I. Lazerson - pâte à levure pour pain

[raconte la formation d'un pain de blé.]

Un chapitre du livre d'Ilya Lazerson "Cooking Without Cookbooks", en particulier raconte la formation d'un pain de blé.

Ilya Lazerson, le président de la guilde des chefs de Saint-Pétersbourg, parle toujours de manière intéressante de cuisine et de recettes culinaires.
Ce chapitre de son livre peut être utile à la fois aux boulangers novices et expérimentés. Je recommande de lire l'ouvrage jusqu'au bout.

Pâte à levure pour pain, tartes, tartes

Pourquoi est-ce appelé levure? À quoi sert la levure? C'est très simple: la levure détache la pâte et ses produits sont mous et poreux. Une telle pâte doit fermenter pendant un certain temps, c'est-à-dire que la levure doit "travailler": elle transforme les glucides de la farine elle-même et le sucre ajouté à la pâte en alcool et en dioxyde de carbone, ce dernier étant la levure chimique de la pâte. La pâte mélangée dans de l'eau avec l'ajout de levure fermentera, car l'amidon (il y en a beaucoup dans la farine) se transforme en partie en sucres, et ils transforment la levure. C'est ainsi que le pain ordinaire est fabriqué - farine, levure, sel, eau.
La pâte à levure peut être préparée en utilisant des méthodes à l'éponge et sans vapeur. La méthode à l'éponge n'est pas si difficile, c'est juste que la pâte est préparée en deux étapes, on peut donc dire qu'elle est un peu plus longue. Pourquoi la pâte est-elle fabriquée de deux manières? Dans certains cas, il est préférable de cuire la pâte de cette manière et d'une autre manière. Tout ici n'est pas très compliqué, mais avant de parler de telle ou telle méthode de préparation de la pâte, considérons, en principe, le terme familier de "cuisson". Afin de rendre la pâte plus savoureuse, plus riche ou quelque chose du genre, des ingrédients du beurre y sont ajoutés - graisse (beurre, margarines, huile végétale, etc.), œufs et sucre. Plus la proportion de tels additifs est élevée, plus il est difficile pour la levure de "travailler" dans une telle pâte. Dans ce cas, la levure a besoin d'être "dispersée", pour la faire "travailler" plus efficacement, pour la "former". Pour cela, il y a une infusion. La pâte est pétrie en deux étapes - tout d'abord, une pâte semi-liquide est préparée à partir de farine et d'eau avec de la levure. Habituellement, pour la préparation de la pâte, prélevez un tiers de la farine de la quantité prévue pour l'utilisation, environ la même quantité de liquide en poids - eau ou lait, toute la levure. Tout cela est mélangé, il en résulte une pâte fine. Il est placé dans un endroit chaud pour la fermentation, au cours de laquelle la pâte augmente considérablement de volume. Le processus peut prendre de 2 à 3 heures.
Ajoutez ensuite le liquide restant, le sucre, le sel, les œufs à la pâte. Pétrir la pâte, ajouter le beurre fondu ou la margarine et pétrir jusqu'à ce que le beurre soit combiné avec la pâte. Le processus de pétrissage se déroule dans des récipients (un grand bol en émail ou en plastique) jusqu'à ce que le beurre soit mélangé, puis la pâte doit être transférée sur une surface plane (directement sur la table, une grande planche de bois) et, en ajoutant de la farine, pétrir à deux mains. L'ensemble du processus de cuisson (toute pâte, d'ailleurs) peut être confié à un mélangeur, de préférence dont le mécanisme peut fournir le mouvement planétaire de la lame de mélange: il tourne en cercle et autour de son axe en même temps. Aujourd'hui, de telles machines ménagères existent. La pâte éponge pétrie doit fermenter dans un endroit chaud pendant au moins une heure et demie, puis pétrir et laisser remonter. Après cela, vous pouvez travailler avec la pâte - pour mouler des produits à partir de celle-ci.
La pâte Bezoparnoe est préparée en une seule étape, c'est-à-dire que tous les produits sont immédiatement mélangés. Il suffit de dissoudre d'abord la levure, le sel et le sucre dans un liquide chaud, puis d'ajouter les œufs (s'ils sont inclus dans la recette) et la farine. Les règles de mélange sont les mêmes que pour la pâte éponge. La pâte est placée pour la fermentation dans un endroit chaud, pétrie une fois après une heure et demie à deux heures, à nouveau autorisée à monter et à utiliser.
Maintenant, comment mieux se souvenir du ratio d'ingrédients. Vous devez imaginer ce qui suit: tous les ingrédients doivent être corrélés à la quantité de farine qui sera utilisée pour faire la pâte.
Levure. Prenez généralement de 2 à 5% (rappelez-vous, du poids de la farine!) De la levure, dans ce cas, nous parlons de levure FRAÎCHE. Personnellement, je prends toujours 3%. Cela signifie que si je commence à faire de la pâte à partir de 1 kg de farine, j'utiliserai 30 g de levure. S'il y a beaucoup de cuisson dans la pâte, j'augmenterai la quantité de levure d'une fois et demie. Si nous supposons l'utilisation de levure sèche, prenez généralement de 1 à 1,5% de cette levure. Il existe généralement une recommandation sur l'emballage de la levure sèche. Les producteurs de levure sèche conditionnent le plus souvent le produit pour un usage domestique dans des sacs pesant 10 ou 11 g, soit seulement 1 kg de farine.
Eau (lait). Les liquides prennent environ 2,5 fois moins que la farine. Autrement dit, pour 1 kg de farine - 400 ml d'eau. C'est, bien sûr, approximativement. Tout dépend de la qualité de la farine. Ce rapport farine / liquide est correct lorsqu'on utilise un peu d'œufs (après tout, il y a beaucoup d'humidité dans les œufs!) Et du beurre.

