CUISSON DU FROMAGE.
🔗 Commençons par la chose la plus difficile - le fromage, car le vin a besoin de baies, qui apparaîtront à l'automne,
et le lait bon marché est déjà apparu.
Qu'est-ce que le fromage fait maison? Il est de deux types:
1.) Le fromage maison populaire habituel que les grands-mères vendent sur les marchés.
et 2). En fait, du vrai fromage avec des trous, de qualité pas inférieure à celle du magasin, et parfois même supérieure. Ce sera à propos de lui.
Les avantages du fromage fait maison par rapport au fromage du commerce:
- le prix de revient est de 25 à 30%, inférieur au coût du magasin, hors retour.
- en tenant compte de l'utilisation compétente du lait écrémé (une matière première très précieuse pour la production de kvas et de pâtisseries maison),
le fromage fait maison avant le magasin est hors de la concurrence. Après avoir appris à le faire, vous n'aurez peut-être qu'une seule question:
Pourquoi n'ai-je pas su cela avant?
Recette 1.
Pour faire 1 kg de fromage, vous avez besoin de:
- 7,5 litres de lait de village (non stocké).
- Pepsine (en poudre, environ 0,3 g). La pepsine pure (poudre) est parfois vendue en pharmacie, mais je ne recommande pas de chercher sans connaissances.
Il est plus facile d'acheter de l'acidine-pepsine également en pharmacie, c'est plus cher au prix coûtant, mais plus facile à trouver. L'acide-pepsine nécessite 7 à 9 comprimés par 1 kg.
- Un seau ou une casserole émaillé (au pire, en plastique alimentaire).
- Passoire ou passoire.
- Thermomètre à eau.
- 2 morceaux de tissu de coton blanc propre (par exemple, de ceux qui cousent des draps) mesurant 50 * 50cm - un, et un plus grand pour la filtration - un autre.
- Capacité pour le fromage. Cela peut être une boîte de conserve ou en plastique, une petite casserole. En général, tout ce que vous voulez peut contenir 1 kg de fromage.
- Appuyez sur (de préférence). Une presse très simple et efficace peut être fabriquée par vous-même, pour cela, vous n'avez besoin que de 6 mètres linéaires m de tout bois. Pour ceux qui le souhaitent, je posterai une description.
- Un substitut de la presse pour la première fois peut être fabriqué à partir de deux seaux ou casseroles, de sorte qu'un seau (casserole) s'insère librement dans l'autre. Mettez la pièce dans une grande casserole sur le fond
fromage (dans un récipient), et appuyez dessus avec un plus petit seau, après y avoir versé de l'eau pour le poids.
Étape 1. Nous achetons 7,5 à 9 litres de lait maison (pays) et un paquet d'acide-pepsine. Moins de lait est possible, mais la qualité en souffrira, car la fermentation nécessite une masse critique d'au moins 700 g de produit.
Étape 2. Dissolvez 9 comprimés d'acidine-pepsine dans un demi-verre d'eau froide et remuez jusqu'à dissolution complète.
Étape 3. Versez ces demi-verres dans le lait à température ambiante. (il peut faire froid, mais le processus s'éternise). L'essentiel est de ne pas avoir chaud. Mélangez très bien pendant au moins 5 minutes !!! cuillère à long manche.Pour cela, j'ai découpé une spatule en bois dans un morceau de bois ordinaire.
Étape 4. Nous attendons 1 à 4 heures jusqu'à ce qu'il épaississe. Le temps dépend de la température du lait et de la qualité de la préparation. Après épaississement (pliage de la masse) avec un long couteau, directement dans le plat, nous coupons d'abord la masse verticalement, puis inclinons le couteau horizontalement. En conséquence, vous devez obtenir des morceaux de 3 à 4 cm.
Étape 5. Versez de l'eau à une température de 38 à 40 degrés dans un bain ordinaire, mettez-y notre seau de futur fromage et remuez (très doucement et doucement!) Toutes les 20 à 30 minutes.
Étape 6. En maintenant la température de l'eau dans le bain à environ 38-40 degrés, après 2-3 heures, notre fromage passe d'une structure délicate à une structure ressemblant à du caoutchouc. Dès que cela s'est produit et en le goûtant, il commence à grincer comme du caoutchouc sur vos dents - vous pouvez vous dire que le travail est presque terminé et passer aux étapes finales.
