Le levain et le pain de Kalvel faits avec

[Épouvantail]

Épouvantail quel beau pain! Et comment ça sort si brillant avec vous? Je suis complètement couvert de farine. Sinon, il colle à la serviette.

[Épouvantail]

Épouvantail quel beau pain! Et comment ça sort si brillant avec vous? Je suis complètement couvert de farine. Sinon, il colle à la serviette.

Et ce pain est séparé et cuit sur le foyer. Et pour prouver, je ne le recouvre pas avec une serviette, mais le ferme avec un grand bol-bassin en plastique Tupperver retourné (enfin, ou une grande casserole de quelque sorte peut être adaptée). Par conséquent, il n'a pas du tout besoin d'être en farine. Puis, avant la cuisson, pulvériser la surface avec un spray fin (cela donne directement de la poussière d'eau, il se tient constamment sur la table dans la cuisine, je le fais souvent cuire). Pas directement pour couler dans les ruisseaux, mais légèrement humidifier et cuire à la vapeur les produits de boulangerie (obligatoire). Tout. Le pain est brillant et brillant.

Merci pour la réponse rapide!
les dernières proportions sont fausses, je comprends maintenant. vous avez besoin de 60% de la quantité totale de farine dans le produit final, non? et j'ai compté 60% du poids de farine + levain.
Mais comment est-il écrit - après la quatrième tétée doit-il augmenter quatre fois en 6 heures?
et le seigle - parce que, apparemment, mon blé est mauvais - il y avait une offre importante, il est déjà vieux, je pensais que c'était le cas. en général, bien sûr, juste par désespoir cette étape, juste pour ne pas la jeter, au hasard.
Je vais probablement recommencer. Je veux juste comprendre mes erreurs pour que la deuxième fois réussisse.

Oui, la crevaison est sortie avec des proportions.

Arrosez 60% de la farine que vous donnez. Autrement dit, pour chaque gramme de culture de départ, 1 gramme de farine et 0,6 g d'eau. Je pars généralement du poids de l'entrée (si j'ai pris 30g de l'entrée, puis 30g de farine et 18g d'eau). Cependant, vous ne pouvez pas faire attention au poids du démarreur pris, l'essentiel est de maintenir le bon rapport farine / eau: 60% neg. ajoutée farine. Pas de farine dans le produit final, mais de celui que vous ajoutez. Vous versez 100g de farine lors de l'alimentation, ce qui signifie de l'eau - 60g.

Et à propos de cela va gonfler 4 fois - je n'ai pas réussi à ce stade de gonflement 4 fois. Je n'avais pratiquement aucun mouvement au début. Il ne monte que vers la fin. Ce sont mes observations. Malgré cela, c'est l'une des cultures de départ les plus fortes que j'ai jamais créées. À savoir, j'ai fait Kalvelevskaya 6 fois, probablement. Depuis qu'elle a méthodiquement ruiné les précédentes avec le mauvais stockage et l'oubli.

Je vous remercie! en plus de ce moment avec des proportions - pensez-vous qu'il y ait d'autres points qui pourraient ajouter au résultat final? Je pèche toujours avec la farine de blé - j'en avais une grande quantité et de la farine qui avait presque un an est entrée dans ce levain. pour une nouvelle tentative, j'achèterai une nouvelle farine.
Et je voulais aussi clarifier le pétrissage - dois-je pétrir jusqu'à ce qu'il dépasse de mes mains? Je ne pouvais pas faire cela - je devrais ajouter beaucoup de farine, j'avais peur de gâcher les bonnes proportions (après tout, les premiers pansements étaient avec les bonnes proportions

[Chuchulka,]

Chuchulka, ici vous mettez le pain. Est-ce sur du papier sulfurisé et sur un foyer froid maintenant? Et quelle température apportez-vous au four?

[dashusha]

dashusha

À mon avis, je n'ai remarqué aucun défaut particulier, la température est maintenue. Changez la farine, pour ne pas penser, même si je ne pense pas que quelque chose comme ça lui soit arrivé pendant ce temps. Vous n'avez pas besoin de pétrir jusqu'à ce qu'une pâte non collante. Parce que c'est juste irréaliste. Le rapport farine-eau est tel que la pâte collera. Versez un morceau de levain avec de l'eau, remuez bien, puis ajoutez la farine. Ainsi, la distribution du levain dans toute la masse de pâte sera uniforme.

