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Saucisse maison
La viande est prise fraîche, mais pas fraîche, mais vieillie pendant plus d'un jour dans un endroit froid. Les tendons, les pellicules grossières, l'excès de graisse sont jetés, la graisse de porc est coupée. Pendant 2-3 jours, la viande, divisée en portions de 250 g, râpée avec du sel et du salpêtre, est retirée et salée en cave, dans un endroit froid. Pour chaque 5 kilogrammes de viande, vous devez prendre un mélange de 150 g de sel et 5 g de salpêtre. De quelle composition de viande et d'épices faire de la saucisse, l'expérience le dira, et pour la première fois, vous pouvez proposer la recette suivante: bœuf salé et haché 3 kg, porc salé et haché 1,5 kg. À eux sont ajoutés un demi-kilogramme de bacon, une cuillère à café de sucre, 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu, 2 gousses d'ail, un litre d'eau, un demi-verre de farine de pomme de terre.Dès que la viande dans la cave est suffisamment salée, elle est passée plusieurs fois avec de l'ail dans un hachoir à viande avec une grille fine, le bœuf doit être séparé du porc séparément. Ils prennent du bœuf haché et, en y ajoutant de l'eau, le pétrissent dans différentes directions dans un grand bol en émail, écrasent et retournent la viande hachée, y ajoutent de l'amidon et du poivre, ajoutent de l'eau (il est pratique de diluer immédiatement l'amidon dedans, en le mesurant au taux et en prenant combien d'eau nécessaire). Dans la viande hachée, remuer jusqu'à consistance lisse, mettez le porc haché, pétrissez-le à nouveau comme une pâte, puis ajoutez le saindoux, coupé en très petits cubes. Dans ce cas, le bacon est complètement pelé de la surface à une épaisseur d'environ un centimètre de la surface. Vous pouvez maintenant commencer à farcir les saucisses.
Saucisse amateur
Recette
Pour 40 parties de porc, ajoutez 35 parties de bœuf, 25% de bacon, 0,2% de sucre, 0,2% de mélange d'épices, 0,03% de poivre noir et 0,03% de muscade.
La viande pré-triée doit être hachée, salée avec du sel fin au goût, puis la viande hachée est conservée à une température de 3 à 5 ° C pendant 2,5 heures. Le saindoux est haché séparément.
Pour que la viande hachée devienne tendre et juteuse, il est nécessaire d'y ajouter 15 à 30% d'eau froide. Les boyaux de saucisse (intestins, cellophane) sont remplis de viande hachée et la farce ne doit pas être très dense.
Il est nécessaire d'éliminer l'air des pains de saucisse - les extrémités des enveloppes ne sont pas attachées trop étroitement avec de la ficelle et les pains sont suspendus pendant 3-4 heures. Pour mieux évacuer l'air, la coque est percée à plusieurs endroits.
Après cela, les pains sont traités avec de la fumée chaude à une température de 90-110 ° C pendant 0,5 à 2 heures (en fonction de l'épaisseur du pain), après quoi ils sont bouillis dans de l'eau à une température de 80 ° C pendant 2,5 à 3 heures et refroidis sous douche jusqu'à une température de 30 ° C À la fin, les pains sont essuyés et légèrement séchés.
Saucisses au jambon haché
Recette
Pour 2,5 kg de bœuf (uniquement filet de patte arrière et omoplate), prendre: 1,5 kg de poitrine de porc gras, 1 kg de porc maigre, 125 g de sel, 20 g de piment rouge moulu, 20 g de poivre noir moulu, 2-3 clous de girofle ail, 5 g de nitrate alimentaire et 5 g de sucre.
Le bœuf est séparé de la graisse, des tendons et du tissu conjonctif, roulé 2 fois dans un hachoir à viande, ajoutez 1 litre d'eau, de sorte que le résultat est une masse visqueuse. Le porc est coupé en tranches de 5 à 6 cm de long et de 10 à 15 mm d'épaisseur, puis salé.
Après avoir soutenu la viande pendant une journée, le bœuf haché est à nouveau passé dans un hachoir à viande, mélangé à fond avec du porc, des épices, farci dans les impasses du bleu d'agneau et attaché avec de la ficelle.
Cette saucisse est fumée à chaud à une température de fumée de 110 ° C pendant 2-3 heures, après quoi elle est bouillie pendant 1,5 heure à feu moyen.
Saucisse fumée cuite
Recette
Pour 1 kg de bœuf (uniquement filet de patte arrière et omoplate), prenez: 25 g de sel, 1 g de nitrate alimentaire, 1 g de sucre; pour 1 kg de porc: 20 g de sel, 0,5 g de sucre et 0,5 g de nitrate comestible.