Étape 7. Nous mettons un tamis ou une passoire sur un seau vide (casserole), le tapissons d'un grand morceau de tissu et versons le contenu du premier seau.
Étape 8. Une fois le retour complètement égoutté et la masse refroidie à température ambiante, nous enveloppons notre masse avec un deuxième morceau de tissu sec et propre, la mettons dans un récipient pour le fromage, la saupoudrons légèrement de sel sur le dessus, mettons un piston sur le dessus sous la forme d'une soucoupe ou d'une tasse sur laquelle -ou élévation (verre ordinaire) et mise sous presse. Dans une version primitive, la presse sera la suivante: nous mettons un récipient avec du fromage au fond d'un grand seau, et mettons un petit seau sur le dessus, remplissant ce petit seau
arroser de moitié.
Étape 9. Après 4-5 heures, égouttez l'eau du récipient à fromage, sortez-la et enveloppez-la à nouveau avec un chiffon ou le même morceau, mais mieux avec un nouveau sec. Et (attention!) - sur le dessus du chiffon et sur le fond du récipient à fromage, versez du sel au goût. Nous le remettons sous la presse, mais cette fois nous versons la quantité maximale d'eau pour le poids dans un petit seau, ou il est préférable d'appuyer sur le dessus avec une charge supplémentaire
... La durée de conservation du fromage dépend du poids de la cargaison - plus la cargaison est grande, plus la teneur en humidité du produit est faible et, par conséquent, plus la durée de conservation sera longue.
Étape 10. Après une journée de repos sous presse à température ambiante, ou 2-3 jours dans un endroit frais, nous sortons le produit fini.
Étape 11. Le produit est presque prêt à être consommé tout de suite, mais pas encore fermenté comme du vrai fromage. Pour la fermentation, il est nécessaire de retirer le chiffon et de le mettre nu sur une assiette, préalablement recouverte d'un chiffon propre, et dans un endroit frais. En retournant tous les 3-4 jours, nous attendons la formation de la croûte et l'affinage du fromage en une à deux semaines.
Étape 12. Facultativement, cette étape s'adresse à ceux qui souhaitent conserver le fromage pour un stockage à long terme. Pour ce faire, vous devez faire fondre 3-4 bougies de paraffine dans un bain-marie, et d'abord abaisser la moitié de la tête de fromage dans de la paraffine chaude, puis l'autre. Le fromage doit être recouvert de paraffine en toute sécurité, sans espaces ni espaces d'air. Seul le fromage après une bonne presse convient pour cette procédure. Dans notre cas, lors de l'utilisation d'un seau ordinaire comme presse, le fromage n'est pas soumis à un stockage à long terme.
Remarque: vous avez probablement souvent vu de telles inscriptions sur les fromages de magasin: cheddar, mazzarella, néerlandais, etc.
Donc, pour la plupart, ces marques ne diffèrent rien de plus que le temps et les conditions d'affinage du fromage. Plus le temps d'affinage est long, plus le fromage est précieux.
La recette suivante vous expliquera comment faire un fromage super délicat et de qualité inférieure au fameux "Hochland", qui est vendu pour 350 roubles. par kg. Nous l'aurons à 130.
Z. Y. Ajouté: n'oubliez pas d'insérer un "piston" sur le dessus du récipient à fromage pour comprimer le produit, cela peut être une soucoupe ordinaire ou un cercle en bois ou autre qui glissera librement dans le récipient à fromage, et en haut nous mettons une sorte d'élévation, cela peut être un verre ordinaire.
nous avons fait du fromage. Mais il nous reste presque un seau de skimmers!
Kvass très sain et savoureux.
C'est très simple à faire. Dans le retour qui est resté dans le seau (casserole), versez 3-4 grammes de levure sèche, ajoutez du sucre à raison de 0,5 à 1 cuillère à soupe.cuillère par litre et attendez 3-4 heures, en remuant de temps en temps. Ensuite, nous filtrons, versons dans des récipients en plastique, vissez-le avec des couvercles - et dans le réfrigérateur.
Après une journée et en une semaine, le kvas est prêt à être consommé. Le même kvas peut être utilisé non seulement pour boire, mais aussi pour faire de la pâte.
