Farine de seigle en Russie, types, variétés, propriétés

[FARINE DE SEIGLE - TYPES DE VARIÉTÉS ET PROPRIÉTÉS]

FARINE DE SEIGLE - TYPES DE VARIÉTÉS ET PROPRIÉTÉS

Seigle Est l'une des cultures céréalières les plus importantes. Le taux de consommation de farine de seigle (en pourcentage de toutes les céréales) est d'environ 30. La farine de seigle a de nombreuses propriétés bénéfiques. Il contient l'acide aminé nécessaire à notre corps - lysine, fibres, manganèse, zinc, 30% plus de fer que la farine de blé, 1,5 à 2 fois plus de magnésium et de potassium. Le pain de seigle est cuit sans levure et avec un levain épais. Par conséquent, l'utilisation du pain de seigle aide à réduire le cholestérol sanguin, améliore le métabolisme, la fonction cardiaque, élimine les toxines, aide à prévenir plusieurs dizaines de maladies, y compris le cancer.
Il est utile pour les personnes souffrant d'anémie et de diabète.
Mais! En raison de l'acidité accrue (7-12 degrés), qui protège contre les moisissures et les processus destructeurs, le pain de seigle n'est pas recommandé pour les personnes ayant une acidité intestinale élevée, souffrant d'ulcères peptiques.
Le pain contenant 100% de seigle est vraiment trop lourd pour une consommation quotidienne. La meilleure option est le seigle 80-85% et le blé 15-25%.

L'industrie russe de la mouture de la farine produit de la farine de seigle de trois types: SEMIS, BROYAGE, PAPIER PEINT.

Les tris diffèrent les uns des autres par le rendement en farine, le degré de mouture et la teneur en particules de son. Moins il y a de particules de son dans la farine de seigle, plus elle est légère.
Contrairement à la farine de blé, la farine de seigle n'a pas la capacité de former du gluten et a dans sa composition, dans un état plus actif, des enzymes qui dégradent l'amidon. Par conséquent, le principal indicateur qui détermine les propriétés de cuisson de la farine de seigle est l'activité autolytique, c'est-à-dire la capacité d'accumuler une certaine quantité de substances solubles dans l'eau dans la pâte. L'état de la mie de pain de seigle, son caractère collant et la forme des produits dépendent de cet indicateur. La pâte se révèle collante et le pain lui-même est plus dense et «résineux», avec un goût et une odeur caractéristiques prononcés.
La farine de seigle absorbe plus d'eau que la farine de blé.

Farine de seigle pour la cuisson CUIT - rendement en farine de céréales 60%, broyage le plus fin.
Lorsqu'elle est finement moulue, la farine est tendre, se compose de petites particules du centre du grain, dont les couches externes sont enlevées.
Farine pelée - Péklevanka - farine de seigle finement moulue et tamisée.
Le plus proche en termes de qualité de mouture et de rendement en farine de grain est la farine de seigle semée - 63-65%.

Farine de seigle pour la cuisson LA GRAINE

La production de farine de céréales est de 63 à 65%.
Farine de seigle aux graines - blanche, avec une teinte crémeuse ou bleuâtre. Lorsqu'elle est finement moulue, la farine est tendre, se compose de petites particules du centre du grain, dont les couches externes sont enlevées.

Cuisson de la farine de seigle.

Le rendement en farine de céréales est de 86 à 87%. La couleur de la farine pelée est blanc grisâtre ou crème grisâtre avec une teinte verdâtre et brune, entrecoupée de particules de coquille de grain. Un produit très précieux et utile pour ceux qui prennent soin de leur santé. Les produits à base de farine de seigle se distinguent par un goût original combiné à une faible teneur en calories, une teneur élevée en vitamines et en minéraux. Lors de la cuisson, ils offrent une porosité, une élasticité de la mie et une bonne forme de rouleau.

Cuisson de la farine de seigle WALLPAPER.

