Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

Ilya Lazerson a une merveilleuse recette pour faire de la poitrine de poulet juteuse.

Sveta, merci. Cela me convient encore mieux. Pas besoin d'avoir l'appareil

Sveta, merci. Cela me convient encore mieux. Pas besoin d'avoir l'appareil

Et vous pouvez cuisiner sans papier d'aluminium. Une poitrine très savoureuse et juteuse s'avère. Et le bouillon s'avère délicieux.
La recette est présente depuis longtemps sur notre forum.
Cuire un filet de poulet bouilli juteux

[Taya]

Taya, Je vous remercie. En effet, encore plus simple

[Dmitriy]

Dmitriy, Natalia, Yaroslavna, J'ai un problème non pas avec le liquide, mais avec le déplacement d'air. Le liquide entre dans l'appareil à vide avant l'air restant, cat. restez coincé dans le fond du sac, coincé avec de la viande et du liquide.
Merci à tous pour votre participation!
Je vais essayer de le remballer à nouveau. Cela ne fonctionnera pas - eh bien, les figues avec lui!

[Alex100]

Je ne suis pas non plus partisan d'ajouter de la chimie aux produits faits maison

Alex100, et qu'est-ce que vous appelez la chimie? Et pourquoi, disons, le chlorure de sodium n'avez-vous pas peur d'ajouter, et le nitrite de sodium ne l'est pas?

Félicitez-moi. Dès la 3ème tentative dans un nouvel emballage sans marinade du tout (et pourquoi est-ce déjà? Il aurait dû être mariné en 2 jours) c'est fait!

[Nata]

Nata, toutes nos félicitations

Bonne année pour tout le monde!

Je voudrais partager une expérience intéressante.
Un ami m'a tiré des joues de bœuf. J'ai donc décidé de les voir par intérêt.
La viande est très filandreuse (pour le dire légèrement), il est très paresseux d'enlever ces stries, alors je l'ai soudée comme ça. Je n'ai rien coupé du tout.
Croquis approximatif: une joue pèse environ 200 grammes. Pour une telle joue 4 grammes de nitrite, 0,4 gramme de poivre, 0,4 ... 0,6 gramme d'herbes.
J'ajoute généralement des baies acides au bœuf - des cerises ou des canneberges, donc 4 cerises vont pour une joue. Réduit de moitié la crème glacée directement insérée dans les fentes. Et un morceau de beurre (vous allez rire, mais aussi environ 4 grammes).
Je l'ai également soudé dans le réfrigérateur. Je l'ai gardé plus longtemps, quelques jours - exprès, pour que l'acide des baies fonctionne.
Plus loin - suvid, 60 ° С, trois heures.
(J'ai jeté plusieurs morceaux à la fois, comme toujours, un pour manger, le reste pour plus tard)
Je l'ai essayé. Savoureux et merveilleux, mais les veines individuelles ne mâchent pas bien.
Je n'ai pas sorti le reste des morceaux et je suis parti pour un autre jour. Ensuite, tout a été mâché sans problème.
Fait intéressant, le reste du goût n'a pas du tout changé!
Encore: 60 ° C, trois heures et 60 ° C, vingt-sept heures il a exactement le même goût !!! Seules les veines se sont ramollies.
La prochaine fois, je les verrai pendant deux jours, comme recommandé.
Ce n'est pas la première fois que je suis convaincu que le temps supplémentaire pour la viande suvid ne nuit pas.

En général, j'aimais la viande des joues. Cuit avec des pommes et des pruneaux selon une recette bien connue est également excellent.

Bonne année!
Jambon 4 heures à 63 ° C, épaisseur ~ 5cm.

Les gars, y a-t-il quelqu'un en ligne?
Dites-moi, s'il vous plaît - j'ai fait un barbecue sous-vide. Vaut la peine d'être cuisiné. Le poids de la viande est de 800 g. L'épaisseur de l'emballage est d'environ 6 cm. Combien de temps faut-il pour cuire à T = 65 * C? Je l'ai réglé, jusqu'à présent, 4 heures ...

