Pain de grains entiers parisien de Lionel Poliana

Zeste! Le soleil! Merci beaucoup pour votre travail et votre patience. 🔗 Eh ... je n'ai pas de médaille. Non! Ordres! Il est temps de démarrer la poitrine comme l'épingle à cheveux.

Lena, merci, tout est si détaillé et compréhensible.
Et chez moi, il fait également 22-23 degrés, mais la pâte convient pour 5-6 heures, elle double et après cela, je pétris la pâte, je la mets au réfrigérateur. À quoi devez-vous faire attention pour que la pâte soit déjà prête?

[patin]

patin

Le fait est que la pâte lève beaucoup plus de 2 fois. Selon l'humeur, cela arrive à 3 et 3,5. Après cela, il se fige en place pendant assez longtemps. Ensuite, la surface commence à faire des bosses, c'est un signe clair qu'elle va bientôt décliner. Même s'il a réussi à tomber de quelques cm, ce n'est pas effrayant, je l'ai aussi pétri sur une telle pâte, et tout s'est bien passé, il n'y avait pas d'acidité excessive.
Ne vous précipitez pas pour pétrir le pain, dès que la pâte double, suivez-la.

Zest, Oh, MERCI BEAUCOUP
En principe, j'ai fait la même chose, mais à la fin où j'ai dû rester debout pendant 5 heures, je l'ai surexposé.
Et je l'ai pétri avec mes mains et il me semble que j'ai ajouté plus de farine, car elle collait tout le temps à mes mains et à la table.
Nous finirons celui-ci et le suivant. une fois je continuerai l'expérience.

[Zeste]

Zeste, pas de mots, des émotions. Pour l'instant, je ne peux que rêver d'un tel résultat, et encore plus de fournir un tel reportage photo!

Maintenant sur l'affaire ...
- forme - Simax peut-il s'adapter?
- avez-vous besoin d'un couvercle pour la cuisson?
- pourquoi des incisions sont-elles pratiquées?

[RybkA]

RybkA

émotions positives, surtout si elles vous poussent vers une activité fructueuse, c'est toujours bien))

- Je traite les moules en verre pour ce pain avec préjugé et appréhension. Avant la cuisson, je chauffe la forme à 280 * C, puis j'y dépose la pâte à température ambiante. J'ai peur que le verre éclate lors de telles manipulations. Il semble Alexandra a écrit que c'était à la suite de telles actions que son uniforme coûteux a éclaté. Il est préférable d'utiliser un chaudron ou un wok à paroi épaisse.

- un couvercle est nécessaire pour assurer l'effet de l'humidification à la vapeur dans les 15 premières minutes. C'est l'option la plus simple. Sinon, vous devrez effectuer des danses avec des tambourins autour du four, éclabousser de l'eau bouillante au fond d'une poêle chauffée au four, injecter de l'eau dans les 15 premières minutes. etc. Il est plus facile de couvrir avec un couvercle, d'allumer la minuterie et d'oublier le four. Retournez sur signal uniquement pour retirer le couvercle.

- dans l'ensemble, les incisions peuvent être omises. Mais alors le pain ne se fissurera pas selon la direction et le motif qui lui sont donnés, mais comme il le souhaite, parfois très exotique. Lors de la fermentation (fermentation), le dioxyde de carbone s'accumule dans la pâte, lors de la cuisson le morceau de pain grossit encore, il «éclate» de l'intérieur, le gaz cherche sortir, sinon lui fournir des méthodes complètement officielles d '«évacuation», alors il les organisera pour lui-même, parfois dans les endroits les plus imprévisibles. Ces craquelures volontaires peuvent sembler assez mignonnes, et parfois le pain peut se déchirer. Il vaut mieux couper sans attendre la péritonite

Quel est le point fort de votre wok?

Quel est le point fort de votre wok?

grimpé sur la mezzanine derrière le box. Voici la ligne Scala, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

J'ai de la verrerie Simax, je ne cuisine que dedans, faute de wok et d'autres appareils adaptés. Jusqu'ici tout va bien (t-t-t) Alexchandry la mienne céramique craquelée ...

