Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

[Vika]

Vika, et peut-être à cause de l'ambassadeur cela? Le sel extrait-il l'eau intercellulaire de la viande?
Après toutes les expériences, c'est déjà la troisième année que je me suis arrêté au salage humide. Selon le schéma suivant.
1. Pesez la viande.
2. Je mesure l'eau en poids 15% du poids de la viande.
3. Dans l'eau, je dissous du sel pesant 1,8% en poids (viande + eau). De ce sel, la moitié est du nitrite, mais dans ce cas, cela n'a pas d'importance.
4. Je remplis la viande de cette saumure en la tournant et en la pilant pour qu'elle soit mouillée de tous côtés. Je répète le retournement toutes les 3-5 heures. Je le garde en saumure de 12 heures à un jour.
Après cela, je le sèche avec des serviettes, le saupoudrer d'épices, le préparer dans des sacs et le conserver pendant 12 à 20 heures.
Ensuite, je cuisine. Le refroidissement est généralement un choc. Trois à quatre fois avec de l'eau froide, fait une pause de 3 à 5 minutes. Ensuite, j'ai mis une paire de 0,5 dans la dernière eau. kg de sacs de ketchup contenant de l'eau congelée et laisser refroidir complètement.

Eh bien, et également adapté pour la cuisine, j'en ai un fait maison sur la cuisinière et avec un capteur dans l'eau. Je pense qu'avec Dmitry si nous différons dans la technologie, c'est dans les petits détails.
Mais mon ambassadeur recommande toujours d'essayer.

Mais mon ambassadeur recommande toujours d'essayer.

Certainement !!! Merci beaucoup!

Bonjour à tous. Aujourd'hui, j'ai vu dans le magasin la suvidnitsa Klatronic coûte environ 45 euros. Quelqu'un peut-il donner un avis sur cet appareil?

Bonsoir! J'ai fait cuire du foie de poulet sous vide, puis le pâté le plus simple. Je suis ravi. Délicieux!

FOIE DE POULET SU-VID
Foie de poulet - 1/2 paquet, 400 grammes
Sel, épices
Décongeler le foie, rincer, sécher avec une serviette en papier. Mettre dans un bol, assaisonner de sel, d'épices et passer l'aspirateur.
Allumez l'unité d'aspiration pour les modes «doux» et «humide».
Ensuite, réglez le sous vide pour cuire à 63 degrés pendant 1 heure 30 minutes.
Il s'avère un foie très tendre et mou, qui est malaxé avec une fourchette.
PATE DE FOIE DE POULET SU-VID
Foie de poulet, cuit sous vide,
Beurre au goût
Moutarde, juste un peu
Il suffit de tout pétrir avec une fourchette, vous pouvez utiliser un écrasement de pomme de terre, mélanger. Étalez sur du pain. Délicieux.

Très intéressant! Si possible, quelques questions:

Allumez l'unité d'aspiration sur les modes «doux» et «humide»

Est-ce que beaucoup de jus en sort? Peut-être serait-il alors plus correct d'évacuer sans dégivrage? Et puis laissez-le décongeler et salé déjà dans le sac?
Pour le sel, il est à peu près clair, comme pour la viande, environ 20 grammes par kilo.

Beurre au goût

Au moins environ combien? Je n'ai pas du tout cuisiné de pâtés, désolé ...

Et que conseilleriez-vous sur les épices?

Très intéressant! Si possible, quelques questions:
Citation: sonya d'hier à 18h32
Allumez l'unité d'aspiration sur les modes «doux» et «humide»
Est-ce que beaucoup de jus en sort? Peut-être serait-il alors plus correct d'évacuer sans dégivrage? Et puis laissez-le décongeler et salé déjà dans le sac?
Pour le sel, il est à peu près clair, comme pour la viande, environ 20 grammes par kilo.

Citation: sonya d'hier à 18h32
Beurre au goût
Au moins environ combien? Je n'ai pas du tout cuisiné de pâtés, désolé ...

Et que conseilleriez-vous sur les épices?