Freken Bock

J'ai plié le pain, je l'ai moulé en rond et je ne l'ai pas disposé en dessous comme tel, je vous confond avec ce nom. Sous le foyer, dans le cas de l'épreuvage, je voulais dire une surface plane et plane. Je tapisse une planche à découper de papier sulfurisé (une petite ronde, elle se glisse entièrement sous le bol avec le pain), je mets le blanc dessus, je la recouvre d'un bol. Je donne des preuves, en regardant périodiquement ce qu'elle ressent là-bas. Préchauffez le four à 250 degrés. Même après que le capteur affiche les 250, je laisse encore le temps de me réchauffer. Ce serait bien à 260 degrés, mais j'en ai 250 - la limite du four. Il y a deux casseroles en fonte dans le four. C’est grâce à eux que je me réchauffe plus longtemps, pour que la fièvre gagne. L'un est tout en bas. C'est un vaporisateur d'eau (il est toujours là, je ne le sors pas). La seconde joue le rôle d'un foyer (une grosse poêle en fonte complètement plate pour les crêpes). Si vous n'avez pas de foyer - une grande poêle en fonte retournée est une chose. Lorsque le four est réchauffé, je coupe le flan, le vaporise, verse un verre d'eau bouillante à l'avance, le mets à côté. J'ouvre le four, fais glisser la grille avec la casserole, la tire doucement de la planche à découper sur le parchemin avec du pain (les deux mains dans des gants en silicone pour ne pas me brûler), la glisse, la ferme (on fait tout avec précision et rapidité pour ne pas perdre de température). Immédiatement, je prends le verre préparé avec de l'eau bouillante, je l'ouvre rapidement, je verse instantanément l'eau bouillante dans la casserole fumante et je la ferme rapidement. J'abaisse la température à 220-230 degrés (et elle tombera elle-même en raison de l'ouverture de la porte). Tout. Il y aura une forte "explosion" de la pâte à partir d'un foyer bien chauffé, un environnement humide et chaud dans le four. Les coupes s'ouvriront littéralement dans les 5 à 7 premières minutes de cuisson.

Eh bien, j'ai lancé un traité ...

[Épouvantail]

Épouvantail , de manière exhaustive. Nous aurons une farine pire. Je doute fort que sans le panier, mon pain ne se transforme pas en crêpe pendant le processus de fermentation. Mais j'essayerai. Merci beaucoup pour les détails.

L'acide ascorbique dans la pâte à la pointe d'un couteau pour compenser en quelque sorte la farine pas très bonne. La poudre est vendue en pharmacie. Un peu aidera.

[Épouvantail]

Épouvantail , de manière exhaustive. Nous aurons pire farine. Je doute fort que sans le panier, mon pain ne se transforme pas en crêpe pendant le processus de fermentation. Mais j'essayerai. Merci beaucoup pour les détails.

Freken Bock, Je mets le pain en forme sur une planche avec du papier sulfurisé, je l'enveloppe dans un cercle plié plusieurs fois en longueur avec une farine sèche et poussiéreuse, un torchon, la largeur de la serviette est obtenue - le bord est quelque part 5 à 6 cm.Je recouvre également le dessus avec un bol. Ainsi, la pâte ne s'étale pas sur les côtés, mais pousse vers le haut.

On dirait que la vie s'améliore
Le soir, j'ai nourri ma nourriture de seigle «maladroite» dans les bonnes proportions, mais avec de la farine de seigle - je vais essayer de la préparer pour du pain de seigle. Dans la matinée - mon pain s'est étendu, mais a doublé de taille. Ressemble à des biscuits à l'avoine géants et sent bon, surtout du kéfir vigoureux
et une autre "surprise!" - hier, j'ai rassemblé tous les restes de levain de blé dans un pot non lavé avec de la glace fondue à moitié mangée, mais je n'ai pas pu le jeter - aujourd'hui, il y a de telles bulles de chocolat
j'ai donc été convaincu de ma propre expérience - j'ai abandonné tôt!

[dashusha]

dashusha

Bien? Comment ça va avec le levain? Comment vont les bulles de chocolat?

Eh bien, j'ai dit - un peu de patience ...

