Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

Et j'ai cuisiné des steaks de faux-filet pour mes garçons hier. Ils ont dit que c'était délicieux.

[Manya]

Manya, magnifiquement

J'ai fait un filet de poitrine hier.

Il a été injecté avec de la saumure saline (basé sur 20 grammes de sel dans 80 ml d'eau par kilogramme de viande). Sel - sel de mer, ajouté du sel nitrite pour créer une saveur de jambon. J'aurais dû ajouter un peu de sucre, mais j'ai juste oublié. Le filet passait deux jours simplement dans un récipient sous vide, la saumure émergente était de temps en temps ajoutée à la viande. Un autre jour - avec l'ajout d'épices (poivrons moulus, houblon suneli, muscade, romarin séché, ail séché (un peu), paprika fumé)
J'ai cuisiné en l'absence d'équipement (suvidnitsa et un appareil à vide) "sur mon genou" - dans un autocuiseur en métal sur une cuisinière à gaz. Au lieu de passer l'aspirateur, je l'ai emballé étroitement dans un film plastique. Pendant très longtemps, il a élevé la température de la température ambiante à 63 degrés, puis de petits morceaux à une température de 63 à 64 degrés pendant cinq heures, un gros morceau pendant sept heures. Le sortir de l'autocuiseur, l'envoyer dans un seau d'eau froide (environ 4 degrés) sur le balcon, où ils sont restés jusqu'au matin. Aujourd'hui, environ après le déjeuner, je vais retirer le film, le sécher et l'envelopper dans du parchemin. J'essaierai demain.
Question. Je vois qu'un peu de liquide a été coupé, j'espère que ce n'est pas grave, la viande ne sera pas sèche. Le fait qu'elle ait été coupée est tout à fait naturel, après tout, il a gonflé le filet. Mais voici ce qui est embarrassant - je vois qu'une sorte de ... eh bien, je ne sais pas comment le dire, une suspension ou quelque chose comme ça. Comme s'il était enroulé d'un ichor de traitement thermique d'une couleur aussi crémeuse. Obotru, bien sûr, n'est pas un problème, mais je demande toujours - pourquoi cela se produit, comment pouvez-vous éviter d'une manière ou d'une autre son apparition?

Chers collègues, veuillez aider.
Je me suis en quelque sorte habitué aux "petites" formes, mais en passant du suvid stationnaire au submersible, j'ai décidé d'expérimenter avec de plus gros morceaux de viande.
Nous avons du carbonate de porc. poids 1.200 pièce épaisseur 11 centimètres. À une température de 63 degrés -5 heures, sera-ce normal? Je n'aimerais pas être à moitié prêt.
Filet de bœuf de 6 centimètres d'épaisseur. Je veux un poids moyen. A 70 degrés, une heure suffira?

[krysya]

krysya... ma privé l'expérience le suggère à partir de huit heures ou plus. Huit est le minimum.
Et en général, à partir de la force brute, même deux fois, cela ne s'aggrave généralement pas.
C'est vrai, avec des submersibles, etc. Je n'ai aucune pratique, je travaille sur un produit fait maison, mais je comprends assez bien la physique du chauffage.

[Compatriote]

Compatriote,
Je pense que 8 heures ne feront pas de mal au porc. Mais du boeuf?

[krysya]

krysya, cela ne fera pas non plus de mal au boeuf. Je fais cuire des steaks pendant 3,5 heures à 60 ° C, mais il y a une épaisseur de 2 cm.

Mais du boeuf?

Je ne peux pas dire sur le boeuf. Elle est hors de ma gamme de prix et je ne travaille avec elle que pour les vacances. Je le traite de la même manière qu'avec le porc. Pas un poisson, vas-y. Jusqu'à présent, il n'y a eu aucun échec.

Je ne peux pas emballer de colis du métro. L'air reste. Je l'emballe en utilisant un morceau de dessous un sac perforé. Il existe une sorte de technologie pour emballer de tels sacs à l'aide d'un peigne - je l'ai rencontrée d'une manière ou d'une autre, mais je ne comprenais pas comment le faire. Quelqu'un partage un secret?

[murmure]

murmureEssayez les forfaits Metro avec une paille. Cela fonctionne pour tout le monde. Comprenez dans la vidéo où le tube doit être situé à différentes (deux) étapes de l'aspiration. Eh bien, dites-moi quel genre de vide vous avez, bien sûr.

