Pain "Borodinsky" OST-NK-№1

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: russe

Ingrédients
LEVAIN
Matures hw. culture de départ 100% d'humidité	20gr.
L'eau	40gr.
Farine hw. rugueux	56gr.
SOUDAGE
Farine hw. rugueux	175gr.
Malt Rzh. fermenté	35gr.
Carvi	4gr.
Eau bouillante	476gr.
OPARA
Levain entier	116gr.
Le breuvage entier	490gr.
PÂTE
Farine hw. rugueux	175gr.
Farine hw. fond d'écran	350gr.
Sucre	28gr.
Sel	7-8gr.
Sirop de maltose	15gr.

Méthode de cuisson

Cette version du pain "Borodinsky" de la publication "Technologie de la boulangerie" (Auerman L. Ya. 1935), a été réalisée à partir d'un mélange de papier peint de seigle et de farine de seigle pelée en proportions égales (50/50%). Le cumin ou l'anis était utilisé comme épice. Un tel pain était cuit uniquement avec un foyer en forme de pains oblongs ou ronds.
Levain
Dans la culture de démarrage 100% humide. ajouter de l'eau et bien mélanger avec une fourchette, ajouter la farine et soigneusement remuer. Laisser reposer 4 à 5 heures. à 30 ° C ou 10-12 à température ambiante.
Soudage
Mettez de côté 10% de la farine pour le brassage, mélangez le reste de la farine avec du malt (graines de carvi, anis), j'ai utilisé des graines de carvi et versez de l'eau bouillante, remuez lorsque la masse refroidit à 65 ° C, mélangez la farine différée et laissez reposer pendant 2,5 heures à 63-65 ° C.
Opara
Mélanger le démarreur avec les feuilles de thé, bien mélanger, couvrir avec un couvercle, du papier d'aluminium et laisser reposer 3,5 à 4 heures.
Pâte
Ajouter tous les ingrédients énumérés à la pâte fermentée et pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse. Laisser la pâte pendant 1,5 heure. à 28-30C. Ensuite, versez la pâte sur une surface humide et formez le pain désiré avec les mains mouillées. Epreuvage pendant 1 heure, repasser la pièce avec les mains mouillées pendant le séchage. Avant la cuisson, graissez la pièce avec une purée de farine ou simplement de l'eau. Cuire au four pendant 15 minutes. à 250 ° C puis 1 heure à 170 ° C. Graisser le pain fini avec de la gelée d'amidon ou simplement de l'eau et laisser reposer 12 heures.

Le plat est conçu pour

1 pain de 1,2 kg.

Temps de préparation:

12h

Programme de cuisson:

Four

Remarque

Source p. 246

Masinen

Sergueï, et c'est votre chaîne sur youtube rusbrot?
Je regarde souvent, mais je n'ai pas encore décidé moi-même d'un processus de cuisson aussi long)

chien de berger

Citation: Masinen

Sergey, est-ce votre chaîne sur youtube rusbrot?

Non, je n'ai rien à voir avec ça.

Citation: Masinen

elle-même n'a pas encore décidé d'un si long processus de cuisson

Il n'y a rien à craindre (les blés nécessitent parfois un processus plus long) pour préparer le levain et les feuilles de thé le soir, la pâte, la pâte, les pâtisseries. La seule chose qui me rend difficile de maintenir la température requise et au tas d'un four à gaz.
Bonne chance avec votre pain.

Masinen

Je dois aussi me décider, tout de même! J'ai un levain prêt à l'emploi, je l'ai acheté en Allemagne. Il est liquide et sec, mais il a besoin de levure. Apparemment, elle ne lèvera pas le pain lui-même.

Votre pain est très beau!
Bonne journée!

Svetlenki

Sergueï, pain parfait! Merci, j'ai juste admiré le rouleau et la miette. Je fais moi-même souvent du Borodino, mais moulé, et un pain ressemble à un toit comme le vôtre, je m'efforce ...

Excellent résultat! J'essaierai votre version la prochaine fois.

Maria,

Citation: Masinen

et ceci est votre chaîne sur youtube rusbrot

J'ai eu l'impression que cette personne vit en Allemagne. Je regarde aussi sa chaîne ...

chien de berger

Citation: Svetlenki

J'ai directement admiré à la fois le rouleau et la miette.

