Pain Borodino de la plus haute qualité

[Soudage.]

Pain Borodino de la plus haute qualité

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain
levain de seigle (100% d'humidité)	18 grammes
farine de seigle pelée	126 grammes
eau (chaude, T ~ 30 C)	81 grammes
Soudage
farine de seigle pelée	90 grammes
malt rouge fermenté	45 grammes
eau (eau bouillante)	270 grammes
coriandre moulue	4,5 g
malt blanc non fermenté	9 grammes
Opara
levain	toute la quantité
soudage	toute la quantité
farine de seigle pelée	225 grammes
eau (chaude, T ~ 30 С)	225 grammes
Pâte
farine de seigle pelée	360 grammes
farine de seigle épépinée	135 grammes
sel	9 grammes
mélasse (ou miel)	45 grammes
sucre	54 grammes
eau (peut-être moins)	135 grammes
Pâte (purée de farine)
farine de blé 1 s.	1 cuillère à soupe. l.
l'eau	50 grammes
Gelée d'amidon
purée de pomme de terre	1 cuillère à café
l'eau est froide	1 cuillère à café
eau chaude (eau bouillante)	4 cuillères à soupe l.
sucre	1/3 cuillère à café

Méthode de cuisson

• Soudage. Pour préparer l'infusion, mélangez tous les ingrédients sauf le malt blanc non fermenté dans un bol ou un moule réfractaire.

  Ajouter la quantité appropriée d'eau bouillante dans le bol et bien mélanger tous les ingrédients. Lorsque la masse atteint une température de 70 C - ajoutez du malt blanc et mélangez à nouveau tous les ingrédients jusqu'à ce que la masse soit homogène. Le breuvage deviendra de plus en plus mince en raison de l'ajout de malt blanc. Couvrir le bol ou le plat de feuilles de thé puis laisser reposer 2 à 4 heures à 63-65 C pour la saccharification.

  Les feuilles de thé peuvent être préparées à l'avance et conservées au réfrigérateur pendant 24 heures ou congelées; au congélateur, la durée de conservation est de 1 mois.

  Levain. Rafraîchissez la culture mère, faites-la tremper avant la cuisson et mélangez la quantité requise avec de l'eau tiède. Ajouter la farine et pétrir pour obtenir une pâte ferme et dure. Travaillez bien la pâte en évitant toute farine sèche restante, ajoutez un peu plus d'eau tiède si nécessaire (j'ajoute environ 1/2 cuillère à café). Couvrir le bol du film de levain et laisser fermenter à 26 C pendant 8 à 10 heures.

  La culture de départ finie augmentera sensiblement en taille et aura une structure assez lâche.

  Pâte. Ajouter de l'eau tiède à la culture de démarrage finie et remuer jusqu'à consistance lisse, il est préférable d'ajouter de l'eau 1/3 à chaque fois en remuant soigneusement les grumeaux de culture de démarrage et amener progressivement la masse jusqu'à consistance lisse. Ensuite, ajoutez les feuilles de thé, mélangez et ajoutez la farine tamisée pour pétrir une pâte homogène. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser fermenter à 30 ° C pendant 4 heures. La pâte finie augmentera considérablement en taille et aura une structure lâche et poreuse.

  Pâte. Mettez la pâte finie dans un grand bol, ajoutez le reste des ingrédients, en tenant compte du fait que moins d'eau peut être nécessaire (j'ajoute la quantité totale), et pétrissez la pâte. Notez la hauteur que prend la pâte dans le bol avant le début de la fermentation. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser fermenter à 30 ° C pendant 90 minutes. La pâte finie doit augmenter de volume d'au moins une fois et demie.

  Frappez la pâte après la fermentation et placez-la dans les boîtes pour la lever. Mettez la pâte sur une table bien humidifiée avec de l'eau et travaillez avec des gants, en les humidifiant périodiquement avec de l'eau, ou répartissez simplement la pâte dans les moules (juste au-dessus de la moitié du plat de cuisson), en étalant la pâte hors du bol à l'aide d'un grattoir, d'une spatule ou d'une cuillère. Lisser soigneusement la surface des pâtons en les mouillant avec de l'eau, à l'aide d'un grattoir, d'une spatule ou d'une cuillère. Couvrez les moules avec une marge d'espace pour que le film ne touche pas la pâte qui est montée sur l'étuve. Il est préférable de procéder à la levée dans un environnement chaud, à environ 30 ° C et humide pendant environ 60 minutes.