[Oleg]

Oleg, J'ai un aspirateur "comme" Tinton Life SX-100. Pourquoi "type" est juste le même appareil, mais sans étiquette La vie de Tinton... Il y a seulement deux jours je l'ai reçu, peut-être que je n'ai pas encore rempli ma main. Voici un collègue koctill Dans une note personnelle, j'ai conseillé de casser les coutures latérales de ces paquets vers l'intérieur, je vais essayer de le faire aujourd'hui.

Il y a un site Web ChefSteps absolument merveilleux et une application mobile Joule. J'utilise ce dernier le plus souvent. Cela fonctionne sur iPhone et iPad. Sur Android, il semble aussi.
Le site fait la promotion du submersible Joule, mais le plus important à ce sujet, ce sont les recettes. Chaque recette est présentée dans une version vidéo. Sur le site, il s'agit d'un processus de cuisson avec conversations, et dans l'application mobile, les étapes du processus sont simplement affichées séquentiellement dans la vidéo.
De plus, la recette commence par une démonstration du résultat final à différentes températures. En cliquant sur set temp dans la recette, vous êtes dirigé vers une page où un morceau de viande (poisson, etc.) est coupé à la température optimale. Et en choisissant une température différente (dans les cercles en bas de page), vous pouvez voir à quoi ressemblera la même pièce à la température sélectionnée.
Et un autre moment curieux. Ils n'évacuent pas les aliments, mais fixent simplement le sac avec un trombone au bord du pot.
Les temps de cuisson sont très différents des tables que tout le monde utilise. Il est également choisi en fonction de l'épaisseur et dans certains cas du poids de la pièce. Qu'il soit gelé ou non.
Tout est simple et compréhensible même pour ceux qui ne connaissent pas l'anglais.

Regardé, aimé, recommande

[VRad]

VRad,
J'ai aussi beaucoup regardé et aimé)) Merci beaucoup !!!!

mais je ne savais pas où chercher.
Puis-je avoir une référence?

Amis, qui a déjà cuisiné du pâté de foie de dinde avec du sousvid? Partagez votre expérience, s'il vous plaît!

[Valeria]

Valeria, c'est ma chaîne préférée sur youtube sur sous vid. Je ne connaissais pas le site, merci pour le tuyau.
J'utilise moi-même le site Web Anova.

mais je ne savais pas où chercher.
Puis-je avoir une référence?

🔗
Cliquez sur le bouton acheter joule! et après l'application de transition joule. Vous êtes redirigé vers la page où vous pouvez télécharger le guide depuis l'Apple Store et Google Play

[VRad]

VRad, Je n'y ai pas trouvé de table. J'ai vu des photos avec des températures, mais dans la description il y avait un temps de et vers, mais où puis-je trouver ce tableau?

je n'ai pas trouvé la table là-bas

Il n'y a pas de table. Là, dans chaque set vidéo (je veux dire l'application, pas le site lui-même), vous sélectionnez la température de cuisson et l'épaisseur de la pièce et vous voyez l'heure. Le temps de et à est affiché sur la première page, et après sélection des paramètres, le

Je n'ai donc pas compris comment choisir les paramètres là-bas. Pour moi, seul le temps montre et la différence de cuisson sur la photo J'ai téléchargé l'application.

Je pense que j'ai tout trouvé))

En haut de la première page de chaque recette se trouve un aperçu et des étapes. Si vous avez choisi la révision, suivez les flèches en bas de la page. Réglez la température sur la première page, vous arrivez au choix de la température, puis réglez l'heure, vous arrivez au choix de l'épaisseur. Choisissez l'épaisseur et sur la même page ci-dessous vous pouvez voir le temps de cuisson.
Si vous sélectionnez Étapes sur la première page, puis en suivant les flèches, vous verrez d'abord une liste d'ingrédients, puis la séquence de cuisson.
Soyez à l'aise avec le programme, marchez le long des flèches dans les deux sens. Vous comprendrez comment cela fonctionne.

[Valeria]

Valeria, merci pour l'explication, sinon j'ai raté le moment avec le choix de l'épaisseur. Très confortablement. Une autre question s'est posée.
Lors du choix d'une épaisseur, vous devez spécifier frais ou frosen. Et est-ce que congelé est complètement congelé ou encore réfrigéré (juste à partir du réfrigérateur)?

[Valeria]

Valeria, merci pour l'explication, sinon j'ai raté le moment avec le choix de l'épaisseur. Très confortablement. Une autre question s'est posée.
Lors du choix d'une épaisseur, vous devez spécifier frais ou frosen. Et est-ce que congelé est complètement congelé ou encore réfrigéré (juste à partir du réfrigérateur)?

