Cheddar au lait de chèvre - Recette photo sur Mcooker: Meilleures recettes

Cheddar de lait de chèvre

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Cuisine: Anglais

Ingrédients
Lait	16 litres
culture mésophile	1/4 cuillère à café
chlorure de calcium liquide	3/4 cuillère à café
présure naturelle liquide	3/4 cuillère à café
sel	2 cuillères à soupe. l.

Méthode de cuisson

Les Britanniques affirment avoir inventé ce fromage. Au Moyen Âge, disent-ils, ils ont commencé à le cuisiner. Dans le sud-ouest de l'Angleterre à Somerset. C'est là que se trouvaient les chevaliers à la table ronde, et le roi Arthur, ce qui veut dire ..., en général, on ne parle pas de ces très héroïques anglo-saxons, mais de fromage.
On pense que le cheddar (ou cheddar - selon votre préférence) est le fromage le plus produit et le plus consommé au monde. Le goût et la texture particuliers de ce fromage proviennent du processus de "cheddarisation". Le brassage, ou plutôt le processus de fabrication du cheddar est assez long et gênant, mais ça vaut le coup. Vous pouvez manger du cheddar pour vous-même juste après la cuisson, il s'avère ... du fromage maison à grains, et après quelques mois de vieillissement - affinage - le cheddar acquiert un goût épicé qui lui est propre et même une certaine dureté.
J'ai fait du cheddar dans une fromagerie. Mais, je soutiendrai, sur la base de leur expérience, qu'il est assez facile de faire cuire du fromage dans une casserole. En guise de confirmation, je montrerai quelques photos de l'expérience "pan".
Je noterai seulement que tous les équipements et accessoires doivent être pratiquement stériles. J'utilise un générateur de vapeur - très pratique, et donc ... de l'eau bouillante vous aidera. En général, tout ce qui entrera en contact avec le futur fromage doit être soigneusement échaudé.
z]
Lait.
Nous avons du lait de chèvre. Il est formé de ses chèvres anglo - nubiennes. J'ai déjà dit que c'est le seul lait de chèvre qui n'a pas d'arôme et d'arrière-goût de chèvre spécifiques. Et, comme pour d'autres indicateurs - teneur en matières grasses, teneur en protéines, densité, etc., la meilleure matière première, si nous parlons de lait de chèvre, pour la cuisson du fromage n'existe tout simplement pas. Ce n'était d'ailleurs pas mon idée et je le revendique.
Ainsi, nous remplissons la fromagerie avec du lait et, en remuant lentement, chauffons le lait à 32 - 33 degrés.
UNE]
Ensuite, vous devez ajouter tous les ferments et enzymes au lait. Mesurer la quantité requise de toutes ces poudres et liquides délicats est plus pratique à l'aide de cuillères à mesurer. Dans toute, d'ailleurs, pharmacie, vous trouverez - pas de problème.
Tout d'abord, nous introduisons la culture de démarrage mésophile. Autrement dit, nous le saupoudrons simplement sur la surface du lait. Nous attendons trois à quatre minutes pour que les grains gonflent et avec précaution, mais avec des mouvements doux et sans hâte, incorporons le levain dans le lait. Couvrir le récipient avec un couvercle et laisser reposer pendant quarante minutes.
Deuxièmement, dissolvez le chlorure de calcium et la présure dans 50 ml d'eau (séparément, chacun, bien sûr). Ajouter les solutions au lait tout en mélangeant doucement.
Couvrez ensuite le récipient et laissez fermenter.
B]
Si le lait est de haute qualité, tous les ingrédients fonctionnent, comme on dit, alors dans trente à quarante minutes, le processus sera terminé.
Voici un tas qui devrait se révéler. Serré et résilient. Le sérum est presque transparent.
Si après une demi-heure, le soi-disant. La "séparation propre" n'est pas obtenue, puis laissez-la, coaguler, sous le couvercle pendant encore 10 à 15 minutes.
C]
Et puis le caillot doit être coupé. Pour cubes de 1 à 1,5 cm. En général, on broie le caillot.
RÉ]
Et puis il y aura un segment du processus, le plus gênant, en termes de coûts de main-d'œuvre, si vous n'avez pas de fromagerie. La masse broyée doit être agitée pendant 30 minutes, tout en se réchauffant progressivement jusqu'à 40 degrés. Exactement. Réchauffer progressivement la masse à quarante degrés, remuer constamment. Doux et délicat. Les morceaux ne doivent pas coller ensemble pendant que la masse se réchauffe.