  En général, les temps de preuve sont difficiles à déterminer car ils dépendent de nombreux facteurs, y compris la force du ferment de votre mère. La pâte augmentera d'environ une fois et demie son volume d'origine.

  * Il est intéressant de noter que les boulangers danois, en tant que guide, proposent entre autres d'évaluer l'apparence du morceau de pâte, en faisant attention au point suivant: "Lorsque le pain a augmenté et a 6-8 trous de la taille d'une tête d'épingle sur la surface, il doit être cuit" ( de). C'est probablement ainsi, si la température de mon four avait le temps de gagner à ce moment-là, alors, très probablement, le pain aurait une surface plus convexe dans la forme finie.

  Avant de mettre les moules avec la pâte dans un four préchauffé, badigeonnez la surface des pâtons avec une pâte (purée de farine). Pour préparer lequel, mélangez simplement la farine et l'eau dans une tasse jusqu'à consistance lisse. Cuire le pain à une température de 240-260 C pendant 10-15 minutes sans vapeur. Ensuite, aérez le four en ouvrant la porte une fois, baissez la température à 180-200 C et faites cuire le pain pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Je fais cuire le pain pendant les 10 premières minutes à 240, puis encore 50-55 minutes à 180-190 C, jusqu'à ce qu'il soit tendre.

  Préparez une gelée d'amidon en mélangeant l'amidon avec de l'eau froide, puis en ajoutant du sucre et de l'eau bouillante et en remuant bien tous les ingrédients jusqu'à la consistance d'une gelée liquide. Lubrifiez la surface du pain fini, toujours dans les moules, avec de la gelée et mettez au four éteint pendant 3-5 minutes. Ensuite, retirez le pain des moules et réfrigérez pendant une heure sur la grille, puis enveloppez-le dans une serviette en lin.

  Il est conseillé de couper les pains de seigle à la crème 12 heures après la cuisson, car ils continuent à refroidir et à mûrir, la mie et l'arôme sont stabilisés.

Le plat est conçu pour

pour 3 formes L11.

Remarque

Source: @nickbreadman, a déclaré à olga_pekarko.
Merci à eux pour l'information!
* Ma remarque. Source: Internet (Danemark).

Recettes similaires

Pain "Borodinsky" OST-NK-№1 (dogertan)

Pain Borodino au four (Andrey5757)

Pain Borodino "Le même" dans une machine à pain (v_v_su)

[la Corse]

la Corse, C'est bon
J'essaierai certainement de faire ça.
Maintenant, je prépare Borodinsky avec un peu de blé entier, mais c'est encore plus intéressant!
J'ai juste le formulaire L11. Alors je vais diviser la recette en trois

[Seberia]

Seberia, merci de l'intérêt que vous portez à la recette!

C'est bon

Cette fois, l'arôme du pain immédiatement après la cuisson avait des notes de fruits secs, et plus tard les notes principales du pain au levain ont été ajoutées. C'était peut-être le changement de marque du malt fermenté et peut-être que le levain est devenu plus fort et plus mature.

Maintenant, je fais du Borodinsky avec un peu de blé entier, mais c'est encore plus intéressant!

Oui, il arrive que je remplace la farine de seigle ensemencée par de la farine de blé de première qualité, car la farine de seigle ensemencée est très rare en magasin, ainsi que la farine de blé de deuxième qualité. Il est tout simplement étonnant qu'il existe de la farine de pois chiche et de la farine d'amarante, mais avec les variétés de farine de blé et de seigle, c'est toujours difficile.
Peut-être, s'il y a une substitution du miel à la mélasse, il serait préférable de réduire légèrement sa quantité, de 20 à 30% de la quantité recommandée selon la recette, car la douceur est plus prononcée dans le goût du pain.

J'essaierai certainement de faire ça.

Délicieux pain!

