Anadama - Famous New England Bread (Peter Reinhart) (four)

[Gonflement de la céréale:]

Anadama - Famous New England Bread (Peter Reinhart) (four)

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: américain

Ingrédients
Gonflement de la céréale:
semoule de maïs / gruau ou gruau uniquement	170gr
eau à température ambiante	230gr
Pâte:
farine de pain de blé	575gr
levure sèche	2h l.
sel	1,5 cuillère à café
sirop	115gr
beurre non salé à température ambiante	30gr
eau légèrement tiède	230gr

Méthode de cuisson

• Le pain est célèbre. Vous pouvez même dire légendaire. La carte de visite de la Nouvelle-Angleterre (une région du nord-est des États-Unis qui comprend plusieurs États). Les ingrédients requis sont la farine / gruau de maïs et la mélasse. Il est préférable de prendre le composant de maïs exactement comme un crumble (petite polenta - quelque chose comme ça). Parce qu'une certaine granulation doit être présente. Je divise à peu près la farine et les céréales par deux.
• Reinhart décrit également une histoire standard sur l'origine du nom de ce pain. L'homme s'est disputé avec sa femme et elle l'a quitté, ne laissant qu'une tasse de gruau de maïs et de mélasse sur la table. Affamé, l'homme a tout mélangé, ajouté de la levure, de la farine et ce qui s'est passé, cuit au four, en disant quelque chose comme "Anna, bon sang!". En général, crachant des malédictions sur sa pauvre tête. En anglais, cela ressemble à: "Anna, putain!" C'est devenu plus tard le nom exact de ce pain.
• En fait, c'est le pain de la méthode non appariée. Cependant, Reinhart a ajouté une étape de gonflement au gruau de maïs, ce qui permet la libération de sucres et améliore encore la saveur. De plus, ce mélange est appelé un trempeur. Comme, gonflement.)))
• 
• 1. La veille du jour de la cuisson, mélangez les ingrédients du maïs avec de l'eau. Laisser à température ambiante pendant une nuit. Il y aura une consistance de crème sure. Le lendemain, il est décemment plus épais, l'eau est partiellement absorbée.
• 2. Mélangez 250 g de farine, maïs gonflé, eau, levure. Vous obtiendrez une masse crémeuse qui doit être laissée à température ambiante pendant 1 heure. Il va bouillonner, monter.
• 
• 3. Ajouter la mélasse, le sel, le reste de la farine et le beurre. Bien mélanger. La pâte ne doit pas être collante, dense, mais molle et souple, bien formée. L'eau ou la farine devra être ajustée pour obtenir ce type de pâte. Et principalement à cause des caractéristiques de la mélasse que vous utilisez. Cela peut être différent. Avec une fluidité et une humidité différentes. J'ai ajouté 1 cuillère à soupe supplémentaire. l. l'eau.
• 4. Mettez la pâte bien pétrie dans un bol graissé, roulez en boule et laissez fermenter jusqu'à ce qu'elle double (environ 1 à 1,5 heure).
• 
• 5. Placer la pâte sur une surface graissée, la diviser en deux et façonner délicatement les pains, qui sont placés dans les moules graissés. J'ai vraiment aimé travailler avec l'huile. J'ai commencé à mouler tous les produits Reinhart dans l'huile. La tâche est devenue tellement plus facile pour moi, surtout lorsque vous avez besoin de façonner soigneusement et de conserver les bulles. Essayez-le - vous ne le regretterez pas.
• 
• 6. Arrangez-vous pendant environ 1 heure. La pâte augmente de 2 à 3 fois en taille.
• Préchauffer le four à 180 degrés (la température me semblait plus réussie 190-200), saupoudrer d'eau, saupoudrer de gruau de maïs et au four pendant 40 à 50 minutes avec de la vapeur. Au brun ambré. Au milieu du processus, vous pouvez retourner les moules à 180 degrés pour une cuisson uniforme.
• 

Temps de préparation:

2 jours

Remarque

À propos de la mélasse. Je prévois des questions sur la façon de le remplacer. Honnêtement, le miel ne convient pas ici, mais pourquoi ne pas l'essayer. Cependant, la mélasse n'est pas aussi sucrée.
De plus, la mélasse est différente. De complètement noir, non raffiné (nous l'appelons mélasse), à ​​complètement léger.Le goût variera en fonction de l'utilisation de différents types de mélasse. Je n'ai jamais vu de mélasse en vente libre. Nos mélasses sont de couleur plus claire. Reinhart préfère le plus léger (raffiné, c'est-à-dire raffiné) qui puisse être acheté. J'ai utilisé du maltose. Plus le goût est foncé, plus prononcé et riche.