Attention!!!
Ce kvas, comme tout autre, contient de l'alcool. Le contenu est insignifiant, mais il est néanmoins recommandé aux enfants de l'utiliser le soir, après une promenade, lorsque la concentration n'est pas nécessaire.
Et bien sûr, si vous envisagez d'utiliser ce kvas par de jeunes enfants, avant de verser la levure, le retour doit être pasteurisé ou porté à ébullition, puis refroidi à 30-35 degrés, le reste est le même.
"Acidin-pepsin" - quel genre de chimie est-ce? Peut-être, eh bien, un tel fromage?
La pepsine est une enzyme courante qui caille le lait. Il est isolé de l'estomac des porcs et des veaux. Acidin-pepsin - la même pepsine, seulement avec l'ajout de 3/4 acidin. Hydrolyse, l'acidine libère de l'acide chlorhydrique. L'acide chlorhydrique en certaines quantités est inoffensif, car il fait partie du suc gastrique et, dans ce cas, la concentration est si faible qu'elle peut être négligée.
Z. Y. Tout fromage est fabriqué avec de la pepsine. Il n'y a tout simplement pas d'autre moyen. Même le fromage dans les villages de montagne est fabriqué avec de la pepsine, mais au lieu d'une préparation pure, des morceaux d'estomac salés séchés d'agneaux sont ajoutés pour la fermentation. Vous pouvez d'ailleurs extraire de cette manière la pepsine, qui n'aime pas la pharmacie.
Yaourt. Avec un instinct comprenant qu'il n'est pas bon de condamner, néanmoins,
quand de temps en temps je vois des femmes au foyer fourrer des sacs dans les magasins avec toutes sortes de yaourts, je ne peux pas m'en empêcher. Mais je me rassure que c'est une simple confusion qui est devenue un réflexe ordinaire.
En effet, un calcul élémentaire montre qu'un litre, par exemple, de yaourt ordinaire coûte environ 70 roubles dans un magasin, et un yaourt de levain de haute qualité (actimel, almagel, rastishka, etc.) - et tout 200 à 300 (la moitié de ce montant est un contenant).
Mais le temps net passé à faire du yaourt à la maison n'est pas plus que le temps passé au prochain voyage au magasin.
Donc: yaourt. Il est tout simplement indécent de parler des bienfaits de cette boisson, car tout le monde le sait. Quelle est la différence entre les différents types de yaourts - actimel, almagel, rastishka? Ils ne diffèrent que par un (sans compter les additifs): le type de levain (culture). Mais une culture pure de bon yaourt est presque impossible à obtenir à la maison, la composition et la technologie de fabrication de certains types de cultures de yaourt sont gardées dans la plus stricte confidentialité et protégées par des certificats de droit d'auteur. Et chaque plante de yaourt nourrit et nourrit très soigneusement les quelques grammes de levain régulièrement prescrits, en les multipliant sous des températures strictes et dans d'autres conditions.
Mais il y a une issue. Le stick contenu dans tout yaourt a une capacité remarquable: il se multiplie avec bonheur dans le lait ordinaire de notre maison sans perdre ses propriétés.
À savoir: si vous avez utilisé un nom de yogourt comme entrée, vous l'obtiendrez à la sortie.
Pour ce faire, il suffit de se conformer à trois exigences simples pour le processus:
1. Propreté
2. Propreté
3. Propreté
Pour préparer une boisson, vous pouvez utiliser le courrier électronique. yaourts, mais vous ne pouvez pas utiliser.
Dans le second cas, vous aurez besoin d'une casserole en émail ordinaire ou d'un bocal en verre.
Étape 1. Nous choisissons le yaourt le plus frais du magasin (par date de production), de préférence sans fruits ni autres additifs. Plus la date de production est proche, plus le bâton de yaourt est actif. En comparaison:
après 12 jours de stockage, l'activité du yaourt diminue en moyenne de 2 fois, après douze autres - de deux autres, etc. Le yaourt doit être pris 5 à 10% du volume futur. Par exemple, si vous avez besoin de trois litres de yaourt, nous achetons 150 à 300 g. Mieux vaut prendre plus cher, vous n'avez pas besoin d'économiser sur le levain. En même temps, nous achèterons du lait.