Après avoir tamponné avec une serviette en papier, presque aucun jus ne sort. Mariné pendant une courte période, environ une demi-heure. Je déplace le tiroir à vide vers le bord de la table et je tiens le sac suspendu. Je ne l'ai pas essayé sans décongélation, je l'ai si bien fait. Salé à l'oeil, juste saupoudré de sel. Je n'ai pas non plus pesé le beurre, il n'est jamais trop tard pour essayer d'ajouter, il suffit de hacher et de mélanger avec une fourchette.Vous pouvez regarder la vidéo YouTube où le pâté de foie est fabriqué, il y a des proportions d'huile par rapport au foie. J'ai ajouté des épices: coriandre, safran (curcuma) et piment rouge.

[Svetlana]

Svetlana, J'ai essayé de fabriquer un foie aujourd'hui, je l'ai mis à 65 degrés pendant 1,5 heure, je l'ai sorti, et là, on dirait du sang dans le sac, c'est un peu effrayant ...

[Svetlana]

Svetlana, si le foie de bœuf, le sang est le plus
A Tachkent, nous avons souvent mangé du shish kebab avec une grosse queue Ooooh !!!
Nous le faisons ici aussi, mais sans la grosse queue. Il est également assez bon et ne sera doux que si vous ne le séchez pas

[Vika]

Vika, le foie de poulet était. J'ai ouvert le sac, il est très doux, mais le sang m'a confondu et je l'ai trop cuit avec des oignons et des carottes, puis je l'ai battu avec un mélangeur, il s'est avéré très savoureux.

le foie de poulet était

aaa bien, le poulet n'est pas nécessaire avec du sang!
aussi pourquoi essayer de faire un pâté comme ça?

Je n'ai pas fait de foie de poulet sous vide, mais je fais toujours du bœuf. Utilisé pour préparer la salade, maintenant je l'utilise plus souvent en tranches.

là, on dirait du sang dans un sac, c'est un peu effrayant ...

C'était comme ça pour moi aussi, mais à mon avis ce n'est pas du sang, mais un "jus" rouge foncé du foie. Je viens de fuir. Quelque part dans le sujet ou dans celui-ci ou dans le principal, j'ai lu que c'était possible, seulement là, il ne s'agissait même pas du foie, mais de la viande. Le foie est complètement prêt, il est même pétri avec juste une fourchette.

Et là ça ressemble à du sang dans un sac

"jus" rouge foncé du foie

et il y a du sang. le foie cuit produit un «jus» brun

[vide]

Mesdames, l'hémoglobine a besoin d'oxygène pour «se préparer» - elle s'oxyde et cesse d'être rouge. Selon la technologie sous vide, la cuisson est vide - il n'y a pas d'oxygène, l'hémoglobine n'est pas oxydée et reste rouge. Cela n'a rien à voir avec la préparation de la viande (protéines) elle-même. Nous jugeons la préparation de la viande dans ce cas (sous-produits, y compris) non pas par couleur, mais par température.
Bien que je sois d'accord - cela semble suspect. Maintenant mon cœur sous-vide flotte dans le même bouillon rouge. Indépendamment de vos connaissances, vous devrez endurer la lutte avec vous-même, ou plutôt avec vos propres stéréotypes. Brrrr!
En fait, c'est pourquoi du sel nitrite est ajouté dans la fabrication des saucisses pour éviter l'oxydation du fer héminique et la décoloration du produit fini. Et sous forme de sous, ça se passe comme ça ...

Pas complètement, malgré le vide, qui en fait n'est pas et des températures plus basses par rapport aux méthodes de cuisson habituelles. La couleur de la viande sans nitrite change de toute façon. A titre d'exemple: un morceau de viande de porc, cuit sur la cuisinière en plusieurs emballages à des heures présomptueuses et un morceau de la même viande suvid avec nitrite sont deux grandes différences de goût, de couleur, et ... comment est-ce? au toucher

Pas complètement

Bien sûr, pas complètement! Pas du tout, je dirais!
Outre le fait que l'hémoglobine (protéine sanguine) peut être oxydée, elle dénature également:

L'hémoglobine peut être dénaturée simplement en chauffant sa solution à 65 ° C. En raison de ce chauffage, il coagule, formant un coagulum rouge brique insoluble.