Alors:

Partie d'ingrédient en poids
Farine 1 KG
Eau 2/5 en poids de farine
Levure fraîche (ou sèche) 3% (1% sèche) en poids de farine
Beurre 50 g pour 1 kg de farine
Oeufs environ 2 pcs.
Sucre 3 c. cuillères
Sel 1 cuillère à café
Rappelez-vous: au 1 er. une cuillerée de sucre environ 25 g et du sel dans une cuillère à café - 10 g.
La pâte bezoparny fraîchement pétrie ressemble à la densité d'un lobe d'oreille en consistance. Rappelez-vous (en insistant sur la deuxième syllabe!) Avec vos doigts le lobe de votre oreille (celle de quelqu'un d'autre?) - c'est exactement la cohérence qui devrait être. pâte de levure juste cuite mais non fermentée.
Quelle est la "technique" du mixage? J'ai déjà abordé ce sujet un peu plus en détail, mais il vaut la peine de s'attarder sur un processus important. Rappelez-vous comment les livres de cuisine recommandent de pétrir la pâte: "Mettez la farine dans une lame, faites une dépression en haut et versez-y progressivement: levure diluée dans de l'eau tiède, lait chaud, œufs ..." Cette règle est passée de livre en livre depuis des siècles. Notez que l'essentiel est qu'il est recommandé de verser du liquide dans la partie sèche et de ne pas mettre la partie sèche dans le liquide. Quelle est la différence? Imaginons que «nous avons tracé une colline…» etc. En général, nous avons versé la partie liquide dans la colline et avons commencé à pétrir la pâte. Pétrir, pétrir, écraser le lobe de l'oreille et sentir que la pâte est très dense. Comment être? Versons de l'eau, mais maintenant la pâte ne «prendra» pas l'eau si facilement, elle deviendra collante à la surface et collera aux parois du bol ou à la table. Ensuite, vous devez ajouter de la farine! Mais après tout, nous devons rendre la pâte plus humide, nous versons de l'eau, mais sommes obligés d'ajouter de la farine! Je veux dire qu'avec cette technologie de pétrissage, la pâte s'avère souvent plus dense et il est presque impossible de la réparer (Permettez-moi de vous rappeler que la quantité d'eau "prise" par la pâte dépend de la qualité de la farine, en particulier de la quantité de gluten qu'elle contient, en général, des protéines - plus il y a de gluten, plus la farine est "forte" et plus elle peut "accepter" d'eau).
Dans ce cas, n'est-il pas préférable de rendre délibérément la pâte d'abord plus mince et d'y ajouter progressivement (!!!) de la farine jusqu'à atteindre la consistance désirée? Par conséquent, il est plus logique de préparer toute la partie liquide (eau contenant de la levure, du sucre, du sel, des œufs dissous) et progressivement, tout en remuant, introduisez une quantité légèrement plus petite de farine dans un premier temps, regardez le résultat et ajoutez un peu de farine, si nécessaire. Sentez-vous la différence? Alors oubliez le "slide"! En même temps, je ne vous exhorte pas, le lecteur, à apporter les livres de cuisine «avec une diapositive» à la datcha et à les brûler au four.
