Cuisson à la vapeur au four - Mcooker: meilleures recettes

CUISSON À LA VAPEUR

Dans le même temps, la pierre n'est pas la seule, mais une condition préalable, pour réussir la cuisson du pain. Pour une forme arrondie, une croûte croustillante dorée et des coupes joliment ouvertes, il est très important d'humidifier le pain dans les 10 à 15 premières minutes de cuisson. Et c'est en fait un problème. Tous ceux qui ont essayé de cuire du pain à la maison au moins une fois ont vu des recommandations dans la recette pour cuire du pain à la vapeur pendant les 15 premières minutes. Certains ont même essayé de suivre honnêtement les conseils et d'organiser la vapeur: ils ont mis un bol d'eau sur le fond du four, une poêle avec de l'eau bouillante, pulvérisé les parois du four avec un pulvérisateur, jeté des morceaux de glace sur une plaque à pâtisserie, etc. Mais il n'y avait pas d'effet notable, il n'y avait pas de coupes épineuses fantastiquement ouvertes, dorées croûte mince, mais au lieu de cela la croûte était pâle et rugueuse, et les incisions étaient laides entrouvertes ou simplement durcies, rayures bosselées. Il ne m'est pas encore venu à l'esprit (jusqu'à ce que les camarades expérimentés ouvrent les yeux)) que le problème ne résidait pas dans l'épreuvage, mais dans l'humidité, tout le temps nous avons eu une croûte affreuse et laide, et le pain était invariablement déchiré à la poubelle. Après tout, à chaque fois que je tripotais, faisais bouillir une bouilloire, mettais une poêle sur le fond pour qu'il y ait de la vapeur, mais cela ne suffisait pas.

Quelle est la raison pourquoi? Ces problèmes sont particulièrement pertinents, encore une fois, pour les fours à gaz fastidieux, nouveaux et anciens, chers et bon marché, et ils pèchent tous les deux la même chose: ils ne sont souvent pas assez étanches pour maintenir uniformément la température et l'humidité. Par conséquent, alors que le fond du pain est "rôti", le dessus ne peut pas recevoir suffisamment de chaleur pour former la croûte: la vapeur et la chaleur s'évaporent, empêchant la formation de la couleur et de la texture nécessaires de la croûte de pain.

A titre de comparaison, voici deux pains de la même pâte, un seul a été cuit à la vapeur, et le second sans, sentez la différence. A gauche avec de la vapeur, à droite - sans.

Produits de boulangerie à la vapeur au four

Voici ces deux pains dans une coupe. Le premier est avec de la vapeur.

Le second - sans, mais les deux sur la pierre. Le second sera même plus pittoresque, mais cela est dû à un moulage moins rigide, en général, leurs miettes ne sont pas très différentes les unes des autres.

Pour organiser la vapeur lors de la cuisson, une poêle avec de l'eau bouillante au fond du four suffit parfois, mais cela est à condition de disposer d'un four fiable qui rougit régulièrement à la fois la croûte et les côtés. Mais si vous êtes l'heureux propriétaire d'un four à gaz capricieux (comme le mien), une telle humidification à la vapeur ne fonctionnera pas - la vapeur s'évaporera avec la chaleur. Pour moi, la méthode du "capuchon" s'est avérée décisive: bloquer la vapeur autour du pain, en recouvrant la pièce d'un grand bol en émail pendant 15 minutes au début de la cuisson.

Qu'arrive-t-il à la pâte pendant la cuisson, pourquoi l'humidité est-elle si importante et comment affecte-t-elle la formation de la croûte et des coupes «correctes»? En bref, la chose la plus importante dans ce domaine est la température et l'humidité. Pendant les 10 à 15 premières minutes, au cours desquelles il est conseillé d'humidifier activement le four, une croûte se forme sur le pain. Au début, il est doux et peu visible, à la fin de la cuisson, il devient très sec et dur et peut avoir une température de près de 200 degrés. En entrant dans un four préchauffé, le pain commence à cuire, les couches supérieures de la pâte se réchauffent rapidement et, ayant atteint une température de 100 degrés, commencent à évaporer activement l'humidité, se desséchant progressivement complètement et devenant fortes et sèches. Ceci, en fait, est la croûte. Et son apparence et son son dépendent des conditions que vous créez pour cela.