La production de farine de céréales est de 96 à 96,5%. La couleur de la farine est grise avec une teinte grisâtre ou brunâtre et avec des particules de coquilles de grains. Dans la farine de papier peint, la teneur en particules de son est la plus élevée. En termes de propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé variétale, mais elle se caractérise par une valeur nutritionnelle plus élevée.Cette farine est principalement utilisée pour la cuisson des pains de table et est la plus courante.
La farine de papier peint est produite à partir du grain entier; avec un broyage grossier, presque tout le grain est moulu en farine, qui se compose de grosses particules, contient des membranes cellulaires et du son.
Le pain le plus sain est le pain complet (papier peint), c'est-à-dire qu'il contient trois composants principaux: le son, l'endosperme et le germe. Un tel pain contient 2 à 3 et parfois 4 fois plus de nutriments que les produits à base de farine blanche raffinée.

Le seigle est classé en trois types, en utilisant sa forme et ses caractéristiques territoriales de culture:
Type I - hiver nordique,
Type II - hiver méridional,
Type III - ressort.

Le seigle de type I et II est subdivisé en sous-types selon les régions de culture. Le seigle d'hiver a des propriétés technologiques plus élevées que le seigle de printemps.

La classification des grains de seigle par types et sous-types est d'une grande importance technologique, car elle permet de déterminer et d'utiliser des méthodes et des modes de traitement différenciés de grains de qualité différente avec un rendement élevé.

PRODUCTION DE PAIN À PARTIR DE FARINE DE SEIGLE

Les propriétés boulangères de la farine de seigle sont quelque peu différentes de celles de la farine de blé. Les protéines de la farine de seigle ne forment pas de gluten élastique et résilient. Ils sont capables de gonfler indéfiniment et de se transformer en une solution visqueuse.
Les amidons contenus dans la farine de seigle ont la capacité de se convertir en dextrines, ce qui rend la chapelure collante. L'acide lactique a un grand effet sur la pâte de seigle. L'acidité accrue de la pâte de seigle (PH4.4-4.2), la teneur en acide lactique qu'elle contient a un effet bénéfique sur la structure du pain de seigle.

En cas d'acidité insuffisante de la pâte de seigle, la mie de pain présente une adhérence et un plissement accrus. Une telle miette ressemble à la miette de pâte crue ou de pain à base de farine, moulue à partir de grains germés.

Lors de la préparation de la pâte de seigle, la tâche du technologue est d'assurer une accumulation d'acide suffisamment rapide et élevée, car la qualité du pain de seigle dépend du rapport entre les bactéries lactiques et la levure, créer de telles conditions dans lesquelles le nombre de bactéries acidifiantes dans les levains de seigle et la pâte serait 60 à 80 fois plus élevé que le nombre de cellules de levure. Le goût et l'arôme du pain de seigle dépendent de la quantité d'acides formés.

Une augmentation de la température du démarreur de 30 à 40 ° C accélère également l'accumulation d'acide, mais réduit l'activité de la levure. Par conséquent, la pâte de seigle est préparée avec des levains qui, avec la levure, contiennent une quantité importante de bactéries lactiques.

L'extensibilité, la fermeté, l'élasticité de la pâte et sa capacité à retenir le dioxyde de carbone sont étroitement liées à la teneur et à la qualité du gluten.

Le volume du pain, sa forme, sa taille et sa structure de porosité dépendent largement des propriétés du gluten.

[Tatyana]

Tatyana, J'ai acheté de la farine de seigle à grains entiers. Peut-il être utilisé dans des recettes dans la même quantité que d'autres types de farine de seigle, ou doit-il être réduit?
Si j'ai posé une question dans le mauvais sujet, veuillez la corriger.

Luda, vous pouvez et devez utiliser de la farine de grains entiers, nous en prenons la même quantité que dans la recette et réglons le liquide avec l'équilibre farine-liquide. Autrement dit, nous obtenons la consistance de pâte souhaitée.

En cas de doute, le principe de la farine dans l'eau peut être utilisé, une méthode sans équivoque pour ajuster la farine et le liquide dans la pâte.

Tanya, merci beaucoup pour les réponses rapides.

Luda, vous pouvez et devez utiliser de la farine de grains entiers, nous en prenons la même quantité que dans la recette et réglons le liquide avec l'équilibre farine-liquide. Autrement dit, nous obtenons la consistance de pâte souhaitée.

En cas de doute, le principe de la farine dans l'eau peut être utilisé, une méthode sans équivoque pour ajuster la farine et le liquide dans la pâte.

Et quel est ce principe?

Et quel est ce principe?

Combien pendre en grammes ou en millilitres

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En Israël, j'achète de la farine de seigle

C'est du seigle à grains entiers. Et le pain est délicieux.