[Épouvantail]

Épouvantail

C'est dommage, je n'arrive pas à comprendre comment insérer des images - j'ai une sorte de problème avec les scripts Java, sinon je partagerais ma joie
Hier j'ai cuit du seigle sur mon sous-aliment de seigle, basé sur la recette "Sans rien" de Gasha, et j'ai mis la levure juste au cas où, un peu, moins d'un quart de cuillère à café - le seigle est difficile à lever, comme j'ai compris. J'ai ajouté de la farine en fonction de l'état du kolobok, à la fin il semblait que c'était cool, mais apparemment, c'est comme ça. Elle a cuit dans une machine à pain - a tenu un total de deux ou deux heures et demie, cuit au four pendant une heure. Le toit s'est avéré haut - étonnamment, j'ai déjà cuisiné deux fois la recette de Gashin, les deux fois le toit est plat. Et ici - un bel homme, seul le toit est fissuré.Au fait, je voulais demander des conseils - que faire d'eux? Ça a un goût aigre, mais j'ai mis peu de sel. la croûte est croustillante. en général, je suis très satisfait! Peut-être un peu humide - il aurait été possible de cuire encore dix minutes, mais la croûte était exposée au plus sombre, j'avais peur que les côtés brûlent complètement.
Et avec des bulles de chocolat aussi, super. J'ai décidé de faire un chignon, une tresse

Il n'y avait pas le temps de chercher une recette - les tout-petits sont malades, j'ai récemment lu des extraits de Pokhlebkin sur le forum, je dois dire, inspirant, j'ai décidé - je vais l'essayer moi-même, je vais le manger.J'ai pétri la pâte dans une machine à pain - avec de l'œuf, du sucre, de la farine de blé, du lactosérum de la gelée d'Izotov et leurs bulles de chocolat. Quelque chose s'est avéré, s'est levé dans un seau pendant une heure et demie fois et demie, l'a posé, l'a coupé en plusieurs rouleaux et une "tresse". La tresse s'est estompée, n'a pas augmenté d'un gramme, je pense que j'aurai toujours le temps de la jeter, de la mettre au four. Comme vous l'avez écrit, je l'ai couru par 240 gr. Dans le four, il a augmenté et est devenu un pain En général - sur un solide trois, même avec un plus, la mie est poreuse, à certains endroits il y a des trous dans un centimètre - apparemment, là où il y avait des plis de la tresse, mais assis pour appuyer par le haut, il reprend bien sa forme. Ça a aussi un goût aigre, il y a peu de sucre, mais tu peux manger, ça ira pour un pain
Les petits pains ont été mis à l'épreuve pendant quatre heures. eh bien, peut-être un peu gonflé, et au four, ils sont devenus des hémisphères. la mie est meilleure que dans le pain, les trous sont plus uniformes. s'est bien passé pour le dîner avec du lait cuit fermenté
et une telle situation avec des levains - hier, j'ai nourri de la farine de seigle avec de la farine de seigle 1: 0,6 eau, se tient entre les fenêtres, il y a environ 15 grammes, un rythme plus approprié. Je n'ai pas trouvé de régime dans la maison, dans le réfrigérateur - 10 grammes, probablement trop froid. une autre portion qui garde au chaud pour le moment.
et j'ai nourri une cuillère à café de bulles de chocolat hier, mais j'ai probablement pris trop de pâte nouvelle - 100 grammes de farine, sans remuer presque toute la journée. Le soir j'ai pris 100 grammes de cette pâte "sans vie", 100 psh. farine, et rincé les plats de la pâte à pain avec de l'eau pour l'alimentation. J'ai fait tous les repas à six heures du soir, plus tard, je ne pouvais pas les faire, je vais seulement y aller maintenant - c'est-à-dire que cela prendra environ 18 heures. le seigle s'est levé le premier, une fois et demie, plus il ne monte pas, tout devient poreux, poreux, presque sec, comme une éponge vivante. je vais probablement la nourrir et dans une heure à "l'ami" à l'extérieur de la fenêtre. Question: Je vais les nourrir là-bas à l'extérieur de la fenêtre tous les trois jours, non?
Le blé n'a commencé à monter plus activement que le matin - au cours des deux dernières heures, il a probablement augmenté de 1 cm (bidon de 0,5 litre). Question numéro deux - quelle est la meilleure chose à faire avec? quelques fois de plus pour nourrir la chaleur ou aussi pour enlever? comment vérifier sa maturité? Quelqu'un du gourou a écrit qu'un levain mûr se lève en trois ou quatre heures (si je ne me trompe pas). Comment est-ce? faire nourrir autant que le levain - cela sera-t-il considéré comme «lui-même»?
et même une telle pensée - si vous la nourrissez encore dans la chaleur, combien de temps attendre entre les tétées - 6 heures chacune? et si elle ne monte pas pendant six, mais augmente pour plus - attendez la hausse maximale ou pas? c'est peut-être plus logique?
Ici s'est précipité! journal mural droit merci à tous pour votre attention

Le levain devrait se lever 3-4 fois en quelques heures. C'est le levain à son apogée. Lui-même est le volume entier du levain nourri mis à fermenter. Autrement dit, la culture de départ devrait augmenter par rapport au volume immédiatement après l'alimentation.