Plus en détail, voici ce qui se passe: à la surface du pain (ainsi qu'à l'intérieur, en général) il y a une grande quantité d'amidon et de protéines, en grandes quantités qui composent la farine.En se mélangeant à l'humidité (évaporée par le pain lui-même sous le capot ou celle qui provient d'une poêle à frire avec de l'eau bouillante au fond du four), elles forment un mince film liquide qui, lors du brassage (friture?), Devient roux et en même temps lisse les pores du pain et autres irrégularités de la surface du pain. ... Grâce à cet effet, la croûte de pain, qui a été cuite avec de l'humidité, s'avère fine, résonnante, croustillante, brillante et dorée, et les entailles s'ouvrent avec des sillons pittoresques. La couleur de la croûte est également directement influencée par la température et le temps de cuisson; plus elle est chaude et longue, plus elle est foncée.

Si le pain est surexposé sous le capot, il recevra trop d'humidité, ce qui affectera à la fois la croûte et la mie. La croûte se révélera brillante et lisse, et les coupes seront lissées et complètement sans épines. Peut-être que quelqu'un a besoin de ça, je l'aime plus, pour qu'ils explosent dans des vagues aussi épineuses, s'élèvent au-dessus de la surface et deviennent pittoresques. Depuis l'enfance, une passion pour de telles choses, qui est maintenant transmise à mes enfants)

Quel "plafond" choisir et comment l'utiliser

J'utilise généralement un grand bol en métal émaillé, il est fin et chauffe rapidement, je recouvre juste le pain avec celui-ci immédiatement après l'avoir mis au four. J'ai mis le temps à 15-20 minutes, puis, en mettant des mitaines (les miennes sont complètement étanches, regardez ce qu'il y a ici - magnifique!), Je fais levier sur le bol avec un grand couteau, je l'attrape avec ma main dans la moufle (vous ne pouvez tout simplement pas utiliser une mitaine de four - vous pouvez l'échaudure) et sortez le bol du four. Le pain à ce moment est encore pâle, mais par la façon dont les incisions se sont ouvertes, on peut déjà tirer des conclusions sur la croûte et la beauté à venir)). Au cours du processus de cuisson, ils deviennent encore plus épineux et proéminents.

Parfois, j'utilise un gros canard en fonte avec un couvercle, mais je le mets ensuite sur une grille au lieu d'une pierre et je le chauffe au four pendant environ une heure. La fonte prend du temps à se réchauffer, un chauffage à long terme est donc nécessaire. Le couvercle du coq doit être retiré 15 à 20 minutes après le début de la cuisson, la température du four doit être abaissée à 200-180 degrés et cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Au fait, j'ai remarqué que le pain est cuit beaucoup plus rapidement dans la fonte et peut même brûler.

En général, tout ustensile de cuisine résistant à la chaleur approprié, même en faïence ou en verre, peut être utilisé pour le «bouchon». De la céramique, par exemple, il existe de bonnes options. Il est important de se rappeler que certains doivent être chauffés à l'avance et pendant une longue période (fonte, céramique), et certains peuvent être utilisés à froid, en règle générale, ce sont des bassins et des saladiers en métal fin et en verre résistant à la chaleur.

Les «casquettes», malgré tout leur miraculeux, présentent deux inconvénients perceptibles. Tout d'abord, il est loin d'être toujours un contact supplémentaire pratique avec des objets chauds et le risque de se brûler ou de s'ébouillanter en cas de manipulation imprudente. J'ai déjà brûlé mes avant-bras un million de fois et mes doigts brûlés lorsque j'utilisais des gants de cuisine ou des serviettes, si je ne trouvais pas de mitaines à temps, et le bol devait être enlevé d'urgence. Récemment, un inconvénient a été ajouté en raison des mitaines qui fuient. Le plus embarrassant est que vous devez au moins le recoudre s'il n'y a aucun moyen de sortir et d'en chercher de nouveaux, mais je ne trouve toujours pas le temps. Et parmi les mitaines disponibles, nous vendons des synthétiques effrayants qui, lorsqu'ils sont en contact avec des «casquettes» et des canetons chauds, fondent simplement.

Et un autre gros inconvénient (mais vous pouvez vivre) - purement esthétique. Vous ne pouvez pas faire cuire des pains ou des baguettes normaux avec eux. Habituellement, tous ces bols, bols et bols sont ronds, de sorte que la forme des pains peut être ronde ou légèrement allongée. Pour la même raison, il n'est pas pratique de cuire de petits articles.

Cuisson, miettes

Mais revenons à la pâtisserie. Que se passe-t-il à l'intérieur du pain pendant la cuisson, comment se forme la chapelure? À la fin de la cuisson, la croûte est presque complètement déshydratée et peut chauffer jusqu'à près de 200 degrés, tout en empêchant l'humidité de s'évaporer complètement du pain, ce qui entraîne la formation d'une miette à l'intérieur du pain. Le pain est considéré comme prêt lorsque, malgré le fait que le four peut être à 250 degrés de "chaleur", à l'intérieur, il a une température de 96 à 97 degrés.

