Pain de grains entiers parisien de Lionel Poliana

[Prospectus]

Prospectus, orthographié, en russe - orthographié, il est encore dans l'histoire du prêtre et de son ouvrier, un salaud, il est mentionné ... regardez-les - 🔗 et ici - 🔗

bon après-midi boulangers,
Alexandra pourriez-vous m'expliquer:

Après 4 heures et demie, mettez le plat, légèrement huilé avec de l'huile végétale et recouvert d'un couvercle, sur la grille métallique dans la partie inférieure du four, chauffez à 250 degrés. Le site conseille de bien le réchauffer, environ 45 minutes, je me suis réchauffé pendant 30 minutes.

Retournez soigneusement le pain dans un moule, faites des coupes autour du périmètre avec un couteau bien aiguisé.

J'ai bien compris, la 2ème forme dans laquelle je vais cuire du pain, je le mets au four et allume le four, garde le four chauffé pendant 45 (30) minutes.
Ensuite, je sors cette forme (chaude) et j'y dépose la pâte de la 1ère forme, fais une incision dans la pâte et la mets à cuire.
Je vous serais reconnaissant de votre aide

Je ne suis pas Alexandra, mais je pense qu'elle ne sera pas offensée si je vous aide en son absence.
Vous avez bien compris. Sous une forme, vous distribuez la pâte, puis la mettez pour la cuisson dans une autre, préchauffée au four.

Eh bien, voici mon pain, il est encore chaud, donc je ne l'ai pas coupé, mais je le sens SAVOUREUX.
Un peu avec la forme de la 2ème levée n'a pas fonctionné (la mauvaise forme), la pâte collait au fond malgré avoir été saupoudrée de farine, mais nous ne chercherons rien. Et le faire n'est pas du tout difficile. Poids 1,190gr. Tout de même, elle n'a pas pu résister et le couper, a essayé Myyyyyyyyy ........ délicieux Tina. Je cherchais un tel goût depuis longtemps, merci beaucoup à Alexander pour la recette.

J'ai mis la deuxième levée dans un plat en papier sulfurisé et je la transfère dans un plat de cuisson chaud dessus - tout se passe parfaitement

Merci Alexandra pour la réponse rapide
Eh bien, dans le premier moule que j'ai mis sur papier, j'ai vu un foutu film que je voulais avec des rayures, j'ai trouvé une sorte de vase en paille, mais comme j'ai compris plus tard, il ne rentre pas, bien que les trous soient petits, mais pour voir la pâte encore accrochée là-bas et donc ne pas partir en bas (je comprends, mais je vais en tenir compte la prochaine fois)
Alexandra ne me dit pas où sur ce site vous pouvez lire comment faire des coupes correctement et comment.
Merci d'avance

J'ai fait quelque chose de mal à mon avis, mais maintenant j'ai réalisé:

Étape préliminaire: 3 jours.

Chaque soir, nous nourrissons le levain de kéfir avec un mélange de farine de seigle et de kéfir.
Le troisième soir, le levain est prêt à l'emploi.

vous devez d'abord nourrir le levain pendant 3 jours, puis commencer les étapes principales.
Et j'ai pris 80 grammes. levain du réfrigérateur non nourri et est allé ...
Et quel sera alors le goût du pain, si tout est fait correctement, il s'est déjà avéré délicieux par erreur ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , pour une bonne santé

Je ne me souviens pas exactement de notre site, mais je suggère de regarder 2 vidéos ici, à peu près ce pain. Là, une incision est faite autour du périmètre avec un rasoir.

🔗

J'ai coupé avec un rasoir inséré dans le bouchon à une extrémité, pour avec un petit couteau japonais très tranchant.

Coupes en fonction du type de pain et du niveau de germination lors de la deuxième levée. Si vous vous êtes mal levé, ouvrez-le plus profondément.

En général, le LJ de Ludmila était une encyclopédie pour moi
🔗

et diverses vidéos d'Internet, dont Eric, qui possède la divulgation du secret du pain Polianovsky

bon après-midi Alexandra, hier j'ai à nouveau cuit ce pain avec la correction de mes erreurs.
J'ai une demande pour vous, pourriez-vous m'aider à calculer la moitié de ce pain, la dose est trop élevée pour 2 personnes (j'ai lu la section sur comment réduire ou augmenter la dose, mais pas comment je ne peux pas le comprendre).
Cordialement, merci d'avance

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Je vois que vous l'avez lu et que la réponse ne vous a pas satisfait. Par conséquent, je supprime ma réponse. J'espère que l'administrateur vous dira quelque chose de plus approprié