Si vous donnez une petite quantité de levain avec un grand volume d'eau et de farine, il mûrira plus longtemps. Vous devez vous concentrer non pas sur l'horloge, mais sur l'état du levain. Le fait est que tout le monde prend différentes quantités de pansement, la température ambiante est également différente pour tout le monde, le temps n'est donc qu'une indication approximative. Lorsqu'elle a atteint un sommet et a commencé à tomber (dôme affaissé), elle est au sommet de sa maturité. Vous pouvez maintenant cuire ou nourrir. Il faut toujours attendre ce moment.

Si votre pain est aigre et craquelé, le levain est suracidifié.

Pour le stockage, la règle standard est de 3 à 1 et de 1 à 3 (je l'écris déjà 10 fois, probablement). T.Autrement dit, si après avoir été nourri, il a laissé fermenter à température ambiante pendant 1 heure, vous pouvez le conserver pendant 3 jours à une température de 10 à 12 degrés. si on laisse fermenter pendant 3 heures à température ambiante - peut être conservé pendant 1 jour à 10-12 degrés.

Ouais, j'ai compris les images
Ici je l'étale - c'est "Baton" et des petits pains

Et voici le seigle.
quel est le diagnostic de la photo?
J'ai compris l'alimentation, merci!
Je veux aussi demander - quel bon goût de levain a-t-il? très aigre ou un peu?
si le mien est encore du peroxyde, dois-je nourrir ou adoucir? pour rajeunir en quelque sorte spécialement notre Kalvelevskaya, ou aller sur le forum pour voir les règles générales?
et encore une fois sur "auto-levage": par exemple, vous avez - quels sont les temps de levage pour quelle quantité d'alimentation? probablement avec l'expérience je pourrai me comprendre moi-même, je veux juste avoir une sorte de repère maintenant

La pâte dans le pain me semble humide (dans le sens où avant la cuisson la pâte était humide). Un bon levain mûr est faible et agréablement acide. Fortement acide et même amer - peroxyde.

Nourrir et rajeunir sont la même chose. C'est juste que lors du rajeunissement, ils sont nourris dans des volumes qui dépassent considérablement le poids de la culture fermentée elle-même plusieurs fois de suite. C'est tout. Avec notre Kalvelevskaya, c'est exactement la même chose, mais en observant nos proportions spécifiques de farine et d'eau. Si vous nourrissez le levain dans le rapport: pour chaque gramme de levain 1 g de farine et 0,6 g d'eau, il atteindra son apogée en 3-4 heures.

Merci beaucoup, j'ai tout compris!

[Freken Bock]

Freken Bock

Voici un tel cuit aujourd'hui. Je montre clairement à nouveau cette brillance.
Je l'ai surexposé au four, à mon avis, mais pas fatal. La surface montre le "bosselé" caractéristique lors de la cuisson à la vapeur, ce qui rend la croûte très croquante. Pain au levain pur, sans levure ajoutée.

Je veux partager mes impressions Hier, j'ai cuisiné avec du levain.
Cuit au four HP Plain blanc, uniquement avec du levain. Comme je n'ai pas utilisé de levure, j'ai décidé d'augmenter la quantité de levain (moins de farine et d'eau en conséquence). J'ai également mis une pomme râpée (1 cuillère à café) et du miel (1 cuillère à café). J'ai dû ajouter une quantité décente de farine. Je n'ai pas de lait en poudre, je ne l'ai pas utilisé non plus.
Pétri deux fois en mode «pâte», seulement env. 20 minutes.
Puis elle l'a sorti, a formé un chignon et l'a remis. Il est resté 2 heures, augmenté 2 fois. Cuit au four 1 h 20 min. a augmenté encore plus, le toit a été complètement arraché

cette coupe, cependant, était encore chaude lorsqu'elle a été coupée.
le goût est bon, légèrement aigre.
J'ai aussi fait ça, je ne sais même pas comment l'appeler - un chignon
dans le levain, je mets du muesli dans du lait fermenté cuit au four et de la purée de fruits, à moitié mangés par les enfants le soir. a ajouté des dattes, du beurre, de la farine à un bon pain. il a fallu environ quatre à cinq heures et il a augmenté plus de trois fois exactement. bien que, apparemment, surexposé dans le four - haut et bas trop bronzés. la mie est bonne, le sucre caoutchouteux ne suffit pas (ou plutôt, pas du tout, la prochaine fois je le rendrai plus sucré