Mon wok ne fonctionnera pas! Bien que j'en ai deux. Les deux ont des poignées, l'un n'a pas de couvercle, l'autre est en verre, mais ce n'est pas le but ...Généralement, l'un est mince, l'autre est revêtu de Téflon

La forme doit-elle être très profonde? Je me suis souvenu qu'il y avait une poêle en fonte, au ralenti ...

RybkA, et avec un revêtement en téflon je ne l'aime pas, j'utilise un Teskomovskaya rectangulaire depuis très longtemps et le revêtement ne se décolle pas et les pains sont excellents. Et le couvercle en verre peut être remplacé par un falg.

Les filles et la céramique ne fonctionneront certainement pas? Et puis j'ai soigné le kiramich. casserole avec un couvercle joli

Romashka80 pourquoi ne fonctionne pas, je fais cuire ce pain dans une casserole en céramique jusqu'à ce qu'il craque, mais il faut faire attention.

Romashka80 pourquoi ne fonctionne pas, je fais cuire ce pain dans une casserole en céramique jusqu'à ce qu'il craque, mais il faut faire attention.

Eh bien, je vais l'acheter. Combien de temps vous gardez-vous? 45 min?

Eh bien, je vais l'acheter. Combien de temps vous gardez-vous? 45 min?

Je tiens pendant 30 minutes, et à ce moment-là, j'ai la pâte dans un micro-ondes chaud.

cette forme s'est fissurée lorsque je l'ai chauffée (mettez-la dans un four froid et chauffez-la à 240 ° C pendant 15 minutes) mettez la pâte à température ambiante sur du papier

C'est une argile toscane spécialement pour la cuisson. Était.

Voilà pour le chewing-gum! C'était dommage que la belle forme était, j'allais m'en occuper aussi, maintenant je vais demander si l'argile toscane?
Vous vous demandez ce qu'elle n'aimait pas?

Je me suis souvenu qu'il y avait une poêle en fonte, au ralenti ...

Fit, il suffit de prendre la couverture

Ma poterie (également italienne) a craqué au deuxième essai - je ne prendrai plus d’argile.

Dans une casserole en verre, il cuit le Sousl (mmm). Et j'ai un couvercle en verre d'un canard en verre - il s'est fissuré lorsque je l'ai mis hors du four sur une planche à température ambiante.

Donc je suis pour le métal (ou alliage de métaux).

Bien sûr, je suis vraiment désolé, mais j'ose mettre ma propre version de la cuisson de ce pain.
Quelques fois, je me suis tourmenté avec des chaudrons et j'ai trouvé une solution à ce problème.
Je fais cuire ce pain (ou plutôt mon interprétation de ce pain) sans chaudrons ni couvercles.
MAIS: 1. Avant de mettre le pain au four, je l'arrose abondamment avec de l'eau sur tous les côtés. Mettre le pain sur une pierre (poêle), arroser les parois du four d'eau. Je fais du pain pendant 15 minutes à 230 degrés. Ensuite, j'arrose à nouveau le pain de tous les côtés avec de l'eau et fais cuire au four pendant 20-30 minutes à 180 degrés.

[Lyulёk]

Ma poterie (également italienne) a craqué au deuxième essai - je ne prendrai plus d’argile.

Et j'ai un couvercle en verre d'un canard en verre - il s'est fissuré lorsque je l'ai mis hors du four sur une planche à température ambiante.

Aucune perte pour vous-même!

MAIS: 1. Avant de mettre le pain au four, je l'arrose abondamment avec de l'eau de tous les côtés. Après avoir posé le pain sur une pierre (poêle), je vaporise de l'eau sur les parois du four. Je fais du pain pendant 15 minutes à 230 degrés. Ensuite, je saupoudrer à nouveau le pain de tous les côtés avec de l'eau et cuire au four pendant 20-30 minutes à 180 degrés.

Lyulёk, mais ne brûle-t-il pas en vaporisant de la vapeur sur votre visage? Ie pulvérisé et attendre 15 minutes, puis encore?
Avez-vous besoin de le saupoudrer sur le pain lui-même ou simplement sur les murs?

Zeste, dites-moi que vous avez un plat de levée, celui en rond, pour quel poids de pâte: 1 kg ou 750 g?

