Comment moudre la farine de divers grains et céréales à la maison

[Comment moudre la farine de divers grains et céréales à la maison]

Comment moudre la farine de divers grains et céréales à la maison

À la maison, vous pouvez moudre n'importe quelle farine de grains et de céréales: blé, seigle, orge, sarrasin, maïs, millet, pois, lentilles, pois chiches et autres.
Comment le faire à la maison - je porte à votre attention l'expérience des personnes qui l'ont essayé et qui réussissent

Nettoyage et séchage du grain
Pour faire de la farine, il est préférable de prendre du grain non transformé et non poli. Regardez bien à travers les grains, enlevez les grains foncés et pourris. Rincer, sans trempage, céréales dans plusieurs eaux: d'abord deux fois dans de l'eau tiède, puis dans de l'eau courante froide.

Séchez bien les grains ou les céréales sur du papier ou un chiffon. N'utilisez pas de papier journal - les composants chimiques nocifs de la peinture peuvent être absorbés par les grains. La pièce doit être bien ventilée, surtout si vous faites de la farine en grande quantité.

Broyage et séchage de la farine
Un moulin à café puissant, un moulin à main ou un mortier convient à la mouture. Tout dépend du résultat dont vous avez besoin: un moulin à café électrique produira une farine molle, presque de première classe, la farine fabriquée à la main sera plus grossière et le broyage des grains dans un mortier donnera non seulement une farine fine, vraiment faite à la main, mais aidera également à nourrir la patience et le caractère.

La farine, y compris le seigle, existe en différentes variétés. Le type de farine indique la rigueur du broyage - plus il est fin, plus le grade est élevé, ce qui signifie que cette farine est plus mince dans sa composition et mieux cuite. Bien que la plus haute qualité soit la plus appréciée, on pense que c'est la farine grossière qui retient toutes les substances utiles, y compris les fibres. Dans les moulins, l'un ou l'autre type de farine est fabriqué en augmentant ou en diminuant l'écart entre les meules. À la maison, en l'absence d'équipement spécial, il est difficile de réaliser la fabrication de telle ou telle variété, il faudra donc se contenter de tout résultat obtenu.

Mettez la farine finie sur du papier blanc épais (le tissu ne convient pas ici) en une couche de 2 cm et laissez sécher pendant quelques jours. N'oubliez pas de remuer la farine doucement. La farine bien séchée ne collera pas à vos mains et sa couleur deviendra plus claire.

Stockage et utilisation de la farine
Vous devez stocker la farine de la manière habituelle dans une pièce sèche dans un sac en papier. Tamisez toujours la farine maison avant de l'utiliser.
Placez la farine dans un sac en papier ou en tissu et conservez-la dans un endroit sec et frais. Tamisez avant utilisation, car la farine de seigle faite maison peut devenir grumeaux avec le temps.

Maintenant, nous savons comment faire de la farine, qui est utilisée dans la préparation de pain diabétique, de crêpes, de crêpes. Dans les aliments pour bébés, la farine de diverses céréales est utilisée pour faire de la bouillie et constitue une alternative aux mélanges de stockage. Les amateurs de machines à pain aimeront la farine faite maison, car le pain qui en résulte se révèle inhabituellement savoureux, luxuriant et sain.

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[Seigle, farine de seigle moulue maison]

auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Seigle, farine de seigle moulue maison

J'ai récemment eu un seigle bio d'une teinte inhabituellement verte, j'ai été surpris, car auparavant je n'avais rencontré que du seigle brun foncé.Je soupçonnais qu'elle n'avait peut-être pas encore mûri, mais après avoir regardé ce que pouvait être le seigle, je me suis calmé: il peut être jaune et brun, et même avec une teinte violette, et une forme comme le blé - court et à ventre rond, et long, comme l'avoine et, bien sûr, comme mon seigle actuel. Et je suis tombé sur un grain de couleur beige-vert uniforme, le plus souvent entier, sans dommage ni défaut, plutôt dur, pas cru, ce qui signifie que c'est tout à fait normal.



J'ai moulu du seigle dans mon moulin et maintenant je veux montrer comment c'était, et quel type de farine a été obtenu à partir de céréales biologiques. Habituellement, je moud le blé à la plus petite valeur, le seigle a calé là-dessus: les meules tournent, le moulin bourdonne, mais rien ne sort. J'ai déplacé le levier de "un" à "trois" et j'ai vu ma première farine de seigle!