[la Corse]

Très solide, je dirais du pain exquis. Je voulais vraiment le faire cuire. Je n'ai jamais fait de pain de seigle pur. Tous les ingrédients étaient disponibles à l'exception de la mélasse. Je dirai tout de suite que je n’ai pas fait face, je n’ai pas calculé le temps des tâches d’avant le Nouvel An, et j’ai «enduit» les dernières étapes, je ne m’ai probablement pas laissé me lever correctement. Il s'est avéré être une brique lourde et collante. Je n'ai même pas pris de photos, j'étais bouleversé.
Mais j'ai aimé le goût. Je suis d'accord que le miel est doux.
Ces produits de boulangerie ne sont pas pour les faibles. Cela demande beaucoup de désir et de temps. Je vais certainement le répéter dès que j'arriverai à me décomposer correctement dans le temps.
la CorseMerci beaucoup pour le somptueux pain.

[la Corse]

la Corse, Ilona, on aime beaucoup le pain Borodino, depuis plusieurs années maintenant je le fais moi-même selon cette recette:

Pain Borodino selon la recette de 1939 (Mikulishna)

Votre recette est très proche, bien qu'il y ait des nuances. Je vais certainement essayer de faire cuire cette recette, je respecte le malt blanc et j'ai le reste des ingrédients.
Au fait, j'ai aimé remplacer le miel / mélasse dans la recette par de la confiture de pomme. Cela s'avère très aromatique!



Vous avez oublié de demander, avez-vous pesé le pain fini? Combien ça coûte? Ma recette habituelle pour un pain fini d'environ 900 grammes, c'est la forme standard L7. Et je n'ai pas L11.

[venera19]

venera19, SvetaIMerci de votre intérêt pour la recette!

Je dirai tout de suite que je n’ai pas fait face, je n’ai pas calculé le temps des tâches d’avant le Nouvel An, et j’ai «enduit» les dernières étapes, je ne m’ai probablement pas laissé me lever correctement. Il s'est avéré être une brique lourde et collante. Je n'ai même pas pris de photos, j'étais bouleversé.
Mais j'ai aimé le goût. Je suis d'accord que le miel est doux.

Oui, et j'étais bouleversé, c'est dommage que cela se soit produit. Certes, la première fois, mon pain n'a pas eu beaucoup de succès à cause du jeune levain.
Anna, et vous conduisez le levain à température ambiante ou à température réduite, au réfrigérateur? Dans la deuxième option, pour préparer la pâte sans ajouter de levure industrielle, il est souvent recommandé de rafraîchir la culture de départ et de la conserver pendant un certain temps à température ambiante, c'est-à-dire d'abord 1: 3, puis à un pic de 1: 5 et ensuite à un rapport qui vous convient, en tenant compte de la maturation à température ambiante, et seulement après toutes les étapes, sélectionnez le démarreur pour un travail ultérieur selon la recette.
En variante, la température peut avoir été trop basse pendant la fermentation de la pâte, ce qui pourrait ultérieurement affecter la structure du pain fini. S'il n'y avait pas assez de temps pour la levée finale de la pâte dans les moules, il y aurait plus de croûte dans le pain fini, pas nécessairement, mais cela arrive souvent. Peut-être que le goût s'est également avéré trop sucré, car il n'y avait pas assez de temps pour que la pâte ait le goût, mais, oui, lors du remplacement, il est préférable de réduire sa quantité ou la quantité de sucre.
Et pourtant, en option, on pourrait essayer d'augmenter le temps de saccharification de la perfusion de 1,5 à 2 heures.

Ces produits de boulangerie ne sont pas pour les faibles. Cela demande beaucoup de désir et de temps. Je vais certainement le répéter dès que j'arriverai à me décomposer correctement dans le temps.

Merci beaucoup pour vos commentaires et pour votre attitude optimiste! J'espère vraiment que la prochaine pâtisserie vous ravira avec du pain délicieux.

Votre recette est très proche, bien qu'il y ait des nuances. Je vais certainement essayer de cuire cette recette, je respecte le malt blanc et j'ai le reste des ingrédients.
Au fait, j'ai aimé remplacer le miel / mélasse dans la recette par de la confiture de pomme. Cela s'avère très parfumé!