Et dans la viande, la couleur est principalement due à une autre protéine contenant de l'hème - la myoglobine. Si vous souhaitez comprendre, liez

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formant un coagulum rouge brique insoluble.

Le lin, et lors de la cuisson du foie, le liquide semble transparent. Je ne peux pas le dire avec certitude, mais je me souviens que cela m'a surpris.

myoglobine

Je suis conscient de cela, c'est juste que vous êtes vous-même passé de l'hémoglobine dans le foie au nitrite dans la viande, et je viens d'ajouter que le suvid lui-même ne donnera aucune conservation de la couleur sans ce nitrite. Et le fer héminique ou la myoglobine est contenu dans toutes sortes de produits rares, moyennement rares - je ne sais pas ici, et le nitrite et le sousvid n’ont rien à voir avec cela, cela peut être fait dans une poêle à l’ancienne.

lors de la préparation du foie, le liquide semble transparent

Anya, souviens-toi, dans ma recette, certaines filles se sont également plaints du jus rougeâtre Foie de bœuf utilisant la technologie sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, oui, Laris, elle est toujours dans le paquet. C'est juste que le sang ne tire pas, une autre substance en apparence.

c'est juste que vous êtes vous-même passé de l'hémoglobine dans le foie au nitrite dans la viande

Oooh ... Cela valait la peine d'être mentionné une fois non pas sur le contenu, mais à peu près forme Couleur ..... Sans aucun arrière réflexions profondes sur la biochimie du processus

lors de la préparation du foie, le liquide semble transparent

certaines filles se sont plaints du jus rougeâtre

Je soupçonne que c'est une question de qualité / état initial du foie (c'est-à-dire que nous ne calculerons jamais cela, à moins que quelqu'un entreprenne d'expérimenter) + dans les nuances du régime température-temps.

Les filles, dites-moi ... comment j'ai acheté du paprika fumé, c'est encore un poids mort ... peut-il être utilisé sous forme de sous avec des épices? Et quel goût donnera-t-il et combien utiliser?

le paprika fumé, c'est encore un poids mort ...

Si vous aimez la saveur fumée, ajoutez-en un peu. Sous-Vid affiche des épices plus vives, à prendre en compte lors du dosage.

en quelque sorte acheté du paprika fumé,

Faites attention à savoir s'il est épicé ou non, car il existe deux types d'un tel assaisonnement. La première fois que je l'ai acheté, sans le savoir, je n'y ai pas prêté attention et je l'ai versé dans le plat, puis j'ai lu la marque sur l'emballage. Depuis lors, lors de l'achat, je fais attention à cela.

Merci pour les réponses sur le paprika fumé. J'essaierai d'ajouter un peu à un paquet.

Faites attention à savoir s'il est épicé ou non, car il existe deux types d'assaisonnement. La première fois que je l'ai acheté, sans le savoir, je n'y ai pas prêté attention et je l'ai versé dans le plat, puis j'ai lu la marque sur l'emballage. Depuis lors, lors de l'achat, je fais attention à cela.

Mon paprika n'est pas épicé, juste une saveur fumée.

[Nadyushich]

Nadyushich, J'ajoute cette perruque un peu partout, j'aime vraiment le goût

peut-il être utilisé sous vide avec des épices?

Il doit même être utilisé. Et pas seulement dans suvid. Elle enrichira le goût de n'importe quelle viande (elle donnera une saveur fumée, comme si elle était cuite sur du charbon de bois), et même la purée de pommes de terre brillera de nouvelles couleurs. Expérimentez avec plaisir!

Les filles, dites-moi ... comment j'ai acheté du paprika fumé, c'est encore un poids mort ... peut-il être utilisé sous forme de sous avec des épices? Et quel goût donnera-t-il et combien utiliser?

J'ajoute toujours du paprika ...



préparé pour la nouvelle année ... mariné pendant deux semaines ...