Je ne peux m'empêcher de noter que la pâte est crue et sent absolument fantastique lorsqu'elle est cuite: bouillie de maïs avec une note crémeuse de miel. Une fois cuit, cet arôme s'intensifie naturellement.

Après la cuisson du pain, vous devez vous tenir debout et refroidir sur la grille pendant au moins une heure. Alors il "mûrit" et se montre dans toute sa splendeur. Et le goût, je vous le dis, est excellent! Avec un soupçon de douceur, une croûte croustillante et délicieuse avec une saveur sans blé.

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Pour une raison quelconque, le pain Reinhart me semble toujours sous-salé. Vous pouvez également ajouter du sel à celui-ci. Et le four est meilleur à 190-200 degrés, pas 180. À 180, cela prend plus de temps que le maximum de 50 minutes indiqué par lui.

Épouvantail, tu ne peux pas cuisiner ce délicieux dans une machine à pain?

Épouvantail, tu ne peux pas cuisiner ce délicieux dans une machine à pain?

C'est peu probable pour un cycle complet, mais si vous réglez manuellement le processus, c'est tout à fait. Mais assurez-vous de réduire de moitié la recette, sinon ce sera trop pour HP.

Quant à moi, la mélasse est merveilleusement remplacée par du sirop d'érable, ou du miel légèrement dilué avec de l'eau.

Quant à moi, la mélasse est merveilleusement remplacée par du sirop d'érable, ou du miel légèrement dilué avec de l'eau.

En petites quantités, j'ai remplacé la mélasse par du miel (enfin, où 1 cuillère à soupe L. Ou quelque chose comme ça). Large - je ne l'ai jamais essayé. Elle fabriquait des flocons d'avoine Blanchet Franchengauzen et Anadamu uniquement à base de mélasse, donc dans ce cas, elle n'était pas conseillère.

Maintenant, j'ai enduit un morceau de pain de fromage blanc et je l'ai senti. Quel goût agréable et discret et prononcé de ce pain. Wah-wah-wah ...

L'idée du pain avec addition de farine de maïs est dans l'air depuis longtemps (les pensées sont matérielles) ... J'ai légèrement dévié de la recette dans le sens où il n'y avait pas de mélasse à la maison - j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de miel, et depuis le jeûne, au lieu de beurre - huile végétale ... .. Le pain est délicieux, aéré, parfumé, merci pour la recette

enfin, une liberté de plus, j'ai séparé 1/3 de la pâte et ajouté quelques cuillères de cacao - il s'est avéré être une boucle ...

Quand avez-vous réussi?!

Avez-vous trempé le maïs? Vous venez d'ajouter de la farine ou des céréales?

Le pain est délicieux. Surtout pour un sandwich au beurre, fromage blanc. Autrement dit, avec les produits qui ne l'obstruent pas, ils lui donnent un goût.

J'ai oublié de vous dire qu'il est très pratique de saupoudrer de grains sur le dessus à travers un tamis fin. De la même manière, le cacao est versé sur le tiramisu. Disperse très uniformément et magnifiquement.

... j'ai eu le temps, je suis une bonne fille ... Le soir je l'ai lu, j'ai immédiatement trempé la farine, et le matin je l'ai fait cuire ... J'ai seulement ajouté de la farine, je l'ai saupoudrée dans un tamis fin, mais de la farine grossière, alors ... eh bien, je suis tombée de la passoire, il s'est avéré par endroits pas uniformément ... Je veux vraiment essayer avec du beurre et du fromage, mais après Pâques ... j'ai même réussi à acheter de la mélasse aujourd'hui, alors je vais répéter ...

Épouvantail, très intéressé par le pain, j'adore ces mélanges. Certes, mon dukhova est un prétendant à une poubelle, donc je veux l'essayer dans un x / poêle.
D'après la description du processus, je me suis rendu compte qu'il faudrait plusieurs passes. Tout d'abord, gonflez pour la nuit, je pense que vous pouvez simplement ajouter les ingrédients dans un seau, le matin ajouter les seconds ingrédients et y mélanger, puis après le gonflement, ajouter le dernier et vous pouvez mettre un programme complet en commençant par le pétrissage, etc. jusqu'à la fin de la cuisson. Cela devrait s'avérer, avez-vous confondu quelque chose?