et le soir, elle mit le pain de Chuchelkin de la première recette principale, mais sous-estima son levain - il monta et s'effondra du jour au lendemain, mais pas beaucoup. mis à part dans une forme bordée de papier. en papier et envoyé au four. Le résultat est un gâteau ovale aigre-doux mais très savoureux. mangé juste un peu froid, n'a même pas eu le temps de prendre une photo.
Merci encore, Chuchelka, pour ce merveilleux sujet!
Je veux aussi demander: je me souviens de la règle 1-3, 3-1, le levain nourri a été gardé au chaud pendant une heure, puis il a été envoyé au réfrigérateur pendant trois jours à +12 degrés. Au premier jour, il a plus que doublé - est-ce normal? et peut-il être utilisé plus tôt que trois jours plus tard?

Deux fois, sans succès, j'ai commencé à faire pousser du levain selon la recette du thème
La première fois, en observant le calendrier et les proportions de l'en-tête du sujet, la deuxième fois 🔗
Dans tous les cas, le levain, du premier lot, n'a pas fermenté aigre.

Peut-être que la farine de seigle n'est pas correcte?

Maintenant, je le fais pour la troisième fois en utilisant les proportions de "culture de démarrage de BLÉ économique selon la méthode de Calvel" (lien ci-dessus dans le texte).
Mais: le premier lot a laissé errer non pas pendant 22 heures, comme il est écrit dans le capuchon, mais pendant 45.
À ce moment-là, le levain a finalement changé d'apparence (il est devenu un peu «cru») et d'odeur (il sentait clairement la pâte aigre).

Puis je continue https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Sept heures après le deuxième repas, ma culture a plus que quadruplé en volume.

Dans l'attente du quatrième flux
Je pense qu'il est logique de nourrir le levain non pas dans les délais, mais en se concentrant sur son état

Je pense. ce n'est pas la question de la farine. Bien sûr, la levure est également contenue dans la farine, y arrivant lors du broyage à partir de la surface du grain, mais elles sont volatiles. Leur mer est partout. C'est pourquoi tout ce qui peut devenir acide dans la nature (là où la levure peut vivre) devient acide. Ils entrent dans la pâte de l'extérieur. Je pense. que la question est dans un régime de température ou de temps quelque peu instable. Si quoi que ce soit - vous pouvez ajouter la peau d'un raisin noir non lavé (fleur blanche sur le dessus - et il y a de la levure sauvage). Accélérer et stabiliser le processus.

Oui, l'alimentation «à la demande» est la meilleure. L'essentiel est de pouvoir reconnaître le moment venu. Cela vient avec l'expérience.

[Épouvantail]

Épouvantail, chère! Dites-moi, l'avez-vous cultivé sur de la farine blanche? Quelle marque?

[Épouvantail]

Épouvantail, chère! Dites-moi, l'avez-vous cultivé sur de la farine blanche? Quelle marque?

Oh, différent. Sur Nordic, pour 1 année (je ne me souviens plus de la plante, elle n'a pas été nommée), sur Makfa, sur ARO.

Est-ce que Nordic est une farine de cuisson si super finlandaise? C'est la troisième fois que je lance Kalvelevskaya. Elle vivait bien avec moi, elle élevait même des produits de boulangerie. Les deux derniers étaient du seigle éternel, et dès qu'un lit de blé est posé, ils ne fonctionnent pas (pain pour chiens ...), et par eux-mêmes, ils sont tellement lents (il y a quelque chose à comparer).
Merci pour la farine

Oh, ne mettez pas du Nordic dans le levain (ouais, c'est de la farine finlandaise). C'est dommage. Ça coûte comme un bombardier, mais il faut le harceler pour faire des kilos.

J'ai déjà fait trois approches.
Tout dans la poubelle.

Les symptômes sont:

• le premier lot ne tourne au vinaigre qu'après quarante-cinq - quarante-huit heures au lieu de vingt-deux
• après la quatrième tétée, le levain ne pousse pas
• si vous la nourrissez plusieurs cycles après huit heures, elle se transforme en pâte
• si vous le gardez à l'abri de la chaleur pendant encore seize à vingt heures, il se transforme en une masse collante aigre

Où creuser?
J'utilise de l'eau filtrée par un filtre à osmose inverse. Peut-être son problème?
Le régime de température est observé avec une précision de dixièmes de degré - j'utilise un thermostat provenant d'un incubateur

Je n'ai pas non plus obtenu les levains. Mais celui-ci s'est avéré. Elle a pris de l'eau du robinet et de la farine Stary Oskol de 2 grades. Au début, je pétris avec mes mains. Elle vit depuis longtemps, malgré le fait que je la traite avec insouciance: je la ferme au réfrigérateur pendant quelques semaines, la nourris (et parfois oublie) dans des proportions arbitraires et de la farine différente.