Au début, il a plu, comme d'habitude, puis de telles choses se sont produites. Cependant, le broyage n'est pas plus grand que celui de la farine d'atelier.



Mon moulin a broyé un kilogramme de grain en environ 5 minutes, et en même temps la farine coulait par intermittence, c'est-à-dire qu'il fut un temps où rien ne s'envolait du moulin, puis un morceau de farine compressé en sortait. Je pense que cela parle néanmoins d'humidité des céréales - elle est clairement plus élevée que celle du blé. La farine moulue s'est avérée assez chaude, j'ai mesuré - la température est de 56,3 degrés.



On considère que la farine de seigle (je veux dire les grains entiers) n'a pas besoin d'être séchée et peut être utilisée immédiatement, et le pain cuit à partir d'une telle farine sera incroyablement savoureux, un ordre de grandeur plus savoureux que de la farine couchée. Dans le même temps, la farine de seigle après quelques jours de repos modifie ses propriétés et absorbe davantage l'humidité simplement à cause de l'effet de l'oxygène sur les pentosanes. Lors de la maturation, ils augmentent leur viscosité, la farine de seigle retient mieux l'humidité, la pâte, en particulier les produits de foyer, moins d'étalement et de craquelures lors de la cuisson.

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[Blé: choix et farine de blé maison]

par Elena Zheleznyak 🔗

Blé: choix et farine de blé maison

Pour moi, la question du choix du grain de haute qualité est ouverte depuis très longtemps, il suffit d'aller acheter un sac de bon blé pour de la farine maison, vous savez, peut être une tâche ardue. Même avec plusieurs sources, vous devez être en mesure de faire un choix, et pour cela, vous devez avoir une idée de la qualité du blé.



Il était important pour moi que le grain ait tous les documents nécessaires confirmant la qualité et qu'il puisse être acheté directement en ville afin de pouvoir reconstituer les stocks à tout moment dans le futur.

Il est important que le blé pendant la maturation soit stocké dans un conteneur ouvert ou des sacs avec un accès constant à l'air, cela garantira la sécurité et l'accès à l'oxygène nécessaires à la maturation. Pour cela, des sacs en tissu, des conteneurs ouverts en bois, en verre ou en métal, par exemple, de tels bunkers, sont bien adaptés. Il en va de même pour la farine. C'est connu que la farine fraîchement moulue doit également subir un processus d'oxydation, mûrir afin d'améliorer ses propriétés boulangères. Sous l'influence de l'oxygène, le gluten devient plus fort et plus le pourcentage de gluten dans la farine est faible, plus ses propriétés s'améliorent sensiblement. La farine avec des niveaux initialement élevés de gluten améliore également ses qualités pendant le processus de maturation, mais pas aussi radicalement que cela se produit avec une farine faible. Si on laisse la farine de blé mûrir dans le vide, une telle expérience a déjà été menée, rien ne lui arrivera, elle ne s'améliorera en rien, mais elle ne s'aggravera pas non plus. Par conséquent, il est très important de stocker la farine dans des récipients qui permettent à la farine de "respirer".

L. Ya. Auerman, dans son manuel "Technologie de la boulangerie", affirme que la farine de grains entiers ou de papier peint doit mûrir pendant environ 3 semaines, en fait, en production, même petite, il mûrit en moins de temps - environ deux semaines, voire immédiatement après le broyage, il est mis en vente. Dans le même temps, la durée de conservation de la farine de grains entiers n'est pas aussi longue que, par exemple, la farine de qualité supérieure. La farine de blé blanc de la première et de la plus haute qualité peut rester plus de trois ans sans dommage et ne fait qu'améliorer sa qualité. Mais la farine de grains entiers ne doit pas être stockée longtemps - environ six mois, en raison du fait qu'elle contient tous les composants du grain et, y compris le germe de blé, qui contient de grandes quantités d'huiles précieuses. Et l'huile de germe de blé, à son tour, contient des vitamines uniques (vitamines A, E, D, B), des micro-éléments (potassium, calcium, phosphore, manganèse, fer, zinc, sélénium, cuivre, soufre, iode, etc.) .) et les acides gras essentiels (Oméga-3, Oméga-6, Oméga-9). Ce sont ces derniers, d'ailleurs, qui fournissent un siècle court de farine utile - ils s'oxydent assez rapidement et l'huile de l'embryon rancit. Une telle farine, tout d'abord, cesse d'être utile, commence à avoir un goût amer et le pain qui en est cuit s'avère amer et dégage une odeur de moisi de vieux beurre. Par exemple, jusqu'à récemment, je conservais de la farine dans des bocaux en verre fermés, mais il s'est avéré que c'était fondamentalement faux: d'une part, l'accès à l'oxygène est fermé, ce qui empêche la maturation, et d'autre part, la farine, qui contient naturellement de l'humidité, des gâteaux, se froisse et étouffe. Idéalement, il doit être conservé dans des sacs en toile de jute ou en lin.