Nous avons donc examiné la pâte à levure moyenne. Si nous parlons de pâte au beurre, augmentez audacieusement: pour 1 kg de farine, la quantité de levure fraîche jusqu'à 45 g (sèche jusqu'à 15 g), les œufs jusqu'à 5 pièces, le sucre jusqu'à 100 g, le beurre ou la margarine jusqu'à 125 g (n'ayez pas peur de ce chiffre, Souvent, après tout, l'huile est emballée dans 250 g chacun, donc c'est exactement la moitié d'un tel paquet), il y a moins de liquide - seulement 300 ml, mais laissez la même quantité de sel.
Je ne touche délibérément pas aux produits finaux - tartes, tartes, c'est-à-dire que je n'écris pas sur leurs types, etc. Ce sujet, si ce n'est pour un livre séparé, puis pour un certain livre avec une application vidéo. Nous ne couvrons que les bases.
Je ne noterai qu'une chose: vous devez comprendre que lorsque nous façonnons la pâte en produits, nous la soumettons à un traitement mécanique puissant - nous la roulons, la pincons, etc. En même temps, le dioxyde de carbone produit par la levure en sort. Cela ne peut être évité, mais la pâte déjà formée doit avoir la possibilité d'accumuler à nouveau du dioxyde de carbone. Pour cette raison, les tartes et tartes formées sont soumises à un étuvage avant la cuisson, c'est-à-dire qu'elles sont maintenues au chaud de sorte qu'elles «s'emboîtent» et augmentent de volume. Ils font cela - placez les tartes en forme (tartes) sur une plaque à pâtisserie graissée et placez-la dans un endroit chaud. Si cela n'est pas fait, une fois dans un four chaud (et les produits de n'importe quelle pâte doivent toujours être placés dans un four préchauffé), la pâte commence à se réchauffer, la levure commence à travailler de manière incroyablement intensive, la pâte monte très rapidement, mais en même temps la croûte est à la surface sèche et la pâte se développe de l'intérieur, à la suite de quoi la croûte se brise et les produits perdent leur présentation. L'autre extrême est également possible: si les produits moulés sont maintenus au chaud pendant très longtemps, ils peuvent monter, monter, puis décoller et tomber. Cela est dû au fait que la farine domestique n'a pas toujours un bon gluten, la farine est souvent «faible». Par conséquent, il ne vaut pas la peine de retarder le processus de vérification.

Dites-moi, la pâte à levure peut-elle être congelée au congélateur, sinon elle reste? Jusqu'à la prochaine fois? Et sa qualité se détériore-t-elle après le dégivrage?

Et vous essayez d'abord comme ça pour l'utiliser https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Peut être congelé

[Administrateur]

Administrateur, merci beaucoup - très intéressant et instructif.