Bonne chance pour cuire une demi-portion

Je voulais vraiment faire cuire ce pain. J'ai tout fait selon la recette, mais mon pain a l'air plus foncé. J'ai de la farine de seigle grossière et le pain a augmenté pendant longtemps, eh bien, et le levain aussi n'est peut-être pas assez fort. Je n'ai pas de formulaire spécial pour cuire du pain au four. J'ai trouvé un saladier en céramique et j'ai cuit dedans, mais sans couvercle. Après les 15 premières minutes, le pain était très doré et j'ai décidé de ralentir. jusqu'à 200 degrés. Puis, après 30 minutes, j'ai vérifié le rythme. l'intérieur du pain était insuffisant, le pain était encore humide à l'intérieur. J'ai recouvert le dessus de papier d'aluminium et laissé cuire au four pendant encore 30 minutes, de sorte que la croûte est sortie assez sombre, brûlée un peu, mais très croustillante. Le pain est très parfumé et n'a pas pu résister tant qu'il n'a pas complètement refroidi, coupez-le encore légèrement chaud. Très, très savoureux. Je vais essayer de le cuire à nouveau. J'essaierai de joindre des photos.

Aujourd'hui, j'ai à nouveau cuit du pain selon cette recette.
Et encore une fois changé un peu. Au lieu de farine de grains entiers, j'ai ajouté du gruau de blé grossier à la pâte du premier jour, au lieu de l'eau, du lactosérum. Dans le pétrissage final, j'ai ajouté un mélange de graines de sésame, de lin et de pavot et un peu d'assaisonnement pour le pain.
Cette fois, le pain ne tenait pas, ne craquait pas
Refroidi directement sur la pierre. Le pain atteint encore dessus, car le galet se refroidit lentement

Lilya, voltige! (y) Je le veux déjà!

Lilya, voltige! (y) Je le veux déjà!

Viens, je vais traiter
Et je ne peux toujours pas oublier ton italien

Joy, merci! Je suis fier de moi aujourd'hui

Je me précipite entre la machine à écrire, le lavage des mains, le nettoyage, la nourriture, puis une invitation à Kiev. Besoin de penser. Le pain de la ville de Paris est sacré.
À propos, mon moulin de Kenwood donne de la farine entière de mouture grossière, mais nous avons acheté votre Kiev - il a l'air plus léger que notre 2e qualité, très petit. Sur quoi mettre la pâte, Schaub yak s Paryzhu?

Et quel genre de Kiev avez-vous acheté? Totem-Ear ou Empire of Bread (alias Bakery House)?

En voici une intéressante: j'utilise de la farine Zaporizhzhya Khlebodarovskaya selon d'anciennes recettes

La farine Totem-ear, coûte environ 11 UAH par 2 kg, a été prélevée pour un échantillon.
Nous allons broyer notre plus loin, la crise rattrape.

Ensuite, mettez la pâte sur le Totem!

L'original, acheté vrai non pas à Paris, mais dans la ville de Perpignan

eh bien, il a clairement plus de trois jours sur la photo, pendant lesquels l'odeur à couper le souffle de la farine de grains entiers se révèle

Je ne mesurerais pas avec nous - avec eux
on cuit selon la recette de Poliana, ce qui veut dire que ce n'est pas mal

Je ne pouvais tout simplement pas cacher le fait de connaître personnellement l'original

oh, j'aime ce pain d'un amour désintéressé et frémissant. Que l'auteur de cette recette me pardonne, mais a adapté cette recette pour son propre levain, qui habite tout près, de si beaux pains sortent que je n'ai pas pu résister à ne pas montrer. Je ne suis pas coupable ... il a lui-même demandé: "Montre-moi, taquine les gens, ne les laisse pas être paresseux, mais cuit"

Pain à deux étages
Beautyaaa ...

[Zeste]

Zeste, chaque fois que je vois ton pain, je m'engourdit de plaisir. Ce n’est pas le genre de pain qui sort de sous des poignées dorées. Alors teckel ... votre levain natif est français

[Zeste]

Zeste, chaque fois que je vois ton pain, je m'engourdit de plaisir. Ce n’est pas le genre de pain qui sort de sous des poignées dorées. Alors teckel ... votre levain natif est français

non, je l'ai regardé à nouveau plus attentivement, je l'ai même pincé - pas d'or, mais les plus ordinaires, en chair et en os.Ainsi, vous n'avez pas besoin de vous engourdir, mais retroussez vos manches et mettez-vous au travail vous-même C'est sujet à tout le monde
S'il y avait une question sur le levain, alors oui, ma chère est française.