Étape 2. Versez le lait dans une casserole en émail, portez à une température de 70 à 90 degrés.et pasteuriser à feu doux pendant 30 à 50 minutes. avec le couvercle fermé. Si le lait est pasteurisé dans un seul emballage d'origine, vous pouvez sauter cette étape.
Étape 3. Refroidissez à 37-39 degrés. Vous pouvez facilement vérifier la température en la laissant tomber à l'intérieur de votre poignet.
Si nous ne ressentons rien, la température est de 36 degrés. Si nous nous sentons «froid», nous devons le réchauffer. Mais il vaut mieux surchauffer légèrement de 1 à 2 degrés.
Étape 4. Soit dans le même plat, soit en versant dans un pot stérilisé et sec, ajoutez 5 à 10% de notre volume de yogourt du commerce (soit 1/20 - 1/10 partie), vous pouvez le remuer avec une cuillère en métal échaudée et séchée.
Étape 5. Enveloppez-le avec une serviette propre et sèche, puis un sac en plastique, puis autre chose. Le but est de créer un thermos.
Étape 6. Nous la laissons plus près de la chaleur, pas plus de 36 degrés, mais vous pouvez la laisser à température ambiante normale pendant 5 à 10 heures (en fonction de la température, la plus froide, la plus longue). Si le produit est surexposé, il sera acide, mais si l'acide est petit, il disparaîtra au réfrigérateur. Le temps de vieillissement et l'acidité au goût sont déterminés empiriquement.
Étape 7. Nous libérons du thermos, et si le produit est homogène, non visqueux et sans inclusions aqueuses étrangères, nous versons une partie pour la future culture de démarrage dans un bocal en verre stérilisé propre et le fermons hermétiquement avec un couvercle propre.
Cela peut être fait 2 à 4 fois, puis l'activité du bâton s'affaiblit et vous devez acheter une nouvelle portion.
Étape 8. Mettez au réfrigérateur pour épaissir, après quelques heures, le yogourt est prêt.
Divers additifs - confiture, etc. peuvent être ajoutés juste avant utilisation. La vanilline peut (et doit) être ajoutée à l'avance.
L'acidité du yaourt augmentera au fur et à mesure de son stockage.
Je vous rappelle que l'essentiel est la stérilité et la propreté. Si des taches aqueuses apparaissent, ça va, c'est aussi du yaourt, seulement avec un bâton de lait fermenté ordinaire, vous pouvez l'utiliser.
Lors de la préparation d'un produit, vous ne devez pas parler des plats, car même une infime partie de la salive peut gâcher
la pureté du levain. Si le produit s'avère filandreux, cela signifie qu'un bâton de staphylocoque a été touché.
Encore une fois, ça va, mais dans ce cas, il est préférable de transformer le produit en fromage cottage. Il est nécessaire de chauffer au bain-marie à 40-45 degrés (sans remuer !!!),
et tout en maintenant cette température, attendez le pliage. Vous obtiendrez un fromage cottage très savoureux.
1. Boire "Je l'ai essayé une fois, je le veux maintenant".- mélanger le yaourt avec de la confiture (au goût), vous pouvez ajouter de la vanilline.
- si la boisson est épaisse, mangez avec des cuillères.
2. Boire "Effervescent pour adultes".
- préparer le levain. Pour ce faire, ajoutez 1/4 de la confiture, la levure dans un verre d'eau tiède, mettez dans un endroit chaud.
- Ajouter 1/7 - 1/20 de la confiture à l'eau tiède, verser notre entrée, bien mélanger, couvrir de gaze ou d'une serviette sur le dessus, laisser reposer un jour ou deux. C'est la première fermentation.
- Filtrer, verser dans des bacs en plastique, (ne remplir pas plus de 80%!), Serrer les couvercles hermétiquement et mettre au réfrigérateur
pendant deux à cinq jours (selon la quantité de sucre), et la boisson est prête.
Remarque: la boisson est très gazeuse, vous devez donc l'ouvrir avec précaution.
Dans le même but, conserver uniquement dans un endroit frais (réfrigérateur). Si les pare-chocs ne sont pas du tout pressés au toucher, le gaz peut être légèrement relâché.