[Natasha]

Natasha, donc sur la première page du tableau, 250 minutes sont indiquées avec une épaisseur de 60 mm



Natasha, pouvez-vous nous en dire plus sur le barbecue?

[Alla]

Alla, Je suis toujours intéressé par la différence de cuisiner un morceau entier et ce genre de fouillis de barbecue ... Et où trouver cette information, je ne sais pas. J'ai commencé à lire tout le sujet.

Natasha, pouvez-vous nous en dire plus sur le barbecue?

Allochka, je vais la cuisiner et élaborer une recette. Là, je vais tout écrire sur quoi et comment je l'ai fait.

la différence de cuire une pièce entière et un tel fouillis de type barbecue

Il me semble que si le "méli-mélo" est serré, alors il n'y a pas de différence de temps de cuisson.Il faut du temps pour que la chaleur atteigne le cœur de la viande, la conductivité thermique de la pièce et du "moût" en l'absence d'agitation peuvent être considérées comme identiques.
Mon expérience - J'ai cuisiné un rouleau paresseux, coupé le poulet et la dinde en lanières de 1 cm X 1 cm et les ai empilés dans un motif en damier. Je règle l'heure en fonction de l'épaisseur du cadran. Tout a fonctionné.
Et, enfin, à une température sous-vide stable, des heures supplémentaires de cuisson, à mon goût, ne feront rien de mal - donc en cas de doute (et que le temps le permet), il suffit de jeter une heure ou deux ...

Les gens, expliquez-moi, pliz, ce qui affecte la puissance de divers suvidnits submersibles? Il est de 800W à 1300. Je suis à la recherche d'options sur Amazon. À mesure que la capacité augmente, le prix augmente. Si pour le volume d'eau chauffée, j'ai besoin de petites portions. Si la vitesse de chauffage de l'eau est également un avantage douteux.

[Anna1957]

Anna1957, vous devez d'abord déterminer à quoi sert l'énergie.
1. Pour chauffer l'eau de la température initiale à la température souhaitée. Il existe une relation directe - l'eau froide chauffera jusqu'à 60 ° C une fois et demie plus vite.
Cependant, si vous versez 55-60 ° C à la fois, la différence deviendra extrêmement petite.
2. Pour chauffer les aliments à la température désirée. Ici, la puissance de l'appareil agit de manière indirecte. Le produit chauffe de l'eau, l'eau se refroidit, l'appareil compense le refroidissement de l'eau.
Il est paresseux de compter les kilocalories et les joules - mais il est certain que 800 watts sont considérablement excessifs pour cela. Autrement dit, 300 watts pour les yeux suffiraient.
3. Pour compenser les pertes de chaleur dans l'environnement - à travers les murs, le fond et le couvercle. L'isolation thermique aide.
Laissez-moi vous dire tout de suite que j'ai une casserole de 11 litres, elle est installée sur la cuisinière électrique avec 1000 W à travers le régulateur. Il n'y a pas du tout d'isolation thermique. Le maintien estimé de la température est effectué en allumant le carreau pendant 1 à 2 secondes sur 20. C'est-à-dire 5 à 10% de la puissance. Autrement dit, 100 W suffisent "pour les yeux"

Conclusion. Utilisée à bon escient, la différence entre 800 et 1300 watts passera inaperçue.

[vdv]

vdv, merci pour une approche aussi réfléchie). Cela confirme mes vagues doutes.

Je n'ai pas pris la peine d'acheter un suvid cher. Je l'ai construit moi-même. Regardez sur YouTube
video-suvid pour trois kopecks. J'ai exactement le même. Fonctionne très bien. Je fais grand
casserole.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, merci, mais je ne suis jamais Samodelkin, malheureusement. Maintenant, j'utilise Shteba à cette fin. J'ai juste une occasion unique d'obtenir d'Amazon d'Allemagne - je veux l'utiliser.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, bonne chance.