Je fais cuire sur une pierre, saupoudrez généreusement le pain avant de le planter dans le four, plantez le pain sur une pierre, fermez la porte du four et saupoudrez-le sur les parois du four. Le ferry n'a jamais été brûlé. Bien sûr, je comprends qu'une telle vapeur n'est pas tout à fait ce dont vous avez besoin.

[Lyulёk]

Ie pulvérisé et attendre 15 minutes, puis encore?
Avez-vous besoin de le saupoudrer sur le pain lui-même ou simplement sur les murs?

Il vous laissera bien sûr 15 minutes de repos! Dans les 15 minutes, vous devez vaporiser 5 fois sur les parois du four, et cela toutes les 3 minutes. Après 15 minutes, je m'effondrais déjà de fatigue. Voici un conseil pour vous, essayez de vaporiser comme ça une fois. Je vous promets que vous aurez une couverture!
Mais l'option que propose Lyulok m'intéressait, peut-être pouvez-vous vraiment vous passer de danser avec un boom… Je devrais essayer. Lyulёk, merci pour l'idée!

Les filles, et si vous saupoudrez et mettez une autre tasse de vapeur pendant 15 minutes.Est-ce que ça va? Ou pas ça non plus

Des boulangers expérimentés d'Internet mettent une casserole en fonte inutile au fond du four, la réchauffent avec le four, plantent du pain et versent de l'eau bouillante dans la casserole pour une vapeur abondante. Extrême, hein?

[Lyulek]

Lyulek, mais ne brûle-t-il pas en vaporisant de la vapeur sur votre visage? Ie pulvérisé et attendre 15 minutes, puis encore?
Avez-vous besoin de le saupoudrer sur le pain lui-même ou simplement sur les murs?

Non, ça ne brûle pas au visage, je me suis déjà adapté.

Et je ne saupoudre pas 10 fois. Mais seulement 2 fois pendant tout le processus de cuisson: avant de poser sur la pierre et après 15 minutes de cuisson. L'essentiel est de bien pulvériser.
Et cuire au four après 15 minutes à 180 degrés.

[Lyulek]

Il vous accordera bien sûr 15 minutes de repos! Dans les 15 minutes, vous devez vaporiser 5 fois sur les parois du four, et cela toutes les 3 minutes. Après 15 minutes, je m'effondrais déjà de fatigue. Voici un conseil pour vous, essayez de vaporiser comme ça une fois. Je vous promets que vous aurez une couverture!

Eh bien, oui ... eh bien, oui ... Couverture, couverture ...
Est-il possible d'ouvrir le four si souvent pendant la cuisson - toutes les trois minutes?

Des boulangers expérimentés d'Internet placent une casserole en fonte inutile au fond du four, la réchauffent avec le four, plantent du pain et versent de l'eau bouillante dans la casserole pour une production de vapeur abondante. Extrême, hein?

Mieux vaut ainsi que de passer toutes les trois minutes
Classe! Il y a une poêle en fonte!

avant de poser sur une pierre,

Lyuleket comment est-ce sur la pierre?

[Lyulek]

Lyuleket comment est-ce sur la pierre?

Il y a un galet spécial pour la cuisson du pain. Sur celui-ci avec une pelle (plaque à pâtisserie, planche et autres moyens improvisés) et étalez le pain. Presque comme au village, ils ont mis au four.

Il y a un galet spécial pour la cuisson du pain. Sur celui-ci avec une pelle (plaque à pâtisserie, planche et autres moyens improvisés) et étalez le pain. Presque comme dans le village, ils ont mis au four.

Ouais? Et je pensais que son nom était si figuré. Disons aussi qu'il est vendu pour de l'argent

[Lyulek]

Bien sûr, je suis vraiment désolé, mais j'ose mettre ma propre version de la cuisson de ce pain.
Quelques fois, j'ai été tourmenté avec des chaudrons et j'ai trouvé une solution à ce problème.
Je fais cuire ce pain (ou plutôt mon interprétation de ce pain) sans chaudrons ni couvercles.
MAIS: 1. Avant de mettre le pain dans le four, je l'arrose abondamment avec de l'eau de tous les côtés. Après avoir posé le pain sur une pierre (poêle), je vaporise de l'eau sur les parois du four. Je fais du pain pendant 15 minutes à 230 degrés. Ensuite, je saupoudrer le pain de tous les côtés avec de l'eau et cuire au four pendant 20-30 minutes à 180 degrés.

mais de quoi s'excuser? Et même sauvage? Ne sommes-nous pas là pour ça?
Lyulek

Ne changez-vous pas le poids du pain? Ces températures réduites sont-elles suffisantes pour le cuire?