[Simonych]

Où creuser?

1. Prenez l'eau du robinet, vous pouvez la laisser reposer s'il y a de l'eau chlorée dans votre région. Un filtre à osmose inverse ne fonctionnera pas. À propos, la pâte sur cette eau est plus collante que d'habitude.
2. Observez le programme d'alimentation indépendamment de «acide - non acide». Rien ne doit tourner au vinaigre, ce que nous avons en 22 heures est ce que nous nourrissons. Et après 7 heures supplémentaires, nous nourrissons à nouveau ce que nous avons.
Simonych, n'abandonne pas! De plus, il y a où creuser. Êtes-vous prêt pour la quatrième approche?
Bonne chance!

[Simonych]

Simonych Maintenant, j'ai fouillé dans mes anciennes notes. Ce levain a également augmenté très faiblement pour moi. Malgré cela, elle le nourrissait une fois par jour. La température était de 25 degrés et a rapidement tourné au acide, alors je l'ai gardée au chaud pendant 1 heure, puis je l'ai mise sur le rebord de la fenêtre (13 degrés) pendant trois jours. La farine a été ajoutée jusqu'à obtenir une pâte molle, légèrement plus molle que sur les boulettes. Lors de l'alimentation, j'ai utilisé la méthode cumulative. J'ai ajouté du levain à la pâte à levure. Le premier pain au levain, plus ou moins réussi, a été cuit le 18ème jour ... (Simple blanc sur le levain de Calvel, les photos sont sur le forum).

salut! veuillez m'accepter dans vos rangs !!!!! et aidez-moi à le comprendre! comme je lis presque tout le sujet, mais il y a des questions, qui peut répondre? En général, j'ai fait le levain de Kalvel, seulement je suis tombé sur le site Web de Lyudmila, puis je suis venu ici, donc la question est, dans la recette originale, cela va pour 600 grammes de farine-300 grammes d'eau, et vous en prenez 360, pouvez-vous savoir pourquoi? (J'en ai pris 300). Aujourd'hui mon levain a 3 jours, pendant la nuit je l'ai compris 3 fois, à une température de 15-17.J'ai séparé un morceau (50 g) et nourri à nouveau 50 g de levain, 50 g de farine de blé et 30 g d'eau (je l'ai calculé à nouveau selon la recette de Lyudmila) et l'ai mis sur le rebord de la fenêtre. que faire maintenant? (a accouché, mais je ne sais pas quoi faire!) Je fais du pain 2 fois par semaine, si je garde le levain sur le rebord de la fenêtre (ou mieux sur le balcon dans le placard (quelque part autour de 9-11 degrés), il y aura assez de nourriture une fois dedans 2 jours? Ou est-ce encore nécessaire tous les jours? Que signifie top dressing (je prends la moitié de l'entrée pour chaque top dressing, et jette la seconde, ou ajoute de la farine et de l'eau à toute la culture de démarreur?) Et aussi, quand vous pouvez mettre le démarreur dans la pâte, après le repas ou c'est comme ça ça vaut le coup de prendre au besoin? en général, quelques questions! de l'aide, un si bon levain, le premier a grandi avec moi, avant que tout ne se mette dans le seau! donc je veux lui donner vie !!!

[vlasik]

vlasik
1) Top dressing - cela signifie nourrir une moitié avec la quantité appropriée de farine et d'eau (farine - X (x), levain - X (x), eau - 0,6 fois X (x)) et jeter l'autre moitié ... ( ou attachez-le où vous voulez, si c'est dommage de le jeter)
2) En général, j'ai commencé avec 300 g de farine, soit la moitié de ce que Lyudmila suggère, et tout a fonctionné pour moi. Naturellement et réduit de moitié l'eau. Et le son. Et le sel. Commencé sur la lune croissante. Eh bien, alors tout, tout, comme celui de Lyudmila. Pourquoi 360 g, je ne sais pas. Peut-être une faute de frappe. Ou une erreur. Dans ma source, il y en a 300. Au fait, la méthode prend 4 à 5 jours, et votre levain ne dure que trois jours, il me semble, vous devez encore le nourrir pendant quelques jours. Je peux écrire, comme dans mes instructions.
3) si vous gardez la culture de démarrage dans un placard sur le balcon, c'est-à-dire à 10-12 degrés, elle poussera beaucoup plus lentement, il est fort possible que quelques jours de pause dans l'alimentation suffiront. Voyez comment il monte deux ou trois fois et il est temps de se nourrir.
4) Quand pouvez-vous mettre le levain dans la pâte? certainement au lieu de se nourrir. Lorsque vous décidez qu'il est temps de nourrir (voir ci-dessus), pétrissez la pâte avec. Et si vous n'avez pas l'intention de cuisiner, donnez simplement de la farine (en poids autant que le levain) et de l'eau (0,6 de la quantité de farine).
5) dans un premier temps, lorsque vous mettez le démarreur dans la pâte, ajoutez 5 grammes de levure pour l'assurance! Sinon, le levain peut ne pas faire face. Et à chaque cuisson, vous réduirez la quantité de levure. Et votre levain deviendra de plus en plus fort. Et puis vous cuisinerez sans levure du tout, avec un seul levain.
Bonne chance!