Je demande de l'aide: il y a un steak de longe de porc sur l'os, 2 cm d'épaisseur, une couche de bacon fait également 2 cm d'épaisseur.
Confondre l'os, est-ce que 3 heures à 64 degrés suffiront?
Ou le laisser nager pendant 4 heures?

Tanyuskin, vous ne pouvez pas ronger un os)) mettez 3,5 et calmez-vous))
bien que imha et 3 suffisent

[œil]

œil, Tanya, j'ai fait cuire une longe avec des côtes pendant 3 heures à 70g. Il n'a pas bouilli un peu sous les côtes. Par conséquent, j'ai coupé les côtes avec une petite quantité de viande et je les fais cuire séparément. Ensuite, je fume tout dans un fumoir avec un joint d'eau. Et le jambon est joliment tranché et les côtes peuvent être grignotées.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, Merci beaucoup!

Les gens, expliquez-moi, pliz, ce qui affecte la puissance de divers suvidnits submersibles? Il est de 800W à 1300.

Sur Anova, ils ont écrit que plus il y a de puissance, plus vous pouvez cuisiner de produit à la fois.
Autrement dit, à une puissance de 900 W, il y a 12 portions, et à 750 -8 (?) Je ne me souviens pas exactement, mais moins de 12.

Dans mon expérience personnelle avec une suvidnitsa faite maison (capacité de travail maximale 3,4 kg de viande), après être entré dans le mode principal et réglé manuellement la puissance minimale possible de 200 watts (deux spirales en série), le fonctionnement automatique passe alors indépendamment sur un cycle de service de 7-8. Autrement dit, la durée de l'allumage des spirales à la durée de la pause est liée de 1: 6 à 1: 7. La consommation d'énergie moyenne par période est d'environ 30 W.
En bref, ne vous inquiétez pas pour cette question. Seule la vitesse d'atteindre le mode dépend de la puissance maximale.

Combien de temps faut-il pour cuire des saucisses de porc d'un diamètre de 3-4 cm? Je cuisine dans une mijoteuse, sous vide. Je viens de le mettre et j'espère que quelqu'un aura le temps de me répondre afin que je puisse réduire le temps sur la minuterie. La température a été réglée à 70 * С

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, Natasha, je cuisine au four. La température finale à l'intérieur de la saucisse doit être de 72 g.



Dans un souvid, le jambon, bouilli dans une marmite, à 70 g, est prêt en 3 heures. Mais il y a des morceaux de 10 cm.

[Gayane]

Gayane, l'option de mesure de la température interne ne me convient pas, les saucisses sont scellées dans un sac sous vide.
Je ne sais pas. Je l'ai rempli d'eau froide et l'ai mis pendant 4 heures, 70 * С. Réflexions telles - alors que l'eau se réchauffe pour fonctionner, elle dure au moins, probablement 30 minutes. Eh bien, il reste 3,5 heures. Donc je pense que je peux baisser la température, si je le fais pendant si longtemps ... Je ne comprends toujours pas le rapport temps / température, combien il faut pour cuisiner.

Dans un souvid, le jambon, bouilli dans une marmite, à 70 g, est prêt en 3 heures. Mais il y a des morceaux de 10 cm.

Ouais, donc le temps peut être soustrait en toute sécurité de 1,5 heure. (Probablement))

Natasha, lorsque l'eau atteint 70 grammes, cuire pendant 2 heures. Puis sortez et mesurez le rythme. à l'intérieur. Si cela ne suffit pas, passez l'aspirateur à nouveau et faites bouillir un peu plus. Il n'y a pas d'autre moyen. Les nôtres cuisent tout au four.
De 60 gr à 45 à l'intérieur
de 85 à 60 à l'intérieur
à 80 avec de la vapeur (plaque à pâtisserie avec de l'eau bouillante sur le fond) jusqu'à 72 à l'intérieur.

De 60 gr à 45 à l'intérieur
de 85 à 60 à l'intérieur
à 80 avec de la vapeur (plaque à pâtisserie avec de l'eau bouillante sur le fond) jusqu'à 72 à l'intérieur.