Faites défiler le bœuf dans un hachoir à viande, ajoutez du sel, du salpêtre, versez de l'eau (environ 40% du volume de viande) et remuez bien. La masse homogène résultante est transférée dans un bol en émail et laissée au froid jusqu'à ce que la viande hachée devienne bordeaux brillante.
La graisse et le porc sont coupés en morceaux d'environ 50 à 100 g chacun et conservés 1 jour dans un endroit froid, pré-mélangés avec un mélange de salpêtre (salpêtre, sucre, sel). Un jour plus tard, le bœuf haché salé est passé à plusieurs reprises dans un hachoir à viande à grille fine, et le porc au bacon est coupé en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé. Ensuite, les deux types de viande hachée sont mélangés jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Maintenant, la viande hachée doit être farcie dans les intestins préparés - il est préférable d'utiliser un hachoir à viande avec un dispositif de farce spécial, il vous suffit d'en retirer la grille et les couteaux. Les extrémités sont nouées avec de la ficelle ou du fil solide, la coquille de saucisse est percée, permettant à l'air de s'échapper.
Cette saucisse est fumée à chaud pendant 1,5 heure, jusqu'à ce qu'elle devienne dure et de couleur brun-rouge. Après cela, la saucisse est cuite à feu moyen pendant environ 15 minutes et immergée dans de l'eau froide pour la refroidir.La saucisse fumée cuite se conserve au maximum 2 semaines.
Pâté de foie
Une telle saucisse est préparée à partir d'abats bouillis à pleine capacité - puis ils sont passés dans un hachoir à viande.
Recette
Pour 1 kg de viande hachée, prenez 10 œufs, 300 g de crème sure, oignon, poivre, sel et autres épices (au goût).
La viande hachée est bien mélangée, les boyaux en sont remplis et cuits à feu doux. Ensuite, ils refroidissent, sèchent, percent la coquille à plusieurs endroits et cuisent au four ou au four pendant 2,5 à 3 heures. Il n'est pas recommandé de conserver la saucisse de foie pendant une longue période à la maison.
Boudin noir
L'intestin grêle est utilisé dans la préparation du boudin. Pour qu'il soit plus doux et que le sang haché ne soit pas friable, du bacon finement haché, des parures de viande et des épices doivent être ajoutés au sang frais. Le boudin est également cuit au four ou au four pendant 1,5 heure de chaque côté. Il est également déconseillé de conserver les boudins pendant une longue période.
Saucisse maison frite
La saucisse frite est peut-être l'un des types de saucisses maison les plus populaires et les plus faciles à cuisiner. Souvent, cette saucisse est également appelée maison ukrainienne, maison biélorusse, cuite au four. La viande est coupée en morceaux de 0,5-0,7 cm3, salée (2,5% de sel de la masse totale de viande), des épices (ail et poivre noir moulu), du sucre granulé (1 cuillère à café pour 10 kg de viande) sont ajoutés.
Il existe des recettes dans lesquelles il est censé ajouter un peu d'amidon à la viande hachée (1-2 cuillères à soupe pour 10 kg de viande). La viande hachée est soigneusement mélangée avec des épices, de l'amidon, de l'eau et du sel et, enfin et surtout, du saindoux, coupé en cubes de 0,3 à 0,5 cm3, est ajouté, en essayant de le répartir aussi uniformément que possible parmi la viande.
Le mélange de viande est placé dans une enveloppe, attaché et suspendu pour se déposer pendant environ 1 heure. Immédiatement au début du sédiment, la saucisse est percée (percée) avec une aiguille ou un poinçon. Après cela, la saucisse est placée sur des plaques à pâtisserie (casseroles) et frite ou cuite dans de la graisse dans un four russe ou sur une cuisinière chaude. La saucisse peut également être cuite à la vapeur ou dans l'eau. Pendant le traitement thermique, la saucisse ne doit pas brûler, se déchirer ou gonfler. Vous pouvez vérifier l'état de préparation en perçant le pain avec un poinçon. Si le jus qui coule de l'intérieur de la saucisse est sans sang (transparent ou blanc), cela signifie qu'il est prêt. Dans le même temps, vous devez vous assurer qu'une croûte croustillante et appétissante se forme sur la saucisse.
Dans certains cas, les saucisses chaudes frites sont placées dans une grande casserole avec un couvercle et laissées dans un four chaud dans un four traditionnel russe ou dans un autre endroit pas trop chaud, de sorte que la saucisse atteigne un certain état. Après ce traitement, il s'adoucit.