Moi aussi, avec une question sur la congélation de la pâte. Je mange très peu de pain et je ne peux pas cuire moins de 400g, même si je réduis toujours les recettes de pain de 2, voire 3 fois, et j'ai ce pain pendant 3-4 jours. Bien sûr, ce n'est plus le genre de pain que l'on aimerait avoir sur la table tous les jours. J'ai donc pensé à congeler la moitié de la pâte pétrie au congélateur. Et la question est: à quel moment la partie inutilisée de la pâte peut-elle être congelée - après la deuxième levée, avant de la couper? Quand vous avez besoin d'un four, décongeler et laisser lever une fois de plus? Ou devrions-nous agir différemment? Et combien de temps la pâte à levure peut-elle reposer sur du pain au congélateur, sera-t-elle de la même qualité?

Avez-vous essayé de congeler du pain préparé? La qualité ne souffre pas du tout

Tante Basia, merci pour votre réponse rapide. Honnêtement, lorsque j'ai envoyé le message et que j'ai immédiatement pensé que vous pouviez essayer de congeler la moitié du pain tout de suite, j'ai déjà lu à ce sujet ici sur le site. Alors je vais le faire.

[Melanyushka]

Melanyushka , Je suis totalement d'accord avec tante Besey - Je fais cela depuis longtemps, car il n'est pas toujours possible de cuisiner.
Pour que le pain du congélateur soit savoureux, il vous faut
En premier - congeler dès qu'il refroidit;
Deuxièmement - tranché: les tranches se décongèlent rapidement même sans l'intervention d'un micro-ondes ou d'un bain-marie directement sur la table en 10-20 minutes!
troisième - vous avez besoin d'un récipient hermétique pour la congélation (lorsque vous avez acheté un réfrigérateur il y a un an, je pensais que le goût et l'odeur désagréables du congélateur d'un vieux réfrigérateur de 25 ans restaient du passé - là où! si vous congelez dans des sacs, les produits acquièrent encore un arôme-arôme étranger - un réfrigérant qui -ou ... Ceci malgré le fait que je ne stocke rien de solide dans le nouveau réfrigérateur en principe).

Et j'ai refusé de congeler la pâte, au début du voyage de la boulangerie, j'ai lu les subtilités technologiques de la congélation dans les boulangeries: il s'avère que même dans la pâte congelée, les processus chimiques se poursuivent et que nous, acheteurs, l'obtenons sous une forme plus ou moins courante - un tas d'additifs de toutes sortes y sera ajouté. ..

Nagira, merci pour les conseils pratiques. Quel est votre emballage hermétique? J'étais censé l'envelopper dans un sac ordinaire, enfin, peut-être dans deux sacs.Et s'il s'agit d'un récipient en plastique ou en émail avec un couvercle? Comment stockez-vous pratiquement votre pain et combien de jours reste-t-il dans votre congélateur?

[Melanyushka]

Melanyushka

Désolée, je n'ai pas vu le message tout de suite

La réponse est - tout à fait raison, un contenant en plastique bien fermé - c'est tout! Certains ont l'habitude d'ouvrir un peu dans le congélateur, même si lors de l'achat, ils ont spécifiquement porté une attention particulière à la plage de température.Très probablement, la différence réside dans les matériaux du couvercle et de la boîte, et donc la différence de contraction-expansion lors du changement de t.

Vous pouvez acheter un contenant vraiment scellé - avec 4 loquets sur le couvercle, mais ce n'est pas bon marché. J'ai acheté le nôtre, "Bytplast", Yegoryevsk (?) Pour 45 roubles: 3,4 litres dimensions (HxLxL) 9x18x28. Plus important encore, faites attention à la rainure intérieure (inférieure) autour du périmètre du couvercle - elle doit s'enclencher sur le bord de la boîte. Je l'ai d'abord testé dans le congélateur - il n'a pas sauté; le stockage le plus long - quand je suis parti pendant 3 semaines, laissant à mon mari une réserve de pain. Deux morceaux de Borodinsky ont survécu et ont assez goûté

Et pour les émaillés - à mon avis, les couvertures ne sont pas destinées à moins t (?)

Comment stockez-vous pratiquement votre pain et combien de jours reste-t-il dans votre congélateur?

