Pain de grains entiers parisien de Lionel Poliana

Alors je suis enfin arrivé à la version auto-levante du Parisien

Certes, il est complètement sans farine blanche, je l'ai remplacé par des grains entiers

[Margit]

Margit

du pain incroyable est sorti, DROIT POUR LA COUVERTURE DU MAGAZINE BREAD DOMA.

Le fait que j'ai dû réduire le temps de vérification n'est pas nouveau pour moi. On dirait que notre levain, ainsi qu'une pâte mûre dans la même quantité, font face beaucoup plus rapidement

Voici une recette similaire Épine-vinette J'ai à peine eu à changer quoi que ce soit à temps. Mais il n'y avait que 25 g de pâte mûre comme base.

[Alexandra]

Alexandra

Faire du vélo - vous ne désapprendrez pas, vous ne perdrez pas vos compétences,
ce qui est donné par Dieu - portez aux gens!

Merveilleux PAIN!

[Zeste]

Zeste, Je vous remercie

J'ai remarqué à quel point la pâte non collante obéissante s'est avérée auto-levante. Doux, mais ne nécessite pas de saupoudrage de farine, pas besoin de graisser les mains avec de l'huile. J'ai saupoudré un panier et un fond de grains entiers grossiers mélangés à de la farine entière pour le rendre collant, mais plutôt au cas où.

Mais je ne peux pas l'essayer aujourd'hui. J'ai des céréales jusqu'à midi, mais en général jusqu'à 16 heures
Et mon tout bien nourri L'odeur est excellente, tout ce que je peux dire pour l'instant ...
J'ai mis 200 g sur une nouvelle pâte mûre. Il a si bien augmenté dans le sac. J'essaierai comment il se comportera lors de la prochaine cuisson, c'est mon premier self-starter avec l'ajout de farine de seigle.
Le morceau précédent avait une semaine, de la fermentation il est devenu comme du chewing-gum, vous ne pouvez pas le déchirer. Mais il a parfaitement soulevé la pâte.

[Zeste]

JE VOUS REMERCIE, Zeste!
Ce n'est que grâce à vous que j'ai décidé de faire cuire ce pain!
Vous êtes mon inspiration!

[Margit]

Margit

Je suis sur le forum depuis longtemps ... Je me souviens de la fois où j'ai tapé avec un kutenok aveugle, à la recherche de moyens de cuire au four ...

et comme je suis heureux que vous réussissiez tous dans tout, et même sous la forme de fleurs à pain d'une beauté inhabituelle:

Je regarde ce pain depuis longtemps. J'ai lu tous les articles comme un roman, tout le monde a du pain merveilleux.
Enfin je suis arrivé à lui. Un grand merci à Alexandra pour nous avoir fait découvrir ce merveilleux pain, et même nous avoir montré l'original de Paris.
Merci à Izuminka pour l'inspiration et à tous - tous ceux qui ont préparé ce pain et partagé leurs meilleures pratiques.
Je l'ai fait sur une pâte mûre, le reste est exactement selon la recette. Le pain s'est avéré être très gros et ma forme est trop petite pour cela, il était donc difficile de l'ajuster, mais cela n'a pas affecté le goût.



La prochaine fois, je le ferai toujours sur deux pâtes, car le temps de trempage était inférieur à la recette nécessaire. La pâte pour 120 g de pâte ancienne a augmenté après 10 heures, la pâte après 12 heures, l'étalement du pain formé -3 heures.
Il était facile de travailler avec la pâte, aucune farine n'a été ajoutée. Saupoudré de son de blé sur le dessus. Je l'ai cuit dans une casserole en faïence, recouverte d'un moule à gâteau en métal.
Délicieux pain.

[barbariscka]

Bien joué, barbariscka , cuit au four - le même miracle du pain!
Toutes nos félicitations!
Comment goûtez-vous, ce pain est-il différent des autres pains gris, à votre avis? J'avais aussi beaucoup de pâte, je devais faire deux petits pains, pas un gros. Je voulais compter le nombre d'ingrédients pour que le pain pèse entre 850 et 900 grammes, mais j'ai peur que ce soit un pain différent.