[Zeste]

Zeste, dites-moi que vous avez un plat de levée, celui en rond, pour quel poids de pâte: 1 kg ou 750 g?

Un panier pour 1 kg de pâte.

[Lyulek]

mais de quoi s'excuser? Et même sauvage? Ne sommes-nous pas là pour ça?
Lyulek

Ne changez-vous pas le poids du pain? Ces températures réduites sont-elles suffisantes pour le cuire?

Assez bien, je vérifie toujours la disponibilité avec une sonde de température.
Lors de la deuxième étape, j'ai essayé d'augmenter la température de cuisson à 200 degrés: la croûte brûle. Peut-être si vous essayez un four sans convection?

Voici mon pain d'hier:


Mon interprétation du grain entier parisien.
40g de gluten et 50g de mélasse + graines de tournesol grillées

Assez bien, je vérifie toujours la disponibilité avec une sonde de température.
À la deuxième étape, j'ai essayé d'augmenter la température de cuisson à 200 degrés: la croûte brûle. Peut-être que si vous essayez un four sans convection?

c'est un "scatter" dans les "caractéristiques individuelles" des fours ... Je cuisine aussi avec convection, mais à 230 ° au dernier étage, rien ne brûle, mais c'est assez agréablement doré pour moi.

Voici mon pain d'hier:


Mon interprétation du grain entier parisien.
40g de gluten et 50g de mélasse + graines de tournesol grillées

un grand! Et ce que j'aime le plus, c'est que sur la base de ce pain, vous pouvez expérimenter jusqu'à l'infini. Aujourd'hui, j'ai eu une expérience forcée ... Je me suis endormi à moitié le matin, j'ai commencé à pétrir la pâte sur ce pain, et au lieu du pain de blé, j'ai saupoudré de grains entiers Eh bien, ne le jetez pas? Faisons cuire

c'est un "scatter" dans les "caractéristiques individuelles" des fours ... Je cuisine aussi avec convection, mais à 230 au dernier étage, rien ne brûle, mais c'est assez agréablement doré pour moi.

Vous faites donc probablement cuire les 15 premières minutes dans un wok sous un couvercle, et je suis sur un galet sans couvercle. Ici, j'ai une croûte et cela prend dans les 15 premières minutes. Et puis ça commence à brûler.
Cette technologie qui consiste à verser de l'eau et à cuire, d'abord à 230 degrés, puis à 180-190 degrés, m'a été suggérée par ma tante, qui a travaillé à la boulangerie pendant plus de 10 ans. C'est ainsi qu'ils ont cuit du pain au levain de blé et de seigle. Certes, pendant les 15 premières minutes, de la vapeur était fournie dans leurs fours. Et verser de l'eau dessus avant de planter au four est mon idée. Dans les boulangeries, il n'est versé qu'après la première étape de cuisson à 230 degrés.

[Lyulek]

Lyulek

Semyon Semyonich! Bien sûr, les 15 premières minutes. J'ai du pain sous le couvercle.

Eh bien, c'est tout, maintenant les mains démangent pour obtenir une pierre et essayer la cuisson en utilisant cette technologie. Je me demande si le goût et la qualité de la croûte seront différents?

[Lyulek]

Lyulek, le pain est tellement bronzé! Il semble que cela ne devrait pas être une prescription, donnez-vous autre chose?
Et en plus, après tout, y a-t-il des graines de sésame, pas des graines de tournesol?

[Lyulek]

Lyulek, le pain est tellement bronzé! Il semble que cela ne devrait pas être une prescription, donnez-vous autre chose?
Et en plus, après tout, y a-t-il des graines de sésame, pas des graines de tournesol?