Saucisse de porc (premium)
Recette:
Porc faible en gras - 2,5 parties, saindoux - 2 parties, porc mi-gras 1,5 partie, viande de bœuf ou têtes de porc - 1 partie, glace pilée - 2 parties, sang frais ou écrasé - 0,5 partie, chapelure - 1,5 partie, ail (pilé avec du sel) - 0,15 partie, épices - 0,1 partie, sel au goût.
Tout d'abord, le saindoux est haché, recevant des morceaux de 1 cm3, mélangés à du porc maigre et mi-gras, préalablement haché dans un hachoir à viande (à travers une maille fine). Ajoutez ensuite la moitié de toute la glace alimentaire et laissez mûrir pendant 1 jour.
La viande bouillie de porc et de têtes de bœuf est hachée dans un hachoir à viande (à travers une maille fine), mélangée avec du sang frais ou en purée, de la chapelure et des épices. Après cela, tout est doucement mélangé avec des morceaux de glace et mis à mûrir pendant 1 à 2 heures.
Maintenant, vous devez mélanger le bacon avec le reste de la masse, saler au goût et après 1/2 heure, remplir les coquilles. Les saucisses farcies sont percées d'un poinçon et laissées reposer pendant 1 à 2 heures, après quoi elles sont bouillies jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 72-75 ° C.
La saucisse est cuite au four sur une plaque à pâtisserie ou un brasier avec la graisse, perçant l'enveloppe lorsqu'elle gonfle. Il est conseillé de fumer la saucisse bouillie à froid. La saucisse presque finie est suspendue pour permettre à la graisse de s'égoutter, après quoi elle est essuyée avec un chiffon propre et enveloppée dans du papier calque ou du parchemin.
Pâté de foie
Recette:
Foie de bœuf - 3 parties, bacon - 2 parties, veau -1,5 partie, bœuf - 1 partie, bouillon chaud (obtenu à partir de têtes de bœuf et de porc bouillantes) - 0,8 partie, ail - 0,15 partie, épices 0, 1 part, sel au goût.
Le foie de bœuf frais est passé dans un hachoir à viande à mailles fines. Toute la viande est cuite à 95 ° C. Pour le veau, le temps de cuisson est de 15 minutes, pour le bacon - 7, pour le bœuf - 20. Tous les ingrédients sont passés (séparément les uns des autres) dans un hachoir à viande à grille fine. Ensuite, la viande hachée est mélangée avec de l'ail, des épices et à la fin avec du foie haché. La viande hachée obtenue est salée au goût et commence immédiatement à être placée dans l'intestin grêle. Cuire à 80 ° C dans l'eau ou à la vapeur pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la température à l'intérieur de la saucisse atteigne 70-72 ° C. Enfin, la saucisse est refroidie pendant 1 jour et fumée un peu froide.
Saucisse rurale Martadella
Recette:
Porc d'une épaule (maigre) - 500 g, poitrine de porc (intercalaire, pelée) - 500 g, graisse dorsale (précuite, sans peau) - 500 g, veau - 500 g, langue de porc bouillie salée 1 pc., Sel - 1 cuillère à soupe. l. avec le dessus, un mélange pour le salage - 1 cuillère à soupe. l. avec le dessus.
Pimenter:
poivre blanc moulu - 1 c. l. sans dessus, muscade moulue - 1 c. sans dessus, cardamome - 1 pincée, sel de céleri - 1 c. sans coriandre moulue supérieure - 1 c. sans dessus, poudre "Maggi" - 2 c.
La poitrine de porc, le veau et le porc sont roulés dans un hachoir à viande (trous - 8 mm). La langue pré-nettoyée et le bacon sont coupés en cubes de 1 cm d'épaisseur, mélangés au reste de la masse. Ajoutez ensuite les épices, le sel. La viande hachée est agitée pendant au moins 5 minutes, après quoi elle est remplie soit de boyaux fibreux Kaple-top (dans ce cas, la saucisse est immédiatement bouillie), soit d'enveloppes Naturin-P2 (dans ce cas, les pains sont d'abord fumés avec de la fumée chaude pendant 1 à 2 heures, et cuire ensuite).
Saucisses à l'ail
Recette:
Porc maigre - 1,2 kg, bœuf - 500 g, bacon (sans peau) - 300 g, mélange de salage - 2 c. l. avec un grand dessus, bouillon - 1 tasse, sucre - 1 heure. l. avec le dessus.
Pimenter:
ail - 3 gousses (râpées).