[Margit]

Margit
Merci Rita. Ce pain m'a paru plus aigre en goût et en plus, comment dire grossier, mais cela a son propre charme. En général, cela est compréhensible, 120 g de pâte mûre et une montée plus rapide de la pâte ont donné leur résultat. Dans le pain indigène, qui montrait Alexander, la porosité était inférieure à celle des pains cuits dans notre forum.Probablement, pour ressentir pleinement le goût de ce pain, vous devez le faire cuire au levain. Mais même sur une pâte mûre, c'est aussi merveilleux.
Et compter sur une taille plus petite, me semble-t-il, est encore possible, cela ne devrait pas affecter le goût, si vous observez strictement tout.

[Alexandra]

Je regarde ce pain depuis longtemps. J'ai lu tous les articles comme un roman, tout le monde a du pain merveilleux.
Enfin je suis arrivé à lui.

Les yeux ont peur, mais les mains font du pain merveilleux sur la photo

C'est vraiment assez grossier, très loin des petits pains blancs, mais incroyablement savoureux, mais je n'ai jamais eu de porosité particulière. Je ne me suis calmé que lorsque j'ai vu l'original, qui Alexandra l'a apporté de l'étranger et nous a montré une photo

Je n'ai pas exposé de photo de grains entiers parisiens depuis un moment, même si je cuisine presque chaque semaine. On l'aime beaucoup, ici!
Plus je le fais cuire au four, plus je deviens confiant, donc cette fois je n'ai pas fait de coupes, j'ai pensé que ce serait bien si le pain souriait tout seul.
De la recette il ne reste toujours pas un iota.
Merci pour la recette, Alexandra!

[Margit]

Margit,

Bonne santé pour vous et vos proches

J'ai donc voulu essayer ce pain ... J'ai pris ma décision et j'ai commencé un levain, cependant, je n'ai pas encore osé utiliser des grains entiers, mais pour commencer je vais essayer un produit semi-fini de seigle. Je pense que ce sera bien pour un démarreur. Que pensez-vous, Alexandra? (Je vous suis très reconnaissant pour vos recettes, je prépare des gâteaux au fromage cottage light chaque semaine :-))

[Danuca]

Danuca, si vous regardez la première page de Temka, la toute première parisienne que j'ai cuite sur kéfir-seigle rhinocéros

[Danuca]

J'ai donc voulu essayer ce pain ...

Danuca
Vous ne le regretterez pas! J'aime beaucoup ce pain, l'un des préférés de notre famille. Le pain ne peut pas être qualifié de simple, il a une gamme très riche, un tel pain ne devient jamais ennuyeux! Merci Alexandra pour la présentation et l'opportunité de se familiariser avec la recette de ce pain sur le forum !!!

[La scène principale]

Filles Alexandra et Izuminka, bonsoir! Dis-moi s'il te plaît. Alexandra au début de la couronne dit que vous devez faire une pâte de départ collante.

La scène principale

Premier jour soir

80 g de levain de kéfir
40 g de farine de seigle pelée
Mélanger pour faire 120 g de pâte de départ collante

200 ml d'eau tiède
Dissoudre le démarreur de pâte dans l'eau.
236 g de farine de grains entiers (Belovodye a utilisé du papier peint de blé de mouture grossière)
Mélanger avec de l'eau jusqu'à obtention d'une masse semi-liquide homogène.

Couvrir de papier d'aluminium, laisser à température ambiante pendant 12 heures.

Zest in her MK décrit qu'il vous suffit de mesurer 120 g de levain mûri

Alors,

OPARA

J'ajoute 200 g d'eau dans le seau. En plus de l'eau, je mesure 120 g de levain mûri. Il doit être léger, moelleux, imprégné de bulles d'air. Elle ne se noie pas dans l'eau, mais flotte sur le dessus dans un nuage duveteux.
Battez l'eau avec le levain dans une mousse duveteuse.