Svetlana, il m'est facile d'être "vous" si ce style de communication vous convient. Oui, j'ai parcouru toutes les recettes avant d'en ajouter une nouvelle, comme d'habitude, et je me suis demandé s'il était logique de placer une recette séparée - j'ai décidé qu'il y en avait, car cette recette n'implique pas l'ajout de levure et diffère par sa composition et sa technologie.
Je serais heureux de connaître votre opinion sur le goût, surtout en comparaison avec la recette de pain que vous avez donnée, car je la considérais comme une option possible pour la cuisine.
J'ai une relation difficile avec le malt blanc, peut-être dans cette version, brassé et / ou avec l'ajout de malt rouge, c'est le goût le plus harmonieux.
Oui, je suis d'accord, et je remplace la mélasse par de la confiture de pomme, depuis le temps du pain Anadama, mais un tel substitut n'était pas destiné au pain de seigle. Merci, je vais l'essayer un jour.

Vous avez oublié de demander, avez-vous pesé le pain fini? Combien ça coûte? Ma recette habituelle pour un pain fini d'environ 900 grammes, c'est la forme standard L7. Et je n'ai pas L11.

Non, malheureusement, je ne l'ai pas pesé. Moi et tous n'avons pas de formes fabriquées en usine pour la cuisson du pain, il existe un "pour la cuisson du pain" habituel et des plats de cuisson très simples.

[Ilona]

Ilona, on ne peut pas dire que je suis un grand spécialiste du levain, mais c'est pour ce pain que j'ai préparé. C'est à dire.J'ai rafraîchi le levain du réfrigérateur deux fois à température ambiante et je l'ai ensuite pris pour du pain.

Les températures étaient bonnes, j'ai foiré dans un autre. En fin de compte, je suis devenu confus et au lieu de la pâte (qui dure 4 heures), j'ai bu tous les ingrédients. Et avec le temps, il était déjà 16 heures. Jusqu'à huit heures du soir, la pâte a été fermentée, puis mise en forme et vers 10 heures du soir, elle a commencé à cuire.
Je pense que de telles variations sont possibles pour ceux qui l’ont déjà cuit dix fois et qui comprennent l’essence du processus et la structure à chaque étape, je suis comme un chaton déraisonnable, et même pour la première fois.

Il n'y a pas eu d'explosions de croûte. Je viens de me lever plutôt faible. Comme je l'ai fait cuire tard hier, je ne l'ai pas mis au congélateur le matin pour que le pain mûrisse. Je prendrai une photo le soir, je te montrerai demain.




Ilona, Je voulais aussi poser des questions sur le malt blanc, c'est-à-dire sur votre attitude à son égard. Je l'ai acheté spécialement pour cette recette, mais le pack est assez gros de 500 gr. Où conseilleriez-vous de postuler?

[Ilona]

Svetlana, c'est facile pour moi d'être "toi"

Ilona, avec plaisir!

[Anna]

Les températures étaient bonnes, j'ai foiré dans un autre. En fin de compte, je suis devenu confus et au lieu de la pâte (qui dure 4 heures), j'ai bu tous les ingrédients.

Clair. Oui, sans pâte, bien sûr, c'est difficile, donc la montée de la pâte est faible.

Où conseilleriez-vous de postuler?

Anna, plus de détails sur le malt et ses variétés sur le site: Malt, préparations de malt - utilisation en boulangerie.
En général, il peut être ajouté lors de la fabrication du pain, mais ne dépassez pas la dose recommandée, car des quantités excessives peuvent affecter négativement la texture et le goût du pain fini. Pour moi, l'option la plus acceptable semble être d'ajouter du malt blanc à la pâte après le brassage avec de l'eau chaude (70^{à propos} C), donc l'arôme et le goût sont plus harmonieux, mais nous sommes tous différents, et cela dépend beaucoup de la recette originale de la pâte.

Ilona, ​​avec plaisir!

Comme promis, la coupe:


Encore une fois, le goût est bon! Et la structure s'est améliorée, elle ne colle pas.
La photo au téléphone et l'éclairage sont mauvais, mais ce que nous avons, c'est ce que nous avons.