La cuisson du pain commence par le fait qu'une fois au four, il se réchauffe assez rapidement et en couches (nous avons déjà parlé de la croûte). Sous l'influence de la chaleur, la levure fait une "dernière poussée", son activité vitale devient très active, elle libère beaucoup de gaz, le pain lui-même commence à s'évaporer de l'humidité, ce qui dilate les pores, ce qui fait que le pain se développe sensiblement. Déjà à 50 degrés, des changements notables se produisent à l'intérieur du pain: à l'intérieur, il se réchauffe et s'épaissit du fait que les protéines s'enroulent et que l'amidon est gélatinisé, formant ainsi le «cadre» et la structure du pain. Tous ces processus se produisent simultanément et pendant toute la durée de cuisson et commencent au tout début. Dès que la température dans le pain augmente légèrement et atteint 60 degrés, la levure et les bactéries lactiques meurent et le pain dans le four cesse de "croître".

A noter qu'avant de planter la pâte au four, même assez épaisse, elle présente encore une humidité assez élevée, en moyenne 50-70%, et au moment où le pain est prêt, sa mie devient presque sèche. Pendant la cuisson, l'amidon absorbe l'humidité, ce qui rend la mie du pain fini sèche et non collante. Ce processus a lieu pendant toute la période de cuisson et dure jusqu'à ce que le pain à l'intérieur, au centre même, atteigne une température de 90 degrés. En ce moment, il ne se passe pratiquement rien d'aussi révolutionnaire à l'intérieur du pain, et la chapelure est considérée comme formée. Le pain lui-même peut chauffer jusqu'à un maximum de 96 à 98 degrés, il ne peut pas devenir encore plus chaud (à moins qu'il ne brûle), car il consomme de la chaleur pour évaporer l'humidité de la mie.

auteur Elena Zheleznyak publiée sur le site 🔗

À propos de Steam

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La vapeur sert à créer une atmosphère humide dans le four pendant les premières minutes de cuisson et à empêcher la formation de croûte. Autrement dit, la pierre et la vapeur fonctionnent ensemble. La pierre vous permet d'extraire le plus rapidement possible les restes de force de la levure, et la vapeur à ce moment-là maintient la surface de la pâte douce et élastique. De plus, les pains cuits à la vapeur ont une croûte plus brillante, plus brillante et plus attrayante.

La méthode standard pour obtenir de la vapeur consiste à chauffer une casserole en fonte avec une pierre et, immédiatement après avoir planté le pain, y verser un verre d'eau bouillante. Certaines personnes recouvrent la casserole de pierres, cela vous permet d'augmenter la masse thermique, la surface et, par conséquent, la formation de vapeur. En fait, ce que j'explique, c'est que tout le monde était dans le bain, tout le monde a vu comment ça marche. Il est conseillé de sélectionner la quantité d'eau pour qu'elle s'évapore complètement en 10 à 12 minutes, à ce moment-là, le pain a levé et nous n'avons pas besoin de vapeur supplémentaire. Une autre option consiste à ouvrir le four pendant les premières minutes toutes les minutes et à saupoudrer de l'eau sur les murs. C'est mieux que rien, mais beaucoup moins efficace et dépend fortement de la capacité du four à retenir la vapeur.

une pierre et une poêle - une disposition standard pour un four électrique

En fait, cette propriété, la capacité du four à retenir la vapeur, est la raison de la principale différence pratique dans la cuisson du pain. dans un four électrique et à gaz. Ce dernier, pour des raisons évidentes, ne tient pas la vapeur., en conséquence, ni une poêle, ni encore plus un arroseur ne fonctionne ici. Habituellement. C'est pour cette raison que la technologie de la cuisson sous une hotte est née, ce qui, si vous y réfléchissez, est la même que la cuisson dans une casserole, mais à l'envers. Les premiers bouchons étaient lourds - pots de fleurs, chair de poule. Cette approche a également pénétré dans les livres. Par exemple, Layhey suggère d'utiliser des plats de cuisson en céramique, et le célèbre Chad Robertson recommande une combinaison spéciale d'une casserole en fonte et d'une poêle à frire, où les deux peuvent servir de plat ou de couvercle. En fait, comme la pratique l'a montré, la seule tâche de la hotte est de servir de barrière à la vapeur, j'utilise donc une solution à la fois pratique et économique: un récipient gastronorme. Un récipient gastronomique, en anglais steam-pan, est un plat utilisé dans les restaurants pour garder les aliments au chaud.J'ai acheté le plus fin et le plus grand qui rentre dans mon four, cela coûte un centime, mais cela fonctionne - vous ne pouvez pas imaginer mieux.