J'ai commencé à suivre la première recommandation. Il s'est avéré être un démarreur de pâte. Doit-il être autorisé à prendre de la distance ou doit-il avoir fini de préparer la scène principale tout de suite?

[miculishna]

miculishna,

Dans ma traduction-altération de la recette, rien n'est dit sur le vieillissement du démarreur - ce qui signifie qu'il n'a pas besoin de mûrir
Vérifié la source (il y a un lien à la page 1) Erica - le même

L'entrée d'Eric est un levain épais et mûr (pâte), j'avais un kéfir semi-liquide, donc je l'ai épaissi pour maintenir les proportions de la pâte

Je ne dirai pas à propos de Zest, c'est sa propre retouche de la recette, il faut lui demander elle-même

Alexandra, bonsoir! J'apporte mon premier pain de grains entiers au spectacle. J'ai quelques questions.

Le lot ne m'a posé aucune question. J'ai tout fait strictement selon la recette avec un délai. Je ne trouve pas d'épeautre, alors je l'ai remplacé par de la farine de grains entiers.
J'ai formé une boule et je l'ai mise au réfrigérateur pendant 24 heures + 4 * С

Après 3, 5 heures, ma pâte dans le réfrigérateur s'est versée

Je voulais l'écraser, mais j'ai décidé de partir et de regarder.En conséquence, à 11 heures du matin, je l'ai mis au réfrigérateur, et à 19h30, j'ai regardé et il a commencé à se stabiliser un peu. Je l'ai certainement mis sur la table, moulé le pain et dans un moule. Autorisé à distance et dans le four. C'est du pain qui est déjà monté.

Il n'a pas très bien levé une fois cuit.


Pourquoi est-il venu si vite? Dans 24 heures, il n'y aurait certainement rien à attraper.
Et il s'est mal relevé - peut-être que je l'ai surexposé, j'ai commencé à m'installer dans le réfrigérateur.
Peut-être aurait-il dû juste le pétrir et le remettre au réfrigérateur?
Laissez la nuit se refroidir et le matin, j'exposerai l'incision. Le pain est un peu lourd en poids, bien que le coup au fond soit vide

[miculishna]

miculishna, beau pain

Honnêtement. Je l'ai fait cuire il y a presque 4 ans une seule fois.
En plus de ce que j'ai écrit dans le tout premier post, il n'y a rien à ajouter.
Il y a un lien vers la vidéo et la recette originale est en anglais. Peut-être devriez-vous les regarder et quelque chose deviendra clair?

Merci pour la réponse, je ne vous tourmenterai plus avec des questions, je vais le découvrir moi-même. Je viens de le couper, tout va bien à l'intérieur, le goût aussi. La pâte a un peu résisté, et pourquoi si vite, peut-être ai-je un levain réactif, je le nourris depuis longtemps. J'écouterai ce que la famille dira le matin. Merci beaucoup pour le sujet.





Et dans le contexte, il s'est avéré bon et a bon goût

[miculishna]

miculishna,

Dans ma traduction-altération de la recette, rien n'est dit sur le vieillissement du démarreur - ce qui signifie qu'il n'a pas besoin de mûrir
Vérifié la source (il y a un lien à la page 1) Erica - le même

L'entrée d'Eric est un levain épais et mûr (pâte), j'avais un kéfir semi-liquide, donc je l'ai épaissi pour maintenir les proportions de la pâte

Je ne dirai pas à propos de Zest, c'est sa propre retouche de la recette, il faut lui demander elle-même

Cette question a également été tourmentée, s'il faut laisser le démarreur pour la maturation ou non. Leçon - lisez attentivement toute la recette de Temka
Mais ... quand j'ai fait le démarreur de pâte de seigle, il s'est avéré très épais. La farine n'est même pas intervenue du tout. Et après avoir remué avec de l'eau et de la farine de grains entiers, il s'est avéré être une pâte plutôt épaisse. Pas de masse semi-liquide homogène. Peut-être ai-je une telle farine? Est-il possible d'ajouter de l'eau (pour être honnête, j'ai ajouté 70 grammes d'eau supplémentaires)? Le matin je l'ai pétri, il souffle maintenant sur la table. Attendons le soir