J'ai écrit plus haut: j'ai mis 40g de mélasse de maltose (on peut aussi allumer).
Et j'ai mis des graines de tournesol dans la pâte. Saupoudrer sur les pains d'un tel mélange: à parts égales, les graines de lin, de sésame et de pavot sont mélangées.

J'ai écrit plus haut: j'ai mis 40g de mélasse de maltose (on peut aussi allumer).
Et j'ai mis des graines de tournesol dans la pâte. Saupoudrer sur les pains d'un tel mélange: à parts égales, les graines de lin, de sésame et de pavot sont mélangées.

40? 50?!
Eh bien, oui, j'ai lu sur la mélasse, maintenant je me suis rendu compte que la mélasse est sombre. Elle le peint si bien!
J'ai lu la source originale, il n'y a pas du tout de sucre.
Comment avez-vous mesuré que vous aviez besoin de 50 g de mélasse et 40 g de gluten?

Ehh, beauté et probablement délicieux!

[RybkA]

RybkA ... Je n'ai rien calculé exprès. J'ai tout essayé en tapant et au hasard. J'ai accidentellement versé 70 grammes de gluten au lieu d'un mélange d'épeautre, j'ai finalement obtenu du pain rond avec une surface bien étirée. J'ai commencé à expérimenter avec le gluten et je suis arrivé à 40g. Et j'ajoute de la mélasse à tous les pains: j'aime leur structure. Alors je l'ai ajouté ici.
Je vais vous dire un secret: je fais ce pain à l'œil depuis longtemps. Hier j'ai tout pesé pour pouvoir parler en détail au forum: donc, pour moi, 40 ou 50 g de mélasse ou de gluten n'est pas important. Je sais une chose avec certitude: je ne garde pas la pâte sur mon levain plus de 8 heures: ça peroxyde
Parfois, je remplace l'eau par du lactosérum, un mélange d'épeautre pour 11 grains ou de l'eau de campagne (ou tout ce qui est à portée de main). Vous pouvez simplement saupoudrer le son avec du gruau de blé, ce sera également délicieux. J'ajoute des épices au pain.
Bien sûr, ce que je fais maintenant est très loin du grain entier parisien, mais le principe même de préparation est basé sur le principe de préparation: pâte au levain, pâte pendant un jour et demi au réfrigérateur, cuisson à 230 degrés, puis cuisson à une température plus basse.

malgré son inexpérience, elle a osé swinguer chez LP ... et Oh, un miracle !!! Cela s'est avéré tout simplement super!

.... malgré le fait que nous ayons dû changer la vaisselle dans le réfrigérateur pendant 24 heures (elle a tellement augmenté qu'elle ne rentre plus dans la vaisselle, dans laquelle je l'ai mise à l'origine)

J'apprendrais encore à mouler ... mais ce n'est que le 3ème d'affilée avec moi, 3 de plus et j'apprendrai

Ici, laissez-moi me vanter ... merci à tous pour les bons conseils

[Prospectus]

Prospectus

bien joué! Et tout s'est avéré pas aussi effrayant qu'il y paraissait au début, non? Encore un peu de formation, et tout se passera comme dans les meilleures maisons de Paris et de Londres

Je veux aussi signaler et montrer mon pain.



Je le fais cuire pour la troisième fois, sous les instructions claires de Lilechka, et cette fois aussi avec l'aide visuelle de Lena. Merci les filles! Ce n'est que maintenant que je suis confus, je fais cuire dans une casserole profonde en fonte, bien que le couvercle soit bas et que le pain repose contre lui, alors je me suis adapté pour le recouvrir d'une autre casserole sur le dessus. Donc, avant de mettre le pain au four, je l'arrose avec de l'eau d'un vaporisateur, puis le recouvre d'une deuxième casserole et au four, et mets une plaque à pâtisserie avec de l'eau au fond, sous le couvercle pendant 15 minutes, puis l'ouvre. Alors dois-je saupoudrer si je cuit sous le "couvercle"? Et vous avez besoin de mettre de l'eau?