Frozen est congelé. Si réfrigéré, choisissez frais

[Valeria]

Valeria, Je vous remercie. Je n'ai jamais fait de sous vide à partir de congelés. Et quelque part ici j'ai lu que tu ne devrais pas faire ça, mais il s'avère que tu peux

[marika33]

marika33, J'ai fait du sous-pâté de foie de poulet.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Fait le look sous agneau. La jambe congelée achetée a été divisée en 5 portions, sel-poivre-moutarde très probablement (je ne me souviens pas exactement)))), citrons marinés (marocains).Je passe l'aspirateur - et pendant longtemps dans le congélateur. Hier, je l'ai décongelé et réglé à 9 heures à 65 degrés pour la nuit. J'ai déjà reçu plusieurs fois de la gomme non à mâcher, alors j'ai décidé de prendre 9 heures, peut-être qu'un temps plus court serait venu.
Je ne sais pas comment les connaisseurs l'apprécieront, mais c'était doux et savoureux pour moi.

[Arka]

Arka, Merci pour le lien!
Le pâté était déjà cuit, je le fais sans aucun additif, seulement du foie et de l'huile + sel + poivre, je n'ajoute rien d'autre. Au début, je l'ai gardé à une température de 65 degrés, dans un bocal, sous un couvercle sous vide. Pendant longtemps, environ trois heures, j'ai essayé, cela dégage du sang, augmente la température jusqu'à ce que le sang coagule, le maintient jusqu'à ce que l'odeur de sang frais cesse. Le pâté s'est avéré très tendre, savoureux. Mon mari plaisante en disant que c'est comme du chocolat. J'ai beaucoup aimé cette préparation.
Anna, belle viande!

Enfin j'ai fait cuire un saumon. Je le voulais depuis longtemps, mais cela n'a pas fonctionné. 45 degrés 1 heure. Après, friture rapide dans une poêle. Divin! C'est dommage que je n'ai pas pris de photo.

Chers collègues, je demande des conseils. Des amis ont demandé de faire «du jambon, mais pas de porc, mais de bœuf». Je ne l'ai jamais fait auparavant. J'ai acheté de la viande, du filet sans veines, un si beau morceau. L'épaisseur est d'environ 11 centimètres. Eh bien, tout est clair avec les épices de marinade. Le temps de cuisson et la température sans expérience sont toujours problématiques pour moi. Dîtes-moi?

[murmure]

murmure, et le poids d'un morceau de viande est important?
Je cuisine généralement du porc de 5 à 6 cm, mais ici, c'est une telle épaisseur. Peut-être que je devrais le diviser

[Alla]

Alla, 2 kilogrammes. Divisez en trois parties (longueur 30 centimètres).

[murmure]

murmure, 1 page la table a la plus grande épaisseur de viande 6cm
Par conséquent, je ne peux rien faire d'autre.
À partir d'un gros morceau de viande, des petits peuvent être préparés ...

Non, ils demandent des tranches, comme un bar.

[murmure]

murmure, voulez-vous le faire à partir d'une seule pièce ou le couper en petits morceaux?

[Maria]

Maria, faites un morceau entier, de sorte que plus tard, il soit coupé au besoin exclusivement pour les sandwichs. Avec du porc - pas de problème: la viande épicée est marinée avec des épices au réfrigérateur ou sur le balcon pendant une semaine ou plus, puis traitée à une température de 62,5 à 63 degrés à partir de six heures, en fonction de l'épaisseur de la viande. Il s'avère doux, savoureux et juteux. Et ici pour la première fois que j'ai du bœuf, la viande elle-même est excellente, sans veines ni pellicules.

[murmure]

murmureEh bien, le principe est le même, seul le temps de cuisson devra être augmenté à 12-15 heures. Pour s'assurer que le soft sort.
La température peut être réglée à 60 g-63, pour les sandwichs, il vaut mieux 63 g.

Maria, merci. Mais je pensais que la température du bœuf devait être maintenue en dessous de 60 degrés, non?

[murmure]

murmure, pour le jambon ce n'est pas nécessaire, sinon ce sera comme ça, un peu cru.
Mieux pour les sandwichs à partir de 60 gr

Compris, merci.

[murmure,]

murmure, 12-14 heures et tout fonctionnera.

Je fais souvent du bœuf en un seul morceau. Pour mon goût personnel, toute température supérieure à 58 ° sèche la viande. Je le mets de 55 à 58. Le temps dépend de la coupe. Si la viande ne provient pas initialement de parties molles, cela peut prendre plus d'une journée.

Pour mon goût personnel, toute température supérieure à 58 ° sèche la viande. Je le mets de 55 à 58. Le temps dépend de la coupe.