J'ajoute toujours du paprika ...

Lena, combien fait environ 1 kg de viande?



A en juger par la photo en arrière-plan, j'ai le même paprika.

combien pour environ 1 kg de viande?

1 cuillère à café

mariné depuis deux semaines maintenant ...

Et combien de temps pouvez-vous mariner comme ça?

[Tatyana]

Tatyana Dans mon expérience de déjà trois ans d'utilisation de la vue Su, une nuit suffit amplement.
Parce que tout ce décapage préliminaire, comme le disent les mathématiciens, "majorisé" dans le processus, en fait, la plus longue cuisson.

[Compatriote]

Compatriote, Konstantin, Je ne suis pas pressé, je suis intéressé par le temps maximum possible. Si je n'ai pas l'envie et l'opportunité de cuisiner maintenant, mais il y a de la viande et elle doit être marinée. Je l'ai gardé comme ça pendant une semaine, puis je l'ai cuisiné. Est-ce possible plus longtemps?
Après tout, il est plus facile de préparer quelques morceaux, puis de les cuire au besoin.

Est-ce possible plus longtemps?
Après tout, il est plus facile de préparer quelques morceaux, puis de les cuire au besoin.

Je crois que c'est possible - à condition que la méthode de mise en conserve soit correcte. Interrogez les marins de la flotte de voile sur le corned-beef.
L'opportunité de garder mariné au lieu de cuit sous forme de sous-forme est un doute. Cuire un morceau ou une douzaine dans une suvidnitsa est presque le même coût en temps et en électricité.En termes de conservation - à mon avis (et d'après mon expérience) cuisiné aujourd'hui et il y a un mois n'est pas du tout différent. Record personnel - brochet sous vid est resté oublié pendant 9 (neuf) mois (mois) dans le réfrigérateur (pas dans le congélateur). Ce brochet a été mangé sans conséquences, et le goût n'était pas différent de celui «frais» qui avait été dans le réfrigérateur pendant quelques jours.
Au même doute, on attribue la préférence de la viande fraîche par les marins après un mois de consommation de corned-beef)))

une nuit suffit

Même pour des morceaux aussi énormes? Je doute qu'ils aient le temps de se saler. Cependant, je ne pratique que l'ambassadeur sec. Je n'ai jamais eu affaire à des choses humides.

J'aime toujours lire des conclusions éclairées. Je conviens qu'il vaut mieux en faire une grande portion et la conserver déjà au réfrigérateur. Je ne peux vraiment pas le supporter et l'envoyer au congélateur))) Mais le résultat est toujours agréable.

Persuadé, je garderai le déjà cuit :)
J'ai juste eu une période où j'ai mariné sous vide, puis je l'ai sorti du vide et je l'ai fait cuire au four. Le résultat est incroyable! :)

Il y a probablement quelque chose de psychologique: juste de la viande crue dans le salage calmement Je le garde pendant deux semaines, et s'il est cuit, je commence à paniquer dans cinq jours.

Après tout, il est plus facile de préparer quelques morceaux, puis de les cuire au besoin.

Je préfère le contraire. Cuire beaucoup à la fois, les stocker dans le vide directement dans ces sacs, puis les ouvrir et les faire frire avec un sèche-cheveux de construction (je les recommande vivement, cela garantit l'absence de carbonisation) au besoin.

L'hiver je le stocke dans une thermobox sur la terrasse, l'été au réfrigérateur pendant une semaine, puis ce qui reste, au cas où, je le transfère au congélateur.

Dites-moi, je veux une petite poitrine de poulet pour Olivier sous. Est-ce que 20 minutes suffiront?

Je fais cuire un filet de poulet pendant 1 heure et 20 minutes. Les pièces sont petites aussi.

[Svetlana]

Svetlana, Et la température?

[Ludmila]

Ludmila, dans le premier post du sujet, il y a une assiette, sur laquelle il est plus facile de naviguer dans la température et le temps de cuisson, en fonction de l'épaisseur de la pièce.
Ne prenez pas de risque.