Cela semble n'avoir rien gâché. Mais pourquoi mettre en place un programme complet, s'il ne reste plus qu'à distancer et cuire?

Avec le mode "manuel", je ferais ceci:
1. tremper le maïs dans un seau pendant la nuit
2. Ajoutez la première partie des ingrédients. Remuer, laisser bouillir.
3. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger, laisser doubler.
4.Rides (hors HP, juste avec les mains, sans fanatisme (on imite une ride faible avec un moulage soigné) .Laisser lever sur l'étuve.
5. Cuire au four.

J'ai tout compris, je vais commencer demain, mais je cours pour la mélasse ... Merci.

Épouvantail, merci pour la classe de maître détaillée! Le pain est incroyable !!! Croûte croustillante et tendresse inattendue à l'intérieur ... Et comme c'était beau ...! Malheureusement, il n'y a pas de mélasse - je l'ai remplacée par du miel dilué, sinon j'ai strictement respecté la recette. Le pain s'est avéré excellent et même les trous dans le pain en haut étaient plus souvent et un peu plus gros qu'en bas (d'après votre photo
Le temps de cuisson à 180 degrés était supérieur à 50 minutes.
Je suis allé mettre un grand, grand signe plus.

4. Rides (non compris HP, juste à la main, sans fanatisme (nous imitons une ride faible avec un moulage soigné).

Et comment faites-vous le pétrissage manuel dans HP - autour de l'omoplate ou quoi?

[Nadlen]

4. Rides (non compris HP, juste à la main, sans fanatisme (nous imitons une ride faible avec un moulage soigné).

Et comment faites-vous le pétrissage manuel dans HP - autour de l'omoplate ou quoi?

Avec mes mains j'écrase le haut (abaissant le dioxyde de carbone) et un peu sur les côtés (des côtés du seau à l'omoplate). Pas tant. Mais il y a un effet visible (la pâte devient plus basse).

Nadlen

Je suis d'accord, bien. La croûte est tout simplement délicieuse. Surtout quand vous vous déformez. Il est parfaitement croustillant et a une saveur caractéristique.

Merci pour votre réponse.
Et dites-moi pourquoi vous devez libérer ces gaz - il me semble qu'alors la pâte lève difficilement (je l'ai dans le levain). Que se passera-t-il s'ils ne sont pas libérés et est-il possible de faire (la pâte nya au levain) sans pétrir? S'il vous plaît, enseignez le fou novice.

Bonne journée!

Dites-moi, la mélasse de ce pain peut-elle être sombre, provenant de betteraves? Ou seulement de la lumière?

Merci d'avoir répondu. J'attends.

Bonne journée!

Dites-moi, la mélasse de ce pain peut-elle être sombre, provenant de betteraves? Ou seulement de la lumière?

Merci d'avoir répondu. J'attends.

Tout le monde peut. Le plus sombre, le cultivé aura un goût. Ce sont les paroles de Reinhart. Il préfère la mélasse la plus légère disponible, et vous pouvez prendre ce que vous voulez.

Je vous remercie!

Natasha, je cours avec merci! Enfin, j'ai aimé le pain de maïs, bien sûr, les portions, faute de mélasse (oui, les trois sont dans le panier, mais je n'enverrai pas la commande) - un mélange de miel et de muscovado. La croûte est très fine, mais j'étais déjà en retard pour une manucure, je l'ai sortie du four un peu plus tôt. Perceptiblement sucré, selon les caractéristiques de son mari - "pain!" J'écris et je pense qu'il est logique d'essayer cette pâte sous forme de baguettes à cuire C'est à cela que la disparition de la farine de seigle amène les gens - pour le maïs et autres farines
JE VOUS REMERCIE!!!!!!!!!!!