Oh merci beaucoup !!!!!!!!!! sinon j’ai dépassé mon levain, je ne sais plus où mettre la tête! (probablement comme un singe et des verres)!

[vlasik]

vlasik Oui, pas du tout, j'étais heureux de l'aider à la nourrir pendant quelques jours, selon les instructions, je n'ai personnellement mis les miennes en affaires que le septième jour.

Épouvantail, si je ne me trompe pas, vous aviez du Temka, des pâtisseries au levain de Kalvel, et à la première page il y avait des pâtisseries, sucrées et non sucrées. Impossible de trouver de l'aide pour les filles ...

pleurer !! ne sois pas mon boulanger! a fait pousser du levain! soigné et chéri! aujourd'hui j'ai commencé à faire du pain, toute la journée il s'est tenu à moi et est remonté, à la fin il a augmenté de 4 fois, mais ... c'est là que le chien a été enterré, selon la recette, le pain a dû être transféré du panier de levée à un chaudron chaud, et il est tombé sur place !!!!!!!!!!!!!! comment le transférer sans perte? J'ai aussi péché que selon la recette il y avait 1 g de levure, et j'avais peur de mettre 3 g de jeune levain! En général, que faire, je ne sais pas où aller pour en savoir plus! ou un livre d'images à conseiller!

Il n'y a pas lieu de désespérer. Pas du tout, pas du tout. Je pense que le problème est soit dans la méthode de portage (sans succès, quelque part un peu coincé, donc, quand la couche supérieure est déchirée, c'est opale) ou .... J'ai un grand soupçon qu'il est coincé. Lorsque le pain a résisté et n'est pas au sommet de l'épreuve, il cesse d'être élastique. La levure ralentit son travail, lorsqu'elle est pressée avec un doigt, une bosse reste (elle devrait se redresser). Dans cet état, il est simplement dégonflé.
«Comprendre» le comportement et les stades de maturité de la pâte à pain ne vient qu'avec l'expérience. Par conséquent, à en juger par le fait qu'il a augmenté et s'est bien tenu, il a augmenté 4 fois - la pâte fonctionne.Fonctionne bien, mais le moment de l'envoi pour la cuisson a été manqué. Rien de mal. C'est réparable.

Eh bien, oui, après avoir étudié le forum dans la nuit, j'en suis également venu à cette conclusion! 2,5 heures étaient écrites dans la recette, j'ai regardé une heure et demie plus tard, c'était déjà très bon, mon instinct intérieur voulait la mettre au four, mais j'ai décidé d'attendre l'heure, puis je l'ai juste touchée et ça a éclaté comme une balle!

mon levain sent le kvas de pain, est-ce que ça va? et ça s'étire un peu, lisez ce que signifie manger du gluten, maintenant je m'inquiète! mais il semble monter normalement (3-4 fois par jour dans un placard sur le balcon).

Bien sûr, c'est normal, car le kvas et le levain sentent tous deux la levure (fermentation, ses produits). Si votre culture de départ n'est pas très acide, alors tout va bien. Le gluten est corrodé par les acides lors de la fermentation, donc l'un accompagne l'autre (goût amer et poches). Peut-être avez-vous confondu le type habituel de levain avec du levain, il s'étire aussi, mais le tirage est différent pour un levain sain et peroxydé.

[vlasik]

vlasik

comment le transférer sans perte?