Je ne comprenais pas tout à fait "pratiquement" Si ce n'était pas la congélation, alors Borodinsky est dans mon levain, et cela augmente la durée de conservation. En ce moment, un petit morceau est le 12e jour, alors que je faisais cuire frais, j'ai pensé le sécher des croûtons restants, mais je n'avais pas le temps ... Et le mari, étant pris avec un vieux morceau, a fait des excuses: ils disent, quel âge? il est délicieux ...

Je l'enveloppe étroitement déjà coupé en tranches dans plusieurs couches de film alimentaire et la qualité ne souffre pas du tout

Et je suis dans des sacs spéciaux pour congeler les aliments.

Merci à tous pour les réponses. Jusqu'à présent, j'ai adapté un manchon pour la cuisson, et en plus il y a un sac ordinaire, mais je cherche déjà un récipient en plastique pratique avec un bon couvercle.

J'ai attiré l'attention sur le fait que tous sont des boulangers, des professionnels, comme toujours - leurs recommandations sont fondamentalement opposées. La marina-aga que nous connaissons dit qu'il doit y avoir une quantité stricte dans la farine, comme indiqué dans la recette, et ajouter autant d'eau que la farine en prend. I. Lazerson, si j'ai bien compris, au contraire, on ajoute de la farine au liquide autant que le liquide en demande ...

J'ai attiré l'attention sur le fait que tous sont des boulangers, des professionnels, comme toujours - leurs recommandations sont fondamentalement opposées. La marina-aga que nous connaissons dit qu'il doit y avoir une quantité stricte dans la farine, comme indiqué dans la recette, et ajouter autant d'eau que la farine en prend. I. Lazerson, si j'ai bien compris, au contraire, on ajoute de la farine au liquide autant que le liquide en demande ...

Voici les cartes entre vos mains
Essayez deux options de mélange de pâte différentes:
farine dans l'eau - Pokhlebkin, Lazerson
eau dans la pâte finie - Lyudmila

Et évaluez, de quelle manière est-il plus pratique de faire cela? Et quel sera le résultat et la qualité de la pâte à pain!

Le résultat en studio - tous les commentaires et photos!

Non, Admin, je ne pourrai pas devenir un partisan de telle ou telle méthode dans un proche avenir - j'ai peu d'expérience. J'apprends juste à discerner les nuances de la préparation de la pâte à levure ...

Non, Admin, je ne pourrai pas devenir un partisan de telle ou telle méthode dans un proche avenir - j'ai peu d'expérience. J'apprends juste à discerner les nuances de la préparation de la pâte à levure ...

J'attendrai....

[Administrateur]

Administrateur, merci pour les informations intéressantes et utiles. Toute ma vie, j'ai essayé intuitivement de faire de la "farine dans l'eau" - c'est plus pratique pour moi ainsi - et tout le temps je me suis corrigé ...

J'ai récemment mené une telle expérience "farine - liquide" et "liquide - farine" ... J'ai aimé la première option car le processus est plus contrôlé et prévisible ... il est plus facile d'obtenir la douceur désirée de la pâte

[Administrateur]

AdministrateurMerci pour les informations intéressantes et utiles. Toute ma vie, j'ai essayé intuitivement de faire de la "farine dans l'eau" - c'est plus pratique pour moi ainsi - et tout le temps je me suis corrigé ...

Comme il est utile de visiter ma section!

Je ne fais que répéter cette méthode de contrôle de la pâte dans tous mes "koloboks", le moyen le plus efficace pour pétrir la pâte, même dans un four froid, le résultat est excellent!

Merci pour l'information!!!

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Je ne fais que répéter cette méthode de contrôle de la pâte dans tous mes "koloboks", le moyen le plus efficace pour pétrir la pâte, même dans un four froid, le résultat est excellent!

à juste titre!

Une fois, j'ai essayé d'ajouter de l'eau à la farine (je l'ai mal calculé) - danse naturellement avec des tambourins (j'ai même dû activer le lot en plus).

Fait intéressant, je suis Lazerson och. J'adore toutes les recettes, tous ses principes, tout est magnifique, vous apprendrez beaucoup de choses nouvelles et intéressantes de lui.