[Nouvelle vitamine]

Nouvelle vitamine , si vous avez ajouté de l'eau au démarreur, vous devez la soustraire de la quantité totale d'eau
Mais si la masse s'est avérée beaucoup plus épaisse que celle d'Eric dans la vidéo, ajoutez-y

Il y a un soupçon de farine. Selon les recettes à base de grains entiers, il fallait toujours ajouter plus d'eau, et le seigle est également mélangé en deux avec de l'eau dans une pâte dense.
J'essaierai de donner plus d'eau que dans la recette. Je me concentrerai sur la cohérence selon l'algorithme photo Zest
Merci, Alexandra, pour une réponse rapide et opportune.

[Nouvelle vitamine]

Nouvelle vitamine Vous remarquerez que dans ma page 1 hercept la farine dans le levain d'origine et dans le démarreur est également du seigle.
Il ne devrait donc pas y avoir beaucoup de différence. L'entrée était comme une pâte ordinaire plutôt dense

Je rapporte sur le lot:
Tout a été ajouté à la pâte strictement selon la recette - la section "matin du deuxième jour" (c'est-à-dire sans tenir compte de mes 70 grammes d'eau supplémentaires dans l'entrée). La pâte s'est avérée être exactement ce dont vous avez besoin! Saupoudrer de farine sur la table pendant le pétrissage. Le chignon s'est avéré si merveilleux que je l'ai plié dans une enveloppe et l'ai admiré.
Soit j'ai foiré quelque chose en pétrissant la pâte de départ, soit vraiment ma farine a besoin de plus d'eau
Seul le prochain lot donnera la réponse
J'ai trouvé des informations intéressantes sur le site 🔗

«J'ai façonné le pain comme suit - à l'aide d'un grattoir, j'ai donné à la pâte une forme arrondie, en séparant au préalable un petit morceau de la pâte. J'ai roulé un morceau de pâte en une couche et l'ai enduit légèrement d'huile d'olive; mettre le côté huilé sur le dessus du flan rond en forme; saupoudrer de farine ... que ce moulage est une très bonne trouvaille pour le pain, quand il n'est pas très possible de `` se faire des amis '' avec les coupes - le pain est son propre maître dans ce cas, caril s'élève clairement le long du bord de la couche, qui est recouverte, et exactement autant que nécessaire ... ni plus, ni moins. "

C'est à propos de mon cas - je ne peux pas être ami avec des coupures.

[Nouvelle vitamine]

Nouvelle vitamine, ça verrait aussi une photo de votre pain à différentes étapes!

En ce qui concerne la méthode originale, elle est vraiment belle et similaire, mais la signification de l'incision n'est pas du tout en beauté (elle est secondaire), mais en aidant la pâte à s'ouvrir et à cuire.

J'utilise une lame de rasoir sur un côté du bouchon de la bouteille et saupoudrez légèrement la coupe avec de la farine avant de faire une coupe avec un pinceau.

[Alexandra]

Alexandra, J'ai peur de ne pas être aussi bon expert en boulangerie que Zeste et Margit/. Si le pain fonctionne, j'essaierai d'insérer une photo
Et sinon, nous essaierons une autre fois et exposerons

[soir du premier jour]

Eh bien, je suis content du résultat. Même si je voulais faire cuire dans un chaudron, mais la pâte versée sur du papier sulfurisé a rampé et j'ai dû cuire dans la version à foyer.

Un tel démarreur s'est avéré, qui en soir du premier jour Bol 3 litres



Pâte du réfrigérateur. Le bol de 3 litres était recouvert d'une assiette, et la pâte y collait, j'ai dû arracher



Pain formé dans un bol (toujours dans le même 3 litres) levé à température ambiante



Après 1 heure



Dans 2 heures



Après 3 heures



C'est ainsi que le pain s'est avéré



Miette



Je le ferai sans ambiguïté, et plus d'une fois (parfaire). Merci Alexandra pour la recette !!!