Quelque chose que je ne peux pas obtenir la céréale n'a presque pas gonflé l'eau n'a pas absorbé et est restée solide, la pâte s'est avérée liquide, j'ai ajouté plus de farine, mais toujours très collante, je ne sais pas ce qui va être bouleversé

Quelque chose que je ne peux pas obtenir la céréale n'a presque pas gonflé l'eau n'a pas absorbé et est restée solide, la pâte s'est avérée liquide, j'ai ajouté plus de farine, mais toujours très collante, je ne sais pas ce qui va être bouleversé

Ne paniquez pas. Tout devrait fonctionner. Si la céréale est trop grosse, elle est dure et n'absorbe pas très bien l'eau, il peut donc y avoir de l'eau "supplémentaire", qui dilue inutilement la pâte. De plus, la farine peut être humide, alors ils ont fait ce qu'il fallait pour en ajouter. La pâte pour pain de mie est généralement plus plastique et plus molle que pour le pain de mie. Cette pâte en forme de foyer ne tiendra pas la forme, elle sera reconnue. Et dans les formes, il s'accroche aux murs. Alors espérons pour le mieux, assurez-vous de rapporter le résultat.

Alors je gronde, après 40 minutes, la pâte a commencé à s'échapper du seau, je l'ai sortie, je l'ai pétrie un peu, je l'ai mise dans un moule, après 20-30 minutes, je pense que je vais la mettre au four. Espérons que tout fonctionnera

Quand j'ai trouvé ta recette avant l'histoire, je l'ai lue à mon mari, j'ai ri longtemps et demandé à la cuisiner, j'espère qu'alors je ne serai pas grondée non plus, ce qui n'est pas savoureux

Alors je gronde, après 40 minutes, la pâte a commencé à s'échapper du seau, je l'ai sortie, je l'ai pétrie un peu, je l'ai mise dans un moule, après 20-30 minutes, je pense que je vais la mettre au four. Espérons que tout fonctionnera

Si vous avez essayé de sortir du seau, cela signifie que la densité de la pâte est suffisante pour la forme (la pâte retient le gaz dégagé et monte. Un liquide excessif ne retient tout simplement pas les bulles, elles se brisent et s'évaporent, le produit s'avère plat, comme une semelle). J'espère donc que tout se passe bien. J'attends.

Je ne pense pas qu’il gronde. Il regardera dans les yeux avec enthousiasme et éloge avec un souffle! Et au moins tu n'es pas Anna !!

IL Y A UN CHAMPIGNON DU FOUR




Ça sent le pain et le miel (du miel au lieu de mélasse et un peu d'eau)

Le deuxième bel homme atteint toujours, mais tout aussi magnifique

Si le toit ne tombe pas, il y aura un miracle, pas du pain

Eh bien, oh-oh-oh-de. Le champignon est génial. Le mari sera ravi, il le doit tout simplement !!

IL Y A UN CHAMPIGNON DU FOUR

L'as tu essayé?

la céréale est très difficile à mâcher

la céréale est très difficile à mâcher

la croupe est exactement grande. Nous avons besoin de farine. Mes gruaux étaient comme de la semoule. Pour la polenta, pas la bouillie de maïs.

Natakh, j'ai mis ton miracle sur l'épreuvoir Attends!

Natakh, j'ai mis ton miracle sur l'éprouvette.

Je ne suis pas dans la pièce voisine, tu ne me rejoins pas si tu ... je ne peux pas tenir bon)))

J'y arriverai !!!!

J'y arriverai !!!!

Je n'ai pas pris cela en compte ... Oups. Attends alors))) ...

Ici! Quoi dire? Le gruau croque ... gros ... probablement ... mais cela ne m'a pas empêché de croquer la moitié du pain à la fois ... J'ai vraiment aimé rouler dans du beurre, pesez-le! Le pain est incroyablement délicieux. Avec la mélasse, mes ordures sont sorties, j'ai dû ajouter de la farine, 100 grammes au moins, du coup, 2 pains sont sortis: un pain, qui n'est pas là et un rond, qui est QUAND là
Pétrir en HP sur "pizza", le mélanger, l'éteindre, aller raviner avec du beurre, est venu, ça colle je l'ai fait, en me déshabillant, je viens, ça ressort encore! Yoprst! Je l'ai posé sur la table, je l'ai divisé, je l'ai disposé, je l'ai laissé reposer une heure, je l'ai mis à cuire: un rond dans un dessin animé, un pain au four ... À 34 minutes sur le dessin animé, le couvercle et un pain ont été arrachés, la vapeur se comportait décemment dans le nuage. Au four, le temps a duré 35 minutes, dans le mulet - 1 heure 20 minutes.