Je l'ai encore cuit. Le goût s'est avéré plus savoureux que le précédent, mais en haletant j'ai oublié de mettre une tasse d'eau bouillante, de la mettre avec de l'eau froide
Et autre question, lors de la mise en forme dans un moule, la pâte ne doit pas être dégonflée ou est-elle un peu dégonflée? Je ne comprends pas très bien.
Le pain a très bon goût, il n'y a pas d'acide
Je pense que la troisième fois le pain sera encore plus savoureux

[patin]

patin, pourquoi avez-vous besoin d'une plaque à pâtisserie avec de l'eau? vous faites cuire sous le couvercle. Saupoudré, couvert et c'est tout. La cuisson à la vapeur se pratique si le pain est cuit sur le foyer, ouvert, pour ainsi dire.

[15]

L'acier inoxydable Zepter peut-il être adapté à la cuisson? Parce que c'est la seule façon dont je peux faire une couverture de dôme.

J'ai examiné la vidéo de cette recette et j'ai trouvé ce qui suit ...
Dans la mesure où ma connaissance de l'anglais me le permet, alors dans la vidéo, l'auteur ne cuit pas de pain sous forme fermée 15, une 30 minutes, une 15 minutes sous une forme ouverte ... bien qu'à en juger par vos photos de pains prêts à l'emploi, ce n'est probablement pas si important ...

[Zeste]

Le voilà, mon premier pain ne juge pas strictement
Levain français




Cuisson pour une master class et pour les correctifs Zeste, dans une poêle Zepter, recouverte de kombimisk sur le dessus, rien de plus approprié et de cette taille n'a été trouvé. Je pensais que le pain serait plus petit, pour être honnête, je pense que Boca n'est légèrement pas bruni, vous voyez de telles bosses sur les côtés - c'est du papier froissé. J'avais même peur de ne pas avoir cuit dans ces endroits. Vous devez toujours vous procurer un thermomètre.
Mes commentaires sont:
- ensuite. puisque je ne resterai pas debout exactement 24 heures, je pense que 20 à 22 heures suffiraient;
- dans du papier sulfurisé, je découperai un cercle équivalent au fond d'une poêle à frire;
- peut-être vais-je réduire la quantité de sel, j'ai perdu l'habitude de goûts aussi prononcés, même si mon mari a dit que tout allait bien.

Un immense MERCI à tous !!!

[RybkA]

RybkA

excellent pain, mais comme pour le premier - pas de mots, seulement des émotions

[kava, zeste]

kava, zeste, Merci beaucoup! Vos pains m'ont tellement impressionné que maintenant vos émotions comptent beaucoup pour moi!

Les filles, quelle stupide je suis! Hier j'ai fait cuire ce merveilleux pain avec un mélange d'épeautre, et sans lire la composition de ce sel nababahal!
Oui, du sel solide s'est avéré! Et que faire maintenant, se débarrasser, mettre des craquelins pour la bière, par exemple!
Maintenant, dites-moi pour les doués, si le four avec un mélange d'épeautre provenant d'une boulangerie, n'ajoute pas du tout de sel, ou combien ajouter?
Il y a aussi une recette sur l'emballage dans laquelle le mélange d'épeautre est pré-trempé, appliquant à cette recette, vous devez le faire tremper?

Les filles, quelle stupide je suis! Hier j'ai fait cuire ce merveilleux pain avec un mélange d'épeautre, et sans lire la composition de ce sel nababahal!
Oui, du sel solide s'est avéré! Et que faire maintenant, se débarrasser, mettre des craquelins pour la bière, par exemple!
Maintenant, dites-moi pour les doués, si le four avec un mélange d'épeautre provenant d'une boulangerie, n'ajoute pas du tout de sel, ou combien en ajouter?
Il y a aussi une recette sur l'emballage dans laquelle le mélange d'épeautre est pré-trempé, appliquant à cette recette, vous devez le faire tremper?

Je pense que les croûtons seront merveilleux, mais gardez à l'esprit que les croûtons de seigle sèchent plus longtemps que les croûtons de blé et au début à basse température, puis à une température plus élevée.
Il n'est pas nécessaire de faire tremper le mélange d'épeautre dans ce pain, il a suffisamment de temps pour aigrir dans la pâte.