[Nouvelle vitamine]

Nouvelle vitaminec'est génial, une vraie classe de maître

du pain merveilleux s'est avéré. la miette est un spectacle pour les yeux endoloris. Dans ce Temko j'ai posté une photo de vrai pain "polyan", acheté dans l'outback français - et donc il n'est pas très grand et avec une mie à pores fins

Alexandra, c'est tellement sympa que tu sois sur le forum maintenant et que tu lis ta réponse!

Au début, je pensais que la mie était comme ça, parce que j'ai ajouté du gluten maison: j'ai remué le levain dans une grande quantité d'eau à la main, et il ne voulait pas remuer avec moi, mais s'est perdu dans une sorte de masse visqueuse. Qu'est-ce que c'est - je pense. Alors c'est du gluten! ... Je l'ai séché, puis moulu dans un moulin à café. J'ai ajouté du pain à celui-ci.

Mais ce soir j'ai fait cuire un autre pain de Parisien - la miette est exactement

[Nouvelle vitamine]

Nouvelle vitamine , bonne santé et bon pain!

: girl_cray: Filles, sauvez, aidez! J'ai mis la pâte au réfrigérateur avec le calcul pour cuire demain, et elle a déjà tellement augmenté, que dois-je faire? Pourquoi est-il si inondé, dans le clip vidéo, l'oncle a sorti juste une pâte supplémentaire du réfrigérateur, et tout ce qui est en dessous est déjà dans des bulles (tasse en verre), vraiment cela ne fonctionnera pas. Aujourd'hui, je ne peux tout simplement pas le faire cuire, mais du jour au lendemain, il s'arrêtera probablement complètement, il s'acidifiera

[Vasilika]

Vasilika, il est difficile de dire pourquoi cela s'est produit - peut-être que plus de farine de seigle ou de levure a été mise

Essayez de retirer, froisser ou faire un pli français - trois fois de longueur, puis dans la même largeur, façonnez-le et remettez-le au réfrigérateur dans un panier de fermentation, et sortez-le demain, laissez-le reposer pendant 1 heure (en chauffant le four avec un moule), coupez-le - puis faites cuire au four sur ordonnance

[Alexandra]

Alexandra, Merci d'avoir répondu. Pas beaucoup de seigle, je n'utilise pas du tout de levure, car j'ai cultivé un levain éternel. J'essaierai de le plier selon vos conseils, mais je crains qu'il ne se soit déjà arrêté: (D'accord, demain, je rapporterai ce qui va se passer, mais la vérité est sans photo.

[Vasilika]

Vasilika, J'ai déjà écrit plus haut que je faisais ce pain quand je le suspendais, et que faute de temps, je devais me séparer du levain.
Je ne suis donc pas le meilleur conseiller, surtout pour des raisons - il n'y a pas de statistiques propres à ce sujet.

J'ai répondu parce que j'étais en ligne et j'ai vu un appel à l'aide. J'espère que mes conseils ont aidé à ne pas manquer la pâte, et le pain s'est avéré

[Alexandra]