[Épouvantail]

Épouvantail, merci beaucoup pour la recette détaillée. La première fois que j'ai fait du pain avec de la farine de maïs - tout s'est bien passé, le pain était délicieux et beau. Certes, j'ai fait cuire sans céréales - avec du papier peint à base de semoule de maïs - mais les grains étaient toujours bons.

Je ne sais pas si mon pain peut s'appeler Anadama, car j'ai également cuit sans céréales, mais avec de la farine de maïs, et j'ai également remplacé 200 grammes de farine par des grains entiers et au lieu de mélasse - du miel 60 grammes, mais cela s'est avéré très savoureux.


Merci pour la recette !!!

Vous pouvez - vous pouvez appeler. Superbe exécution. C'est Anadama. La farine ou les céréales ne sont pas essentielles. Et puis les gens avec des céréales manquent - il s'avère être gros et craque.

Oui, j'ai lu les commentaires et je ne l'ai pas risqué. Mais d'une manière ou d'une autre, je vais certainement répéter avec l'ajout de céréales, Belovodye a une bouillie de maïs très finement moulue, et je vais essayer avec!
Merci encore!

J'ai aussi pris ce pain à cuire. Jusqu'ici, une expérience continue: j'ai lu la recette hier et j'ai trempé les céréales. J'ai dû lire les commentaires tout de suite, mais j'ai tout mis dans HP et j'ai réalisé qu'elle ne pouvait pas faire face à ce montant. Mon poêle a interféré et je l'ai éteint, car j'étais occupé avec des boulettes. Ma pâte était comme sur une pâte. Puis elle s'est divisée: une partie en Kenwood mélangé, et l'autre en HP, a ajouté de la farine. Je n'ai pas de mélasse, j'ai mis du miel et du sucre. Maintenant, le pain est éprouvé dans le HP et dans le multi.

Le mien est prêt depuis longtemps, je posterai bientôt des photos.

Nadeyus, votre croupe allait bien. Et puis un gros est très ressenti comme des miettes sur les dents.

, votre croupe était petite. Et puis un gros est très ressenti comme des miettes sur les dents.

C'est pour moi? Quand j'ai pétri, j'ai relu tout le Temka. Si le mien ne me tue pas pour une nouvelle expérience, alors ensuite. depuis que j'en cuisine pour la première fois de la bouillie

[Albina]

Albina,

Bien sûr, vous le faites. Je ne me parle généralement pas comme ça)))

Vous pourriez sentir le gruau dans la pâte, très probablement dans le pain, ma minutieuse exprimera tout

Le mien n'a pas mangé ce pain j'ai dû en mettre un autre le matinMaintenant j'ai du painJe ne ferai rien même aujourd'hui

Le mien n'a pas mangé ce pain j'ai dû en mettre un autre le matin Maintenant j'ai du pain Même aujourd'hui je ne ferai rien cuire

Hachez-le et séchez-le. Mettez dans les escalopes / craquelins pour la panure.

Quel espiègle, fastidieux.

Le mien comme ce pain. Mais avec les céréales, il faut deviner. Il devrait être aussi petit que la semoule. Habituellement appelé - pour la polenta. Et c'est très bien d'y ajouter du miel. Bien qu'avec autant de maïs - bien sûr, pas pour tout le monde.

Un demi-pain cuit dans un dessin animé est parti

Qui en mange s'ils ne l'ont pas mangé?)))

C'est mon avant-hier:



Voici plus dans les formulaires:

Je le mange. Elle a donné à son fils aîné un quart de visite.

[à]

Nata, j'ai un besoin urgent d'une consultation, car je l'ai déjà mis, et puis j'ai pensé
1. Si tout de même avec du miel, alors combien de miel, combien d'eau (diluée) - le miel est très épais.
2. Quelqu'un a-t-il essayé moins de levure bàcabane? J'ai un Saf-moment. Je mets 1 cuillère à café pour l'instant. et est tombé dans la réflexion, va-t-il augmenter? J'ai des céréales tamisées au tamis, sans farine.
3. Che miettessdormir?, - un formulaire ou un blanc? Et que se passera-t-il si vous ne les saupoudrez pas? Et puis j'ai un besoin urgent de courir pour moudre.
4. Où le pain a-t-il paru plus savoureux et plus luxuriant - au MV ou au four?
5. Bol pour l'épreuvage et le moulage de la table avec quel type d'huile est-il préférable de lubrifier - maïs, olive, tournesol, ..., quoi d'autre?
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