Zeste, signez la photo, sinon ils vous diront comment boire, donnez une telle photo, ceci est un échantillon

Je suis trop paresseux pour signer, j'ai encore besoin de voir quoi et où appuyer
Et s'ils veulent résister, alors la signature ne retiendra pas, car vous pouvez facilement la retirer ...

Nous allons broyer notre plus loin, la crise rattrape.

Le mien, moulu à Kenwood, je n'ajoute pas plus de 100 g au pain, juste pour la saveur. Si vous prenez toute la quantité requise par la recette, uniquement avec votre fraîchement moulu, le pain ne se forme pas, il flotte sans pitié.

Du lin, j’ai vu assez de votre pain hier ... dans une heure je le mettrai au four (10 heures au réfrigérateur suffisaient, mais je ne l’ai pas sorti du panier en une heure), mais je n’ai pas compris dans quoi cuire, j’ai peur de chauffer le verre longtemps, ça va encore éclater quand je décale la pâte froide ... je vais réviser les casseroles

[Célestine]

Célestine

et vous vérifiez aussi la vaisselle des voisins, peut-être un chaudron de quel grand volume ils traînent? Ce serait une option idéale si vous vous défendiez dans une forme ronde.
Je serai de retour dans la soirée, j'espère voir ton résultat en photos, pour que je puisse au moins regarder

Il m'est apparu aujourd'hui ... il est temps de changer le four. J'ai fait cuire ce pain pendant une heure et il n'a même pas bruni ... et j'ai aussi besoin de vaisselle, cette casserole que j'ai ramassée (en fonte, mais) ne rentre pas, elle est plus étroite que le panier et pas haute, je n'ai pas pu fermer le couvercle. En général, c'est ce qui s'est passé.

[Célestine]

Célestine

Oui, une confirmation claire que pour cuire un morceau de pâte, vous avez besoin d'une forme beaucoup plus grande, sur les côtés ou sur le dessus, que la pâte. Cela nécessite également un bon four et des programmes de cuisson bien choisis (ou une compétence incroyable qui remplace tout cela).

Hier, quand j'ai coupé le pain, j'étais encore plus convaincu de mes envies. Le pain s'est finalement avéré cuit avec de la miette, "comme le médecin l'a ordonné", ne s'effrite pas, élastique. Oleg a mangé un morceau comme ça et a dit que c'était très savoureux (cela arrive rarement) ... nous allons nous améliorer ... il n'y a pas de limites

J'ai mis ma parisienne au frigo, donc je suis inquiet ... Tout le monde réussit chez des hommes aussi beaux, je veux aussi ça
Filles. combien de temps la pâte est-elle restée dans votre réfrigérateur? Le zeste dit que cela réduit l'épreuvage, et comment allez-vous?

J'ai mis ma parisienne au frigo, donc je suis inquiet ... Tout le monde réussit chez des hommes aussi beaux, je veux aussi ça
Filles. combien de temps la pâte est-elle restée dans votre réfrigérateur? Le zeste dit que cela réduit l'épreuvage, et comment allez-vous?

J'ai eu la pâte pendant moins de 12 heures ... je l'ai laissée plus longtemps, elle aigre

Oh, et j'ai été tenté par ce pain! Déjà dans le réfrigérateur, mais une question me tourmente: quand je pétris la pâte, est-ce que je dois lui laisser le temps d'errer, le mélanger immédiatement avec de l'eau? Je l'ai tout de suite mélangé, mais maintenant je souffre, ai-je bien fait?

Mélangez tout et tout, je l'ai fait aussi

Quelque chose s'est mal passé avec moi ... J'ai gardé la pâte au réfrigérateur pendant 6 heures, il m'a semblé qu'elle deviendrait un peu plus acide, elle est restée 3 heures, je ne sais pas ... il semble que c'était beaucoup. Et puis la chose la plus importante a commencé, il s'est avéré que je n'avais rien pour faire cuire un tel pain. J'ai décidé de faire cuire sur une plaque à pâtisserie chaude et de la recouvrir du plus grand taganka sur le dessus, mais dès qu'un pain aussi beau et uniforme était dans le four, il flottait immédiatement, éclatait et en général ... le taganok ne pouvait pas le couvrir ... la taille ne sortait pas. Je le fais cuire tel quel. Voici une triste histoire.

Quelque chose s'est mal passé avec moi ... J'ai gardé la pâte au réfrigérateur pendant 6 heures, il m'a semblé qu'elle deviendrait un peu plus acide, elle est restée 3 heures, je ne sais pas ... il semble que c'était beaucoup. Et puis la chose la plus importante a commencé, il s'est avéré que je n'avais rien pour faire cuire un tel pain. J'ai décidé de faire cuire sur une plaque à pâtisserie chaude et de la recouvrir du plus grand taganka sur le dessus, mais dès qu'un pain aussi beau et uniforme était dans le four, il flottait immédiatement, éclatait et en général ... le taganok ne pouvait pas le couvrir ... la taille ne sortait pas. Je le fais cuire tel quel. Voici une triste histoire.