La force de la boisson et la quantité de gaz dépendent de la quantité de sucre (dans notre cas, de la confiture), mais la quantité de confiture ne doit pas dépasser 25% du volume d'eau,
car à une concentration de plus de 13%, la levure meurt.
3. Crème glacée maison (ajustée) Glace au yaourt fouetté. Étape 1. Dissoudre la gélatine dans un demi-verre d'eau froide. La quantité de gélatine est déterminée expérimentalement, car elle dépend de sa qualité, maintenant parfois elle apparaît généralement "non fonctionnelle". Vous pouvez essayer la même quantité que pour faire de la gelée.
Il est préférable de prendre de la gélatine naturelle, c'est écrit sur l'emballage.
Étape 2. Une fois que la gélatine a bien gonflé, mélanger avec 150 à 300 g.confiture (au goût), puis chauffer à 60-80 degrés et (si le temps le permet) en remuant constamment.
Étape 3. Laisser refroidir à température ambiante (s'il y a un désir et un besoin - frotter à travers un tamis), ajouter de l'acide citrique ou ascorbique, mettre au réfrigérateur (pas au congélateur!) Pour refroidir.
Étape 4. Retirer du réfrigérateur, ajouter 1 à 3 parties de yogourt froid non acide, battre avec un mélangeur et verser immédiatement dans de petits moules. Il peut s'agir de petits gobelets en plastique (ou mieux en métal ou en aluminium).
À cette fin, vous pouvez demander à n'importe quel point de vente quelques emballages en plastique sous des œufs en chocolat, ils les jettent toujours (seulement il vaut mieux prendre des kinders allemands de marque, là le plastique est vraiment de qualité alimentaire)
Étape 5. Si vous voulez un popsicle - collez rapidement sur le dessus du support. Il peut s'agir de morceaux de brochettes en bois, de pailles en plastique coupées, au pire d'allumettes sans tête.
Étape 6. Sans serrer, mettez au congélateur pendant au moins 4 à 6 heures pour qu'il durcisse.
Crème glacée "baie crémeuse" Tout est presque pareil, ne prenez que de la crème au lieu du yaourt.
Dans ce cas, de la crème est ajoutée à l'étape 2 pendant le chauffage, et ici, pour augmenter la teneur en matière grasse et la densité (crème glacée), vous pouvez ajouter 10 à 15% de beurre. L'étape 4 est éliminée car vous n'avez plus besoin d'ajouter du yogourt.
Remarque: En fait, il existe un nombre infini de recettes de crème glacée si vous connaissez les principes de base.
Ce que vous devez savoir pour faire de la glace. 1. La principale chose dans la crème glacée est le dépassement (l'inverse du poids). Dans une table de mixage domestique, vous n'obtiendrez pas un bon dépassement, mais vous pouvez en obtenir un acceptable. Les protéines du lait sont fouettées et la stabilité (force) est obtenue en ajoutant un stabilisant (par exemple de la gélatine) aux produits laitiers (crème). Parfois, du blanc d'œuf est également ajouté pour améliorer le dépassement. Dans la crème de fruits et de baies, vous pouvez remplacer la lécithine. La teneur en matière grasse de la crème glacée est régulée par l'ajout de beurre (la glace grasse est également appelée crème glacée).
2. Battez la masse uniquement à froid, de préférence de +3 à +10, versez-la immédiatement après l'avoir battue et placez-la immédiatement au congélateur.
3. Verser dans des moules petits ou peu profonds et cuire à la fois pas plus de 0,5 à 1 kg de produit par congélateur domestique.
4. La température dans le congélateur ne doit pas être supérieure à -18 degrés C (c'est-à-dire -18 et moins), mais de préférence -22-25.
A titre de comparaison: dans les chambres de trempe industrielles, la température est de -28 à -38 degrés.
5. N'ouvrez en aucun cas le congélateur pendant le durcissement de la glace à l'avance! Sinon, le froid sortira immédiatement et la glace rétrécira.
Juste au cas où, à propos de la glace d'usine: De nos jours, les ingrédients naturels ne sont pratiquement pas ajoutés, comme vous pouvez le voir en lisant la composition sur l'emballage. Et l'innocuité des colorants chimiques, des arômes et des stabilisants est une grande question.
voir suite ...
