Pain Borodino

Pain Borodino
Les ours à pain Borodino suscitent l'imagination de tous les boulangers, petits et grands, et à juste titre. Faire cuire Borodinsky, c'est comme réussir un examen, c'est la classe la plus élevée, le goût et l'arôme familiers depuis l'enfance, créés uniquement de vos propres mains! Certains ont encore la joie de le voir sur les rayons des supermarchés, mais en même temps ils passent, car ils sont sûrs qu'il n'est pas le même. Personne et nulle part ne le fait cuire comme avant. Et, en général, j'adhère aussi à cet avis: il n'y a plus que très Borodino et sous le couvert de ce pain, tout est vendu maintenant: miches suspectes de mélange de farine toute faite, petites briques noires frottées à l'ail, pains étonnamment moelleux à l'arôme de coriandre et avec raisins secs. En général, non pas que, enfant, j'avais un Borodinsky complètement différent, c'était Borodinsky! Même si je ne respectais pas du tout les épices, j'ai cueilli de la coriandre sur le dessus de la barbe et du cumin d'un morceau de fromage Larvia. Par conséquent, pour moi, cuire du Borodinsky fait maison est une joie, d'autant plus que ce pain n'est pas aussi simple qu'il y paraît.

Je l'ai cuit en trois étapes sans faire fermenter les feuilles de thé (selon cette recette 🔗), car c'est plus rapide, et c'était mon deuxième pain au levain réussi de ma vie, ce qui s'est vraiment avéré! Ensuite, je l'ai fait cuire au milieu de la nuit, je n'avais pas de four, donc un four à micro-ondes allumé en mode convection est entré en action. Ensuite, je l'ai eu facile et simple, mais maintenant je devais le bricoler pour avoir du bon pain. Et tout de même, je n'ai pas réussi à conquérir complètement Borodinsky, je crois: la miette est restée légèrement humide et roule lors de la coupe. Je soupçonne que c'est ringard sous-cuit. Mais je ne peux plus manger Borodinsky, alors j'essaierai de le finir plus tard, avec la prochaine tentative, peut-être dans une semaine

Alors, commençons, pour la pâte, prenons:
70 gr. culture de démarrage à grains entiers de seigle mature (démarreur);
55 gr. farine de seigle à grains entiers;
30 gr. eau chaude.

Incorporer le démarreur dans l'eau, ajouter la farine, bien mélanger jusqu'à consistance lisse, serrer avec une pellicule plastique ou couvrir avec un couvercle. Laisser fermenter à 28-30 degrés pendant 3,5 à 4 heures. J'ai fermenté mon démarreur dans une étuve Brod & Taylor.

Photo de gauche 70 gr. levain mûr, sur la droite est une pâte prête à l'emploi (levain) pour le pain

Immédiatement, nous faisons des feuilles de thé:
85 gr. farine de seigle à grains entiers;
28-30 gr. malt moulu de seigle rouge (fermenté);
2 cuillères à café coriandre hachée;
285 gr. eau bouillante.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, couvrir d'eau bouillante, bien mélanger, couvrir, cacher dans un endroit chaud jusqu'à ce que nécessaire.

Lorsque le levain est mûr, nous faisons la pâte:
130 cultures de démarrage;
350 infusions;
250 farine de seigle à grains entiers;
75 gr. farine de qualité 2 (j'ai un mélange de quantités égales de farine de blé de première qualité et de blé entier);
20 mélasse;
30 sucre;
5 sels;
70 eau (j'ai pris 50 grammes de plus, car la pâte était trop épaisse à cause de l'utilisation de farine de meule, et elle consomme plus d'humidité que moulue avec des rouleaux).

coriandre à saupoudrer

La pâte de seigle est pétrie sans autolyse, ajoutez le levain, les feuilles de thé, la farine, l'eau et d'autres ingrédients dans le bol. J'ai utilisé le pétrin Ankarsrum à la deuxième vitesse pendant environ 8 à 9 minutes, parfois à l'aide d'un grattoir, jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée et que tous les ingrédients soient bien mélangés.

J'ai laissé la pâte fermenter directement dans le bol du pétrin, la ramassant comme une boule, dans l'armoire de fermentation toutes les places ont été prises.

Oui, et il faisait chaud à la maison à partir d'un four en état de marche, nous pouvons donc parler en toute sécurité d'une température de fermentation proche de 30 degrés. Fermentation pendant 2 heures, la pâte doit doubler deux fois.

Déposez la pâte sur une table graissée d'huile ou d'eau, sans l'écraser, formez un flan oblong, repassez-la avec vos mains pour qu'il ne reste aucune irrégularité. J'ai déjà commencé à mouler dans le grand pétrin. En général, vous pouvez mettre la pâte directement dans le moule et lisser le dessus avec une cuillère ou des mains mouillées. Fermentation pendant 50 à 60 minutes à température ambiante, alors qu'il est préférable de recouvrir la pièce avec un sac ou un bonnet de bain pour que la surface ne s'enroule pas. Saupoudrer ou badigeonner d'eau, saupoudrer de pain, saupoudrer de coriandre

Regardez qui j'ai trouvé dans une boîte de graines de coriandre!

Cuire le pain dans un four préchauffé à 210 degrés pendant environ 65 à 70 minutes. Je préchauffe mon four au moins 30 minutes avant la cuisson, mieux il est chauffé, mieux le pain lèvera au four et plus la croûte sera savoureuse. 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez à nouveau pulvériser la surface du pain. Le pain de seigle doit mûrir après la cuisson.Par conséquent, avant de le couper, laissez-le reposer pendant 6 à 8 heures. Premièrement, il équilibrera le goût et l'arôme, et deuxièmement, l'excès d'humidité partira avec de la vapeur et le pain ne semblera pas mouillé.

J'ai organisé toute une séance photo pour mon Borodinsky