Dites-moi, je veux une petite poitrine de poulet pour Olivier sous. Est-ce que 20 minutes suffiront?

Ilya Lazerson a une merveilleuse recette pour faire de la poitrine de poulet juteuse. Je cuisine souvent comme ça pour les salades et les sandwichs. Enveloppez la poitrine de poulet dans du papier d'aluminium avec des "bonbons", mettez-la dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 minutes, puis fermez la casserole avec un couvercle et laissez reposer 40 minutes. Après 40 minutes, nous sortons le "bonbon" de l'eau, le libérons du papier d'aluminium et l'utilisons à notre guise.

🔗

C'est vrai, ce n'est pas sous-vid

Sauver des gens! J'ai une crise «créative». Il est impossible de passer l'aspirateur sur la poitrine de bœuf de quelque manière que ce soit (j'ai pompé la sauce Worcester avec une seringue, mais un peu). Je commence à pomper, le liquide entre déjà dans la chambre, mais il y a toujours quelques grosses bulles d'air, j'ai brodé le sac trois fois. Pas de forces. But? Ou refaire avec quelques astuces?
Je suis toujours prêt à marquer, mais j'ai peur que cela puisse affecter le résultat.

[Nata]

Nata, et si vous accrochez un sac de viande, eh bien, pour qu'il ne repose pas sur la table, mais qu'il soit suspendu et ainsi évacué. Et comme le liquide est allé, appuyez immédiatement sur le sceau,

il reste encore quelques grosses bulles d'air

Il me semble que cela n'affectera pas le résultat, l'essentiel est de souder correctement le colis.

Et la température?

63 degrés

et si vous accrochez un sac de viande

Oui, elle a été bannie pour tout le monde. Le liquide et le morceau de viande lui-même empêchent l'air de s'échapper des coins inférieurs, il semble y rester coincé. Peu importe comment elle l'aidait de ses mains, "la fleur de pierre de Danila ne sort pas."
Des idées seulement - pour geler, pour que le liquide saisisse. Mais je me sens comme une idée merdique. Premièrement, le liquide salé, et deuxièmement, j'ai peur de rater et de geler toute la pièce.

[Nata]

Nata, il est probablement tard, mais si vous le mettez dans un sac ou enveloppez un film, puis passez l'aspirateur?

[Arka]

Arka, Nata, a suggéré l'une des filles, placez une serviette en papier avec une bande pliée ou tordue près du point de scellage. Le jus y sera absorbé. Maintenant je le fais, ça m'aide beaucoup.

Mon approche de l'aspiration humide avec un appareil contondant:
1. L'aspirateur est bon marché, si tout à coup quelque chose n'est pas dommage (du coup, il n'y est pas encore allé)
2. Même dans un plat bon marché, il y a des plateaux, où les liquides peuvent s'écouler, même une cuillère à café peut tenir.
3. Placez le sac sur la table, positionnez les bords de manière à ce que le liquide s'écoule dans le plateau et non sur les tubes de la pompe.
4. Serrez et démarrez le processus.
5. Soulevez l'appareil pour que l'emballage pende - les bulles d'air coulent vers le haut.
6. Lorsque le liquide commence à monter, nous pressons le bord de l'appareil, ce qui commence à sceller. En fait, sans un tel coup de pied, mon appareil à vide ne commencera même pas à sceller un produit sec - donc le mouvement est assez familier.
7. Après le soudage, essuyez les gouttes tombées dans le plateau de l'appareil avec une serviette.
8. J'essuie également la partie ouverte du sac avec une serviette - à quelques centimètres du point de scellage. Ensuite, j'écris quelque chose là-bas avec un marqueur (comme "cou, herbes provençales") et refermer le bord. J'ai une douzaine de produits semi-finis ou prêts à l'emploi différents qui peuvent rester dans le réfrigérateur - c'est pratique lorsqu'ils sont étiquetés.

Opinion personnelle - un peu d'air restant ne fera aucun mal. Beaucoup d'air vous obligera à submerger le colis avec les moyens disponibles. Trop d'air? Je ne sais pas, je ne peux pas.