La viande est défilée dans un hachoir à viande avec des trous de 4,5 mm et du bacon - avec des trous de 8 mm. Combinez les épices et ajoutez-les à la viande hachée avec le bouillon, en mélangeant bien le tout. Remplissez la poitrine de porc de viande hachée et tordez-la en saucisses de 10 cm. Ils sont conservés 0,5 heure dans de l'eau chaude à une température de 75 ° C.
Saucisse de foie d'œuf
Recette:
Foie de porc ou de bœuf - 600 g, têtes de porc (viande uniquement) - 340 g, porc ou bœuf maigre - 250 g, œufs de poule - 20 pièces, farine de blé - 20 g, oignon - 1 pièce, lait - 50 g , bouillon - 100 g, sel - 20 g.
Pimenter:
poivre noir moulu - 0,5 g.
Gaine:
cercle ou utérus d'un diamètre de 3 à 5 cm.
Toute la viande utilisée est soigneusement nettoyée, coupée en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur, placée dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes jusqu'à décoloration. En outre, la matière première blanchie de cette manière est refroidie à 10-12 ° C. Hachez finement l'oignon et faites-le frire dans la graisse de porc. La matière première finie est broyée 2 fois dans un hachoir à viande avec un diamètre de trou de treillis de 2 à 3 mm, des œufs, de la farine, du lait, du sel, des oignons, du bouillon et des épices sont ajoutés. La masse combinée est agitée pendant 5 à 6 minutes. L'enveloppe est farcie de viande hachée, attachée avec de la ficelle, formant des pains, et bouillie dans de l'eau à une température de 80 ° C jusqu'à ce que la température au centre du produit atteigne 70-72 ° C. La saucisse est ensuite retirée, refroidie sous la douche pendant 0,5 heure, puis placée au réfrigérateur pour un refroidissement complet.
Saucisse rurale
Recette:
Porc faible en gras - 5 parties, graisse de la colonne vertébrale - 2,5 parties, flanc de porc - 1,5 partie, chapelure - 1 partie, glace alimentaire (broyée) - 0,2 partie, sang frais (ou caillots de sang frottés) - 1 partie , autres additifs (par exemple, farine ou céréales bouillies) - 0,1-0,3 parties, épices, sel au goût, ail.
Le porc et le bacon sont broyés en cubes de 10 x 10 ou 15 x 15 mm, mélangés très rapidement avec d'autres ingrédients et également rapidement farcis dans les membranes intestinales. La saucisse est frite dans une poêle (dans une rôtissoire) dans de la graisse de porc ou bouillie dans de l'eau (vous pouvez la cuire à la vapeur). De plus, la saucisse bouillie peut être fumée un peu après refroidissement.
La saucisse rurale est stockée pendant une période assez courte, la température de stockage recommandée est de 2 à 4 ° C.
Saucisse Sunzhuk
Recette:
Pour préparer cette saucisse, le bœuf est pris plus gras - d'une omoplate. La viande est coupée en morceaux de 50 à 100 g, en la libérant simultanément des tendons et des membranes musculaires épaisses, tout en laissant la graisse.
Les morceaux de bœuf sont traités avec le mélange suivant: pour 1 kg de viande, prenez 30 g de sel, 1 g de nitrate alimentaire, 1 g de sucre. La viande traitée avec le mélange est placée dans un panier et conservée pendant 4 jours afin de drainer le sang. Après cela, la viande est passée dans un hachoir à viande avec une grande grille, des épices moulues sont ajoutées - piment rouge (au goût), muscade et cardamome. Ensuite, la viande hachée doit être mise dans un seau en émail, bien mélangée et laissée dans une pièce fraîche pendant la nuit (ou au réfrigérateur).
Ensuite, la viande hachée est farcie assez étroitement dans les intestins de porc et de bœuf les plus étroits et tordue tous les 20 cm (environ), de sorte que le résultat est des saucisses de la même longueur. Lorsque la farce est terminée, dans chaque paire, une petite partie de la viande hachée est pressée des deux côtés, de sorte qu'il reste 1,5 cm de coquille vide. Les extrémités résultantes sont repliées et collées à la partie remplie de l'intestin. Une fois la coquille sèche, l'intestin collera solidement.
Le sujuk doit être percé avec une aiguille ou un poinçon à plusieurs endroits pour permettre à l'air de s'échapper, qui tombait inévitablement sous l'enveloppe avec la viande hachée, après quoi la saucisse est séchée sous un auvent dans un courant d'air pendant 1-1,5 mois. Sujuk peut être conservé jusqu'à six mois s'il est attaché dans plusieurs saucisses et conservé dans un endroit frais et sec.