Je connais le four.

Natasha, mon conseil est probablement de peu d'utilité, mais je voulais au moins soutenir moralement en quelque sorte. Bonne chance.

Je vais le tenir chaud pendant 2,5 heures. J'espère que ça suffit))

Natasha, mon conseil est probablement de peu d'utilité, mais je voulais au moins soutenir moralement en quelque sorte. Bonne chance.

Qu'est-ce que tu es, Gayane, raisonnement même approximatif en un sens donne la paix que tu n'as pas été abandonné sans aide. Merci d'avoir regardé ma question et d'avoir participé au processus de solution.

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, mettez hardiment 80, Pasha le recommande, mais avec le temps, regardez son forum pour être sûr qu'il y a

parier hardiment 80

C'est au four à Pakat 80, mais pour le sous-vide, ça me parait trop))

[Natasha]

Natasha, J'ai préparé des saucisses pour les frire dans un multicuiseur à 80 degrés, mais pas sous vide, j'ai enfoncé une sonde dans l'un des

Que des saucisses pour la friture, puis sous vide. Les températures élevées ne sont pas souhaitables ici - si je comprends bien l'essence du sous vide.

Py-sy: Les saucisses ont été cuites - 30 minutes de chauffage + plus de 2 heures. Les résultats sont tout simplement incroyables. Je suis très content du résultat.

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, Natasha, c'est génial. Je suis content que ça marche.

[Gayane]

Je suis content que ça marche.

Gayane, Je vous remercie))

Les saucisses étaient faites avec du nitrite. Pendant deux jours, la viande hachée préparée "mûrit" au réfrigérateur. Puis je l'ai fourré dans mon ventre. J'ai beaucoup aimé l'apparence et le goût.

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, Le ferait toujours. La saucisse maison est une chose. J'ai fait des saucisses hier. J'ai mis un mélange pour saucisses, un mélange de salaison, du Gost FS1 et, à mes risques et périls, ajouté du poivre noir, du rouge chaud, de la coriandre, une pincée de muscade et 2 gousses d'ail. J'ai oublié de mettre du lait en poudre. Cela s'est avéré très savoureux. La prochaine fois, je mettrai plus d'épices. Je l'ai mis dans l'eau bouillante deux fois pendant 15 minutes. Les saucisses étaient prêtes.

Mais la technique sous-vid m'a beaucoup impressionné. Nous continuerons à cuisiner.

Les filles, ma fille a apporté 2 paquets de miratorg - 1,2 kg de jambon (le deuxième est presque le même en poids) déjà scellé avec des épices, quelle quantité doit être réglée en temps et en température?
Je te verrai au siège 6 ans.
Les pièces mesurent environ 6x15x20cm. Je pensais 65 * / 10 heures, est-ce suffisant ou ajouter du temps, 12 heures?
Et un autre moment - pouvez-vous voir une pièce ou pouvez-vous en charger 2 ensemble?
Jusqu'à présent, je viens de commencer à lire le fil ...
J'ai voulu le mettre tout de suite, donc le second morceau ne laisse pas de repos

[Marina]

Marina... Bien. Vous pouvez même 8 heures.Mais moins n'en vaut probablement pas la peine. Encore 6 cm ...

[Compatriote]

Compatriote, merci mis 65 * / 10 heures, me voilà, cherche maintenant. ..
Même aujourd'hui, je mets du foie de bœuf (réfrigéré, 2,5 kg au total, coupé en tranches, 7 sacs sont sortis, environ 3-4 cm d'épaisseur, mis 63 * / 2,5 heures, en tenant compte de l'eau froide, est déjà dans le réfrigérateur. Questions sur le temps et la température - qu'en pensez-vous? Le foie lui-même est devenu blanc (beige, mais le jus est devenu rouge)

[Marina]

