décrit des expériences avec son propre tourment (où vit-elle?! Au Canada!), Et nous essayons de répéter cela avec le nôtre. Et notre farine est DIFFÉRENTE. Et il contient des additifs et des agents de blanchiment, et il est moulu à partir de blé de qualité différente ...Donc les termes que Lyudmila souligne dans son LiveJournal ne coïncident pas avec les nôtres ... Pas le troisième jour, mais le septième jour, elle prend vie ... Combien de personnes ont essayé ici ... Vous ne précipitez pas les choses , laissez votre levain devenir plus fort ... D'abord, qu'il faut divorcer suffisamment de flore sur un grade de farine, pour qu'elle devienne plus forte, plus active ... La mienne a commencé à remuer le septième jour, et j'ai cuit le premier pain réussi dessus le dix-huit! Jusque-là, elle était encore faible ... Après une semaine, essayez de l'ajouter à la pâte, aidez-la d'abord avec des miettes de levure ... Et alors seulement, quand elle lèvera le pain trois fois elle-même, puis la nourrir avec du seigle ...
À propos, nous avons de l'expérience dans l'élevage de levain de seigle ici:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...42973.0
Le pain de seigle est très bon dessus, et il semble que vous puissiez le conserver au réfrigérateur.
Si vous avez besoin de levain pour les pains de seigle, il sera peut-être plus facile de retirer celui-ci? Kalvelevskaya est assez difficile à reproduire et long. MAIS ... Elle vaut la peine. Des pains parfumés de première qualité en sortent. Et souffrir de son élimination, puis le transférer sur le seigle ... Si ce n'est pas important pour vous comment obtenir le ferment pour le seigle, alors vous pouvez essayer une méthode plus rapide. Le levain éternel n'est pas mauvais pour le seigle. Au fait, il y a aussi un levain aux raisins secs très léger, je l'ai fait, je l'ai beaucoup aimé pour sa légèreté:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...17861.0

Comment le sentez-vous maintenant?

BlackHairedGirl, oh merci pour la clarification)))
Je me sens comme celle qui n'est pas montée dans son traîneau, mais rien - diligence et patience!
Je n'aime pas l'odeur - du tout (((((((((
Très probablement, je me suis précipité dans le temps et je l'ai donc complètement fait sauter ...
Je pense en mettre un nouveau et non plus forcer les événements, mais à observer ... Il faut sans doute commencer un journal de la vie du levain et enregistrer tous ses mouvements ...
Merci beaucoup pour les liens. Je vais essayer de mettre ces levains. Je dois acquérir de l'expérience)))