[venera19]

venera19, Anna, à mon avis, du pain merveilleux! Et la miette est bonne et le toit est en ordre, aucun jambage n'a affecté, peut-être n'y avait-il pas de jambage?
J'ai pensé que j'avais besoin de la moitié de la recette de mon uniforme. C'est moi, pour ne pas oublier et recommencer à compter

[venera19]

venera19, Anna, Je vous remercie!
Le pain a l'air bien mieux que ce que vous avez dit que je pensais. Cela s'est avéré assez bien pour une pâte sûre, probablement un bon travail au levain, mais le résultat sera encore meilleur sur la pâte.
Avez-vous changé la température de cuisson? Il semble que la chaleur manquait un peu, la couleur de la croûte semble claire, même si peut-être qu'une partie de la couleur du cadre a été prise par le flash.

J'ai pensé qu'il me fallait la moitié de la recette de mon uniforme.

Svetlana, Merci pour l'information.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Merci pour ces mots gentils. C'est juste qu'Ilona a tout peint si joliment que j'ai décidé qu'il était maintenant temps. Et j'aimerais endurer les étapes. Mais le pain s'est avéré si bon.



la Corse, Ilona, non, la température n'a pas changé.
C'est juste que mes formes sont hautes, en aluminium, deux d'entre elles 198x113x93. Et j'en ai pris un aussi, un ovale en aluminium, un peu plus grand. Dans un ovale, je mets la pâte jusqu'à la moitié de la forme. J'ai divisé le reste en deux rectangulaires, il s'est avéré un peu moins de la moitié. La pâte n'a pas atteint le bord, donc la croûte n'est probablement pas assez dorée.
La prochaine fois, je pense le faire en deux rectangles.
J'ai acheté deux de ces rectangles sur Povareshka, il y a deux L-7, un ovale. L-11 aimerait acheter des bébés très mignons, mais j'ai déjà de nombreuses formes différentes, je lutte avec moi-même.
J'ai aussi de la céramique rectangulaire, basse. Pensez-vous que c'est possible en eux?
Récemment, j'ai apprécié ceux en aluminium, j'aime le plus le pain qu'ils contiennent.

[Anna]

Dans un ovale, je mets la pâte jusqu'à la moitié de la forme. J'ai divisé le reste en deux rectangulaires, il s'est avéré un peu moins de la moitié.

Anna, Merci pour le conseil. Oui, il serait bon de mettre la pâte dans des moules au-dessus de la moitié, car la farine de seigle ne donne pas une augmentation de volume particulièrement luxuriante.

J'ai aussi de la céramique rectangulaire, basse. Pensez-vous que c'est possible en eux?

Fondamentalement, l'utilisation de moules en céramique implique un chauffage doux et progressif, c'est-à-dire qu'il n'est pas recommandé de les placer dans un four déjà préchauffé. Alternativement, on pourrait envisager des recettes qui impliquent une cuisson avec une augmentation progressive de la température, c'est-à-dire que les formes avec de la pâte sont placées dans un four froid, puis elles sont allumées et les produits sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

[Ilona]

Long week-end, hiver, que faire d'autre sinon améliorer la cuisson de délicieux pains.
Cette fois, la préparation a été divisée en deux jours. Le premier jour est le brassage et le levain, le second est le reste du processus.
Rapport en images:









Mes pensées. A fait une double portion. Miel réduit de 30%, il nous a donc semblé plus savoureux. J'ai mis la pâte dans des moules un peu plus de la moitié. Il me fallait encore attendre que le pain arrive au bord des moules. Alors peut-être que la croûte aurait frit davantage. Rides sur les côtés où j'ai ajouté de la pâte aux moules. Il faut en quelque sorte s'adapter pour mettre un morceau de pâte entier dans un moule. Malgré quelques défauts esthétiques de mes pains, j'ai beaucoup aimé le pain et je vais certainement m'installer avec nous.
Ilona, Merci beaucoup!

[Anna]

AnnaMerci beaucoup pour votre histoire détaillée et votre merveilleux pain!
Oui, je fais aussi des feuilles de thé et des levains la veille de la cuisson du pain.

Il me fallait encore attendre que le pain arrive au bord des moules. Alors peut-être que la croûte aurait frit davantage.