Personnellement, je fais ceci: en fonction des moyens à portée de main, je prends un grand bol, je mets une feuille de papier sulfurisé dedans, je l'arrose de farine et je mets la pâte. Je le ferme avec un sac en plastique sur le dessus et le mets près de la batterie. La pâte doit être d'environ un demi-bol. Quand il double de taille, il monte tout en haut. Rincer avec le haut. Ensuite, je le recouvre d'une poêle inversée (dans laquelle je vais cuire) - sèche, non graissée de quoi que ce soit, et je la retourne rapidement. Avec précaution, lentement, j'enlève le papier. Et j'ai mis tout cela au four.

aidez-moi, la couche supérieure du levain est devenue viciée, mais à l'intérieur c'est bon, elle bouillonne, alors j'ai sorti l'intérieur, il s'est avéré 15g, nourri 15 de farine et 9 d'eau et l'ai mis, mais le soir je envie de mettre une pâte, et là j'ai besoin de 38g de levain, je peux le faire en 5 à 6 heures pour nourrir à nouveau votre levain, mais sans en enlever la moitié?
et comment pouvez-vous augmenter la quantité de levain?

Vous n'êtes pas obligé de le couper en deux. Ajoutez simplement de la farine fraîche et de l'eau au levain. Alors ils augmentent sa quantité.

Je vous remercie! et combien de temps après le repas pouvez-vous démarrer?

Il est difficile d'opérer pendant des heures: la température, le volume et l'activité de la culture starter, la quantité de farine ajoutée peuvent être différentes. À cet égard, laissez-vous guider par son état: le sommet de la montée est passé, il vient de commencer à descendre - il est dans sa forme la plus pain, vous pouvez démarrer.

aidez-moi, la couche supérieure du levain est devenue viciée, mais à l'intérieur c'est bon, elle bouillonne, alors j'ai sorti l'intérieur, il s'est avéré 15g, nourri 15 de farine et 9 d'eau et l'ai mis, mais le soir je envie de mettre une pâte, et là j'ai besoin de 38g de levain, je peux le faire en 5 à 6 heures pour nourrir à nouveau votre levain, mais sans en enlever la moitié?
et comment pouvez-vous augmenter la quantité de levain?

En général, étant donné que je ne peux pas nourrir plus de 2 r / jour, j'aime nourrir non pas 1: 1: 1, mais pas mal de levain (littéralement sur le mur, le reste du levain) et de l'eau: de la farine à la quantité dont j'ai besoin (au moins 1: 3: 3, et si vous devez rester debout sans nourrir plus longtemps, alors une dilution plus grande). Ensuite, juste au moment de l'utilisation, une belle culture de démarreur aérée et poreuse.

Veuillez me dire quelle est la différence entre la pré-épreuvage et l'épreuvage final, si la recette dit pré-épreuvage 30 min, final 2.30 min. alors j'ai formé le pain et que faire ensuite? mettre et attendre seulement 3 heures? ou façonner du pain en 30 minutes? sinon ma pâte en vaut la peine, après une heure, la pâte devrait être démarrée, mais je suis confus!

quelle est la différence entre la pré-fermentation et la vérification finale, si la recette dit pré-fermentation 30 min, preuve finale 2,30 min. alors j'ai formé le pain et que faire ensuite?
Je suis confus!

La pâte est pétrie, elle fermente. Ensuite, vous le sortez, l'arrondissez et lui donnez une épreuve préliminaire, c'est-à-dire qu'il attend la formation pendant 30 minutes. J'aime le recouvrir d'un bol inversé.Au bout de 30 minutes, vous moulez le pain et laissez la levée finale pendant 2 h 30. avant la cuisson.

Voici mon pain au levain de Kavel!

les filles, j'ai fait une petite virée ici, et je n'ai pas nourri le levain pendant 3 jours, il se tenait sur mon balcon 10-12 degrés, aujourd'hui il a fallu une luxuriante, bouillonnante, et au-dessus d'une croûte incompréhensible, cela ne ressemble pas à de la moisissure, mais ce n'est pas seulement une croûte dure comme ça arrive , en général, j'ai enlevé la couche supérieure et alimenté la couche inférieure, est-ce possible? Ou est-ce que je l'ai ruiné et il vaut mieux en faire un nouveau?

[vlasik]

vlasik Pain SUPER !!! Je pense que si la croûte a été enlevée et qu'il y a en dessous des bulles et une odeur aigre caractéristique, le levain est vivant. À une vitesse de 10 à 12 degrés, il ne pouvait pas disparaître, il s'est juste desséché d'en haut, cela arrive.

3 jours à cette température est la durée de conservation normale de la culture starter. Rien ne lui est arrivé. Le haut s'est desséché de ce qui était nu. Par conséquent, vous pouvez continuer à cuisiner avec un grand plaisir. Félicitations pour le bon pain: parfumé et vraiment fait maison!