Svetlana, ma miette s'est avérée un peu dense, vous pouvez ajouter de l'eau.

Citation: Svetlenki

Je fais moi-même souvent du Borodino, mais moulé

Si cette option est cuite dans un moule, vous pouvez (devez) ajouter de l'eau en toute sécurité à la pâte 50-70 g., Et vous ne pouvez pas fermenter la pâte, c'est-à-dire immédiatement après le pétrissage, mettez la pâte dans un moule et laissez l'étuve pendant 3 heures.
Bonne chance avec votre pain.

Svetlenki

Citation: dogsertan

Si cette option est cuite dans un moule, vous pouvez (devez) ajouter de l'eau en toute sécurité à la pâte 50-70 g., Et vous ne pouvez pas fermenter la pâte, c'est-à-dire immédiatement après le pétrissage, mettez la pâte dans un moule et laissez l'étuve pendant 3 heures.

Sergueï, Merci pour le conseil. Veuillez me dire, si vous donnez une épreuve dans le formulaire pendant 3 heures, combien de temps pensez-vous que le formulaire devrait être rempli? 1/2 ou 1/3?

Comment savez-vous que le pain est prêt à être envoyé au four? Avant que la première bulle n'éclate à la surface?

C'est juste que je fais du pain selon une recette plus facile (à mon avis) - j'ai de la farine pelée + épépinée ... Vous avez de la farine pelée plus du papier peint ...

ang-kay

Sergueï, bon pain. Bravo!

chien de berger

Citation: Svetlenki

Combien de temps pensez-vous avoir besoin pour remplir le formulaire? 1/2 ou 1/3?

Svetlana, dans le formulaire, je remplis généralement le formulaire avec de la pâte pendant plus de la moitié. Je reçois 1,5 kg. pâte en 2 lit. forme.

Citation: Svetlenki

Comment savez-vous que le pain est prêt à être envoyé au four? Avant que la première bulle n'éclate à la surface?

Lors de la levée, la pâte doit pousser jusqu'aux bords du moule et des bulles apparaissent vraiment, mais ici, vous devez prendre en compte l'eau dans la pâte, s'il y a moins d'eau, la pâte ne lèvera pas beaucoup et pourra rester immobile, ce qui entraînera l'affaissement du «toit».

Citation: Svetlenki

J'ai de la farine pelée + des graines ... Vous avez de la farine pelée plus du papier peint ... La pâte se comportera différemment

Bien sûr, dans votre cas, la pâte sera un peu plus légère. Je me rapproche de ce pain intéressant, à mon avis, depuis longtemps, je l'ai beaucoup aimé, je vais aussi faire cuire et jouer avec de l'eau.

pulmonaire

Le pain Sergey est très bon, j'espère qu'il goûte aussi. ! 2 heures pour un pain. Vous n'avez rien d'autre à faire, vous n'avez qu'à faire du pain. Je m'incline devant votre dur labeur.

chien de berger

Citation: lungwort

le pain est très bon, j'espère qu'il goûte aussi. ! 2 heures pour un pain

Natalia, merci pour une telle critique, le pain est vraiment très parfumé et savoureux. Il n'y a rien de mal ici, commencez le levain le soir et laissez-le jusqu'au matin, préparez les feuilles de thé le soir, mettez la pâte tôt le matin et vous pouvez faire autre chose pendant 4 heures, puis pétrir la pâte et encore 1,5 à 2 heures à notre disposition, 1-1,5 heure de fermentation et de cuisson 70min, ici il faut être proche.

chien de berger

Citation: Masinen

chaîne sur youtube rusbrot

Maria, merci très intéressant et clairement, bien que les sources soient les mêmes.

Masinen

Sergueï, oui, oui, très intéressant et informatif))
C'est bien que le guidage des canaux soit utile))))

Sauza

Sergueï, Bonjour! Je vais faire cuire ton joli pain)
Pouvez-vous me dire si vous devez mettre du cumin entier ou moulu dans les feuilles de thé? La mélasse est-elle un must?

chien de berger

Citation: Sauza

les graines de carvi dans les feuilles de thé doivent-elles être mises entières ou moulues? La mélasse est-elle un must?

Olga, selon la source, l'ingrédient de mélasse est facultatif (si désiré, la mélasse peut être remplacée par du miel 80% du poids de la mélasse), le carvi est utilisé entier.
Bonne chance avec votre pain.