C'est gênant si c'est fait à la main et dans une casserole.
E]
Éteignez le chauffage, couvrez le récipient et laissez reposer une demi-heure.
La fromagerie est bonne. J'ai éteint le chauffage, la chemise d'eau se refroidit progressivement et la masse, se déposant au fond du récipient, ne refroidit pas brusquement. La casserole devra être enveloppée afin d'éviter ce refroidissement très brusque.
Et après une demi-heure, vous devez éliminer l'excès de sérum. Il vaut mieux le faire comme ça. À travers une passoire, afin de ne pas violer l'intégrité du caillot déposé et de ne pas le refroidir.
F]
Voici l'image de la fromagerie.
G]
Le lactosérum restant peut être facilement éliminé si une laiterie est disponible. J'ai inséré le livre de capture, j'ai ouvert le robinet et l'ai vidé. Si ce n'est pas le cas, alors ..., mais vous devez toujours retirer le sérum. La masse de fromage collée en un seul morceau restera au fond du récipient.
H]
Allumez le chauffage et chauffez jusqu'à 42-43 degrés. Chauffer pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la masse forme un morceau spongieux dense.
JE]
S'il n'y a pas de fromagerie, mettez une casserole avec un caillot dans une autre remplie d'eau et ..., quelque chose comme ça.
J]
Et puis coupez le caillot en deux. Et nous commençons le processus de "cheddarisation". Il est très important de maintenir une température de 40 à 42 degrés pendant ce processus.
K]
Mettez-les les uns sur les autres. Laisser agir 10 minutes.
Retourner les morceaux de fromage ensemble de l'autre côté et laisser reposer encore 10 minutes.
L]
Ensuite, retournez le caillé coupé par paire sur le côté et laissez également pendant 10 minutes.
M]
Puis de l'autre côté. Et encore une fois, nous tenons 10 minutes.
N]
Retirez le fromage et coupez-le en cubes avec un côté d'environ 1-1,5 cm
O]
Saler et bien mélanger. Soigneusement.
P]
Versez tout le caillé dans les moules en compactant au mieux.
Q]
Couvrez les formulaires avec des couvercles. Notez qu'il est nécessaire d'aligner soigneusement le fromage dans les moules pour que les couvercles soient à plat.
R]
La première pression, pour ainsi dire, dure une heure. Charge 8 kg.
S]
Après cela, le fromage doit être retiré du moule et retourné, remis dans le moule.
T]
Et… presse d'un poids de 16 kg pendant 12 à 15 heures à température ambiante.
U]
Sécher les pains de fromage sur un tapis de drainage pendant 2 jours à température ambiante afin que la croûte soit complètement sèche. Retourner le fromage périodiquement pendant le séchage pour qu'il sèche uniformément de tous les côtés
V]
Il est recommandé de couvrir les têtes avec de la cire ou de les envelopper dans un bandage en tissu et de la graisse. J'ai utilisé de l'oie.
W]
Dès que les têtes sèchent, nous l'envoyons en conservation - vieillissement. Nous avons ce processus dans le réfrigérateur. Maintenez la température 8-10 degrés, humidité 85 pour cent.
X]
Le cheddar peut mûrir jusqu'à 2 ans, lorsqu'un fromage affiné avec un goût piquant et une texture cassante est obtenu.
Y]
Deux ans - je ne sais pas ... s’il restera ou non. MAIS! Ce fromage a été coupé pour la nouvelle année. Et il a été posé à la mi-avril.
Z]
Soit dit en passant, la fragilité de cette structure même est déjà atteinte. J'ai émietté près d'un quart de la tête pour couper une telle tranche. Le fromage s'est avéré, à volonté, sec, gras, très aromatique, pour le dire légèrement. Et goûter. C'est difficile à exprimer avec des mots. Il est à la fois légèrement crémeux et épicé ... mais toujours ringard.
0]
Et cette tête se couchera toujours. À propos, des taches de moisissure sont apparues sur la tête du fromage environ un mois plus tard. Leurs tailles sont statiques, seules les couleurs changent. Saturation, etc.
1]
Aide aux curieux. En termes de quantité d'ingrédients pour 16 litres de lait.
• 1/4 c. À thé culture de démarrage de culture mésophile
• 3/4 c. À thé chlorure de calcium liquide
• 3/4 c. À thé présure naturelle liquide
• 2 cuillères à soupe. l. sel
Angela au repas!