Saucisse de jambon haché
Recette:
Porc mi-gras - 6 kg, bœuf (1ère qualité) - 4 kg, sel - 300 g. Épices: sucre - 10 g, ail - 6,5 g, poivre noir en poudre - 5 g, coriandre - 5 g, nitrite de sodium - 0,5 g.
Gaine:
gros intestins de bœuf ou boyaux artificiels de 5 à 9 cm de diamètre.
Le bœuf pré-réfrigéré est passé dans un hachoir à viande (trous - 2-3 mm), mélangé avec 0,2 g de solution de nitrite de sodium et 120 g de sel, maintenu au salage pendant 20 à 24 heures à une température de 4 à 6 ° C. Le porc est coupé en morceaux de 16 à 20 mm, après quoi il est mélangé avec le sel et le nitrite de sodium restants et laissé au sel dans les mêmes conditions. Lorsque le bœuf est mûr, il est haché sur un cutter pendant 6-8 minutes, tout en versant simultanément 1 litre d'eau froide (ou vous pouvez le passer dans un hachoir à viande 4 fois).
Après cela, la masse homogénéisée est mélangée avec des morceaux de porc et des épices, l'enveloppe est remplie de viande hachée et les pains sont attachés avec de la ficelle de 25 à 40 cm de long.Les pains sont suspendus sur des bâtons, traités à l'air chaud ou à la fumée à 70-110 ° C pendant 1 heure, puis bouillis dans l'eau à une température de 75 à 85 ° C pendant 1 à 2 heures. La saucisse est prête lorsque la température à l'intérieur du pain est de 68 à 70 ° C. Enfin, la saucisse cuite est refroidie avec de l'eau pendant environ 40 minutes et placée au réfrigérateur.
Langue de la saucisse
Recette:
Bœuf (1ère qualité) - 400 g, poitrine de porc - 400 g, bœuf (qualité supérieure) - 400 g, saindoux précuit (sans peau) - 400 g, langue salée, bouillie (sans peau) - 400 g, sel - 45 g.
Pimenter:
poivre blanc moulu - 3 g, poivre noir moulu - 2 g, muscade - 1 g, coriandre - 1 g, nitrite de sodium - 0,1 g.
Gaine:
enveloppes d'un diamètre de 4 à 4,5 cm ou cellophane.
Les langues sont pré-salées et bouillies dans de l'eau bouillante pendant environ 1 heure. Après cela, ils sont refroidis, écorchés et. couper en cubes de 1 cm Faire bouillir le lard dorsal pendant 40 minutes, le refroidir d'abord, puis le couper en cubes de 1 cm Passer la poitrine de bœuf et de porc dans un hachoir à viande (trou de 8 mm de diamètre). Mélanger avec des agents de salaison, du bacon, des langues et des épices et mélanger pendant 5 à 7 minutes. La viande hachée obtenue est remplie de coquilles, attachée avec de la ficelle, formant des pains de 40 cm, puis suspendue sur des cadres et fumée pendant 1 à 2 heures avec une fumée épaisse à une température de 35 à 45 ° C, puis bouillie pendant 50 minutes dans de l'eau à une température de 75 à 80 ° C. le centre du pain ne sera pas de 68 à 70 ° C.La saucisse est d'abord refroidie pendant 30 à 40 minutes sous une douche d'eau, puis placée au réfrigérateur.
FARSHI
Recette:
Porc gras - 8 kg, pulpe de viande de bœuf (1ère qualité) - 4 kg, farine de pomme de terre - 1,2 kg, intestins d'agneau (boyaux) - 100 m, sel - 200 g.
Pimenter:
ail - 10 g, salpêtre - 10 g, poivre en poudre - 10 g.
Recette:
Veau - 48 kg, porc gras (jeune) - 16 kg, lait - 400 g, boyaux de porc ou d'agneau - 200 m, sel - 300 g.
Pimenter:
poivre broyé - 100 g, muscade râpée - 50 g, salpêtre - 30 g.
TRUC DE SAUCISSE hacher particulièrement finement et broyer très soigneusement. Il se compose principalement de porc, les meilleures variétés de bœuf et de veau. Lorsque le porc n'est pas assez gras, ajoutez la quantité requise de bacon et de saindoux à la viande hachée. Pour rendre la viande hachée plus liquide, du lait, des œufs, de la farine peuvent y être ajoutés au lieu de l'eau. Pour les saucisses, la viande hachée est farcie dans la coquille (intestins) pas très étroitement, mais ne permettant pas la formation de bulles d'air.
Bonne chance à tous