Je le fais cuire sur une pierre sans aucun couvercle. il suffit de bien les arroser avant de les planter au four. Et je vaporise bien le four.Et ça s'avère génial: la croûte est fine et croustillante

Voici une merde géante
aussi brûlé spécifiquement .... enfin, pas ma journée .... Je peux essayer de faire une demi-dose, et peut-être qu'alors cela rentrera dans votre panier ..

Voici une chose intéressante: je fais tout selon la recette, ça rentre dans mon panier, mais ça ne rentre pas dans le vôtre. Pourquoi donc?

Je suis entré dans mon panier à merveille, mais, maintenant, ce n’est pas très bon dans la casserole, et j’ai aussi ajouté environ un verre de farine ... parce que je n’ai pas pris l’entrée, mais le levain, comme je l’ai compris, serait plus mince.

Je ne sais pas ... ça s'entremêle, mais tout en haut de la tête, où aller ... alors je vais essayer la prochaine fois.

Et vous savez ... un gâteau très savoureux s'est avéré, la moitié est partie, nous nous sommes assis pour dîner, avons rompu avec nos mains et réduit la moitié.

Je vais essayer, peut-être que je peux faire une demi-dose, et peut-être que ça rentrera dans votre panier.

Et je n’ai pas mis la pâte dans le panier ovale.

Et le pain avait un goût amer pour moi. J'ai tout fait selon la recette. C'est à dire:

Couvrir de papier d'aluminium, laisser à température ambiante pendant 12 heures.
Placer dans un grand bol rond et couvrir d'une pellicule plastique.

Peut-être que vous devez le laisser non pas pendant 12 heures, mais moins.

Réfrigérer sur l'étagère la moins froide pendant 24 heures

Ou dans le réfrigérateur, comme l'écrit Suslya, il faut 6 heures pour se tenir debout.

J'ai passé 12 heures (nuit) sur le balcon. C'est cool là-bas maintenant. Et voici ce qu'il faut faire ensuite ... quelqu'un du gourou peut-il aider.

Je ne suis pas resté debout sur une Française pendant 12 heures à température ambiante. maximum - 8 heures. Ensuite, après avoir pétri la pâte, mettez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Non peroxydé Dans le panier, laissé au repos pendant 4-5 heures, selon la température dans la cuisine

Les filles, je vais régler un peu le problème avec les affaires, et je vais certainement décrire comment j'ai adapté cette recette à moi-même et à mon levain
Horreur, quel déficit de temps est maintenant

Hier j'ai fait cuire ce pain délicieux, mais vraiment pas présentable en apparence

Et c'est une coupe, mais pas soignée
.
Pas beaucoup de rose.

Le vrai pain de Lionel Poliana, c'est-à-dire l'original que j'ai goûté en France, a un goût plutôt aigre

Rien ne vous empêche de vous adapter à votre goût s'il est acide. De plus, le levain y est encore différent depuis le début.

[220]

Merci à Lionel Polian pour sa recette originale, mais nous vivons dans des endroits très différents et utilisons des farines différentes ... Je ne remets pas du tout en question l'original, mais dans mon Odessa natale avec notre farine, une telle image a été dessinée: (je cuisine de cette façon, je ne suis personne Je force, mais le pain sur la photo est exactement selon ce principe)

Premier jour soir:

120 g français
200 ml d'eau
236 g de farine de blé entier

Je mixe et repars avec les mêmes directives que pour une Française - jusqu'à 2 fois. Si la pièce est fraîche, vous pouvez tenir jusqu'à 12 heures, s'il fait plus chaud, alors 8-10.

Le matin:

274 g d'eau (je réduis à 220 - c'est ma pratique, si tu veux, expérimente toi-même)
85 g de farine de seigle
200-250 g de farine de blé
170 g d'épeautre
13 g de sel

Ne pétrissez pas pendant longtemps, regardez la pâte, pour que le dernier pétrissage se fasse par pliage.

Et aujourd'hui j'ai un vrai "Français"!
Même avec un béret

[Lyulёk]

Lyulёk

Uhhtyy - uhhtaa, bien joué!

Une seule question restait sans réponse pour moi - peu importe comment j'essayais de faire ce pain, mais une porosité telle que la vôtre n'a pas fonctionné. Comment est-ce?