C'est difficile à dire, peut-être que vous avez raison, si le levain est mûr et que tous les autres paramètres étaient normaux, alors, oui, la pâte pourrait monter un peu plus haut que sur la photo. Mais il serait important de ne pas rater le moment pour que la pâte ne tombe pas.
La couleur de la croûte est un peu claire, peut-être légèrement absente de la température initiale ou du temps de cuisson à la température initiale. Vous n'avez pas essayé les valeurs maximales de prescription recommandées, c'est-à-dire 260^{à propos} C et 15 minutes?

Rides sur les côtés où j'ai ajouté de la pâte aux moules. Il faut en quelque sorte s'adapter pour mettre un morceau de pâte entier dans un moule.

Au fil du temps, vous trouverez une option pratique pour vous-même. Le long des bords adjacents à la forme, la pâte est nivelée avec un grattoir (voir photo ci-dessous):

🔗

.

J'ai beaucoup aimé le pain et je vivrai certainement avec nous.

Je suis très heureux .

C'est difficile à dire, peut-être que vous avez raison, si le levain est mûr et que tous les autres paramètres étaient normaux, alors, oui, la pâte pourrait monter un peu plus haut que sur la photo. Mais il serait important de ne pas rater le moment pour que la pâte ne tombe pas.

C'est la partie la plus difficile pour moi. L'absence de paramètre clair et l'estimation approximative me font peur. Et j'ai toujours peur de surexposer. J'étais un peu gêné par le manque de 6-8 trous de tête d'épingle, mais le temps est écoulé.

L'avez-vous essayé aux valeurs maximales de prescription recommandées, c'est-à-dire à 260 ° C et 15 minutes?

J'ai essayé exactement selon la recette, pour ne rien manquer. Oui, et ce n'est pas facile pour moi de maintenir une température claire dans le four de la cuisinière à gaz la plus ordinaire. En termes de température, ce sera désormais la tâche de la prochaine approche de ce pain. Et je pense aussi qu'il est nécessaire de faire bouillir la gelée pendant un peu 1 à 2 minutes, car après avoir versé de l'eau bouillante, cela restait encore flou. Devrait probablement être transparent?

Le long des bords adjacents au moule, la pâte est nivelée avec un grattoir

Bien merci! Je ne savais pas ça. Accrochez-vous maintenant aux pains de seigle purs!

[Anna]

L'absence de paramètre clair et l'estimation approximative me font peur. Et j'ai toujours peur de surexposer.

Anna, avec le temps et l'accumulation d'expérience de travail, vous serez plus facile à tout traiter.
Il y a un paramètre et est indiqué dans la recette - la pâte doit augmenter d'environ une fois et demie par rapport à son volume d'origine.D'autres caractéristiques, telles que le rapport cyclique à la surface du morceau de pâte ou 6-8 trous, sont des caractéristiques indirectes et supplémentaires de la montée du morceau de pâte. Le temps d'épreuvage final peut varier d'une heure ou plus, en fonction d'autres paramètres.
Il existe suffisamment de recettes qui combinent le levain et la levure industrielle dans la pâte, ce qui donne un résultat plus stable et prévisible dans le temps.

Oui, et ce n'est pas facile pour moi de maintenir une température claire dans le four de la cuisinière à gaz la plus ordinaire.

Clair. Alternativement, vous pouvez trouver pratique d'utiliser un thermomètre pour un four à gaz.

Et je pense aussi qu'il est nécessaire de faire bouillir la gelée pendant un peu 1 à 2 minutes, car après avoir versé de l'eau bouillante, cela restait encore flou. Devrait probablement être transparent?

Il existe différentes recettes pour faire de la gelée, choisissez celle qui vous convient. Dans cette version, tout est correct, la gelée ne sera pas parfaitement transparente, mais l'amidon n'est pas versé immédiatement, mais après mélange avec de l'eau froide. En conséquence, après le four, la croûte de pain aura une brillance lisse et uniforme.

Accrochez-vous maintenant aux pains de seigle purs!

bonne humeur!
Lorsque vous travaillez, dirigez le grattoir comme si vous repassiez la surface et retirez la pâte vers la paroi du moule et vers le bas, c'est difficile avec les mots, mais quelque chose comme ça voudriez-vous former le morceau de pâte avec vos mains - en poussant doucement la pâte et en formant une tension uniforme sur toute sa surface.