Marina, d'après mon expérience depuis 2015, la viande selon la technologie de Su est telle qu'il est difficile de se gâter avec un temps de cuisson excessif. Et par conséquent, il est plus sûr de trier que de ne pas l'obtenir. Je me concentre généralement sur 6-8, et si la longe est épaisse, coupez dans le sens des côtes (8-10 cm), puis 9 heures. Le moins de temps que je passe sur la poitrine de poulet est de 4,5 à 5 heures. Je cuisine avec une vinaigrette de 2,5. -3,3 (non inclus) kg, toutes les 3-4 semaines.
Je règle généralement la température de la viande à 63-65 ° C, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence entre eux. Jusqu'à présent, je n'ai fait du poisson qu'une seule fois, cela n'a pas vraiment fonctionné.

[Compatriote]

CompatrioteKonstantin, merci beaucoup, j'ai encore une question ouverte sur le foie.
En général, les abats (foie, cœur, bien que le foie soit plus tendre, mais le cœur est le même muscle) sont considérés comme de la viande?
Elle a vu le foie pendant 2,5 heures à 63 *. Malgré le fait que la plus grande épaisseur de la pièce était de 4 cm.Après une nuit au réfrigérateur, le foie lui-même est de couleur beige avec le jus rouge qui se démarque si décemment, mais l'odeur est bonne, il y a une petite rose au milieu sur la coupe, cela a le goût du pâté le plus délicat, complètement prêt, mais, la différence de goût du pâté, je voudrais diluer avec du beurre, aussi, pour moi, un goût concentré. Mais si vous l'étalez sur un sandwich, ce sera probablement la même chose, comme pour le second avec un plat d'accompagnement - trop mou. Elle l'a coupé avec un couteau, comme si elle coupait du fromage cottage à pâte molle dans un paquet. J'ai versé le jus, l'ai aspergé d'eau bouillante. Le petit chien était très apprécié.
Je veux répéter avec de la viande de foie hachée pour obtenir quelque chose comme de la saucisse.

[Marina]

Marina, n'a jamais goûté au foie. J'ai fait des coeurs de poulet - la technologie standard habituelle a explosé. Chez HP, il y a environ Su une vue sur le porc et le bœuf. Je ne me souviens pas où. Je ne peux pas donner de lien direct.

[Compatriote]

Compatriote, Je vous remercie

J'utilise (comme beaucoup) des sacs sous vide plusieurs fois. Habituellement jusqu'à quatre, puis ils deviennent très courts et il est difficile de les pomper.
Et voici le dernier point culminant. Pour les très petits colis. Sur la photo, la mandarine y est brassée pour être testée.

Le sac a été soudé sur un vide standard de manière standard, mais seulement sans pomper l'air. En même temps, il est soudé jusqu'au bord.
Ensuite, une pompe à vide maison a été fabriquée à partir d'une seringue de 100 ml. Comment faire, espionné accidentellement sur YouTube
Il n'y avait qu'un seul problème - empêcher le retour d'air à travers le trou percé dans la paroi du sac avec une aiguille de seringue. Il a été résolu de la manière suivante. Lors de la préparation de l'emballage, avant même d'y placer la mandarine, un morceau d'élastique y est placé (vous pouvez utiliser une gomme, vous pouvez utiliser toute coupe plus épaisse que 2-3 mm) collé à l'intérieur de l'emballage sur du ruban adhésif double face. Là, il est visible sur l'image - un carré sur une mandarine. Percer avec une aiguille ce «sandwich» en caoutchouc et pomper. Ensuite, on retire l'aiguille, l'air ne passe pas.
Comme ça.
Désolé si vous pensez que la méthode que j'ai décrite n'est pas le sujet ici.

[Compatriote]

Compatriote, Konstantin, quel bon gars, j'ai vraiment besoin de ça

[Konstantin]

Konstantin, et je coupe de petits paquets, connecte 2 et scelle plus grand. Je ne soude les coutures que deux fois, pour une garantie. J'ai kaso100, il s'avère donc qu'il y en a déjà 4.