Il me semble également que le bœuf a besoin d'une température ne dépassant pas 60 degrés.

Je suis prêt à me vanter de mon premier succès avec le bœuf. Jusqu'à présent, cela a toujours été difficile.
Les steaks de bœuf marbrés de Miratorg ont satisfait mon goût (paquet de 500 grammes, deux pièces).
1. L'acide est nécessaire pour ramollir - ok, ajoutez les cerises surgelées pendant le salage, 5-6 morceaux par steak, coupez en deux, collez dans la coupe.
2. Ambassador sec, standard, par kilogramme de viande:
• Sel nitrite 20 g (vous pouvez utiliser le sel habituel, je suppose)
• Poivre ou mélange de poivrons - 2 gr
• Assaisonnements - 2 gr (herbes italiennes utilisées du moulin)
3. Il est également recommandé de beurre ou d'huile d'olive, 10 grammes - il sera également plus doux. Marbré et sans huile s'est bien passé.
Passez l'aspirateur sur chaque pièce séparément, au réfrigérateur pendant une journée (une pièce est restée un jour et une autre pendant trois jours, je n'ai pas vu la différence)

Cuisine.
• Premier dans suvid. Je l'ai essayé à une température de 59 ° C, deux heures (à partir du moment de l'entrée en mode).En théorie, plus le bœuf est persillé (plus il y a de couches de graisse), plus la température est élevée.
• Ensuite, retirez, séchez et faites frire:
- ou dans une poêle, huile, feu moyen, chauffer la poêle. Nous faisons frire trois fois pendant 20 secondes de chaque côté (total 6 * 20 secondes environ).
- ou grillé. Je ne comprends pas encore ici. Je viens d'acheter un gril, bon marché, pour essayer. On a l'impression que c'est trop léger - et les surfaces de friture refroidissent instantanément. J'ai pensé qu'il faudrait faire frire pendant une minute et demie ou deux. Cela a pris plus de temps que dans une poêle. Bien que j'utilise une poêle à frire pas directement en fonte.
- la troisième option - avec un brûleur, jusqu'à ce que je l'ai essayé.

Résultats. Cela a parfaitement fonctionné dans la casserole. Sur le gril, c'est en quelque sorte incompréhensible - mais pas non plus la sole, douce et savoureuse.
La cerise se fraye un chemin derrière les épices, apporte sa propre note de goût.

Maintenant, nous devons essayer le bœuf ordinaire. Ne payez pas mille par kilogramme !!!
Eh bien, une petite pensée séditieuse erre. Si le bœuf s'est avéré si bon, le porc sera-t-il beaucoup mieux?

Quel est le degré de préparation, Dmitry? Je fais des steaks entre moyen et moyen saignant à 56,8^{à propos} 3,5 heures. Je le brûle avec un brûleur.

[dopleta]

dopleta, Je ne comprends pas vraiment. Mais, si vous en croyez les tableaux, alors un médium rare, presque un médium.

Aujourd'hui, je me suis promené, j'ai regardé et je n'ai pas compris lequel du boeuf ordinaire (pas de marbre) prendre. Je veux dire, quel est le nom de quoi rendre les steaks plus doux.
Un porc a un cou ou une longe. Et une vache?

En conséquence, j'ai acheté un filet de lapin, je l'ai salé, je l'ai scellé, je l'ai mis au lit.

[vdv]

Je n'ai pas compris lequel de la viande de bœuf habituelle (pas de marbre) prendre. Je veux dire, quel est le nom de quoi rendre les steaks plus doux.

vdv, Dmitriy, posez cette question sur école culinaire à Gala Chien gris.
Là, la viande a été démontée pour des pièces en détail.
Bonne chance!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, J'ai abandonné toutes ces torréfactions il y a longtemps. Je n'ai pas encore trouvé ce truc mieux et je ne le chercherai pas. Je l'utilise depuis la troisième année.
Sèche-cheveux technique. Le plus simple. La température de l'air est suffisante pour faire bouillir la graisse et caraméliser la surface de la viande, mais elle garantit pratiquement contre la cokéfaction et la carbonisation.

[Compatriote]

Compatriote, en quelque sorte juste très ... En même temps, la seule chose qui m'a empêché d'utiliser la bouilloire électrique comme suvidnitsa était le col trop étroit de la bouilloire existante. Mais la photo avec le treillis a été une surprise!
Je vous remercie!
Olga VB, merci ... à l'école - donc à l'école ... je n'ai même pas encore 60 ans, ouais ...

n'a été arrêté que par le col trop étroit de la bouilloire existante

Oui? Et le régime de température de la bouilloire ne s'est pas arrêté, alors