Je vous remercie,Alexandra, à votre attention: fleurs: Sur vos conseils, j'ai pétri la pâte, je l'ai pliée et à nouveau dans un bol au réfrigérateur. Mais avant d'aller me coucher, j'y ai jeté un coup d'œil, et la pâte gonfle à nouveau, je ne sais pas à quoi elle est liée.Bon, d'accord, le matin, j'ai fait du jogging, je l'ai sorti, moulé un chignon (comme dans la vidéo) et pour la fermentation, j'ai allumé le four (en me rappelant comment il poussait dans mon froid, mais ici il faisait déjà chaud). Et puis une sortie non planifiée de la maison a été esquissée, en général, il était nécessaire de courir après une heure et demie. Donc ça ne m'a vraiment pas éloigné (mais a quand même augmenté rapidement), a fait des coupes et l'a mis au four. Je n’ai pas eu le temps, je devrais le faire dorer un peu plus, mais les circonstances m'ont obligé à le retirer plus tôt (même si j'ai mesuré 98 grammes avec une sonde de température). Il a un peu secoué, quand je l'ai coupé plus tard, il avait l'air d'être humide, mais un peu cuit. En général, toute une épopée. Maintenant, à propos de l'essentiel, du goût. Bien sûr, c'est aigre, mais étonnamment tout le monde a mangé avec plaisir (même le fils, qui critique toujours mes cultures de départ, tout aigre pour lui), et quand j'ai ouvert le pot de confiture de prunes, ils ont presque tout mangé * JOKINGLY * Même si je voulais savoir ce que ce serait dans trois jours , comme les filles l'ont écrit ici. Je vais encore cuire, je veux obtenir le genre de pain que vous et les filles avez. Je vous remercie ! À propos, quand j'ai raconté à mon mari toutes mes aventures avec la pâte, il a supposé que le temps avait un tel effet sur mon levain qu'il faisait rage et a demandé à le cuire à nouveau.

[Vasilika]

Vasilika, si mon mari l'a aimé, le résultat est globalement positif!
J'ai déjà écrit ici, j'ai eu la chance d'essayer ce vrai pain en France. C'est très aigre, d'après cette recette, il est ressorti beaucoup moins aigre. Et le nôtre est poreux, mais le vrai est très, très finement poreux. Le mien était également humide, mais cuit au four, et celui-là était plus sec.
Essayez de mettre moins de levain maintenant. Peut-être que vous l'avez très actif ou très chaleureux. Et à propos du temps de fermentation dans le froid - il vaut mieux ne pas raccourcir, c'est tout l'intérêt, et il y a plus d'avantages. Avec une longue levée, la fermentation se produit, les propriétés bénéfiques du grain sont améliorées et le goût s'approfondit.
Oui, environ trois jours, dit Eric lui-même, l'auteur de cette version de la recette et du site Breadtopia, qu'en général tous les pains à grains entiers révèlent leur goût maximal le troisième jour après la cuisson.

Oh, comme c'est intéressant! Cela signifie que mon goût a coïncidé avec l'original, ma porosité n'est pas petite, mais normale (enfin, compte tenu du fait qu'elle a beaucoup démarré), cela signifie tolérable en termes d'humidité. C'est dommage, je ne peux pas insérer de photos, je ne sais pas comment le faire depuis mon iPad (et mon ordinateur a été confisqué) Eh bien, maintenant je dois en cuire deux de suite, pour que je puisse définitivement l'essayer le troisième jour, et je vais essayer de réduire la quantité de levain sur vos conseils, merci !

Les filles, quelqu'un a-t-il essayé de faire cuire ce pain avec du levain éternel? Ne me dites pas - est-ce que le four est le même que celui du zeste de cuisson Franzian ou y a-t-il des caractéristiques? Je suis toujours un boulanger novice, je ne comprends pas comment le faire correctement

filles!!!!!!! : girl_cleanglasses: J'ai le même râteau !!!!!! le matin j'ai tout mélangé et mis au réfrigérateur pendant 24 heures, maintenant je suis rentré à la maison, et il va sortir de mon bol !!!!! J'ai serré un peu, je vais attendre le soir, mais que faire, cuire ?? : mail1: et une autre question! et si vous achetez de l'ananas et faites du levain à partir de jus frais? as-tu essayé? et encore une chose: l'ananas nous donne-t-il des enzymes ou une saveur? : girl_curtsey: Je vous en supplie, répondez s'il vous plaît! pendant longtemps, personne n'est allé à Temka ...

il n'y a personne, mais j'écrirai quand même. même si mon pain est resté immobile, je l'ai pressé un peu avec ma paume et l'ai mis au four pour cuire. étonnamment, le pain a été un succès! la vérité n'est pas aussi élevée que la vôtre, mais très fuyante et tellement délicieuse. à ce stade de ma cuisson, le plus réussi!