Le principe de la transformation de la farine de blé est le même que celui du seigle (voir l'article ci-dessus).
La farine de blé a besoin de maturation - jusqu'à trois semaines pour que le processus d'oxydation des protéines se produise... Mais, je dois l'avouer, j'ai cuit à la fois avec de la farine de trois jours et de la farine de trois semaines, il y a peu de différence, mais cela dépend toujours de la farine. La farine, qui est forte en elle-même, n'améliore pas ses propriétés aussi considérablement pendant la maturation que la farine faible

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Dites-moi s'il y a une différence de vitesse de broyage.
Lorsque manuellement, rien ne surchauffe, mais pendant une longue période. Avec une vitesse électrique d'environ 1200 tr / min, une surchauffe et des changements dans les propriétés de la farine se produiront-ils?
Nous en avons acheté un manuel parce que mon mari insiste sur le fait que les hauts régimes sont mauvais. Nous avons essayé de faire du pain pour la première fois juste après le broyage. Et, hourra, il s'est avéré! De plus, en goût, la porosité d'une casserole en fonte ordinaire est meilleure, comme le disent mes colocataires, que celle achetée avec la même farine à un boulanger expérimenté et cuite dans un four russe. Le mari insiste sur le fait que la raison est précisément dans les hautes révolutions lors du broyage.

Je vais soulever le sujet. Dis-moi s'il te plaît. Il y a une buse à farine pour Assistent. Il y a un grain Shugurov. Moudre à la mouture la plus fine. D'après ce que j'ai lu, ce que je lance, c'est de la farine de grains entiers. Je n’ai pas fait du pain entièrement dessus, mais je l’ajoute seulement à la farine principale, quelque part entre 5 et 20%. Et même dans ce cas, cette option n’est pas très agréable pour les plats faits maison. La farine elle-même est assez petite, mais le son reste des fractions plutôt grandes. Comment broyer correctement? Avez-vous besoin de tamiser et de retirer complètement le son ou de les démarrer pour le deuxième tour? Comme il l'écrit, la farine est finement moulue, il ne sert à rien de la broyer une seconde fois. Et je comprends bien que la farine achetée en magasin ZZ est presque à 100% de farine moulue avec du son, juste à l'usine, ils sont broyés à une taille plus petite. Et est-il judicieux d'éliminer le son lors de la cuisson du pain? Si oui, la question est de savoir comment? Je n'ai pas pu trouver de tamis approprié sur le marché, et si ce n'est qu'à travers un tamis ordinaire, il laisse encore passer beaucoup de son.
Merci d'avance pour votre réponse!

Et je comprends bien que la farine achetée en magasin ZZ est presque 100% de farine moulue avec du son,

Oui, pratiquement ça l'est, le grain est complètement moulu.

La nécessité de séparer la farine du son à la maison est un choix personnel. Après tout, il existe de nombreuses recettes où le pain est cuit avec du son ajouté à la farine.

Comment tamiser la farine est montré en détail dans cette rubrique.

Il existe différents tamis, regardez dans les magasins en ligne, il existe des ensembles entiers, des petits aux grands trous.

Mettez la farine finie sur du papier blanc épais (le tissu ne convient pas ici) en une couche de 2 cm et laissez sécher pendant quelques jours.

Je ne savais pas que la farine fraîchement moulue devait être séchée, mais pourquoi?